2026年烹飪基礎(chǔ)技能與營(yíng)養(yǎng)搭配試題一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作川菜麻辣味型？A.香醋B.魚露C.花椒油D.醬油2.煮餃子時(shí)，為防止破皮，應(yīng)采用哪種方法？A.大火快煮B.先冷水下鍋，再大火煮沸C.水中加少量鹽D.用漏勺輕攪3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.內(nèi)部血色完全消失B.內(nèi)部血色少量殘留，中心略紅C.內(nèi)部全熟，無血色D.外焦里生4.炒青菜時(shí)，為保持綠色，應(yīng)先加熱油還是先下菜？A.先加熱油，再下菜B.先下菜，再加熱油C.油菜同時(shí)下鍋D.先用水焯菜，再炒5.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白且適合素食者？A.紅薯B.豆腐C.土豆D.玉米6.中餐中，制作紅燒肉時(shí)，哪種香料最能增強(qiáng)醬香味？A.八角B.桂皮C.老抽D.生姜7.烤雞時(shí)，為使表皮酥脆，可在雞皮上涂抹什么？A.醬油B.黃油C.鹽水D.糖漿8.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，哪種維生素主要促進(jìn)鈣吸收？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E9.中餐點(diǎn)心中，豆沙包的主要餡料是什么？A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻醬D.果醬10.西餐中，意面煮至“Aldente”意味著什么？A.過熟透明B.中心硬芯未消C.全部軟爛D.未煮熟二、多選題（每題3分，共10題）1.中餐中，以下哪些調(diào)料常用于制作糖醋里脊？A.醋B.糖C.生抽D.料酒2.烹飪時(shí)，以下哪些方法能減少食物中的油脂攝入？A.蒸B.煎C.燉D.空氣炸鍋3.西餐中，牛排的常見切割部位有哪些？A.牛腩B.西冷C.肉眼D.鞍眼4.中餐中，以下哪些食材適合涼拌？A.黃瓜B.胡蘿卜C.海蜇D.土豆5.營(yíng)養(yǎng)搭配中，以下哪些食物適合搭配米飯？A.炒青菜B.燉湯C.烤魚D.炒面6.烤箱使用時(shí)，以下哪些做法能保持食物內(nèi)部濕潤(rùn)？A.預(yù)熱烤箱B.在烤盤上加水C.使用錫紙包裹D.烤制中途暫停翻面7.中餐中，以下哪些食材適合燉湯？A.骨頭B.瘦肉C.蔬菜D.海鮮8.西餐中，沙拉的常見搭配醬料有哪些？A.橄欖油醋汁B.千島醬C.芝士醬D.番茄醬9.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，以下哪些食物富含膳食纖維？A.蘋果B.全麥面包C.豆類D.紅薯10.烹飪時(shí)，以下哪些技巧能提升菜肴的口感？A.先焯水后炒菜B.使用高湯調(diào)味C.調(diào)味后靜置入味D.外焦里嫩三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮面條時(shí)，水中加少許鹽能防止粘連。（正確）2.烤肉時(shí)，用錫紙包裹能減少油脂流失。（錯(cuò)誤）3.中餐中，炒菜時(shí)油溫過高容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（正確）4.西餐中，牛排全熟后口感更佳。（錯(cuò)誤）5.豆腐富含鈣質(zhì)，適合骨質(zhì)疏松患者食用。（正確）6.紅燒菜肴中，糖的作用僅是調(diào)味。（錯(cuò)誤）7.烤箱預(yù)熱能提升食物的受熱均勻度。（正確）8.沙拉醬中，蛋黃能增加營(yíng)養(yǎng)但熱量較高。（正確）9.素食者完全無法獲取蛋白質(zhì)。（錯(cuò)誤）10.燉湯時(shí)，火越小湯越鮮。（正確）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的主要烹飪步驟和調(diào)味特點(diǎn)。2.如何判斷牛排是否熟透？西餐中常見的牛排熟度有哪些？3.解釋“膳食纖維”的作用，并列舉三種富含膳食纖維的食材。4.中餐中，炒菜時(shí)油溫過高會(huì)有什么影響？如何控制油溫？5.西餐沙拉中，常見哪些配料和醬料？如何搭配才能營(yíng)養(yǎng)均衡？五、論述題（每題10分，共2題）1.分析中式烹飪中“糖醋味”和“麻辣味”的調(diào)味原理和常用食材，并說明兩者在地域上的差異。2.結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，論述合理膳食搭配的重要性，并舉例說明如何搭配一餐（早餐、午餐、晚餐）。答案與解析一、單選題答案1.C2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.A10.B解析1.川菜麻辣味以花椒油和豆瓣醬為主，花椒油提供麻味。2.冷水下鍋再大火煮沸能防止餃子皮因溫差驟變而破裂。3.牛排五分熟指內(nèi)部血色殘留，中心略紅，適合喜歡嫩口的食客。4.先加熱油再下菜能快速鎖住食材水分，保持綠色。5.豆腐是植物蛋白的良好來源，適合素食者。6.老抽富含醬香，能增強(qiáng)紅燒肉的色澤和風(fēng)味。7.黃油能提升雞皮酥脆度，烤制時(shí)效果更佳。8.維生素D能促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松。9.豆沙包傳統(tǒng)餡料為紅豆沙，甜而不膩。10.意面Aldente指中心硬芯未消，口感有嚼勁。二、多選題答案1.ABCD2.ACD3.BCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD解析1.糖醋里脊需用醋、糖、生抽、料酒調(diào)味，形成酸甜咸鮮。2.蒸、燉、空氣炸鍋能減少油脂，煎油溫高易吸油。3.西冷、肉眼、鞍眼是牛排常見部位，牛腩屬于燉肉。4.黃瓜、胡蘿卜、海蜇適合涼拌，土豆適合炒或燉。5.搭配炒青菜、燉湯、烤魚、炒面能均衡營(yíng)養(yǎng)。6.預(yù)熱烤箱、加水、錫紙包裹能保持濕潤(rùn)，中途翻面可均勻受熱。7.燉湯需骨頭、瘦肉、蔬菜、海鮮共同熬制，湯味更佳。8.橄欖油醋汁、千島醬是沙拉常見醬料，芝士醬、番茄醬較少用。9.蘋果、全麥面包、豆類、紅薯富含膳食纖維，促進(jìn)腸道健康。10.先焯水、用高湯、靜置入味、外焦里嫩都能提升口感。三、判斷題答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√解析2.錫紙包裹能減少油脂，但可能使肉汁流失。6.糖不僅調(diào)味，還能提升上色和回甘。9.素食者可通過豆類、堅(jiān)果等獲取蛋白質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題答案1.麻婆豆腐：步驟：①豆腐切丁焯水；②鍋中炒香豆瓣醬、花椒、蒜末；③下肉末炒散，加豆腐和少量水；④調(diào)味（生抽、鹽、糖），勾芡收汁。特點(diǎn)：麻辣鮮香，豆腐嫩滑。2.牛排熟度：用溫度計(jì)（55℃五分熟，63℃七分熟，68℃全熟）。常見熟度：三分熟（中心粉紅）、五分熟（略紅）、七分熟（中心尚溫）、全熟（無血色）。3.膳食纖維作用：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、控制血糖、降低膽固醇。食材：蘋果、燕麥、豆類。4.油溫過高影響：食材易焦、產(chǎn)生有害物質(zhì)?？刂品椒ǎ盒』痤A(yù)熱，油冒細(xì)泡即可下菜。5.沙拉搭配：配料（生菜、番茄、黃瓜），醬料（橄欖油醋汁、酸奶醬）。均衡搭配需含蛋白質(zhì)（雞胸肉）、碳水（全麥面包）和蔬菜。五、論述題答案1.糖醋味與麻辣味：糖醋味（江浙菜）以糖醋為主，用番茄