營養(yǎng)師考試試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列食物中，含鐵量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟3.以下哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.鋅B.鈣C.鐵D.硒5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸6.人體缺乏維生素B1會引起（）A.壞血病B.腳氣病C.佝僂病D.夜盲癥7.以下食物中，膽固醇含量最高的是（）A.瘦肉B.魚類C.蛋黃D.大豆8.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量約為（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal9.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.玉米B.大米C.大豆D.土豆10.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.降低血清膽固醇B.預(yù)防結(jié)腸癌C.調(diào)節(jié)血糖D.提供能量11.孕婦在孕期需要增加鈣的攝入量，一般建議孕中期每日鈣攝入量為（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg12.下列哪種維生素可促進鈣的吸收（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D13.以下哪種食物富含維生素A（）A.橙子B.胡蘿卜C.草莓D.香蕉14.人體所需的維生素中，絕大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，但有一種維生素可以在人體內(nèi)少量合成，這種維生素是（）A.維生素KB.維生素CC.維生素DD.維生素E15.下列哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量最多（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘16.下列哪項不是老年人的營養(yǎng)需求特點（）A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加C.脂肪需求增加D.鈣需求增加17.為預(yù)防高血壓，建議成年人每日食鹽攝入量不超過（）A.3gB.6gC.9gD.12g18.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.豬肉B.牛肉C.蘋果D.大米19.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)參與氧的運輸（）A.蛋白質(zhì)B.鐵C.鋅D.銅20.下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)（）A.牛奶B.雞蛋C.玉米D.大豆21.下列哪項不是糖尿病患者的營養(yǎng)治療原則（）A.控制總能量B.增加膳食纖維攝入C.高糖飲食D.合理分配餐次22.兒童缺鐵易導(dǎo)致（）A.佝僂病B.貧血C.夜盲癥D.腳氣病23.下列哪種食物是維生素B2的良好來源（）A.大米B.玉米C.牛奶D.菠菜24.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.全麥面包25.人體缺乏維生素C會引起（）A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.腳氣病26.下列哪種脂肪酸具有降低血脂和膽固醇的作用（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.ω-3脂肪酸D.ω-6脂肪酸27.下列哪種食物富含膳食纖維（）A.精制面粉B.蘋果C.牛奶D.雞蛋28.老年人的飲食應(yīng)遵循（）的原則。A.高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)B.低能量、低脂肪、低蛋白質(zhì)C.高能量、低脂肪、高蛋白質(zhì)D.低能量、低脂肪、適量蛋白質(zhì)29.下列哪種食物是鈣的最佳來源（）A.菠菜B.牛奶C.大米D.雞蛋30.下列哪種營養(yǎng)素可以促進傷口愈合（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素EE.維生素K2.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.蛋類E.奶類3.膳食纖維的生理功能包括（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖D.降低膽固醇E.預(yù)防便秘4.下列哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏（）A.食物供應(yīng)不足B.吸收障礙C.需求增加D.藥物影響E.飲食習慣不良5.下列屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀E.鈉6.孕婦在孕期的營養(yǎng)需求特點包括（）A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.鐵需求增加E.維生素需求增加7.糖尿病患者的飲食應(yīng)注意（）A.控制總能量B.合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例C.增加膳食纖維攝入D.避免高糖食物E.定時定量進餐8.下列哪些食物具有抗氧化作用（）A.藍莓B.西蘭花C.綠茶D.橄欖油E.巧克力9.老年人的營養(yǎng)問題主要有（）A.食欲減退B.消化功能下降C.營養(yǎng)素吸收減少D.慢性病增多E.能量需求增加10.下列哪些食物富含鐵（）A.動物肝臟B.菠菜C.紅棗D.黑木耳E.牛奶三、判斷題（每題1分，共10分）1.人體所需的能量主要來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。（）2.維生素C具有抗氧化作用，能促進鐵的吸收。（）3.所有的脂肪都是對人體有害的，應(yīng)盡量避免攝入。（）4.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）5.孕婦在孕期應(yīng)大量補鈣，以滿足胎兒生長發(fā)育的需要。（）6.糖尿病患者不能吃水果，因為水果含糖量高。（）7.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，減少鹽和油的攝入。（）8.維生素A只存在于動物性食物中。（）9.蛋白質(zhì)攝入越多越好，能增強免疫力。（）10.兒童生長發(fā)育迅速，應(yīng)多吃高能量、高脂肪的食物。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.請列出孕婦孕期的營養(yǎng)需求特點及相應(yīng)的飲食建議。五、論述題（20分）論述如何為一位患有高血壓和糖尿病的老年人制定合理的飲食計劃。答案一、單項選擇題1.C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)可迅速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。2.D。動物肝臟含鐵量豐富且吸收率高，是鐵的良好來源。牛奶含鐵量低；雞蛋中鐵的利用率較低；菠菜雖然含鐵，但存在草酸等影響鐵吸收的因素。3.C。維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺、生長發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝；維生素D促進鈣的吸收。4.A。鋅缺乏會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏導(dǎo)致缺鐵性貧血；硒缺乏與一些免疫和抗氧化功能異常有關(guān)。5.C。亞油酸屬于必需脂肪酸，人體不能自行合成，必須從食物中獲取。油酸、軟脂酸、硬脂酸都不是必需脂肪酸。6.B。人體缺乏維生素B1會引起腳氣病。壞血病是缺乏維生素C所致；佝僂病是缺乏維生素D和鈣；夜盲癥是缺乏維生素A。7.C。蛋黃中膽固醇含量較高。瘦肉、魚類膽固醇含量相對較低；大豆不含膽固醇。8.A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal能量。每克脂肪產(chǎn)生約9kcal能量。9.C。大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體必需的8種氨基酸，且組成與人體需要接近。玉米、大米、土豆的蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成不夠理想。10.D。膳食纖維主要生理功能包括降低血清膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖等，但不能提供能量。11.B。孕婦孕中期一般建議每日鈣攝入量為1000mg。孕早期為800mg，孕晚期為1200mg。12.D。維生素D可促進鈣的吸收。維生素A與視覺等有關(guān)；維生素B2參與能量代謝；維生素C有抗氧化等作用。13.B。胡蘿卜富含胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子、草莓富含維生素C；香蕉富含鉀等礦物質(zhì)。14.C。維生素D可以在人體內(nèi)經(jīng)紫外線照射后少量合成。維生素K可由腸道細菌合成一部分，但量較少；維生素C、E必須從食物中獲得。15.A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。16.C。老年人能量需求降低，蛋白質(zhì)需求相對穩(wěn)定或略有增加，鈣需求增加以預(yù)防骨質(zhì)疏松，脂肪需求應(yīng)減少，尤其是飽和脂肪和膽固醇的攝入。17.B。為預(yù)防高血壓，建議成年人每日食鹽攝入量不超過6g。18.C。蘋果屬于堿性食物，在體內(nèi)代謝后呈堿性。豬肉、牛肉、大米屬于酸性食物。19.B。鐵參與血紅蛋白的合成，在人體內(nèi)參與氧的運輸。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；鋅參與多種酶的合成；銅參與造血等過程。20.C。玉米中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸。牛奶、雞蛋、大豆中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。21.C。糖尿病患者應(yīng)控制總能量，增加膳食纖維攝入，合理分配餐次，而不是高糖飲食。22.B。兒童缺鐵易導(dǎo)致貧血。佝僂病是缺乏維生素D和鈣；夜盲癥是缺乏維生素A；腳氣病是缺乏維生素B1。23.C。牛奶是維生素B2的良好來源。大米、玉米中維生素B2含量較低；菠菜主要富含維生素C、鐵等。24.C。饅頭的血糖提供指數(shù)（GI）相對較高。燕麥、蕎麥、全麥面包的GI相對較低。25.A。人體缺乏維生素C會引起壞血病。佝僂病是缺乏維生素D和鈣；夜盲癥是缺乏維生素A；腳氣病是缺乏維生素B1。26.C。ω-3脂肪酸具有降低血脂和膽固醇的作用。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多會增加血脂和膽固醇水平；ω-6脂肪酸在一定比例下對健康有益，但過量也可能有不良影響。27.B。蘋果富含膳食纖維。精制面粉膳食纖維含量低；牛奶、雞蛋主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，膳食纖維含量少。28.D。老年人的飲食應(yīng)遵循低能量、低脂肪、適量蛋白質(zhì)的原則，以適應(yīng)其生理變化和預(yù)防慢性病。29.B。牛奶是鈣的最佳來源，鈣含量高且易于吸收。菠菜含有草酸，影響鈣的吸收；大米、雞蛋鈣含量不高。30.C。維生素C可以促進膠原蛋白的合成，有助于傷口愈合。維生素A與上皮組織的完整性有關(guān)；維生素B1參與能量代謝；維生素D促進鈣吸收。二、多項選擇題1.ABC。維生素B1、B2、C屬于水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不易儲存。維生素E、K屬于脂溶性維生素。2.ABCDE。瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸組成與人體接近，利用率高。3.ABCDE。膳食纖維可以增加飽腹感，減少食物攝入量；促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低血糖和膽固醇水平。4.ABCDE。食物供應(yīng)不足、吸收障礙、需求增加、藥物影響、飲食習慣不良等都可能導(dǎo)致維生素缺乏。5.ACDE。鈣、磷、鉀、鈉屬于常量元素，在人體內(nèi)含量較多。鐵屬于微量元素。6.ABCDE。孕婦孕期能量需求增加以滿足自身和胎兒的需要；蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等需求也增加，以支持胎兒的生長發(fā)育和維持孕婦的生理功能。7.ABCDE。糖尿病患者飲食要控制總能量，合理分配三大營養(yǎng)素比例，增加膳食纖維攝入，避免高糖食物，定時定量進餐，以穩(wěn)定血糖水平。8.ABCD。藍莓、西蘭花、綠茶、橄欖油都具有抗氧化作用。藍莓富含花青素；西蘭花含多種抗氧化物質(zhì)；綠茶含茶多酚；橄欖油富含單不飽和脂肪酸和抗氧化成分。巧克力中部分成分有一定抗氧化作用，但普通巧克力通常糖分和脂肪含量高，不宜過量食用。9.ABCD。老年人食欲減退、消化功能下降、營養(yǎng)素吸收減少，慢性病增多。能量需求是下降的，而不是增加。10.ABCD。動物肝臟、菠菜、紅棗、黑木耳都富含鐵。牛奶含鐵量低。三、判斷題1.√。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體三大供能營養(yǎng)素，為人體提供主要的能量。2.√。維生素C具有抗氧化作用，能將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。3.×。脂肪有飽和脂肪、不飽和脂肪等，不飽和脂肪如ω-3脂肪酸等對人體有益，并非所有脂肪都有害。4.×。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但有很多重要的生理功能，如促進腸道蠕動、降低血脂等。5.×。孕婦補鈣應(yīng)適量，過量補鈣可能導(dǎo)致胎兒頭骨過硬，增加分娩難度，還可能影響其他礦物質(zhì)的吸收。6.×。糖尿病患者可以在血糖控制穩(wěn)定的情況下，適量吃一些含糖量低、升糖指數(shù)低的水果，如蘋果、柚子等。7.√。老年人飲食清淡，減少鹽和油的攝入，有助于預(yù)防高血壓、高血脂等慢性病。8.×。維生素A有視黃醇和胡蘿卜素兩種形式，視黃醇主要存在于動物性食物中，胡蘿卜素存在于植物性食物中，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。9.×。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)適量，過多攝入會增加腎臟負擔，還可能導(dǎo)致其他健康問題。10.×。兒童生長發(fā)育迅速，但應(yīng)均衡飲食，過多吃高能量、高脂肪食物易導(dǎo)致肥胖等問題。四、簡答題1.膳食纖維的生理功能主要包括：-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。-促進腸道蠕動：刺激腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。-降低血脂：可結(jié)合膽固醇等脂質(zhì)，減少其在腸道的吸收，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，預(yù)防心血管疾病。-調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對糖尿病患者有益。-預(yù)防結(jié)腸癌：促進腸道有益菌群的生長，減少致癌物質(zhì)在腸道的停留時間，降低結(jié)腸癌的發(fā)病風險。2.孕婦孕期的營養(yǎng)需求特點及飲食建議如下：-能量需求增加：孕期能量需求逐漸增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、孕婦自身代謝和活動的需要。孕早期能量增加不明顯，孕中晚期每日約增加200kcal。飲食建議：保證主食攝入，可選擇粗細搭配的谷物，如大米、小米、玉米等。-蛋白質(zhì)需求增加：蛋白質(zhì)是胎兒生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。孕早期每日增加5g，孕中期增加15g，孕晚期增加20g。飲食建議：多吃瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。-鈣需求增加：胎兒骨骼和牙齒發(fā)育需要大量的鈣。孕中期每日鈣攝入量為1000mg，孕晚期為1200mg。飲食建議：多喝牛奶、酸奶，吃豆腐、蝦皮等富含鈣的食物，必要時補充鈣劑。-鐵需求增加：孕婦血容量增加和胎兒造血需要更多的鐵。孕中期開始每日增加4mg鐵攝入。飲食建議：多吃動物肝臟、動物血、瘦肉等富含血紅素鐵的食物，同時多吃富含維生素C的食物促進鐵的吸收。-維生素需求增加：孕期對維生素A、D、E、B族、C等需求都增加。維生素A與胎兒視力、皮膚等發(fā)育有關(guān)；維生素D促進鈣吸收；B族維生素參與能量代謝；維生素C有抗氧化作用。飲食建議：多吃新鮮的蔬菜和水果，如胡蘿卜、橙子、菠菜等；必要時補充復(fù)合維生素。五、論述題為一位患有高血壓和糖尿病的老年人制定合理的飲食計劃需要綜合考慮兩種疾病的特點，遵循以下原則：1.控制總能量：根據(jù)老年人的身高、體重、活動量等計算每日所需能量，以維持理想體重。一般來說，老年人活動量相對較少，能量攝入應(yīng)適當減少。2.控制鈉攝入：高血壓患者應(yīng)嚴格控制鈉的攝入，每日食鹽攝入量不超過6g，避免食用腌制食品、咸菜、咸魚等高鹽食物。3.合理分配碳水化合物：糖尿病患者要控制碳水化合物的攝入量，占總能量的50%-60%為宜。選擇低GI（血糖提供指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、燕麥、蕎麥、糙米等，避免食用精制谷物和高糖食品。4.適量蛋白質(zhì)攝入：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，占總能量的15%-20%。可選擇瘦肉、魚類、豆