3月白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定制曲制酒試題庫(kù)含參考答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。A、霉菌B、芽孢桿菌C、酵母菌D、乳酸桿菌正確答案：B2.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。A、22B、27C、18D、12正確答案：D3.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次正確答案：A答案解析：茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，一輪次酒的酒精濃度相對(duì)較高。一輪次酒是茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中最早蒸餾出來(lái)的酒，其特點(diǎn)之一就是酒精度數(shù)較高，一般在57%vol-62%vol左右。二輪次酒酒精度數(shù)相對(duì)一輪次會(huì)低一些，通常在54.5%vol-59%vol。五輪次酒酒精度數(shù)約為52.5%vol-57.5%vol。七輪次酒酒精度數(shù)約為52%vol-56.5%vol。所以一輪次酒酒精濃度最高。4.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、標(biāo)準(zhǔn)體系B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。正確答案：C5.若復(fù)水活化液為自來(lái)水,活性干酵母復(fù)水()后應(yīng)立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)正確答案：A答案解析：活性干酵母復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響其活性，用自來(lái)水復(fù)水時(shí)，復(fù)水10-15分鐘后應(yīng)立即投入使用，若復(fù)水時(shí)間超過(guò)這個(gè)范圍，酵母活性會(huì)降低，所以選[A]。6.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。A、培養(yǎng)B、選擇C、控制D、自然正確答案：D答案解析：大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌自然發(fā)酵法。自然發(fā)酵能讓大曲在釀造過(guò)程中自然富集多種微生物，形成獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)?？刂瓢l(fā)酵法主要強(qiáng)調(diào)對(duì)發(fā)酵條件等的精準(zhǔn)把控；培養(yǎng)發(fā)酵法側(cè)重于人工培養(yǎng)特定微生物來(lái)進(jìn)行發(fā)酵；選擇發(fā)酵法不是大曲生產(chǎn)常用的表述方式。7.攤晾、拌曲的主要目的()。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選正確答案：D答案解析：攤晾的主要目的是降溫，使物料溫度適合后續(xù)工藝；拌曲則是為了接種，讓曲中的微生物與物料充分接觸發(fā)酵，同時(shí)在攤晾和拌曲過(guò)程中也能起到一定排雜作用，所以主要目的是以上全選。8.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺(jué)靈敏度、酒度的高低來(lái)自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、3.5C、1.5D、2.5正確答案：A9.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵,在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶()味。A、苦澀B、咸C、甜D、酸正確答案：A答案解析：?jiǎn)螌幒窟^(guò)多會(huì)抑制酵母發(fā)酵，在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)被帶入酒中，會(huì)使酒帶有苦澀味。10.在釀酒過(guò)程中,以下不是輔料的主要作用()。A、調(diào)整酒醅的淀粉濃度B、增加酒的香味C、調(diào)節(jié)酒醅的酸度D、調(diào)整酒培的疏松度正確答案：B答案解析：在釀酒過(guò)程中，輔料的主要作用包括調(diào)整酒醅的疏松度，使發(fā)酵更充分；調(diào)節(jié)酒醅的酸度，利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵；調(diào)整酒醅的淀粉濃度等。而增加酒的香味主要是通過(guò)酒曲、發(fā)酵工藝等實(shí)現(xiàn)，不是輔料的主要作用。11.糖化酶最適pH為(),在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性,因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5正確答案：C答案解析：糖化酶最適pH為4.5-5.5，在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境，所以最適pH大于4.5。12.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。A、小麥B、麩皮C、大米D、大麥正確答案：C13.乙醛是白酒中的主要醛類(lèi)化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。A、0.02B、0.001C、0.002D、0.01正確答案：C14.裝翻倉(cāng)的要求為()。A、堆緊翻松B、堆松翻緊C、堆緊翻緊D、堆松翻松正確答案：A15.制酒生產(chǎn)班組通過(guò)電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求()。A、隨意編造B、符合工藝要求C、真實(shí)性、有效性D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送正確答案：C答案解析：上報(bào)數(shù)據(jù)要求真實(shí)性、有效性，這樣才能準(zhǔn)確反映生產(chǎn)實(shí)際情況，為后續(xù)生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等提供可靠依據(jù)。不能隨意編造數(shù)據(jù)，否則會(huì)導(dǎo)致數(shù)據(jù)失去價(jià)值，影響生產(chǎn)決策。當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)應(yīng)及時(shí)報(bào)送，而不是等明天再報(bào)送，以保證數(shù)據(jù)的及時(shí)性和連貫性。符合工藝要求是生產(chǎn)過(guò)程中的基本規(guī)范，但不是針對(duì)上報(bào)數(shù)據(jù)的要求。16.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有()。A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選正確答案：D答案解析：潤(rùn)糧前對(duì)高粱進(jìn)行檢查時(shí)，重量、色澤、凈度、氣味等都是需要檢查的項(xiàng)目，所以以上全選，答案為[D]。17.無(wú)菌室使用前必須打開(kāi)無(wú)菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時(shí)打開(kāi)超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。A、40B、60C、30D、20正確答案：C答案解析：無(wú)菌室使用前打開(kāi)紫外燈輻照滅菌是為了有效殺滅空氣中和物體表面的微生物，一般要求輻照時(shí)間在30分鐘以上，這樣能達(dá)到較好的滅菌效果。同時(shí)打開(kāi)超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)，可使超凈臺(tái)內(nèi)空氣流通，保持操作區(qū)域的潔凈度，為后續(xù)實(shí)驗(yàn)操作提供相對(duì)無(wú)菌的環(huán)境。18.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06正確答案：C答案解析：谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于0.04克/100毫升，所以答案選[C]19.各大名優(yōu)酒一般以為()主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、大豆C、高梁D、豌豆正確答案：C答案解析：各大名優(yōu)酒一般以高粱為主作為白酒生產(chǎn)原料，高粱具有淀粉含量高、顆粒飽滿(mǎn)、耐蒸煮等特點(diǎn)，能為發(fā)酵提供豐富的糖分，有利于微生物生長(zhǎng)代謝，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)。搭配適量玉米、大米等，可進(jìn)一步豐富口感和香氣成分，使白酒風(fēng)味更加復(fù)雜協(xié)調(diào)。20.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級(jí)脂肪酸乙酯B、高級(jí)醇C、酸類(lèi)D、乙醛正確答案：A答案解析：新酒貯存過(guò)程中，高級(jí)脂肪酸乙酯的化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在一定貯存期內(nèi)含量幾乎不變。高級(jí)醇、酸類(lèi)、乙醛在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生一些變化，而高級(jí)脂肪酸乙酯的變化較小。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、兩年B、六個(gè)月C、一年D、三年正確答案：BC2.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為()。A、基本培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、天然培養(yǎng)基正確答案：BCD答案解析：天然培養(yǎng)基是采用化學(xué)成分還不清楚或不恒定的天然有機(jī)物配成；合成培養(yǎng)基是由化學(xué)成分完全了解的物質(zhì)配制而成；半合成培養(yǎng)基是一類(lèi)主要以化學(xué)試劑配制，同時(shí)還加有某種或某些天然成分的培養(yǎng)基。基本培養(yǎng)基是只含有微生物生長(zhǎng)繁殖所需的最基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基，它不屬于根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源區(qū)分的類(lèi)型。所以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源不同可區(qū)分為天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基。3.白酒中呈苦味的物質(zhì)有()。A、酚類(lèi)化合物B、雜醇油C、乙硫醚D、丙烯醛E、糠醛F、乳酸乙酯正確答案：ABDE4.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()。A、細(xì)菌B、放線(xiàn)菌C、酵母菌D、霉菌正確答案：ACD答案解析：茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。細(xì)菌在大曲發(fā)酵過(guò)程中起到多種作用，參與物質(zhì)代謝等過(guò)程；霉菌能產(chǎn)生豐富的酶類(lèi)，對(duì)大曲中有機(jī)物的分解轉(zhuǎn)化有重要意義；酵母菌是酒精發(fā)酵的關(guān)鍵微生物，將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精等產(chǎn)物。而放線(xiàn)菌在茅臺(tái)酒高溫大曲中并非主要微生物。5.茅臺(tái)股份公司的核心價(jià)值觀以人為本()。A、以質(zhì)求存B、樂(lè)于奉獻(xiàn)C、繼承創(chuàng)新D、恪守誠(chéng)信正確答案：ACD6.貼標(biāo)的基本要求是()。A、不皺折B、不歪斜C、整齊D、不脫落正確答案：ABCD答案解析：貼標(biāo)的基本要求包括整齊，這樣能使外觀更美觀；不脫落，保證標(biāo)簽?zāi)芾喂谈街诋a(chǎn)品上；不歪斜，確保標(biāo)簽位置準(zhǔn)確；不皺折，維持標(biāo)簽的平整，這些都是保證貼標(biāo)質(zhì)量的關(guān)鍵要素。7.白酒中香氣成份多為()。A、酯溶性B、醇溶性C、水溶性D、不溶性正確答案：ABC8.采用原窖法工藝類(lèi)型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。A、瀘州老窖B、全興大曲C、茅臺(tái)D、五糧液正確答案：AB9.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、桂林三花酒B、豉味玉冰燒C、董酒D、西鳳酒正確答案：ABC10.翻倉(cāng)頭道倉(cāng)和二道溫度分別要求溫度()℃以上。A、40B、50C、45D、60正確答案：BD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.大曲生產(chǎn)過(guò)程中,配料有小麥、母曲、水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力相對(duì)較低，中溫大曲的糖化力和發(fā)酵力比較高。3.按照潤(rùn)糧工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.踩制后的曲坯裝車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過(guò)兩層。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：踩制后的曲坯裝車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層是為了防止曲坯因受壓變形等影響制曲質(zhì)量，所以該說(shuō)法正確。5.大曲的作用就是為了增加香味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：大曲的作用主要是作為糖化發(fā)酵劑，為釀酒提供各種酶類(lèi)，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中生成眾多風(fēng)味物質(zhì)，不僅僅是增加香味這一個(gè)作用。6.由于汽壓過(guò)小,在蒸糧時(shí)易導(dǎo)致糊化度不足,所以蒸糧汽壓應(yīng)≥0.20MPa。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.曲坯攤晾越干越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：攤晾過(guò)干會(huì)使曲坯表面微生物數(shù)量減少，不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的形成，影響制曲質(zhì)量，所以曲坯攤晾并非越干越好。8.冬季溫度低時(shí),如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難,可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.麩皮既是碳源,又是氮源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：麩皮富含碳水化合物等可作為碳源，同時(shí)也含有一定量的蛋白質(zhì)等可作為氮源，所以麩皮既是碳源，又是氮源。10.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無(wú)害。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：青霉菌并非對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無(wú)害，雖然白酒生產(chǎn)中有霉菌是有益菌，但特定的青霉菌可能會(huì)產(chǎn)生一些不良影響，比如某些青霉菌可能會(huì)分泌毒素等，對(duì)白酒的品質(zhì)和生產(chǎn)過(guò)程造成干擾，所以不能簡(jiǎn)單認(rèn)為青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無(wú)害。11.茅臺(tái)酒摘酒終止溫度37-45℃,使得酒體中低沸點(diǎn)物質(zhì)少,高沸點(diǎn)物質(zhì)多,是茅臺(tái)酒飲后不口干、不上頭的重要原因。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：茅臺(tái)酒摘酒終止溫度在37-45℃時(shí)，能有效去除酒體中的低沸點(diǎn)物質(zhì)，保留較多高沸點(diǎn)物質(zhì)。低沸點(diǎn)物質(zhì)如醛類(lèi)等，可能會(huì)導(dǎo)致飲后口干、上頭等不適反應(yīng)，而高沸點(diǎn)物質(zhì)相對(duì)更有利于酒的品質(zhì)和口感，使得茅臺(tái)酒飲后具有不口干、不上頭的特點(diǎn)。12.1952年在北京舉行的第一次全國(guó)白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒是茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：1952年在北京舉行的第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上評(píng)出的四大名酒是茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒，沒(méi)有五糧液。13.小酒庫(kù)和生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊,壇口必須封扎好,各種設(shè)備要保持干凈整潔。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：酒壇擺放整齊、壇口封扎好以及設(shè)備保持干凈整潔都是確保小酒庫(kù)和生產(chǎn)場(chǎng)地規(guī)范、衛(wèi)生、安全的重要要求，所以該描述是正確的。14.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱；半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米；液態(tài)發(fā)酵主要原料為含淀粉的物質(zhì)，如薯干、玉米、高粱、大米等，題干中說(shuō)液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米不準(zhǔn)確。15.翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：翻倉(cāng)是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工藝操作，不僅僅是簡(jiǎn)單地將曲塊上下調(diào)換位置，還涉及到對(duì)曲塊的檢查、調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境等多方面內(nèi)容，題干說(shuō)法過(guò)于簡(jiǎn)單片面。16.保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶(hù)明亮,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)(包括更衣室)不