2026年烹飪技藝與營(yíng)養(yǎng)配餐比賽測(cè)試題一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.下列哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的維生素C？A.煮B.炒C.炸D.烤答案：B解析：維生素C在高溫和酸性環(huán)境下易分解，炒菜時(shí)加熱時(shí)間短且通常不加鹽，能較好地保留營(yíng)養(yǎng)。2.中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心的“蒸”與“煮”在制作時(shí)，哪種方法更易導(dǎo)致油脂氧化？A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：B解析：煮的過(guò)程中食物長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，油脂接觸空氣的機(jī)會(huì)增多，易氧化。3.以下哪種食材是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源，且富含不飽和脂肪酸？A.豬肉B.雞蛋C.花生D.牛肉答案：C解析：花生富含蛋白質(zhì)和健康脂肪，是素食者的良好選擇。4.按照中式烹飪傳統(tǒng)，以下哪道菜屬于“涼菜”范疇？A.麻婆豆腐B.拍黃瓜C.紅燒肉D.糖醋排骨答案：B解析：拍黃瓜是典型的涼菜，通過(guò)涼拌或冷藏制作。5.以下哪種調(diào)味料在中式烹飪中常用于“去腥增香”？A.醬油B.蠔油C.料酒D.生抽答案：C解析：料酒能去除食材腥味，并提升香氣，常用于燉煮和炒菜。6.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：維生素D需通過(guò)脂肪吸收，屬于脂溶性維生素。7.中餐中“爆炒”的關(guān)鍵技巧是？A.慢火燉煮B.快火急炒C.長(zhǎng)時(shí)間煨燉D.文火慢煎答案：B解析：爆炒依賴猛火快速鎖住食材鮮味，防止水分流失。8.以下哪種食材在烹飪后易導(dǎo)致過(guò)敏？A.大米B.面粉C.雞蛋D.花生答案：D解析：花生是常見(jiàn)的過(guò)敏源，需注意特殊人群的飲食安全。9.中國(guó)傳統(tǒng)“八大菜系”中，屬于川菜代表的是？A.紅燒獅子頭B.清蒸鱸魚(yú)C.麻婆豆腐D.蟹黃豆腐答案：C解析：麻婆豆腐是川菜經(jīng)典，以麻辣鮮香著稱。10.營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，為兒童設(shè)計(jì)餐食應(yīng)優(yōu)先考慮？A.高熱量B.高蛋白C.高纖維D.高糖分答案：B解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需充足的蛋白質(zhì)支持。二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.以下哪些食材屬于低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用？A.玉米B.豆腐C.雞肉D.香菇答案：AD解析：玉米和香菇嘌呤含量低，適合痛風(fēng)患者；豆腐和雞肉嘌呤較高。2.中餐中常用的“勾芡”材料包括？A.淀粉B.雞湯C.花生醬D.面粉答案：ABD解析：勾芡常用淀粉、雞湯或面粉水，花生醬不用于勾芡。3.營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，為老年人設(shè)計(jì)飲食應(yīng)注意？A.低鹽B.高鈣C.高糖D.易消化答案：ABD解析：老年人需控制鹽分，補(bǔ)充鈣質(zhì)，并選擇易消化的食物。4.以下哪些烹飪方法會(huì)導(dǎo)致蔬菜中礦物質(zhì)流失？A.蒸B.煮C.炸D.炒答案：BC解析：煮和炸時(shí)礦物質(zhì)易溶于水或被高溫破壞，蒸和炒損失較少。5.中餐中“湯品”的常見(jiàn)分類(lèi)包括？A.清湯B.素湯C.燴湯D.油湯答案：ABCD解析：清湯、素湯、燴湯、油湯都是中餐湯品的常見(jiàn)類(lèi)型。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.煮雞蛋時(shí)加入少量醋能提高消化率。（×）解析：醋能軟化蛋殼，但過(guò)量可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，適量即可。2.中餐中“糖醋排骨”屬于川菜。（×）解析：糖醋排骨是魯菜代表，川菜類(lèi)似菜品為“水煮排骨”。3.豆?jié){是鈣的良好來(lái)源，但需注意選擇無(wú)糖版本。（√）解析：豆?jié){富含鈣質(zhì)，但市售產(chǎn)品常加糖，建議選擇原味。4.炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材燒焦，減少營(yíng)養(yǎng)。（√）解析：高溫烹飪易破壞維生素，并產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.沙茶醬是粵菜常用調(diào)味料。（√）解析：沙茶醬源自廣東，用于蠔油牛肉等菜品。6.素食者若缺乏維生素B12，需通過(guò)強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑獲取。（√）解析：植物性食物幾乎不含維生素B12，需額外補(bǔ)充。7.“涼拌黃瓜”屬于川菜。（×）解析：涼拌黃瓜是北方常見(jiàn)涼菜，川菜涼菜代表如涼拌木耳。8.烹飪時(shí)使用鋁鍋可能導(dǎo)致食物中鋁含量增加。（√）解析：酸性食物與鋁鍋接觸易析出鋁，建議使用不銹鋼鍋。9.速凍餃子在烹飪前需解凍，以保持口感。（√）解析：直接煮速凍餃子易導(dǎo)致外爛內(nèi)生，解凍后更均勻。10.“佛跳墻”是閩菜經(jīng)典，以多種食材燉制而成。（√）解析：佛跳墻是福建名菜，包含鮑魚(yú)、海參等珍貴食材。四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題10分，共40分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“炒、爆、溜、燒、燉”五種方法的區(qū)別。答案：-炒：快火急炒，保持食材脆嫩，如青椒肉絲。-爆：猛火快炒，瞬間成熟，如爆炒腰花。-溜：先炸后燒，外酥里嫩，如溜魚(yú)片。-燒：小火慢燉，味道濃郁，如紅燒肉。-燉：長(zhǎng)時(shí)間煨煮，軟爛入味，如清燉雞湯。2.為糖尿病患者設(shè)計(jì)一份午餐的營(yíng)養(yǎng)配餐方案，需說(shuō)明食材選擇和理由。答案：-主食：糙米飯（低GI，富含纖維）；-蛋白質(zhì)：清蒸魚(yú)（低脂高蛋白）；-蔬菜：蒸西蘭花（低碳水，富含維生素）；-飲品：無(wú)糖豆?jié){（補(bǔ)充植物蛋白）；理由：控制碳水?dāng)z入，選擇高纖維、低脂食材，避免血糖波動(dòng)。3.中餐中“腌、拌、熏、臘”四種調(diào)味方式的區(qū)別是什么？答案：-腌：用鹽或醋保存，如腌黃瓜；-拌：涼拌，如涼拌海帶絲；-熏：用煙熏制，如熏魚(yú)；-臘：風(fēng)干或煙熏腌制，如臘肉；特點(diǎn)：腌側(cè)重防腐，拌側(cè)重鮮香，熏和臘兼具風(fēng)味與保存。4.如何通過(guò)烹飪技巧減少蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)損失？答案：-選擇合適的烹飪方法：蒸、炒優(yōu)于煮、炸；-控制加熱時(shí)間：快火短炒，避免過(guò)度烹飪；-減少加水量：少泡、少煮，防止維生素流失；-保持完整性：不去皮、不切太碎，減少接觸空氣時(shí)間。五、論述題（共1題，20分）結(jié)合中國(guó)地域特色，論述如何設(shè)計(jì)一款適合北方冬季食用的營(yíng)養(yǎng)配餐方案，需說(shuō)明食材、烹飪方法及營(yíng)養(yǎng)搭配邏輯。答案：主題：北方冬季養(yǎng)生配餐方案1.食材選擇：-主食：小米粥、雜糧饅頭（北方冬季常食，暖胃易消化）；-蛋白質(zhì)：羊肉燉土豆（羊肉溫補(bǔ)，土豆耐寒）；-蔬菜：白菜、胡蘿卜、蘿卜（北方冬季儲(chǔ)存方便，富含維生素）；-飲品：姜棗茶（驅(qū)寒暖身）。2.烹飪方法：-燉煮：羊肉燉土豆、白菜豆腐湯（慢火長(zhǎng)時(shí)間烹飪，食材軟爛，適合冬季進(jìn)補(bǔ)）；-蒸：蒸餃、花卷（減少油分，易消化）；-涼拌：熗拌蘿卜絲（低溫殺菌，保持脆爽）。3.營(yíng)養(yǎng)搭配邏輯：-溫補(bǔ)：羊肉、姜棗茶，提升體溫，增強(qiáng)抵抗力；-高纖維：蔬菜類(lèi)，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，避免冬季