PAGE學(xué)校食堂加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂加工間衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂加工間的衛(wèi)生管理，包括食品原料處理、烹飪加工、餐具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。3.基本原則學(xué)校食堂加工間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品從原料到成品的全過(guò)程安全衛(wèi)生。二、加工間環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.加工間布局加工間應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，標(biāo)識(shí)清晰，設(shè)有原料庫(kù)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等。2.墻壁與天花板加工間墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、不易積垢、易清洗的材料制成，高度應(yīng)不低于1.5米。天花板應(yīng)采用光滑、無(wú)裂縫、不易脫落的材料建造，距地面高度應(yīng)不低于2.5米。天花板與墻壁交界處應(yīng)做成弧形，便于清潔。3.地面加工間地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，有一定的排水坡度，確保地面無(wú)積水。地面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、沖洗，如有污漬應(yīng)及時(shí)清除。4.門(mén)窗加工間門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入加工間。門(mén)窗應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等進(jìn)入室內(nèi)。5.通風(fēng)與排煙加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，定期進(jìn)行清理，防止堵塞。6.照明加工間應(yīng)配備充足的自然采光和人工照明設(shè)備，照明亮度應(yīng)符合食品加工操作要求。燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。7.洗手設(shè)施加工間應(yīng)在入口處、粗加工區(qū)附近、烹飪區(qū)附近等地設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等。洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。8.消毒設(shè)施加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和消毒效果檢測(cè)。消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的程序和參數(shù)進(jìn)行操作，確保消毒效果符合要求。9.冷藏與冷凍設(shè)施加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。三、食品原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求學(xué)校食堂應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得進(jìn)入加工間。3.貯存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、霉變。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，避免積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品原料。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.粗加工衛(wèi)生食品原料應(yīng)在粗加工區(qū)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，分類(lèi)存放，防止交叉污染。粗加工區(qū)的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.切配衛(wèi)生切配食品應(yīng)在專用的切配區(qū)進(jìn)行，使用的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。切配好的食品應(yīng)及時(shí)放入容器中，加蓋存放，防止污染。切配過(guò)程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味的食品應(yīng)及時(shí)處理。3.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用清潔的廚具和餐具，避免交叉污染。廚具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、口感等，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)停止烹飪，并進(jìn)行處理。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品添加劑使用學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。5.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人等。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，清洗池應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.消毒要求餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，如高溫消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求，如含氯消毒劑消毒濃度應(yīng)不低于250mg/L，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，防止餐具損壞和污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等。不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾（包括阿米巴痢疾、細(xì)菌性痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（包括甲型、乙型和非甲非乙型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查學(xué)校應(yīng)建立食堂加工間衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)加工間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品加工過(guò)程、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保加工間衛(wèi)生符合要求。2.記錄要求學(xué)