2026年廚師初級技能考核模擬試題一、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.中國烹飪中講究“色、香、味、形”，其中“味”的核心是指（）。A.顏色鮮艷B.食材新鮮C.口感層次豐富D.裝盤美觀2.西餐中，制作牛排時，將牛排表面拍松，再均勻涂抹鹽和黑胡椒，這一步驟稱為（）。A.焯水B.上漿C.碼味D.掛糊3.在中式烹飪中，炒菜時加入蒜末、姜末的目的是（）。A.增加甜味B.去除腥味C.提升色澤D.減少油量4.烤箱預熱至200℃，適合以下哪種菜肴的烹飪方式？（）A.煎魚B.燉湯C.烤雞翅D.炒面5.中餐中常用的醬油種類不包括（）。A.生抽B.老抽C.香油D.蠔油6.西餐中，制作意面時，加入橄欖油和蒜末的目的是（）。A.煮熟面條B.增加風味C.防止粘連D.提高營養(yǎng)價值7.中餐中，蒸魚的目的是（）。A.快速高溫烹飪B.保留食材原味C.減少油分D.增加香氣8.西餐中，牛排的內(nèi)部溫度達到63℃時，屬于（）。A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟9.中餐中，炒菜時加入料酒的目的是（）。A.增加甜味B.去除腥味C.提升色澤D.減少油量10.西餐中，制作沙拉時，加入檸檬汁的目的是（）。A.增加甜味B.提升酸度C.防止氧化D.減少熱量二、多項選擇題（共5題，每題3分，共15分）1.中餐中，炒菜時常用的調(diào)味料包括（）。A.醬油B.蠔油C.醋D.糖E.鹽2.西餐中，制作牛排時，常用的腌制方法包括（）。A.拍鹽B.涂油C.加入香料D.焯水E.上漿3.中餐中，蒸魚的技巧包括（）。A.魚身兩側(cè)劃刀B.魚身抹鹽C.魚身拍松D.搭配蔥姜E.快速蒸制4.西餐中，制作意面時，常用的醬汁類型包括（）。A.番茄醬B.奶油醬C.黑椒醬D.酸奶油醬E.蒜蓉醬5.中餐中，炒菜時常用的火候控制方法包括（）。A.大火快炒B.中火慢炒C.小火燉煮D.無火保溫E.快火爆炒三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中餐中，炒菜時加入蠔油可以提升鮮味。（正確）2.西餐中，牛排的三分熟是指內(nèi)部溫度達到57℃。（錯誤）3.中餐中，蒸魚的目的是快速高溫烹飪，以保持食材原味。（正確）4.西餐中，制作沙拉時，加入橄欖油可以防止蔬菜氧化。（正確）5.中餐中，炒菜時加入料酒可以去除食材的腥味。（正確）6.西餐中，牛排的全熟是指內(nèi)部溫度達到71℃。（正確）7.中餐中，蒸魚的魚身兩側(cè)可以不劃刀。（錯誤）8.西餐中，制作意面時，加入奶油醬可以提升口感。（正確）9.中餐中，炒菜時加入糖可以提升甜味。（正確）10.西餐中，制作牛排時，拍鹽的目的是增加肉質(zhì)緊密度。（正確）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述中式炒菜的基本步驟。答：中式炒菜的基本步驟包括：備料（切配食材）、焯水（去除腥味）、碼味（加入調(diào)味料）、熱鍋涼油（快速高溫）、下菜快炒（保持口感）、調(diào)味出鍋（收汁）。2.簡述西餐中牛排的烹飪技巧。答：西餐中牛排的烹飪技巧包括：選擇優(yōu)質(zhì)牛排（如菲力、西冷）、拍鹽去腥、加入黃油和香料、控制火候（三分熟至全熟）、搭配醬汁（黑椒醬、奶油醬等）。3.簡述中餐中蒸魚的注意事項。答：中餐中蒸魚的注意事項包括：魚身兩側(cè)劃刀（防止爆汁）、魚身抹鹽（去除腥味）、搭配蔥姜（去腥提香）、快速蒸制（保持肉質(zhì)鮮嫩）、出鍋前淋上熱油（提升香氣）。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實際，論述中式烹飪與西式烹飪在調(diào)味和烹飪方法上的主要區(qū)別。答：中式烹飪與西式烹飪在調(diào)味和烹飪方法上存在顯著區(qū)別：1.調(diào)味差異：-中餐調(diào)味注重“鮮、香、濃”，常用醬油、蠔油、醋、糖等，強調(diào)食材的原味與層次感。-西餐調(diào)味注重“咸、鮮、酸”，常用黑胡椒、鹽、檸檬汁、奶油等，強調(diào)單一風味的突出。2.烹飪方法差異：-中餐常用炒、蒸、燉等技法，注重火候控制，如快速爆炒以保持食材脆嫩，慢火燉煮以提升軟爛口感。-西餐常用烤、煎、炸等技法，注重溫度和時間，如烤牛排需控制內(nèi)部溫度以確定熟度，煎魚需快速高溫以鎖住汁水。3.地域影響：-中餐受氣候和文化影響，南方偏清淡，北方偏濃郁；西餐則受地理和傳統(tǒng)影響，歐洲以奶油為主，美洲以黑胡椒為主。結(jié)合實際操作，廚師需根據(jù)菜品特點靈活運用調(diào)味和烹飪方法，以提升菜品品質(zhì)。答案與解析一、單項選擇題1.C（“味”的核心是口感層次豐富，如酸、甜、苦、辣、咸的搭配。）2.C（“碼味”是指腌制時加入鹽、香料等。）3.B（蒜末、姜末能去除食材腥味。）4.C（烤雞翅適合200℃的烤箱預熱。）5.C（香油不屬于醬油類。）6.B（橄欖油和蒜末能增加意面風味。）7.B（蒸魚能保留食材原味。）8.A（三分熟指內(nèi)部溫度63℃。）9.B（料酒能去除食材腥味。）10.B（檸檬汁能提升沙拉酸度。）二、多項選擇題1.A、B、C、D、E（醬油、蠔油、醋、糖、鹽都是炒菜常用調(diào)味料。）2.A、B、C、E（拍鹽、涂油、加香料、上漿是牛排腌制方法。）3.A、B、C、D、E（魚身劃刀、抹鹽、拍松、配蔥姜、快速蒸制是蒸魚技巧。）4.A、B、C、D、E（番茄醬、奶油醬、黑椒醬、酸奶油醬、蒜蓉醬是意面常用醬汁。）5.A、B、C、E（大火快炒、中火慢炒、小火燉煮、快火爆炒是炒菜火候控制方法。）三、判斷題1.正確2.錯誤（三分熟指內(nèi)部溫度57℃。）3.正確4.正確5.正確6.正確7.錯誤（魚身劃刀可防止爆汁。）8.正確9.正確10.正確四、簡答題1.中式炒菜的基本步驟：備料、焯水、碼味、熱鍋涼油、下菜快炒、調(diào)味出鍋。2.西餐中牛排的烹飪技巧：選擇優(yōu)質(zhì)牛排、拍鹽去腥、