第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁中央廚房食品原料污染應(yīng)急預(yù)案(同2)一、總則1、適用范圍本預(yù)案適用于中央廚房在食品原料采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)發(fā)生生物性、化學性或物理性污染，可能引發(fā)食品安全事件或?qū)娊】禈?gòu)成威脅的情況。適用范圍涵蓋原料供應(yīng)商管理缺陷、交叉污染、儲存條件失控、運輸過程破損等導(dǎo)致原料安全性質(zhì)發(fā)生劣變的事件。例如，若某批次蔬菜檢出沙門氏菌超標，超出GB2763規(guī)定的限量標準，且可能影響下游至少3個連鎖門店的同類產(chǎn)品，則啟動本預(yù)案。適用范圍明確，確保在原料污染事件中快速響應(yīng)，控制風險傳播，符合HACCP體系的風險預(yù)防要求。2、響應(yīng)分級根據(jù)污染事件的嚴重程度、擴散范圍和可控制性，將應(yīng)急響應(yīng)分為三級：（1）一級響應(yīng)。當污染事件導(dǎo)致至少100人出現(xiàn)食物中毒癥狀，或檢測出致病物質(zhì)含量超出國家衛(wèi)生標準的10倍以上，且波及跨省連鎖經(jīng)營時啟動。例如，若某批次含黃曲霉毒素的食用油被檢測出超標，且已供應(yīng)至5個省份的200家門店，此時需動用省級以上應(yīng)急資源，由食品安全委員會牽頭協(xié)調(diào)，涉及供應(yīng)鏈全鏈條追溯。（2）二級響應(yīng)。當污染事件局限單區(qū)域，如單個中央廚房內(nèi)發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)藥殘留超標，但未造成人員中毒，且僅影響不超過20家門店時啟動。例如，若某批次辣椒檢出涕滅威殘留超標，但僅供應(yīng)至本市周邊10家分店，此時由市級食品安全監(jiān)管機構(gòu)主導(dǎo)，企業(yè)需在24小時內(nèi)完成原料召回和產(chǎn)品下架。（3）三級響應(yīng)。當污染事件僅發(fā)生在單一車間或設(shè)備故障導(dǎo)致原料輕微污染，且影響范圍可控時啟動。例如，若某批次雞蛋因運輸破損導(dǎo)致微生物污染，但未超出GB2762限量，此時由企業(yè)內(nèi)部應(yīng)急小組處理，48小時內(nèi)完成問題原料隔離和消毒。分級響應(yīng)遵循“控制污染源頭、最小化影響范圍、資源高效利用”原則，確保各層級響應(yīng)機制與事件等級匹配。二、應(yīng)急組織機構(gòu)及職責1、應(yīng)急組織形式及構(gòu)成單位中央廚房設(shè)立應(yīng)急指揮部，由總經(jīng)理擔任總指揮，副總經(jīng)理擔任副總指揮，下設(shè)采購部、生產(chǎn)部、質(zhì)檢部、倉儲部、物流部、辦公室等相關(guān)部門為成員單位。指揮部負責制定應(yīng)急策略，協(xié)調(diào)跨部門行動。總指揮全面負責，副總指揮分管具體執(zhí)行。成員單位職責明確，確保信息傳遞暢通，資源調(diào)配有序。例如，質(zhì)檢部負責污染源追溯，生產(chǎn)部負責受影響產(chǎn)品控制，倉儲部負責隔離存儲，物流部負責緊急調(diào)配。這種矩陣式結(jié)構(gòu)兼顧了垂直指揮和橫向協(xié)作，符合食品行業(yè)快速反應(yīng)的需求。2、工作小組構(gòu)成及職責分工（1）綜合協(xié)調(diào)組。由辦公室牽頭，成員包括生產(chǎn)部、物流部人員。負責應(yīng)急信息匯總，制定行動方案，協(xié)調(diào)外部資源。例如，若檢測出原料污染，該小組需在1小時內(nèi)完成門店信息統(tǒng)計、供應(yīng)商溝通和備用原料協(xié)調(diào)。行動任務(wù)包括建立溝通臺賬，確保指令傳達準確。（2）污染溯源組。由質(zhì)檢部牽頭，成員包括采購部、倉儲部技術(shù)骨干。負責樣品檢測、污染路徑分析。例如，發(fā)現(xiàn)蔬菜農(nóng)藥殘留異常時，需48小時內(nèi)完成供應(yīng)商資質(zhì)核查、運輸記錄追溯，并出具溯源報告。行動任務(wù)涵蓋全鏈條數(shù)據(jù)采集和關(guān)聯(lián)性驗證。（3）產(chǎn)品控制組。由生產(chǎn)部牽頭，成員包括生產(chǎn)車間、質(zhì)檢部人員。負責受影響產(chǎn)品召回、銷毀或改線生產(chǎn)。例如，若雞蛋被檢出沙門氏菌，需在2小時內(nèi)完成下架、銷毀，并記錄批次流向。行動任務(wù)包括建立產(chǎn)品追溯碼，確保零遺漏。（4）后勤保障組。由倉儲部牽頭，成員包括物流部、財務(wù)部人員。負責應(yīng)急物資調(diào)配、費用支持。例如，需緊急采購消毒劑、隔離標簽時，該小組需在4小時內(nèi)完成庫存核查和采購審批。行動任務(wù)包括維護應(yīng)急物資臺賬，確保隨時可用。各小組分工清晰，行動任務(wù)具體，確保污染事件中各環(huán)節(jié)無縫銜接。三、信息接報1、應(yīng)急值守與事故信息接收設(shè)立24小時應(yīng)急值守電話（電話號碼），由辦公室指定專人負責接聽。接到事故信息后，接報人員需立即核實事件基本要素：污染原料類型、涉及批次、初步原因、潛在影響范圍。例如，若供應(yīng)商反饋某批次面粉有異味，需記錄時間、供應(yīng)商名稱、疑似問題，并通知質(zhì)檢部復(fù)核。接報責任人須在5分鐘內(nèi)完成信息初步登記，并通報總指揮。2、內(nèi)部通報程序與方式內(nèi)部通報采用分級遞進方式。接報人員首先向辦公室負責人匯報，辦公室在30分鐘內(nèi)同步生產(chǎn)部、質(zhì)檢部負責人。若確認污染事件，由總指揮決定是否啟動應(yīng)急預(yù)案，并通知各成員單位。通報方式包括電話、企業(yè)內(nèi)部即時通訊系統(tǒng)（如釘釘、企業(yè)微信），重要情況輔以短信。責任人包括辦公室接報員、各部門主管，確保信息“橫向到邊、縱向到底”。3、向上級報告流程、內(nèi)容與時限向上級主管部門和單位報告遵循“及時、準確、全面”原則。一級響應(yīng)需在1小時內(nèi)報告，二級響應(yīng)2小時內(nèi)報告，三級響應(yīng)4小時內(nèi)報告。報告內(nèi)容包含事件發(fā)生時間、污染原料、已采取措施、潛在影響、下一步計劃。例如，若檢測出黃曲霉毒素超標，報告需附檢測報告、受影響門店清單、召回方案。報告責任人分別為辦公室主任、分管副總，總指揮審核后簽發(fā)。4、向外部單位通報方法、程序與責任人向外部通報視事件等級而定。一般情況由質(zhì)檢部向市場監(jiān)督管理局通報，重大事件由總指揮親自聯(lián)絡(luò)。通報程序包括先核實信息，再準備材料，后正式上報。例如，食物中毒事件需在2小時內(nèi)通報屬地疾控中心，并提供病例信息、可疑食品列表。責任人包括質(zhì)檢部經(jīng)理、辦公室主任，必要時邀請法務(wù)部參與。通報方式以書面報告為主，緊急情況輔以電話。確保監(jiān)管部門、醫(yī)療機構(gòu)、供應(yīng)商等外部單位及時掌握情況，協(xié)同處置。四、信息處置與研判1、響應(yīng)啟動程序與方式響應(yīng)啟動程序依據(jù)污染事件等級和內(nèi)部決策機制設(shè)定。當接報信息初步判定達到二級響應(yīng)條件時，辦公室立即向總指揮匯報，總指揮在30分鐘內(nèi)召集應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組（包括總經(jīng)理、副總經(jīng)理及各成員單位負責人）召開研判會。領(lǐng)導(dǎo)小組結(jié)合質(zhì)檢部提供的檢測數(shù)據(jù)、采購部追溯的供應(yīng)鏈信息、生產(chǎn)部評估的受影響產(chǎn)品范圍，決定啟動響應(yīng)級別。例如，若某批次肉餡檢出李斯特菌，涉及5家門店且出現(xiàn)2例輕微食物中毒，領(lǐng)導(dǎo)小組確認后發(fā)布二級響應(yīng)令，同步啟動各工作小組。對于一級響應(yīng)，可采用總指揮授權(quán)或應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組即時決策的方式，優(yōu)先保障公眾安全。啟動方式包括內(nèi)部公告、應(yīng)急平臺推送、短信通知，確保指令直達各層級。2、預(yù)警啟動與準備狀態(tài)若事件尚未達到正式響應(yīng)條件，但存在升級風險，由總指揮授權(quán)辦公室發(fā)布預(yù)警令。例如，原料抽檢發(fā)現(xiàn)可疑指標異常，雖未超標但呈上升趨勢，此時啟動預(yù)警狀態(tài)，要求質(zhì)檢部加密檢測頻次，采購部暫停該供應(yīng)商供貨，生產(chǎn)部準備隔離區(qū)。預(yù)警期間，應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組每日召開短會，研判會商持續(xù)跟蹤。一旦信息確認升級，立即過渡至相應(yīng)響應(yīng)級別。預(yù)警狀態(tài)持續(xù)不超過72小時，除非事件惡化。3、響應(yīng)級別動態(tài)調(diào)整機制響應(yīng)啟動后，由污染溯源組每4小時提交最新分析報告，總指揮組織評估。調(diào)整依據(jù)包括：檢測指標是否持續(xù)惡化（如毒素含量翻倍）、受影響范圍是否擴大（如跨區(qū)域擴散）、控制措施是否失效（如召回后仍有病例）。例如，若二級響應(yīng)期間發(fā)現(xiàn)污染源頭未找到且病例數(shù)增加，領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在24小時內(nèi)升級至一級響應(yīng)，增調(diào)外部專家介入。反之，若措施得當且污染源確認切斷，可適時降級。動態(tài)調(diào)整需避免“響應(yīng)滯后”或“層層加碼”，以科學研判為依據(jù)，確保資源與風險匹配。五、預(yù)警1、預(yù)警啟動預(yù)警啟動由總指揮在事件尚未達到響應(yīng)啟動條件但存在升級風險時決定。預(yù)警信息通過以下渠道發(fā)布：企業(yè)內(nèi)部應(yīng)急平臺（向各成員單位負責人推送）、專用預(yù)警短信（覆蓋關(guān)鍵崗位人員）、門店管理系統(tǒng)（通知受影響區(qū)域分店負責人）。發(fā)布內(nèi)容包含：污染原料類型、潛在風險等級、影響區(qū)域預(yù)判、建議防范措施（如暫停使用相關(guān)原料）、預(yù)警解除時限預(yù)估。例如，若檢測到某批次面粉水分超標，可能引發(fā)霉菌毒素污染，預(yù)警信息需明確“立即停止使用涉事批次，加強后續(xù)批次檢測”。發(fā)布責任人為辦公室主任，需在風險評估后30分鐘內(nèi)完成。2、響應(yīng)準備預(yù)警啟動后，應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組同步啟動準備程序：隊伍方面：由生產(chǎn)部、質(zhì)檢部骨干組成先期處置組，明確分工；后備隊伍包括倉儲部、物流部人員，做好待命安排。物資方面：倉儲部檢查隔離區(qū)、消毒用品、追溯標簽等是否備齊；物流部確認備用原料庫存。裝備方面：確保檢測儀器校準有效，應(yīng)急照明、通風設(shè)備隨時可用。后勤方面：財務(wù)部準備應(yīng)急費用，辦公室安排臨時工作場所。通信方面：建立應(yīng)急通訊錄，確保與監(jiān)管部門、供應(yīng)商、受影響門店聯(lián)絡(luò)暢通。各項準備須在預(yù)警發(fā)布后12小時內(nèi)完成，由辦公室主任匯總確認。3、預(yù)警解除預(yù)警解除由總指揮在應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組確認以下條件后宣布：污染源已有效控制（如問題原料全部隔離）、檢測指標連續(xù)48小時穩(wěn)定達標、未出現(xiàn)新增風險事件、受影響區(qū)域監(jiān)測安全。解除要求包括：逐步恢復(fù)生產(chǎn)，撤銷預(yù)警信息，記錄預(yù)警期間處置情況。責任人由總指揮承擔，需在條件滿足后24小時內(nèi)正式發(fā)布解除令，并通知相關(guān)部門歸檔資料。六、應(yīng)急響應(yīng)1、響應(yīng)啟動響應(yīng)啟動程序遵循“快速評估、分級決策、同步行動”原則?？傊笓]根據(jù)污染事件的嚴重程度、影響范圍和可控性，結(jié)合信息研判結(jié)果，在30分鐘內(nèi)確定響應(yīng)級別。啟動后立即開展以下工作：召開應(yīng)急會議：總指揮主持，2小時內(nèi)完成第一次領(lǐng)導(dǎo)小組會商，明確分工；后續(xù)根據(jù)事態(tài)進展每日或每半天召開。信息上報：按照規(guī)定時限向上級主管部門和單位報告，辦公室負責跟蹤確認接收。資源協(xié)調(diào)：由綜合協(xié)調(diào)組牽頭，緊急調(diào)配人員、物資、設(shè)備，確保指令暢通。信息公開：由辦公室負責，根據(jù)監(jiān)管部門要求，適時發(fā)布消費提示或企業(yè)聲明，避免恐慌。后勤及財力保障：倉儲部保障應(yīng)急物資供應(yīng)，財務(wù)部準備專項預(yù)算，確保行動不受資金限制。2、應(yīng)急處置事故現(xiàn)場管控：設(shè)立警戒區(qū)，禁止無關(guān)人員進入；由生產(chǎn)部負責隔離受污染區(qū)域及周邊設(shè)備。人員疏散：發(fā)現(xiàn)污染擴散風險時，由倉儲部、物流部引導(dǎo)無關(guān)人員撤離，并疏散受影響區(qū)域工作人員。醫(yī)療救治：聯(lián)系屬地疾控中心，協(xié)助排查接觸人員；必要時協(xié)調(diào)就近醫(yī)院設(shè)立臨時門診?，F(xiàn)場監(jiān)測：質(zhì)檢部加密檢測頻次，全鏈條追蹤污染擴散路徑，記錄數(shù)據(jù)每小時更新。技術(shù)支持：邀請外部食品安全專家參與溯源分析和控制方案制定。工程搶險：若涉及設(shè)備污染，由維修部在確保安全前提下進行清洗消毒。環(huán)境保護：由環(huán)保部監(jiān)測生產(chǎn)廢水、廢棄物處置，防止二次污染。人員防護：所有現(xiàn)場處置人員必須佩戴N95口罩、手套、防護服，必要時佩戴護目鏡，并縮短連續(xù)作業(yè)時間。3、應(yīng)急支援當事件超出企業(yè)控制能力時，由總指揮在12小時內(nèi)向政府應(yīng)急管理部門、市場監(jiān)管局、衛(wèi)健委等請求支援。請求程序包括：辦公室起草支援函，附事件報告和需求清單，通過正式渠道報送。聯(lián)動程序為：接受支援后，由總指揮指定協(xié)調(diào)員對接外部力量，建立聯(lián)合指揮機制，原則上由政府主管部門牽頭。外部力量到達后，服從現(xiàn)場統(tǒng)一指揮，企業(yè)提供必要的技術(shù)支持和信息共享。4、響應(yīng)終止響應(yīng)終止由總指揮在應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組確認以下條件后宣布：污染源徹底消除、受影響產(chǎn)品全面管控、環(huán)境監(jiān)測達標、未出現(xiàn)新增病例或污染事件。終止要求包括：逐步恢復(fù)生產(chǎn)秩序，解除警戒區(qū)域，向各方通報終止決定，總結(jié)評估事件處置情況。責任人由總指揮承擔，需在條件滿足后48小時內(nèi)完成終止程序，并報備上級單位。七、后期處置1、污染物處理污染物處理遵循“無害化、資源化”原則。對確認受污染的原料、包裝物、生產(chǎn)工具等，由倉儲部負責分類收集，統(tǒng)一運至指定地點進行高溫消毒或安全銷毀，并記錄處理過程，確保不外泄。生產(chǎn)環(huán)境中被污染的地面、設(shè)備表面，由生產(chǎn)部使用專業(yè)消毒劑進行徹底清潔，并由質(zhì)檢部抽樣復(fù)核，直至檢測合格。廢棄物處置需符合環(huán)保要求，委托有資質(zhì)單位處理，并保留處理憑證。2、生產(chǎn)秩序恢復(fù)生產(chǎn)秩序恢復(fù)分階段實施。首先由生產(chǎn)部對未受影響的設(shè)備和生產(chǎn)線進行檢修，確保運行正常；其次由質(zhì)檢部建立臨時檢驗機制，所有產(chǎn)品加嚴檢測，合格后方可放行。恢復(fù)生產(chǎn)需經(jīng)總指揮批準，優(yōu)先生產(chǎn)低風險產(chǎn)品，逐步恢復(fù)常規(guī)生產(chǎn)。期間加強員工健康監(jiān)測和操作培訓(xùn)，防止污染復(fù)發(fā)?；謴?fù)進度每日向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，直至連續(xù)7天監(jiān)測合格。3、人員安置事件涉及人員安置以安撫情緒、保障基本需求為主。若員工出現(xiàn)健康問題，由辦公室協(xié)調(diào)醫(yī)療機構(gòu)進行診療，相關(guān)費用按規(guī)定報銷。對受影響較大的員工，可由人力資源部提供心理疏導(dǎo)或短期培訓(xùn)支持。若因事件導(dǎo)致員工失業(yè)，按國家法律法規(guī)及勞動合同處理，并做好善后溝通。受影響人員名單及安置情況需保密處理，避免引發(fā)不必要的負面影響。八、應(yīng)急保障1、通信與信息保障設(shè)立應(yīng)急通信聯(lián)絡(luò)表，由辦公室統(tǒng)一管理。表中包含各成員單位負責人、關(guān)鍵崗位人員、外部協(xié)作單位（如監(jiān)管部門、檢測機構(gòu)、供應(yīng)商）的緊急聯(lián)系方式，采用電話、企業(yè)微信、短信多種方式，確保至少兩種渠道暢通。備用方案包括：主用電話線路故障時，切換至移動通信網(wǎng)絡(luò)；內(nèi)部系統(tǒng)中斷時，啟用衛(wèi)星電話或?qū)χv機作為備用。保障責任人為辦公室主任，需定期檢查聯(lián)系方式準確性，每季度更新一次，并確保信息在應(yīng)急狀態(tài)下可快速獲取。2、應(yīng)急隊伍保障應(yīng)急人力資源構(gòu)成包括：內(nèi)部專家?guī)欤河少|(zhì)檢部、生產(chǎn)部資深技術(shù)人員組成，提供技術(shù)支持。專兼職救援隊伍：生產(chǎn)部、倉儲部員工構(gòu)成，負責現(xiàn)場隔離、物資轉(zhuǎn)運，平時參與日常演練。協(xié)議救援隊伍：與本地疾控中心、食品檢測機構(gòu)簽訂合作協(xié)議，必要時提供檢測、溯源等專業(yè)服務(wù)。各隊伍人員名單、技能特長、聯(lián)系方式由辦公室匯總存檔，并定期組織培訓(xùn)和考核，確保人員隨時可用。3、物資裝備保障建立應(yīng)急物資裝備臺賬，由倉儲部負責管理。臺賬內(nèi)容包括：類型：如消毒劑（氯消毒液、過氧化氫）、防護用品（防護服、N95口罩）、檢測儀器（快速檢測試紙、顯微鏡）、隔離設(shè)施（警戒帶、臨時隔離區(qū)標識）、應(yīng)急照明、備用發(fā)電機等。數(shù)量：按能滿足一次中型事件需求配置，如消毒劑儲備50瓶，防護服100套。性能：記錄主要技術(shù)參數(shù)，確保儀器定期校準。存放位置：明確具體庫房、貨架編號。運輸及使用條件：如消毒劑需陰涼避光存放，應(yīng)急車輛需配備滅火器。更新補充：每半年檢查一次物資狀態(tài)，消耗品按月補充，儀器設(shè)備按計劃更新。管理責任人：明確各物資負責人及其聯(lián)系方式，確保賬物相符，并能隨時調(diào)配。九、其他保障1、能源保障確保應(yīng)急期間電力供應(yīng)穩(wěn)定，由后勤部檢查備用發(fā)電機狀態(tài)，確保加滿油料并定期測試。對關(guān)鍵設(shè)備（如制冷、照明）配備應(yīng)急電源，并準備足量蠟燭、手電筒等照明工具。同時保障應(yīng)急通信設(shè)備電池充足，必要時配備便攜式充電設(shè)備。2、經(jīng)費保障財務(wù)部設(shè)立應(yīng)急專項資金賬戶，金額足額到位，用于支付檢測費用、物資采購、專家咨詢、賠償?shù)?。支出流程簡化，?jīng)總指揮審批后可快速撥付，保障處置工作不受資金影響。事后根據(jù)實際支出進行報銷，并形成審計報告。3、交通運輸保障物流部維護應(yīng)急運輸車輛（如貨車、運輸箱）狀態(tài)，確保隨時可用。準備備用車輛鑰匙及行駛證，并與外部運輸公司簽訂協(xié)議，確保必要時能快速增調(diào)運力。規(guī)劃好應(yīng)急物資及受影響產(chǎn)品的運輸路線，避開易擁堵區(qū)域。4、治安保障辦公室負責協(xié)調(diào)屬地派出所，在事件處置期間加強廠區(qū)及周邊巡邏，維護現(xiàn)場秩序，防止謠言傳播或惡意破壞。設(shè)立臨時檢查點，對進出人員、車輛進行登記，無關(guān)人員未經(jīng)許可禁止入內(nèi)。5、技術(shù)保障質(zhì)檢部維護實驗室設(shè)備，確保檢測方法符合國家標準并能快速響應(yīng)。與第三方檢測機構(gòu)保持合作關(guān)系，必要時可委托其進行補充檢測或技術(shù)指導(dǎo)。建立技術(shù)資料庫，包含常見污染物檢測方法、溯源模型等，供應(yīng)急處置參考。6、醫(yī)療保障聯(lián)系就近醫(yī)院建立綠色通道，準備好常用藥品和急救箱。若出現(xiàn)食物中毒，能迅速轉(zhuǎn)運患者并協(xié)助醫(yī)院進行診斷治療。必要時邀請醫(yī)生參與現(xiàn)場評估，判斷污染對人體健康的影響程度。7、后勤保障辦公室負責應(yīng)急期間人員餐飲、飲水供應(yīng)，確保物資充足、衛(wèi)生。提供臨時休息場所，做好心理疏導(dǎo)工作。對于參與現(xiàn)場處置的人員，合理安排輪班，避免過度疲勞。保障通訊、網(wǎng)絡(luò)等基礎(chǔ)服務(wù)正常運行，支持應(yīng)急信息傳遞和工作開展。十、應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)1、培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋應(yīng)急預(yù)案體系、企業(yè)組織架構(gòu)與職責、預(yù)警響應(yīng)流程、現(xiàn)場處置技術(shù)、個人防護要求、污染物處理方法、與外部單位協(xié)調(diào)機制、法律法規(guī)標準等。結(jié)合中央廚房特點，重點培訓(xùn)原料污染風險