餐飲門店酒水飲料管理制度和流程酒水飲料采購(gòu)需嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，優(yōu)先選擇具備食品經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)檢報(bào)告及良好供貨信譽(yù)的合作方，每季度對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)核，年度進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分低于80分的終止合作。采購(gòu)計(jì)劃由倉(cāng)庫(kù)管理員結(jié)合近30日銷售數(shù)據(jù)、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率（設(shè)定為15天）及門店促銷活動(dòng)制定，經(jīng)店長(zhǎng)審批后執(zhí)行，緊急采購(gòu)需電話報(bào)備店長(zhǎng)并于次日補(bǔ)交書面申請(qǐng)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)須雙人核對(duì)，核對(duì)內(nèi)容包括：外包裝無(wú)破損、變形、滲漏；標(biāo)簽信息完整（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家）；實(shí)際到貨數(shù)量與送貨單一致，誤差超過2%需當(dāng)場(chǎng)拍照留存并聯(lián)系供應(yīng)商處理；重點(diǎn)檢查保質(zhì)期，臨期（剩余保質(zhì)期不足1/3）產(chǎn)品拒絕入庫(kù)，已入庫(kù)的需單獨(dú)存放并在3日內(nèi)完成促銷處理。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域劃分為常溫區(qū)（溫度1525℃）、冷藏區(qū)（28℃）、紅酒區(qū)（1218℃，濕度6070%），各區(qū)域設(shè)置明確標(biāo)識(shí)牌，禁止混放。酒水按類別（白酒、啤酒、紅酒、軟飲、現(xiàn)調(diào)原料）分區(qū)存放，同類別按品牌、規(guī)格排列，外包裝標(biāo)注入庫(kù)日期，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則。倉(cāng)庫(kù)每日早晚各記錄一次溫濕度，冷藏設(shè)備溫度異常需30分鐘內(nèi)報(bào)修并轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至備用冷柜；紅酒區(qū)每周檢查避光措施，射燈距離酒架不小于50厘米。庫(kù)存管理使用電子系統(tǒng)，入庫(kù)時(shí)掃描條碼錄入，系統(tǒng)自動(dòng)生成庫(kù)存臺(tái)賬，設(shè)置安全庫(kù)存（為近7日平均銷量的1.5倍）及最高庫(kù)存（為近15日平均銷量的2倍），低于安全庫(kù)存時(shí)系統(tǒng)自動(dòng)預(yù)警，超最高庫(kù)存時(shí)限制采購(gòu)申請(qǐng)。每月25日進(jìn)行全盤，盤點(diǎn)差異率超過1%需提交書面說(shuō)明，由店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)經(jīng)理聯(lián)合核查。領(lǐng)用需由使用部門（吧臺(tái)、樓面）填寫《酒水領(lǐng)用單》，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、用途，經(jīng)部門主管簽字后交倉(cāng)庫(kù)。庫(kù)管員核對(duì)單據(jù)與系統(tǒng)庫(kù)存，無(wú)誤后按單發(fā)貨，雙方簽字確認(rèn)，領(lǐng)用單一式三聯(lián)（倉(cāng)庫(kù)、領(lǐng)用部門、財(cái)務(wù)各一聯(lián)）。吧臺(tái)領(lǐng)用后需在30分鐘內(nèi)錄入點(diǎn)單系統(tǒng)，實(shí)時(shí)更新可用庫(kù)存；樓面領(lǐng)用需在開餐前1小時(shí)完成，未使用完的酒水需于閉店前退回倉(cāng)庫(kù)，退回時(shí)檢查包裝完整性，開封產(chǎn)品不得退回。每日閉店前30分鐘，吧臺(tái)需盤點(diǎn)實(shí)際庫(kù)存與系統(tǒng)庫(kù)存，差異在0.5%以內(nèi)（單品種不超過2瓶/聽）由吧員簽字確認(rèn)，超過部分需提交《差異記錄表》，說(shuō)明原由（如開瓶破損、客人退單），經(jīng)值班經(jīng)理核查后報(bào)財(cái)務(wù)備案。現(xiàn)調(diào)飲料制作需嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)配方：例如奶茶類（茶葉與水比例1:50，熬煮時(shí)間15分鐘，奶精添加量20ml/杯）、果茶類（新鮮水果切配規(guī)格2cm3，果醬添加量30g/杯，冰沙類冰與原料比例2:1）。操作前檢查原料保質(zhì)期，開封后的糖漿、果醬需標(biāo)注開封日期，常溫保存不超過48小時(shí)，冷藏保存不超過72小時(shí)；鮮榨果汁需即做即售，未售出的30分鐘內(nèi)冷藏，2小時(shí)后廢棄。制作設(shè)備（雪克壺、blender、壓汁機(jī)）使用后立即用熱水+中性洗滌劑清洗，每周三、六進(jìn)行深度消毒（85℃熱水浸泡30分鐘或酒精擦拭），消毒記錄留存1個(gè)月備查。點(diǎn)單時(shí)服務(wù)員需復(fù)述酒水信息（如“您點(diǎn)的是冰可樂大杯，對(duì)嗎？”），確認(rèn)無(wú)誤后錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)自動(dòng)校驗(yàn)庫(kù)存，無(wú)庫(kù)存時(shí)彈出提示并推薦替代產(chǎn)品。服務(wù)員需掌握酒水基本知識(shí)（如紅酒醒酒時(shí)間、啤酒最佳飲用溫度、含酒精飲料的酒精含量），向客人推薦時(shí)優(yōu)先推廣臨期產(chǎn)品（剩余保質(zhì)期1個(gè)月內(nèi)）及高毛利產(chǎn)品（毛利率超過60%）。線上訂單（外賣平臺(tái)）需與店內(nèi)庫(kù)存同步，每小時(shí)刷新一次，避免超賣；客人到店自提訂單需在下單后15分鐘內(nèi)備齊，超時(shí)10分鐘以上需贈(zèng)送小食補(bǔ)償。正常損耗定義為：開瓶破損（每100瓶不超過1瓶）、試飲（每日不超過5杯，需登記試飲人、客人姓名）、客人退單（需由值班經(jīng)理確認(rèn)退單原因，無(wú)質(zhì)量問題的退單率不超過總銷量的2%）。異常損耗包括：過期（因采購(gòu)過量或未執(zhí)行先進(jìn)先出導(dǎo)致）、丟失（無(wú)單據(jù)記錄的庫(kù)存減少）、人為損壞（如摔碎未及時(shí)上報(bào)）。報(bào)損流程：發(fā)現(xiàn)損耗后24小時(shí)內(nèi)填寫《酒水報(bào)損單》，注明品名、數(shù)量、損耗原因、責(zé)任人；正常損耗由部門主管簽字確認(rèn)，異常損耗需店長(zhǎng)簽字；單次報(bào)損金額超過500元需總部財(cái)務(wù)審核。每月匯總損耗數(shù)據(jù)，分析Top3原因（如近3個(gè)月數(shù)據(jù)顯示“過期”占比40%，需調(diào)整采購(gòu)量；“丟失”占比25%，需加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)門禁管理），制定改進(jìn)措施并跟蹤落實(shí)。每日閉店后，吧臺(tái)打印《銷售明細(xì)表》與實(shí)際收款核對(duì)，差異在50元以內(nèi)由吧員簽字確認(rèn)，超過部分需調(diào)取監(jiān)控核查；倉(cāng)庫(kù)打印《出庫(kù)明細(xì)表》與領(lǐng)用單核對(duì)，差異超過2%需次日10點(diǎn)前提交說(shuō)明。每周五由財(cái)務(wù)人員抽查倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存（抽取20%品類），核對(duì)系統(tǒng)數(shù)據(jù)與實(shí)物，誤差超過1%的品類需重點(diǎn)檢查出入庫(kù)記錄。每月1日進(jìn)行全盤，由店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、倉(cāng)庫(kù)管理員三方參與，盤點(diǎn)表需三方簽字，差異金額計(jì)入當(dāng)月成本。與供應(yīng)商對(duì)賬每月5日前完成，核對(duì)上月送貨單、驗(yàn)收單、退貨單，確認(rèn)無(wú)誤后開具結(jié)算單，結(jié)算周期為月結(jié)30天（以驗(yàn)收日期為準(zhǔn)）。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域每日早晚各清掃一次，地面無(wú)雜物、無(wú)積水，貨架每周除塵一次；冷藏設(shè)備內(nèi)部每3日清理一次，去除過期原料及污漬；紅酒柜每月檢查酒塞密封性，傾斜存放的紅酒需調(diào)整角度（45°60°）防止酒塞干裂。加工區(qū)域操作臺(tái)面使用后立即清理，垃圾桶加蓋并每2小時(shí)清運(yùn)一次；制冰機(jī)每周清洗一次（使用專用除垢劑），冰鏟用后浸泡在含氯消毒液（濃度200ppm）中。操作人員需持有效健康證上崗，每日晨檢（體溫、手部有無(wú)傷口），操作時(shí)戴一次性手套、口罩，接觸直接入口食品前用皂液洗手并消毒（75%酒精擦拭）。新員工入職前需完成4小時(shí)酒水培訓(xùn)，內(nèi)容包括：酒水分類與特性、庫(kù)存管理流程、現(xiàn)調(diào)飲料制作標(biāo)準(zhǔn)、損耗控制要求，培訓(xùn)后通過筆試（80分合格）及實(shí)操考核（制作3款飲品無(wú)誤差）方可上崗。在職員工每季度參加1次復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)新品知識(shí)、制度更新（如保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整）、設(shè)備操作升級(jí)（如新購(gòu)冰沙機(jī)使用方法）。管理人員每日巡查內(nèi)容：倉(cāng)庫(kù)溫濕度記錄是否完整、領(lǐng)用單據(jù)是否規(guī)范、加工區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)、點(diǎn)單系統(tǒng)庫(kù)存是否同步；每周召開運(yùn)營(yíng)會(huì)議，通報(bào)上周損耗數(shù)據(jù)、客戶