餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)一、總則本手冊(cè)為餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理提供清晰可操作的檢查依據(jù)，助力企業(yè)規(guī)范運(yùn)營(yíng)，從源頭保障食品安全與消費(fèi)者健康。適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等）。企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)首要責(zé)任，各崗位人員需嚴(yán)格執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)要求。二、場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）選址與布局選址：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)、露天廁所等），地勢(shì)干燥、排水通暢，避免粉塵、有害氣體等污染食品。布局：按“生進(jìn)熟出”流程規(guī)劃功能區(qū)，設(shè)置清潔區(qū)（備餐間、餐具消毒間）、半污染區(qū)（烹飪間、涼菜間）、污染區(qū)（粗加工間、原料倉(cāng)庫(kù)），區(qū)域間以物理隔斷（如玻璃墻、門簾）分隔，防止交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、天花板應(yīng)平整光滑、易清潔，無積垢、霉斑；排水溝需加蓋并定期清理，無食物殘?jiān)?、污水殘留。門窗安裝防蠅簾、紗窗，通風(fēng)口設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）；室內(nèi)配備滅蠅燈（懸掛高度1.8-2.2米，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）、粘鼠板等防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查并更換。三、食品原料管理（一）采購(gòu)與驗(yàn)收從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，留存“三證一報(bào)告”（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口食品需附檢疫證明），建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料名稱、來源、數(shù)量、日期。驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)檢查：生鮮肉有無檢疫合格章，蔬菜無腐爛、農(nóng)藥殘留（可現(xiàn)場(chǎng)快檢），預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整、保質(zhì)期內(nèi)，感官狀態(tài)正常（無異味、變色、霉變）。（二）儲(chǔ)存管理分類存放：生熟食品、原料與成品、葷食與素食分開存放，干貨（米面、干貨）、鮮貨（果蔬、禽肉）分區(qū)儲(chǔ)存，避免串味、污染。溫濕度控制：冷藏庫(kù)（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)（柜）-18℃以下，定期清理冰霜；干貨庫(kù)保持通風(fēng)、干燥（濕度≤65%），防止霉變。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分池清洗，砧板、刀具專用（標(biāo)記“生肉”“蔬菜”“水產(chǎn)”），避免交叉污染。解凍食品應(yīng)在冷藏或流水下進(jìn)行，禁止常溫解凍；切配后的原料及時(shí)使用，常溫放置不超過2小時(shí)。（二）烹飪與備餐烹飪時(shí)燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可通過溫度計(jì)檢測(cè)）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱（豆?jié){煮沸后再煮5分鐘）。備餐時(shí)間超過2小時(shí)的食品，應(yīng)在60℃以上保溫或8℃以下冷藏；食用前徹底復(fù)熱（中心溫度≥70℃）。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）或皮膚傷口、感冒發(fā)熱者，應(yīng)立即調(diào)離加工崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔的工作帽、口罩、工服，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物后用“七步洗手法”洗手（掌心對(duì)掌心、手指交叉等步驟），使用流動(dòng)水、洗手液。六、設(shè)備設(shè)施管理（一）加工設(shè)備刀具、砧板、容器定期消毒（如煮沸、紫外線照射），保持清潔無殘留；烤箱、灶臺(tái)等設(shè)備每日清潔，排煙系統(tǒng)每周清理油污。（二）冷藏冷凍設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度計(jì)，每日記錄溫度（至少2次）；冷藏庫(kù)內(nèi)原料用密封容器或保鮮膜覆蓋，避免血水、汁液污染。（三）餐具與設(shè)施餐具選用無毒、不易破碎的材質(zhì)（如不銹鋼、密胺），禁止使用回收塑料餐盒；水龍頭配備非手動(dòng)開關(guān)（如感應(yīng)式），避免二次污染。七、消毒管理（一）餐具消毒熱力消毒：煮沸15分鐘或蒸汽蒸10分鐘；洗碗機(jī)消毒需達(dá)到85℃以上，持續(xù)30秒?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡20分鐘，后用清水沖洗；消毒后餐具瀝干、密閉存放，保質(zhì)期不超過48小時(shí)。（二）環(huán)境與工具消毒加工臺(tái)面、刀具砧板每日用消毒劑擦拭；冷庫(kù)每月用臭氧或過氧乙酸消毒一次；拖布、抹布分色使用（如紅色擦污染區(qū)，藍(lán)色擦清潔區(qū)），用后消毒晾干。八、廢棄物管理分類收集：廚余垃圾、廢棄油脂、生活垃圾分開存放，垃圾桶帶蓋、無破損，每日清理并消毒。廢棄油脂交由具備資質(zhì)的單位回收，簽訂協(xié)議并留存憑證；泔水禁止直接喂飼畜禽，需經(jīng)無害化處理。九、檢查與改進(jìn)（一）日常檢查設(shè)專人每日檢查衛(wèi)生狀況（如原料儲(chǔ)存、設(shè)備清潔、人員操作），填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。（二）整改與提升對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、消毒不規(guī)范），明確整改責(zé)任人、期限，復(fù)查合格后方可恢復(fù)操作。每季度組織員工培訓(xùn)，更新衛(wèi)生知識(shí)；每年評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)適用性，結(jié)合行業(yè)新規(guī)優(yōu)化內(nèi)容