PAGE甜品店衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為確保甜品店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升甜品店的整體形象和市場競爭力，特制定本衛(wèi)生制度管理制度。2.適用范圍本制度適用于甜品店內(nèi)所有員工、經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購與儲存、甜品制作與銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理甜品店所有員工必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全標準的手部消毒劑。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進行專門的食品安全培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔甜品店應(yīng)保持經(jīng)營場所的環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)過程中適時進行清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對經(jīng)營場所進行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定?？墒褂梅鲜称钒踩珮藴实南緞Φ孛?、墻壁、桌椅、設(shè)備等進行擦拭消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。保持店內(nèi)通風良好，空氣流通順暢。安裝有效的通風設(shè)備，定期開窗通風，必要時可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。2.布局與設(shè)施甜品店的布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域進行劃分，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料庫、加工制作區(qū)、成品庫等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當?shù)木嚯x，并設(shè)置明顯的標識。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)保持正常運行，方便員工隨時洗手消毒。應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應(yīng)嚴格按照清洗消毒流程進行處理，確保清洗消毒效果符合食品安全標準。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬。應(yīng)提供必要的清潔用品，如垃圾桶、垃圾袋等，方便顧客使用。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護甜品店的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無食物殘渣等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備進行清潔，清除設(shè)備內(nèi)的剩余食品、殘渣等，并按照設(shè)備的使用說明書進行維護保養(yǎng)。對于一些關(guān)鍵設(shè)備，如烤箱、冰箱、攪拌機等，應(yīng)定期進行檢查和維修，確保設(shè)備的性能和安全性。食品加工制作設(shè)備應(yīng)定期進行消毒，可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學消毒可使用符合食品安全標準的消毒劑進行擦拭消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。2.設(shè)施檢查與更新定期對店內(nèi)的設(shè)施進行檢查，包括水電設(shè)施、通風設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保設(shè)施運行正常，無安全隱患。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞或存在安全問題，應(yīng)及時進行維修或更換。根據(jù)甜品店的經(jīng)營發(fā)展和實際需求，適時對設(shè)施進行更新和升級。例如，更換陳舊的設(shè)備、改善通風條件、增加冷藏設(shè)備容量等，以提高甜品店的經(jīng)營效率和衛(wèi)生水平。五、原材料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理甜品店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立原材料采購索證索票制度，采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等，如實記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.儲存管理設(shè)立專門的原料庫，保持原料庫的清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。原料庫應(yīng)分類存放原材料，避免交叉污染。原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于易腐壞的原材料，如水果、奶制品等，應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。定期對原料庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止其混入正常庫存中。清理記錄應(yīng)詳細記載清理的時間、原材料名稱、數(shù)量、處理方式等信息。六、甜品制作衛(wèi)生管理1.制作過程規(guī)范甜品制作人員應(yīng)嚴格按照甜品制作工藝和操作規(guī)范進行操作，確保甜品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手部直接接觸食品、避免食品與不潔物品接觸等。制作甜品所需的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。使用前應(yīng)檢查工具、容器是否清潔，無污垢、無異味。制作甜品時應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.成品儲存與展示制作好的甜品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的成品庫或展示柜中儲存或展示，儲存溫度應(yīng)符合甜品的保存要求。成品庫和展示柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。展示柜中的甜品應(yīng)使用清潔的容器或包裝進行盛裝，并設(shè)置防護設(shè)施，防止顧客直接接觸食品，避免食品受到污染。定期檢查成品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時處理，不得銷售給顧客。七、銷售與服務(wù)衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生甜品銷售人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。銷售的甜品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。應(yīng)在甜品店顯著位置公示食品價格、食品原料等信息，確保顧客知情權(quán)。2.服務(wù)衛(wèi)生要求服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌地為顧客提供服務(wù)，保持良好的服務(wù)態(tài)度。服務(wù)過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得將頭發(fā)、首飾等物品掉入食品中。為顧客提供的餐具、杯具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，經(jīng)過嚴格的清洗消毒處理。餐具應(yīng)放置在清潔、干燥的地方，避免再次受到污染。顧客就餐后，應(yīng)及時清理餐桌，保持就餐區(qū)的整潔衛(wèi)生。清理后的餐桌應(yīng)進行消毒處理，為下一批顧客提供干凈的就餐環(huán)境。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度甜品店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天安排專人對店內(nèi)的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購與儲存衛(wèi)生、甜品制作與銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預案制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效的措施救治中毒人員，如實提供食品安全事故的有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理針對可能出現(xiàn)的其他突發(fā)事件，如火災(zāi)、地震等，制定相應(yīng)