2025年西式烹調師（法式料理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.法式料理中，經典的“油封鴨腿”通常選用以下哪種鴨子？A.北京烤鴨B.番鴨C.法國番鴨D.白鴨2.法式焗蝸牛常用的調味香料是？A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.歐芹3.制作法式牛排時，理想的牛排熟度一般是？A.一分熟B.三分熟C.五分熟D.七分熟4.法式甜點馬卡龍的主要原料不包括？A.杏仁粉B.糖粉C.低筋面粉D.高筋面粉5.法式清湯的制作關鍵在于？A.長時間熬煮B.快速煮沸C.加入大量奶油D.用大火收汁6.法式料理中常用的白葡萄酒是？A.赤霞珠B.霞多麗C.黑皮諾D.長相思7.制作法式千層酥的面團需要經過多次？A.折疊B.揉面C.打發(fā)D.攪拌8.法式燴海鮮中常搭配的蔬菜是？A.西蘭花B.胡蘿卜C.洋蔥D.土豆9.法式烤羊排的調料中通常會有？A.咖喱粉B.孜然粉C.芥末籽醬D.番茄醬10.法式布丁的主要原料是？A.牛奶、雞蛋B.酸奶、面粉C.豆?jié){、淀粉D.果汁、明膠二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.法式料理的特點包括？A.選料廣泛B.加工精細C.注重調味D.講究火候E.裝盤精美2.制作法式蔬菜湯常用的蔬菜有？A.洋蔥B.土豆C.芹菜D.番茄E.南瓜3.法式甜點的種類有？A.馬卡龍B.慕斯C.舒芙蕾D.可麗餅E.提拉米蘇4.法式牛排的配菜可以有？A.薯條B.烤蔬菜C.意大利面D.米飯E.沙拉5.法式料理中常用的香草有？A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.薄荷E.鼠尾草三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.法式料理中，所有菜品都必須使用黃油來增加風味。（）2.制作法式面包時，發(fā)酵時間越長越好。（）3.法式焗龍蝦的芝士可以隨意選用，不用考慮品質。（）4.法式甜點的甜度越高越受歡迎。（）5.法式燴牛肉需要小火慢燉至肉質軟爛。（）6.法式蝸牛在烹飪前不需要進行任何處理。（）7.制作法式千層酥時，黃油和面團的溫度沒有要求。（）8.法式清湯不能添加任何肉類，只能用蔬菜制作。（）9.法式烤雞一般需要提前用香料腌制入味。（）10.法式料理中，紅酒只能用于烹飪肉類，不能用于其他菜品。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.請簡述法式料理中經典菜品“勃艮第紅酒燉牛肉”的制作要點。2.說說制作法式奶酪焗土豆的步驟和注意事項。3.解釋一下法式料理中“miseenplace”的含義，并說明其重要性。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）結合多年法式料理教學經驗，談談如何培養(yǎng)一名優(yōu)秀的西式烹調師（法式料理方向）。答案：一、單項選擇題1.D2.C3.B4.D5.A6.B7.A8.C9.C10.A二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABE5.ABCE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.選用合適牛肉切塊，用紅酒、香料腌制。鍋中煎至表面變色后，加入洋蔥、胡蘿卜等蔬菜炒香，倒入足量紅酒和高湯，小火慢燉2-3小時至牛肉軟爛入味，最后收汁調味。2.步驟：土豆去皮切塊蒸熟，放入烤盤，撒上奶酪絲和香料，入烤箱烤至表面金黃。注意事項：土豆蒸熟程度適中，奶酪品質要好，烤制溫度和時間需掌握好，避免烤焦或未熟透。3.“miseenplace”意為“準備就緒”，指在烹飪前將所需食材、調料、工具等準備好并擺放整齊。其重要性在于能提高烹飪效率，減少失誤，保證菜品質量穩(wěn)定，讓廚師專注于烹飪過程。五、論述題要培養(yǎng)優(yōu)秀的西式烹調師（法式料理方向），首先要讓其扎實掌握法式料理理論知識