2026年烹飪技藝與營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作麻婆豆腐的靈魂調(diào)料？A.生抽B.花椒粉C.蠔油D.香醋2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，成年人每日推薦的蛋白質(zhì)攝入量是多少？A.40克B.50克C.60-80克D.100克3.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前用雞湯煨制以達(dá)到最佳口感？A.鴿肉B.鮑魚(yú)C.豬蹄D.海參4.在烘焙中，以下哪種材料常用于增加糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度和彈性？A.植物油B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.檸檬酸5.地中海飲食中，哪種食材被認(rèn)為是心血管健康的“超級(jí)食物”？A.紅肉B.全麥面包C.堅(jiān)果D.酸奶6.在粵菜中，制作白切雞時(shí)，哪種香料能有效去除雞肉的腥味？A.蒜瓣B.蔥白C.八角D.草果7.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)日期B.成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語(yǔ)8.在素食烹飪中，以下哪種食材是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來(lái)源？A.紫菜B.豆腐C.蘑菇D.蘋(píng)果9.制作意大利面時(shí)，哪種醬料屬于白醬類(lèi)（白醬）？A.番茄醬B.青醬C.帕爾馬干酪醬D.蒜蓉醬10.根據(jù)《居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，老年人每日鈣推薦攝入量是多少？A.400毫克B.500毫克C.600-800毫克D.1000毫克二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.在云南菜中，以下哪些食材常用于制作過(guò)橋米線？A.豬肉片B.蔬菜C.豆腐皮D.蝦米E.雞湯2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，以下哪些飲食習(xí)慣符合健康標(biāo)準(zhǔn)？A.每日三餐定時(shí)定量B.經(jīng)常食用高脂肪食物C.多吃新鮮蔬菜和水果D.適量攝入豆類(lèi)和堅(jiān)果E.飲用足量水3.在川菜烹飪中，以下哪些調(diào)料常用于制作宮保雞丁？A.生抽B.花椒粉C.蠔油D.米醋E.糖4.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪些食品添加劑在嬰幼兒食品中禁止使用？A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.防腐劑D.食用色素E.酵母5.在素食烹飪中，以下哪些食材可以替代肉類(lèi)制作漢堡？A.豆腐B.蘑菇C.豆腐皮D.紫菜E.花生醬三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.烹飪過(guò)程中，高溫烹飪（如煎、炸）比低溫烹飪（如蒸、煮）更容易破壞食物中的維生素。（正確）2.在新疆菜中，烤羊肉串的香料主要使用孜然和辣椒粉。（正確）3.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，建議成年人每周至少進(jìn)行150分鐘中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)。（正確）4.在粵菜中，制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片能有效去除魚(yú)腥味。（正確）5.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”意味著該食品不含任何糖類(lèi)。（錯(cuò)誤）6.在烘焙中，雞蛋的主要作用是提供營(yíng)養(yǎng)和增加糕點(diǎn)的風(fēng)味。（正確）7.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品生產(chǎn)者的聯(lián)系電話必須在標(biāo)簽上標(biāo)明。（正確）8.在素食烹飪中，全谷物是膳食纖維的良好來(lái)源。（正確）9.在川菜中，制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬能增加菜肴的鮮香味。（正確）10.地中海飲食中，橄欖油是主要的脂肪來(lái)源，建議每日攝入量不超過(guò)25克。（錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻辣味”的形成原理及常用調(diào)料。2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，簡(jiǎn)述“食物多樣”的原則及具體建議。3.在粵菜中，制作白切雞的步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)有哪些？4.簡(jiǎn)述素食烹飪中，如何通過(guò)食材搭配確保營(yíng)養(yǎng)均衡。5.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述烹飪技藝對(duì)提升菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。2.分析當(dāng)前餐飲行業(yè)在營(yíng)養(yǎng)配餐方面存在的問(wèn)題及改進(jìn)措施。答案與解析一、單選題答案與解析1.B.花椒粉解析：川菜中的麻婆豆腐以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”著稱，其中花椒粉是形成“麻”味的關(guān)鍵調(diào)料。2.C.60-80克解析：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議成年人每日蛋白質(zhì)攝入量為每公斤體重0.8-1.0克，一般成年人每日需60-80克。3.B.鮑魚(yú)解析：佛跳墻是一道高檔滋補(bǔ)湯品，鮑魚(yú)需提前用雞湯煨制數(shù)小時(shí)，以充分吸收湯汁，提升口感和營(yíng)養(yǎng)。4.C.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉（如泡打粉）能產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)蓬松，同時(shí)增加濕潤(rùn)度和彈性。5.C.堅(jiān)果解析：地中海飲食中，堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，對(duì)心血管健康有益。6.B.蔥白解析：粵菜白切雞的關(guān)鍵在于保持雞肉原味，蔥白能有效去腥，同時(shí)增加清香。7.D.食品廣告語(yǔ)解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商地址等，但不強(qiáng)制標(biāo)明廣告語(yǔ)。8.B.豆腐解析：豆腐是植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，含有人體必需氨基酸，適合素食者。9.C.帕爾馬干酪醬解析：帕爾馬干酪醬是用黃油、牛奶、奶油和干酪制成，屬于白醬類(lèi)。10.C.600-800毫克解析：老年人消化能力下降，鈣需求量增加，每日推薦攝入量600-800毫克。二、多選題答案與解析1.A.豬肉片、B.蔬菜、D.蝦米、E.雞湯解析：過(guò)橋米線以鮮湯和多種食材著稱，豬肉片、蔬菜、蝦米和雞湯是常見(jiàn)配料。2.A.每日三餐定時(shí)定量、C.多吃新鮮蔬菜和水果、D.適量攝入豆類(lèi)和堅(jiān)果、E.飲用足量水解析：健康飲食習(xí)慣包括規(guī)律飲食、多吃蔬果、攝入豆類(lèi)堅(jiān)果和充足飲水。3.A.生抽、B.花椒粉、D.米醋、E.糖解析：宮保雞丁的調(diào)味以“咸、甜、酸、辣”為主，常用生抽、花椒粉、米醋和糖。4.A.甜蜜素、C.防腐劑、D.食用色素解析：嬰幼兒食品禁用甜味劑、防腐劑和食用色素，以保障兒童健康。5.A.豆腐、B.蘑菇、C.豆腐皮、E.花生醬解析：這些食材可替代肉類(lèi)制作漢堡，滿足素食需求。三、判斷題答案與解析1.正確解析：高溫烹飪?nèi)菀灼茐木S生素，低溫烹飪能更好地保留營(yíng)養(yǎng)。2.正確解析：新疆烤羊肉串以孜然和辣椒粉為特色香料，風(fēng)味獨(dú)特。3.正確解析：《中國(guó)居民膳食指南》建議每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)。4.正確解析：姜能去腥增香，是清蒸魚(yú)常用配料。5.錯(cuò)誤解析：“無(wú)添加糖”不代表不含糖，可能含天然糖類(lèi)。6.正確解析：雞蛋在烘焙中提供營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)支撐。7.正確解析：食品標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)者聯(lián)系方式，符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。8.正確解析：全谷物富含膳食纖維，適合健康飲食。9.正確解析：豆瓣醬是川菜麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料，提供鮮香味。10.錯(cuò)誤解析：地中海飲食建議每日橄欖油攝入量不超過(guò)25克，但實(shí)際需根據(jù)個(gè)體需求調(diào)整。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.川菜“麻辣味”的形成原理及常用調(diào)料解析：麻辣味由辣椒的“辣”和花椒的“麻”協(xié)同作用形成。常用調(diào)料包括郫縣豆瓣醬、花椒、干辣椒、花椒油、豆豉等。2.“食物多樣”的原則及建議解析：食物多樣指每日攝入多種食物，包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋奶、大豆堅(jiān)果等，建議每天攝入12種以上食物，每周25種以上。3.白切雞的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)解析：步驟：①整雞焯水；②冷卻切片；③配蔥油碟。關(guān)鍵要點(diǎn)：①水要沸騰；②煮雞時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；③切片厚薄均勻。4.素食烹飪的營(yíng)養(yǎng)搭配解析：通過(guò)豆類(lèi)（蛋白質(zhì)）、全谷物（碳水）、堅(jiān)果（脂肪）、菌菇（維生素）等食材搭配，確保蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)均衡攝入。5.食品添加劑使用基本原則解析：①按標(biāo)準(zhǔn)限量使用；②不得對(duì)人體健康造成危害；③標(biāo)簽需明確標(biāo)示；④不得濫用。五、論述題答案與解析1.烹飪技藝對(duì)提升菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義解析：通過(guò)低溫烹飪（如