茶葉加工實習(xí)日志與技術(shù)總結(jié)一、實習(xí)日志（一）首日實踐：鮮葉驗收與攤放清晨跟隨茶廠師傅參與鮮葉驗收，采摘標準為一芽二葉初展，鮮葉需勻整、無病蟲害、無機械損傷。驗收時重點關(guān)注含水率（理想?yún)^(qū)間75%-80%），若含水率過高，后續(xù)殺青易“紅變”；過低則成茶香氣寡淡。實操中，我需分揀夾帶的老葉、茶梗，發(fā)現(xiàn)部分鮮葉因采摘手法不當導(dǎo)致芽葉分離——師傅指出，這會降低成條率，后續(xù)揉捻需額外關(guān)注。鮮葉攤放環(huán)節(jié)，厚度控制在5-10cm，通風避光靜置4-6小時。師傅強調(diào)，攤放可散發(fā)田間熱、降低含水率，為殺青“護色保香”筑牢基礎(chǔ)。（二）殺青實操：高溫快殺的火候把控次日操作滾筒殺青機，核心原則是“高溫快殺、殺勻殺透”。師傅設(shè)定初始溫度220℃，投葉量約5-8kg/批次。殺青過程需緊盯葉色變化：鮮綠轉(zhuǎn)暗綠時，降溫至180℃，全程6-8分鐘。首次實操因投葉節(jié)奏不均，局部殺青過度（葉片焦邊）。師傅指導(dǎo)后，我調(diào)整投葉速度，并用“手捏成團、松手即散”判斷殺青程度——合格的殺青葉柔軟無焦糊味，青草氣褪去大半。（三）揉捻解塊：成條與保毫的平衡術(shù)揉捻旨在破壞細胞結(jié)構(gòu)、促進茶汁外溢。今日使用45型揉捻機，投葉量占揉桶容積80%。揉捻分三階段：輕壓2分鐘（初步成條）、中壓10分鐘（增強緊結(jié)度）、重壓5分鐘（提升條索），總時長25-30分鐘。初學(xué)時因壓力調(diào)整不及時，碎茶多、成條率低。師傅示范“梯度加壓”后，我逐漸掌握節(jié)奏：解塊時用竹篩輕抖，避免暴力揉捻損傷芽毫。此環(huán)節(jié)直接影響成品茶外形勻整度。（四）發(fā)酵觀察：溫濕協(xié)同的“色香密碼”紅茶發(fā)酵需恒溫恒濕環(huán)境（溫度25-28℃、濕度85%-90%），攤?cè)~厚度8-12cm，每30分鐘翻拌一次。今日觀察不同時長的葉樣：2小時葉色淺綠帶黃（香氣清新），4小時橙黃（花果香初顯），6小時紅褐（香氣濃郁）。實操中因未及時關(guān)窗，濕度驟降導(dǎo)致部分茶葉發(fā)酵不足。師傅強調(diào)，發(fā)酵程度需“看茶做茶”——小葉種發(fā)酵時間宜短，大葉種可適當延長，最終以“葉色紅褐、香氣醇厚”為終止信號。（五）干燥整理：定形與提香的雙重考驗干燥分初干（100-120℃，15-20分鐘，含水率降至30%）和足干（80-90℃，30-40分鐘，含水率≤6%）。初干后需攤涼回潮2小時，再足干。今日因翻拌不及時，局部茶葉干燥過度（出現(xiàn)焦片）。師傅傳授“多次提香法”：足干后攤放24小時，再以70℃復(fù)烘10分鐘，可提升香氣純度。成品整理時，需分揀碎茶、黃片，直接影響產(chǎn)品等級。二、技術(shù)總結(jié)（一）關(guān)鍵工序技術(shù)要點1.鮮葉管理：采摘標準決定原料品質(zhì)，攤放需“薄攤、通風、避光”，降低含水率至70%左右，減少殺青紅變風險。2.殺青控制：高溫快殺（200-250℃）為核心，嫩葉溫度稍低、時間短（5-7分鐘），老葉反之（7-9分鐘）。殺青程度以“葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、青草氣去”為標準。3.揉捻優(yōu)化：梯度加壓（輕-中-重），成條率≥85%，細胞破碎率控制在40%-60%（可通過顯微鏡輔助觀察）。4.發(fā)酵調(diào)控：溫濕度精準控制（空調(diào)+加濕器），發(fā)酵程度結(jié)合感官審評（看色、聞香、嘗味）及時終止。5.干燥提香：“兩次干燥+回潮”工藝（初干定形、足干提香、復(fù)烘增香），成品含水率≤6%，避免返潮霉變。（二）常見問題與解決措施工序常見問題原因分析解決措施------------------------------------------------------------------------------殺青紅梗紅葉鮮葉攤放不足，殺青溫度低延長攤放時間（6-8小時），提高殺青初始溫度揉捻碎茶多、成條差壓力不均，投葉量不當梯度加壓，投葉量控制在揉桶容積80%發(fā)酵發(fā)酵不均攤?cè)~過厚，翻拌不及時減薄攤?cè)~厚度（≤10cm），每20分鐘翻拌一次干燥返潮、香氣低干燥不透，復(fù)烘不足延長足干時間（+5-10分鐘），增加復(fù)烘工序（三）實習(xí)收獲與產(chǎn)業(yè)建議1.經(jīng)驗沉淀：茶葉加工需“看茶做茶”——春季鮮葉嫩度高，殺青時間縮短2-3分鐘；夏茶含水量低，揉捻壓力適當減輕。感官審評（如殺青葉的“手感、香氣、葉色”）是工藝調(diào)整的核心依據(jù)。2.設(shè)備優(yōu)化：建議車間加裝溫濕度自動監(jiān)控系統(tǒng)，避免人工誤差；殺青機增設(shè)紅外測溫儀，實時反饋筒內(nèi)溫度。3.人才培養(yǎng)：開展“師徒結(jié)對”培訓(xùn)，將“殺青程度判斷”“發(fā)酵終止時機”等實操技能納入考核，提升新人技術(shù)敏