餐飲服務業(yè)員工安全操作規(guī)范手冊一、手冊目的與適用范圍本手冊旨在規(guī)范餐飲服務各崗位員工操作行為，從源頭防范安全事故，保障員工人身安全、顧客用餐安全及企業(yè)經營安全。適用于餐飲企業(yè)后廚加工、前廳服務、設備運維等全崗位人員，涵蓋食材處理、設備操作、服務流程及應急處置等全環(huán)節(jié)安全要求。二、個人衛(wèi)生與崗位準備規(guī)范（一）個人衛(wèi)生要求員工上崗前需嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范：手部清潔：工作前、處理生熟食材前后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后，須按“七步洗手法”清潔雙手（掌心對搓、手背交替、指縫相扣、彎曲互搓、拇指旋轉、指尖搓掌、手腕沖洗），確保無油污、無食物殘渣。儀容儀表：不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首飾（避免污染食材或劃傷顧客）；頭發(fā)需束起并佩戴干凈工作帽，前廳服務人員需佩戴口罩，后廚人員需加穿圍裙、套袖。健康管理：持有效健康證上崗，若出現(xiàn)感冒、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾病癥狀，須立即報備并調整至非接觸食材/顧客的崗位，痊愈后方可恢復原崗。（二）崗位準備流程每日班前需完成工作區(qū)域與設備的安全檢查：環(huán)境清潔：清理操作臺、地面的油污、積水及食物殘渣，避免滑倒或滋生細菌；工具、餐具分類歸位，砧板、刀具等接觸食材的器具需提前消毒（沸水或專用消毒劑浸泡）。設備預檢：檢查爐灶燃氣閥門是否關閉、點火裝置是否正常；電器設備（如冰箱、烤箱）電源線無破損、散熱口無雜物；制冷設備溫度達標（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），發(fā)現(xiàn)故障立即報修，禁止“帶病運行”。三、食材處理安全操作（一）食材儲存規(guī)范分類存放：生肉、蔬菜、熟食等食材需“分架、分容器”存放，生熟食材使用不同顏色的容器/砧板（如紅色放生肉、綠色放蔬菜、藍色放熟食），避免交叉污染；食材需離墻10厘米、離地20厘米，防止受潮霉變。保質期管理：定期檢查食材保質期，遵循“先進先出”原則（先采購的食材優(yōu)先使用）；散裝食材需密封保存，發(fā)現(xiàn)變質、過期食材立即清理，禁止“以次充好”或“混合使用”。（二）食材加工要求生熟分離：處理生肉、海鮮的刀具、砧板，需與處理熟食、即食食材的工具嚴格區(qū)分，加工完畢后立即清洗消毒。加工流程：肉類需充分解凍（冷藏解凍或冷水浸泡，禁止室溫長時間解凍）后再切割；蔬菜需浸泡10-15分鐘去除農藥殘留，葉菜類先洗后切、根莖類可先切后洗；烹飪時確保食材中心溫度達到70℃以上（尤其是禽肉、蛋類），避免食用未熟透的食物。四、廚房設備安全操作（一）爐灶與油鍋操作點火前需檢查燃氣管道接口是否漏氣（可用肥皂水涂抹檢測，禁止明火試漏），確認安全后“先點火、后開氣”；烹飪時不離崗，湯汁溢出需及時清理，防止熄火漏氣。油鍋操作時控制油溫（建議不超過200℃），避免水分濺入引發(fā)爆燃；若油鍋起火，立即關閉燃氣，用鍋蓋蓋滅或覆蓋滅火毯，嚴禁用水潑灑（水與油混合會導致火勢蔓延）。（二）電器與機械設備操作電器設備（如烤箱、蒸箱）需在預熱完成后放入食材，取放時佩戴隔熱手套，工作結束后關閉電源，定期清理散熱口油污。切片機、絞肉機等機械設備，操作前檢查刀片安裝是否牢固，食材需均勻送入進料口，禁止用手直接推送（可借助工具輔助）；清潔時必須斷電并拆除刀片，避免誤觸啟動。五、消防安全管理規(guī)范（一）消防設施維護每月檢查滅火器、消火栓是否完好（壓力表指針在綠色區(qū)域、噴管無破損），員工需熟悉其位置及使用方法（干粉滅火器：拔下保險栓，對準火焰根部，按壓把手噴射）。（二）用火用電管理廚房動火作業(yè)（如油炸、爆炒）需安排專人看守，下班后關閉燃氣總閥、電器電源；易燃物（如食用油、紙巾）需遠離火源，煙道每周清理油污，防止積油起火。疏散通道、安全出口需保持暢通，禁止堆放雜物；前廳、后廚的插座需遠離水源，避免超負荷用電（如同時使用多個大功率電器）。六、服務環(huán)節(jié)安全要求（一）餐具與環(huán)境安全餐具需經高溫（100℃煮沸5分鐘）或化學消毒（消毒劑浸泡30分鐘），消毒后瀝干存放，避免二次污染；餐桌椅定期檢查穩(wěn)固性，尖銳邊角需加裝防護套。地面有積水、油污時，立即清理并放置“小心地滑”提示牌；前廳燈光、電路故障需及時報修，避免顧客絆倒、觸電。（二）顧客服務安全上菜時使用托盤，熱湯、熱水需提醒顧客“小心燙傷”；遇到兒童、老人用餐，主動協(xié)助調整餐具位置，避免意外碰撞。發(fā)現(xiàn)顧客突發(fā)不適（如噎食、食物過敏），立即停止提供可疑食物，協(xié)助催吐（噎食時用海姆立克法急救）并聯(lián)系120，同時保留食材樣本供檢測。七、應急處置流程（一）意外傷害處理燙傷：立即用流動冷水沖洗傷口15分鐘（降低局部溫度），輕度燙傷可涂抹燙傷膏，嚴重者（出現(xiàn)水泡、皮膚破損）用干凈紗布覆蓋后送醫(yī)。割傷：用清水沖洗傷口，按壓止血（避免用臟手觸碰），傷口較深或出血不止時，用繃帶加壓包扎并及時就醫(yī)。觸電：立即切斷電源（或用絕緣物挑開電線），若傷者心跳驟停，立即進行心肺復蘇并撥打120。（二）食品安全與火災事故處置疑似食物中毒時，立即停止供餐，封存剩余食材、餐具，協(xié)助醫(yī)護人員送醫(yī)，并上報市場監(jiān)管部門。發(fā)生火災時，優(yōu)先用滅火器撲滅初期火勢（火勢較大時立即撥打119），組織人員從安全出口疏散，禁止乘坐電梯；燃氣泄漏時，關閉閥門、開窗通風，禁止開關電器或使用明火，到室外安全處報警。八、安全培訓與監(jiān)督機制（一）培訓要求新員工崗前需接受3天安全培訓（含理論學習、實操演練），考核合格后方可上崗；每月組織1次安全演練（如消防逃生、應急救護），每季度更新操作規(guī)范并開展全員學習。（二）監(jiān)督與考核管理人員每日巡檢，記錄安全隱患（如設備帶病運行、通道堵塞），要求24小時內整改；