2025食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽考試試題及答案一、理論知識(shí)試題（共60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.依據(jù)GB5009.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語》，以下不屬于“可食用部分”定義范疇的是：A.蘋果的果皮B.魚類的骨骼C.柑橘的果肉D.雞蛋的蛋清2.采用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，若流動(dòng)相為0.02mol/L乙酸銨（pH=4.0）-甲醇（95:5），其主要作用是：A.增強(qiáng)苯甲酸的紫外吸收B.調(diào)節(jié)苯甲酸的保留時(shí)間C.防止色譜柱堵塞D.提高分離效率3.以下微生物指標(biāo)中，屬于食品“商業(yè)無菌”判定關(guān)鍵項(xiàng)目的是：A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.厭氧芽孢菌D.金黃色葡萄球菌4.按照GB4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，10倍系列稀釋時(shí)，若取1mL原液加入9mL無菌水，該稀釋度為：A.10?1B.10?2C.10?3D.10??5.檢測(cè)食品中鉛（Pb）含量時(shí)，原子吸收光譜法（AAS）采用的空心陰極燈應(yīng)選擇的元素是：A.鉛燈B.鐵燈C.銅燈D.鋅燈6.依據(jù)GB2762-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，嬰幼兒配方食品中黃曲霉毒素B?的限量值為：A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg7.食品微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是：A.結(jié)晶紫初染B.碘液媒染C.95%乙醇脫色D.沙黃復(fù)染8.以下不屬于食品添加劑使用原則的是：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)降低食品的感官特性9.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）測(cè)定農(nóng)藥殘留時(shí)，定性依據(jù)主要是：A.保留時(shí)間B.特征離子碎片及豐度比C.峰面積D.柱溫程序10.食品中水分測(cè)定（直接干燥法）時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量質(zhì)量差不超過：A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg11.依據(jù)GB31658.1-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測(cè)定》，樣品前處理中常用的提取劑是：A.正己烷B.乙腈-EDTA-Mcllvaine緩沖液C.石油醚D.無水乙醇12.以下關(guān)于食品采樣的描述，錯(cuò)誤的是：A.液體樣品采樣前需充分混勻B.冷凍食品應(yīng)在解凍后立即采樣C.固體樣品需按四分法縮分至檢驗(yàn)所需量D.采樣量應(yīng)至少為檢驗(yàn)需求量的3倍13.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，“空白試驗(yàn)”的目的是：A.驗(yàn)證儀器靈敏度B.消除試劑和環(huán)境帶來的干擾C.提高檢測(cè)精密度D.確定方法檢出限14.檢測(cè)食品中亞硝酸鹽（以NaNO?計(jì)）時(shí)，顯色反應(yīng)的產(chǎn)物是：A.紅色偶氮染料B.藍(lán)色絡(luò)合物C.黃色沉淀D.綠色熒光物質(zhì)15.依據(jù)GB4789.10-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》，Baird-Parker平板上典型菌落的特征是：A.黑色、有透明環(huán)B.白色、表面光滑C.紅色、邊緣整齊D.綠色、帶金屬光澤16.以下屬于食品中生物胺的是：A.甲醛B.組胺C.亞硝胺D.苯并芘17.高效液相色譜儀中，用于將流動(dòng)相輸送至色譜柱的部件是：A.進(jìn)樣器B.泵C.檢測(cè)器D.柱溫箱18.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是：A.無色→粉紅色B.藍(lán)色→無色C.綠色→灰紅色D.黃色→橙色19.依據(jù)GB5009.34-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定》，蒸餾法測(cè)定時(shí)，吸收液是：A.氫氧化鈉溶液B.乙酸鉛溶液C.鹽酸溶液D.硼酸溶液20.以下關(guān)于不確定度的描述，正確的是：A.不確定度越小，檢測(cè)結(jié)果越準(zhǔn)確B.不確定度僅由儀器誤差引起C.同一方法對(duì)不同樣品的不確定度相同D.不確定度需通過多次平行試驗(yàn)計(jì)算（二）多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.依據(jù)GB2760-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下屬于食品添加劑功能類別且允許在食品中使用的有：A.護(hù)色劑B.抗結(jié)劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.漂白劑2.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制措施包括：A.使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行校準(zhǔn)B.定期進(jìn)行人員比對(duì)C.對(duì)檢測(cè)環(huán)境溫濕度進(jìn)行監(jiān)控D.僅保留陽性樣品記錄3.以下微生物檢測(cè)項(xiàng)目中，需要進(jìn)行增菌培養(yǎng)的有：A.沙門氏菌B.菌落總數(shù)C.金黃色葡萄球菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌4.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)前處理常用的凈化技術(shù)有：A.固相萃?。⊿PE）B.基質(zhì)分散固相萃?。≦uEChERS）C.液液萃?。↙LE）D.超聲提取5.依據(jù)GB5009.12-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，可用于鉛測(cè)定的方法有：A.石墨爐原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）D.高效液相色譜法6.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的描述，符合GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的有：A.配料表按添加量從多到少排列B.轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注在標(biāo)簽顯著位置D.所有食品均需標(biāo)注保質(zhì)期7.微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基滅菌方法有：A.高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）B.干熱滅菌（160℃，2h）C.紫外線照射D.過濾除菌8.檢測(cè)食品中苯甲酸時(shí)，可能干擾測(cè)定的物質(zhì)有：A.山梨酸B.糖精鈉C.檸檬酸D.氯化鈉9.以下屬于食品中真菌毒素的有：A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.嘔吐毒素（DON）D.河豚毒素10.實(shí)驗(yàn)室安全操作規(guī)范包括：A.化學(xué)試劑分類存放（酸、堿分開）B.微生物實(shí)驗(yàn)室需配備生物安全柜C.高壓氣瓶需固定并遠(yuǎn)離熱源D.實(shí)驗(yàn)結(jié)束后直接傾倒有機(jī)廢液（三）判斷題（每題1分，共10題）1.食品中大腸菌群MPN（最可能數(shù)）法測(cè)定時(shí)，若所有稀釋度的乳糖膽鹽發(fā)酵管均未產(chǎn)氣，則報(bào)告大腸菌群未檢出。（）2.原子熒光光譜法可同時(shí)測(cè)定食品中的砷、汞等重金屬元素。（）3.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不直接意味著對(duì)人體有害。（）4.檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)（如乙醇）時(shí)，應(yīng)采用直接干燥法測(cè)定水分。（）5.實(shí)驗(yàn)室使用的玻璃量器（如移液管）需定期進(jìn)行校準(zhǔn)。（）6.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別。（）7.微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏陽性菌經(jīng)乙醇脫色后仍保留紫色。（）8.農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，若樣品中某農(nóng)藥未檢出，需報(bào)告“未檢出”并注明方法檢出限。（）9.食品中過氧化值（POV）是衡量油脂氧化酸敗的早期指標(biāo)。（）10.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部審核的目的是驗(yàn)證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（）（四）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中“空白試驗(yàn)”“平行樣”“加標(biāo)回收試驗(yàn)”的作用及操作要點(diǎn)。2.高效液相色譜法測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，若出現(xiàn)色譜峰拖尾，可能的原因及解決措施有哪些？3.依據(jù)GB4789.15-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，簡(jiǎn)述其操作步驟及注意事項(xiàng)。4.食品中重金屬鉛的污染途徑主要有哪些？檢測(cè)時(shí)如何避免交叉污染？（五）綜合分析題（共10分）某實(shí)驗(yàn)室收到一批市售嬰幼兒米粉樣品，委托檢測(cè)黃曲霉毒素B?、鉛、菌落總數(shù)三項(xiàng)指標(biāo)。已知：黃曲霉毒素B?檢測(cè)方法為免疫親和柱凈化-高效液相色譜法（GB5009.22-2016）；鉛檢測(cè)方法為石墨爐原子吸收光譜法（GB5009.12-2021）；菌落總數(shù)檢測(cè)方法為GB4789.2-2022。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整的檢測(cè)流程（包括前處理、儀器條件、結(jié)果判定），并說明每一步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。--（一）項(xiàng)目一：食品中苯甲酸的測(cè)定（高效液相色譜法）（20分）操作要求：1.完成樣品前處理（稱樣、提取、過濾、定容）；2.設(shè)定HPLC儀器參數(shù)（色譜柱C18，流動(dòng)相0.02mol/L乙酸銨-甲醇95:5，流速1.0mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)230nm，柱溫30℃）；3.進(jìn)樣并分析圖譜，計(jì)算樣品中苯甲酸含量（單位：g/kg）；4.記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并進(jìn)行結(jié)果判定（標(biāo)準(zhǔn)限值：0.3g/kg）。關(guān)鍵評(píng)分點(diǎn)：前處理操作規(guī)范性（提取是否完全、過濾是否澄清）；儀器參數(shù)設(shè)置準(zhǔn)確性；標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制及線性相關(guān)性（R2≥0.999）；結(jié)果計(jì)算正確性（考慮稀釋倍數(shù)）；數(shù)據(jù)記錄完整性（包括平行樣偏差≤5%）。（二）項(xiàng)目二：金黃色葡萄球菌的分離與鑒定（20分）操作要求：1.取可疑樣品（模擬污染樣品）進(jìn)行增菌培養(yǎng)（7.5%NaCl肉湯，36℃±1℃，24h）；2.劃線接種至Baird-Parker平板（36℃±1℃，45h±2h）；3.觀察典型菌落特征并挑取可疑菌落；4.進(jìn)行革蘭氏染色、血漿凝固酶試驗(yàn)；5.記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象并判定是否為金黃色葡萄球菌。關(guān)鍵評(píng)分點(diǎn)：增菌培養(yǎng)條件控制（溫度、時(shí)間）；平板劃線分離的單菌落形成能力；典型菌落識(shí)別（黑色、有透明環(huán)、直徑2-3mm）；革蘭氏染色結(jié)果（陽性球菌，葡萄狀排列）；血漿凝固酶試驗(yàn)操作（36℃±1℃，4h內(nèi)觀察凝固現(xiàn)象）；綜合判定結(jié)論的準(zhǔn)確性。--一、理論知識(shí)試題（一）單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.C4.A5.A6.A7.C8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.A15.A16.B17.B18.C19.B20.A（二）多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.AD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABD8.AB9.ABC10.ABC（三）判斷題1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×（四）簡(jiǎn)答題1.空白試驗(yàn)：消除試劑、器皿等帶來的干擾，操作時(shí)除不加樣品外，其他步驟與樣品處理一致；平行樣：評(píng)估檢測(cè)精密度，同一樣品至少做2份平行，結(jié)果偏差≤10%；加標(biāo)回收試驗(yàn)：驗(yàn)證方法準(zhǔn)確性，向樣品中加入已知量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，回收率應(yīng)在80%-120%（根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整）。2.峰拖尾原因及措施：色譜柱填料污染（清洗或更換色譜柱）；流動(dòng)相pH不合適（調(diào)整乙酸銨pH至4.0±0.1）；樣品濃度過高（稀釋樣品）；柱溫過低（提高柱溫至30℃）。3.操作步驟：樣品稀釋（10倍系列稀釋至合適濃度）→傾注平板（馬鈴薯葡萄糖瓊脂或孟加拉紅瓊脂）→培養(yǎng)（28℃±1℃，5天）→計(jì)數(shù)（選擇菌落數(shù)10-150CFU的平板）。注意事項(xiàng)：避免培養(yǎng)基溫度過高（≤45℃）；培養(yǎng)期間防止平板冷凝水影響計(jì)數(shù)；霉菌菌絲蔓延時(shí)需標(biāo)記獨(dú)立菌落。4.污染途徑：土壤、水、空氣重金屬污染；加工設(shè)備遷移；農(nóng)藥、肥料殘留。避免交叉污染措施：使用專用玻璃器皿（避免鉛制容器）；前處理區(qū)域與儀器室分開；實(shí)驗(yàn)前后用稀硝酸清洗容器；空白試驗(yàn)監(jiān)控環(huán)境本底。（五）綜合分析題檢測(cè)流程：1.樣品制備：米粉粉碎過40目篩，混勻。2.黃曲霉毒素B?檢測(cè)：稱樣5g→加70%甲醇水提取→免疫親和柱凈化→HPLC測(cè)定（激發(fā)波長(zhǎng)360nm，發(fā)射波長(zhǎng)440nm）。關(guān)鍵控制點(diǎn)：親和柱活化、洗脫完全；標(biāo)準(zhǔn)品濃度（0.1-5μg/L）。3.鉛檢測(cè)：稱樣0.5g→微波消解（硝酸+過氧化氫）→趕酸→定容→石墨爐測(cè)定（灰化溫度600℃，原子化溫度1800℃）。關(guān)鍵控制點(diǎn)：消解完全（無黑色殘?jiān)换w改進(jìn)劑（磷酸二氫銨）添加；標(biāo)準(zhǔn)曲線（0-50μg/L）。4.菌落總數(shù)檢測(cè)：稱樣10g→10倍稀釋→傾注平板（PCA培養(yǎng)基）→36℃±1℃培養(yǎng)48h→計(jì)數(shù)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：稀釋均勻；培養(yǎng)基溫度（46℃±1℃）；平板計(jì)數(shù)范圍（30-300CFU）。結(jié)果判定：黃曲霉毒素B?≤0.5μg/kg，鉛≤0.5mg/kg，菌落總數(shù)≤10?CFU/g為合格。二、實(shí)操技能試題（一）苯甲酸測(cè)定前處理：稱取2.5g樣品→加25mL超純水→超聲提取20min→過濾（0.45μm水系濾膜）→定容至50mL。