2026年中級烘焙技能考核模擬題：面包制作全解一、單選題（共10題，每題3分，合計30分）1.在制作法式長棍面包時，以下哪種面粉筋度最適合以展現(xiàn)最佳彈性和風(fēng)味？A.高筋面粉（含量12.5%）B.中筋面粉（含量9.5%）C.低筋面粉（含量7.5%）D.全麥面粉（高麩質(zhì)含量）2.制作甜面包時，如果面團過于黏手，最可能的原因是？A.面團吸水率不足B.酵母活性過高C.面團油脂添加過多D.面團溫度過低3.在制作丹麥酥皮時，以下哪種手法最能避免酥皮破裂？A.直接搟開折疊B.使用冷藏面團C.避免多次搟壓D.提前冷凍酥皮4.法式面包整形時，"法棍卷"的關(guān)鍵步驟是？A.快速擠壓面團B.壓扁后卷成螺旋形C.保持兩端細中間粗D.直接捆綁成型5.制作全麥面包時，以下哪種改良方法能有效提升口感？A.增加高筋面粉比例B.提前浸泡全麥粉C.減少酵母用量D.降低烘烤溫度6.如果面包出爐后出現(xiàn)"塌陷"現(xiàn)象，最可能的原因是？A.酵母發(fā)酵不足B.面團攪拌過度C.烘烤溫度過高D.面團濕度不均7.在制作酸面包時，以下哪種菌種最適合提升酸度？A.活性干酵母B.乳酸菌C.酵母菌D.酪蛋白發(fā)酵菌8.意式面包制作中，"大塊發(fā)酵"的主要目的是？A.提升面團彈性B.形成復(fù)雜風(fēng)味C.減少烘烤時間D.增加面團體積9.制作歐包時，"割紋"的最佳時機是？A.發(fā)酵前B.發(fā)酵后未烘烤時C.烘烤過程中D.出爐后修飾10.面包制作中，以下哪種調(diào)味料最適合提升法式面包的香氣？A.鹽B.蔥C.芥末D.香草籽二、多選題（共5題，每題4分，合計20分）1.制作甜面包時，以下哪些因素會影響面團膨脹？A.酵母用量B.面團溫度C.食鹽濃度D.水分比例E.攪拌手法2.法式面包發(fā)酵過程中，以下哪些現(xiàn)象屬于正常？A.面團體積膨脹1.5倍B.表面出現(xiàn)蜂窩組織C.面團表面光滑無氣泡D.發(fā)酵后面團質(zhì)地松軟E.酵母殘留明顯3.制作丹麥酥皮時，以下哪些步驟有助于提升層次？A.冷藏面團B.反復(fù)搟壓折疊C.使用冷黃油D.快速烘烤E.避免油脂融化4.全麥面包制作中，以下哪些方法能改善口感？A.提前浸泡麩皮B.添加復(fù)合酶C.減少面粉筋度D.延長發(fā)酵時間E.使用酵母營養(yǎng)劑5.意式面包制作中，以下哪些因素會導(dǎo)致外脆內(nèi)軟？A.烘烤溫度過高B.面團水分不足C.發(fā)酵時間過長D.黃油添加過多E.烘烤時間過短三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.制作法式面包時，過度攪拌會導(dǎo)致面團老化。（√）2.甜面包制作中，糖分會抑制酵母活性。（×）3.丹麥酥皮必須使用冷黃油才能形成層次。（√）4.法式面包割紋應(yīng)在烘烤前完成。（√）5.全麥面包的酸度主要來自乳酸菌發(fā)酵。（√）6.意式面包的"大塊發(fā)酵"是為了形成復(fù)雜風(fēng)味。（√）7.酸面包的割紋可以烘烤后修飾。（×）8.歐包的烘烤溫度通常低于甜面包。（√）9.制作甜面包時，鹽分會影響甜味平衡。（√）10.面包發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酸度增加。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，合計30分）1.簡述法式長棍面包的制作要點。2.解釋丹麥酥皮制作中"冷黃油"的作用。3.分析全麥面包制作中，提前浸泡面粉的必要性。4.描述意式面包"大塊發(fā)酵"與"小塊發(fā)酵"的區(qū)別。5.說明面包制作中，割紋對成品的影響。五、實操題（共1題，20分）設(shè)計一份適合上海市場的法式酸面包配方，包含原料比例、制作步驟和烘烤要點，并解釋其地域適應(yīng)性。答案與解析一、單選題1.A（高筋面粉適合法式面包的筋度需求，12.5%的蛋白質(zhì)含量能提供最佳彈性和風(fēng)味）2.C（油脂過多會使面團黏手，需調(diào)整配方或增加面粉）3.D（提前冷凍酥皮可保持黃油固態(tài)，搟壓時更容易形成層次）4.C（法棍卷需保持兩端細中間粗，形成自然下垂的形態(tài)）5.B（提前浸泡全麥粉可軟化麩皮，改善口感）6.C（烘烤溫度過高會導(dǎo)致面包外焦內(nèi)生，出現(xiàn)塌陷）7.B（乳酸菌能顯著提升酸面包的酸度）8.B（大塊發(fā)酵通過長時間低溫發(fā)酵，形成復(fù)雜風(fēng)味）9.B（割紋應(yīng)在發(fā)酵后未烘烤時完成，避免高溫變形）10.A（鹽能提升面包風(fēng)味，法式面包以鹽和酵母為主調(diào)味）二、多選題1.A、B、C、D（酵母、溫度、食鹽、水分均影響面團膨脹）2.A、B、D（正常發(fā)酵表現(xiàn)為膨脹1.5倍、蜂窩組織、松軟質(zhì)地）3.A、B、C、E（冷藏面團、反復(fù)搟壓、冷黃油、避免融化有助于層次）4.A、B、D、E（浸泡麩皮、添加酶、延長發(fā)酵、營養(yǎng)劑均能改善口感）5.A、C、D（高溫、過長發(fā)酵、過多黃油會導(dǎo)致外脆內(nèi)軟）三、判斷題1.√（過度攪拌破壞面筋結(jié)構(gòu)）2.×（糖分提供發(fā)酵能量）3.√（冷黃油保持固態(tài)形成層次）4.√（割紋需在高溫前完成）5.√（乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸度）6.√（大塊發(fā)酵形成風(fēng)味）7.×（割紋需發(fā)酵前完成）8.√（歐包低溫慢烤）9.√（鹽平衡甜味）10.×（高溫加速發(fā)酵，酸度下降）四、簡答題1.法式長棍面包制作要點：-使用高筋面粉（12.5%蛋白質(zhì)）；-低糖或無糖（突出麥香）；-手工折疊攪拌（避免過度）；-低溫長時間發(fā)酵（18-24小時）；-冷卻后烘烤（高溫短時，如230℃烤15分鐘）。2.冷黃油作用：-保持黃油固態(tài)，搟壓時形成薄厚不均的層次；-冷卻面團使面筋松弛，便于操作；-烘烤時黃油融化形成酥脆口感。3.提前浸泡面粉必要性：-軟化全麥麩皮，減少沙礫感；-釋放麩皮中的植酸，提升礦物質(zhì)吸收；-增加面團吸水率，改善濕潤度。4.發(fā)酵方式區(qū)別：-大塊發(fā)酵：長時間低溫（2-8℃），形成復(fù)雜風(fēng)味；-小塊發(fā)酵：快速高溫（25-30℃），追求快速膨脹。5.割紋影響：-形成自然外觀，提升美觀度；-控制膨脹方向，避免變形；-增加散熱均勻性，影響烘烤效果。五、實操題上海市場法式酸面包配方：-原料：高筋面粉60%、全麥粉20%、酵母1.5%、水65%、蘋果醋10%、鹽2%、橄欖油5%。-制作步驟：1.全麥粉與高筋粉混合，加入酵母和鹽；2.分次加水?dāng)嚢瑁尤胩O果醋激活酸度；3.冷藏發(fā)酵24小時，期間