2026年食品行業(yè)食品安全與營養(yǎng)知識測試題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）題目：1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品接觸面處理D.以上都是2.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中是禁止使用的？（）A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.蔗糖D.維生素C3.地溝油的主要危害不包括？（）A.引發(fā)癌癥B.導致神經(jīng)系統(tǒng)損傷C.降低免疫力D.提供必需脂肪酸4.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制5.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括？（）A.生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)者名稱C.食品成分表D.營養(yǎng)成分參考值6.以下哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.面粉D.玉米7.中國居民膳食指南建議每天攝入多少克蔬菜？（）A.200克B.300克C.400克D.500克8.以下哪種情況不屬于食品過敏？（）A.食用花生后出現(xiàn)蕁麻疹B.飲用牛奶后腹瀉C.口服抗生素后皮膚發(fā)紅D.吃海鮮后呼吸困難9.食品保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下，保持其（）。A.安全性B.營養(yǎng)價值C.風味品質(zhì)D.以上都是10.中國食品安全國家標準中，對嬰幼兒配方食品的污染物限量要求（）。A.低于普通食品B.等同于普通食品C.無特殊要求D.以上都不對二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）題目：1.食品安全風險主要包括？（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)不規(guī)范2.以下哪些食物富含蛋白質(zhì)？（）A.魚肉B.豆制品C.水果D.谷物3.食品儲存不當可能導致？（）A.發(fā)霉B.腐爛C.雜菌滋生D.營養(yǎng)成分流失4.中國居民膳食指南推薦的食物種類包括？（）A.谷類B.蔬菜水果C.畜禽肉D.魚貝類5.食品標簽上必須標明的內(nèi)容有？（）A.生產(chǎn)許可證號B.聯(lián)系方式C.食品添加劑使用情況D.貯存條件三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）題目：1.食品添加劑只要符合國家標準就可以無限量使用。（）2.嬰幼兒配方食品可以添加普通牛奶作為原料。（）3.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。（）4.食品保質(zhì)期過后仍然可以安全食用。（）5.中國居民膳食指南建議“少鹽少油少糖”。（）6.食品過敏原標注屬于食品標簽的強制內(nèi)容。（）7.超市散裝食品不需要標明生產(chǎn)日期。（）8.食品添加劑的使用不會對健康造成任何危害。（）9.農(nóng)藥殘留主要來自食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（）10.中國食品安全國家標準與國際標準完全一致。（）四、簡答題（共5題，每題5分，合計25分）題目：1.簡述食品中黃曲霉毒素的污染來源及預防措施。2.解釋什么是食品過敏，并列舉常見的食品過敏原。3.簡述中國居民膳食指南的核心原則。4.食品儲存過程中如何防止微生物污染？5.食品標簽上必須標明的強制性內(nèi)容有哪些？五、論述題（共1題，10分）題目：結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應如何落實食品安全主體責任，并舉例說明。答案與解析一、單選題答案與解析1.D-解析：根據(jù)《食品安全法》，有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售及接觸食品的環(huán)節(jié)，故選“以上都是”。2.B-解析：阿斯巴甜屬于人工甜味劑，嬰幼兒輔食中禁止使用，其余選項均為允許使用的食品添加劑。3.D-解析：地溝油富含有害物質(zhì)，但可提供部分脂肪酸，而非必需脂肪酸。4.C-解析：蒸煮能最大限度保留蔬菜中的維生素，煎炸、烤制易破壞營養(yǎng)，水煮也會損失部分維生素。5.D-解析：營養(yǎng)成分參考值屬于自愿標示內(nèi)容，其余均為強制內(nèi)容。6.B-解析：花生、玉米、大米等糧油作物易受黃曲霉毒素污染，花生尤為突出。7.C-解析：中國居民膳食指南建議每天攝入400克蔬菜，包括深色蔬菜和淺色蔬菜。8.C-解析：口服抗生素后的反應屬于藥物過敏，而非食品過敏。9.D-解析：保質(zhì)期涵蓋食品安全、營養(yǎng)價值和品質(zhì)，需綜合考量。10.A-解析：嬰幼兒配方食品的污染物限量要求嚴于普通食品，以保障兒童健康。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D-解析：食品安全風險包括生物、化學、物理污染，以及生產(chǎn)經(jīng)營不規(guī)范等。2.A、B-解析：魚肉、豆制品富含蛋白質(zhì)，水果、谷物主要提供碳水化合物。3.A、B、C、D-解析：儲存不當會導致發(fā)霉、腐爛、雜菌滋生、營養(yǎng)流失等問題。4.A、B、C、D-解析：中國居民膳食指南推薦谷類、蔬菜水果、畜禽肉、魚貝類等均衡攝入。5.A、B、C、D-解析：生產(chǎn)許可證號、聯(lián)系方式、添加劑使用情況、貯存條件均為強制標示內(nèi)容。三、判斷題答案與解析1.×-解析：食品添加劑需按標準限量使用，禁止超范圍超量使用。2.×-解析：嬰幼兒配方食品需符合特定標準，普通牛奶不適合直接替代。3.√-解析：黃曲霉毒素易污染糧油及其制品，尤其花生、玉米。4.×-解析：保質(zhì)期過后食品可能變質(zhì)，不宜繼續(xù)食用。5.√-解析：中國居民膳食指南強調(diào)“三減”（少鹽、少油、少糖）。6.√-解析：食品過敏原標注（如花生、牛奶）是強制性要求。7.×-解析：散裝食品需標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。8.×-解析：合理使用食品添加劑不會危害健康，但超量使用可能致病。9.√-解析：農(nóng)藥殘留主要來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需加強監(jiān)管。10.×-解析：中國食品安全標準部分參考國際標準，但存在差異。四、簡答題答案與解析1.黃曲霉毒素的污染來源及預防措施-污染來源：花生、玉米、堅果等糧油作物在濕熱條件下易被黃曲霉菌污染，產(chǎn)生毒素。-預防措施：避免霉變原料入廠、儲存時保持低溫干燥、加強檢測。2.食品過敏及常見過敏原-食品過敏：機體對食物成分產(chǎn)生異常免疫反應，常見癥狀包括蕁麻疹、腹瀉、呼吸困難。-常見過敏原：花生、牛奶、雞蛋、海鮮、大豆等。3.中國居民膳食指南核心原則-均衡營養(yǎng)、食物多樣、適量攝入、少鹽少油少糖、足量飲水、定期運動。4.防止微生物污染的儲存方法-保持低溫（冷藏/冷凍）、干燥、密封，避免交叉污染，定期清理貨架。5.食品標簽強制性內(nèi)容-生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、許可證號、食品成分表、過敏原信息、貯存條件。五、論述題答案與解析食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何落實食品安全主體責任1.建立完善的管理制度：制定食品安全手冊，明確各環(huán)節(jié)責任，定期培訓員工。2.加強原料控制：采購時嚴格檢驗供應商資質(zhì)，杜絕霉變、過期原料。3.規(guī)范生產(chǎn)流程：生熟分開、清洗消毒、溫度監(jiān)控，防止交叉污染。4