餐飲店健康檢查標(biāo)準(zhǔn)流程指南一、檢查前的準(zhǔn)備工作健康檢查的有效性始于充分的前期籌備。檢查人員需具備公共衛(wèi)生、食品安全相關(guān)專業(yè)資質(zhì)，熟悉《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求。出發(fā)前需準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)化檢查工具包，包含：高精度溫度計(jì)（測(cè)量冷藏、烹飪溫度）、pH試紙（檢測(cè)消毒水濃度）、ATP熒光檢測(cè)儀（快速篩查表面清潔度）、采樣拭子（微生物檢測(cè)備用）、卷尺（核查場(chǎng)所布局尺寸）、強(qiáng)光手電（檢查設(shè)備內(nèi)部清潔）等。同時(shí)，需提前3個(gè)工作日向被檢查單位送達(dá)《檢查告知書(shū)》，明確檢查范圍（如“堂食+外賣全流程”或“中央廚房專項(xiàng)”）、時(shí)間及需配合提供的資料清單（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、近6個(gè)月的食品采購(gòu)臺(tái)賬、員工健康證、消毒記錄等）。檢查團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)結(jié)合被檢查單位的經(jīng)營(yíng)類型（如正餐、快餐、烘焙），調(diào)取其歷史檢查檔案，分析既往問(wèn)題點(diǎn)，制定針對(duì)性檢查方案。二、現(xiàn)場(chǎng)檢查的核心流程（一）資料合規(guī)性審查抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，首先核查經(jīng)營(yíng)資質(zhì)文件的有效性：營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍需包含餐飲服務(wù)，衛(wèi)生許可證的許可項(xiàng)目需與實(shí)際經(jīng)營(yíng)內(nèi)容（如熱食類、冷食類、生食類）一致，且均在有效期內(nèi)。其次，審查管理制度文件：衛(wèi)生管理制度需涵蓋“從業(yè)人員健康管理”“食品采購(gòu)驗(yàn)收”“加工操作規(guī)范”“設(shè)施設(shè)備維護(hù)”“應(yīng)急處置預(yù)案”等模塊，且制度文本需有單位蓋章及最新修訂日期（近1年內(nèi)）。人員健康管理檔案需包含所有在崗員工的健康證（有效期內(nèi)）、年度健康培訓(xùn)記錄（需有員工簽字確認(rèn)），臨時(shí)工作人員（如暑期工）也需納入管理。食品采購(gòu)臺(tái)賬需詳細(xì)記錄每批次食材的名稱、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、數(shù)量、檢驗(yàn)檢疫證明編號(hào)（針對(duì)肉類、水產(chǎn)），臺(tái)賬需按“進(jìn)貨日期+品類”分類歸檔，保存期限不少于2年。（二）場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施核查1.選址與布局合理性現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與污染源（如垃圾站、公共廁所、化工企業(yè)）的直線距離，需≥25米（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。功能區(qū)劃分需清晰：加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪）、儲(chǔ)存區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）、就餐區(qū)需物理分隔，涼菜間需為獨(dú)立封閉空間（面積≥5㎡，配備二次更衣間），且入口處需設(shè)置“非工作人員禁止入內(nèi)”標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生細(xì)節(jié)地面：加工區(qū)地面需鋪設(shè)防滑、易清潔的地磚，無(wú)積水、油污，排水溝需加蓋不銹鋼篦子，內(nèi)壁光滑無(wú)食物殘?jiān)逊e。墻面：烹飪區(qū)墻面需貼高≥2米的瓷磚，無(wú)破損、霉斑，空調(diào)出風(fēng)口需安裝防塵網(wǎng)，定期清潔（有清潔記錄）。廢棄物管理：垃圾桶需帶蓋、分類（廚余垃圾、其他垃圾），每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清空并消毒，垃圾暫存點(diǎn)需遠(yuǎn)離食材儲(chǔ)存區(qū)，且有防蠅、防鼠設(shè)施（如滅蠅燈、擋鼠板）。3.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)冷藏冷凍設(shè)備：隨機(jī)抽取3臺(tái)冰箱/冰柜，用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃），查看設(shè)備運(yùn)行日志（需記錄每日溫度、除霜時(shí)間），蒸發(fā)器表面無(wú)冰霜堆積（厚度≤5mm）。消毒設(shè)施：檢查餐具消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）的運(yùn)行參數(shù)（溫度≥85℃，時(shí)間≥30分鐘或使用含氯消毒劑濃度≥250mg/L），隨機(jī)抽取3套餐具，用ATP檢測(cè)儀檢測(cè)表面菌落數(shù)（合格值≤50RLU）。通風(fēng)排煙系統(tǒng)：開(kāi)啟排煙機(jī)，觀察排煙口風(fēng)速（≥0.25m/s），煙道內(nèi)部需每月清潔（有清潔記錄），無(wú)油漬滴落風(fēng)險(xiǎn)。（三）人員操作規(guī)范性隨機(jī)抽查3名員工（含廚師、服務(wù)員、收銀員）的操作行為：個(gè)人衛(wèi)生：是否穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)不外露），操作直接入口食品時(shí)是否戴一次性手套、口罩，手部是否有傷口（若有需佩戴防水創(chuàng)可貼并調(diào)離崗位）。加工流程：生熟食品是否使用專用刀具、砧板（砧板需有“生”“熟”標(biāo)識(shí)），烹飪時(shí)中心溫度是否≥70℃（用溫度計(jì)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量，如炸雞塊、鹵肉），涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行（二次更衣、紫外線燈消毒30分鐘后使用）。清潔消毒：操作前后是否按“七步洗手法”清潔手部，抹布、拖布是否分色使用（如紅色擦生食區(qū)，藍(lán)色擦熟食區(qū)），并每日用含氯消毒劑浸泡消毒（有消毒記錄）。（四）食品全周期管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收隨機(jī)抽取5種食材（如肉類、蔬菜、食用油），核查供應(yīng)商資質(zhì)：需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、每批次檢驗(yàn)報(bào)告（肉類需有“兩證一報(bào)告”：動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。現(xiàn)場(chǎng)檢查食材新鮮度：蔬菜無(wú)腐爛、黃葉，肉類無(wú)異味、變色，食用油無(wú)哈喇味、分層。2.儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理常溫儲(chǔ)存：食材需離墻≥10cm、離地≥20cm，分類存放（糧食類、干貨類、調(diào)味品），貨架需有防塵簾，過(guò)期食材（如臨期醬料）需單獨(dú)存放并標(biāo)注“待處理”。冷藏冷凍：食材需用密封容器或保鮮膜包裹，避免交叉污染，冷藏區(qū)需設(shè)置“先進(jìn)先出”標(biāo)識(shí)，隨機(jī)抽取3種食材（如酸奶、半成品），核查保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期需≥1/2總保質(zhì)期）。3.成品管理與留樣售賣過(guò)程：熟食需放在玻璃罩或保溫柜內(nèi)，工作人員需用夾子取餐，外賣餐盒需密封，配送箱需每日消毒（有消毒記錄）。留樣制度：每餐次、每品種需留樣≥125g，存放在專用留樣冰箱（溫度0-8℃），留樣記錄需包含“菜名、重量、留樣人、時(shí)間”，保存期限≥48小時(shí)。三、問(wèn)題整改與復(fù)查機(jī)制檢查結(jié)束后，需當(dāng)場(chǎng)向被檢查單位出具《現(xiàn)場(chǎng)檢查意見(jiàn)書(shū)》，將問(wèn)題分為“立即整改項(xiàng)”（如老鼠出沒(méi)、過(guò)期食材）、“限期整改項(xiàng)”（如制度不完善、設(shè)施老化）、“持續(xù)改進(jìn)項(xiàng)”（如員工操作不熟練），明確整改責(zé)任人、期限（立即整改≤24小時(shí)，限期整改≤7個(gè)工作日）。整改期滿后，檢查團(tuán)隊(duì)需進(jìn)行“回頭看”復(fù)查：對(duì)立即整改項(xiàng)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)照片對(duì)比、設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)核查確認(rèn)整改效果；對(duì)限期整改項(xiàng)，需查驗(yàn)整改報(bào)告（含整改措施、前后對(duì)比照片、責(zé)任人簽字），必要時(shí)進(jìn)行二次現(xiàn)場(chǎng)核查；對(duì)持續(xù)改進(jìn)項(xiàng)，建議被檢查單位建立“周自查、月培訓(xùn)”機(jī)制，檢查團(tuán)隊(duì)可提供免費(fèi)操作規(guī)范培訓(xùn)。四、長(zhǎng)效管理建議1.自查機(jī)制建設(shè)：建議餐飲店每月開(kāi)展“全流程自查”，重點(diǎn)檢查“高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)”（如涼菜制作、餐具消毒），自查報(bào)告需存檔備查，作為下次官方檢查的參考依據(jù)。2.信息化管理升級(jí)：引入“食品追溯系統(tǒng)”，通過(guò)掃碼記錄食材采購(gòu)、加工、銷售全流程，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食材快速召回；利用“晨檢APP”管理員工健康證（自動(dòng)提醒換證）。3.應(yīng)急能力提升：每季度開(kāi)展1次食品安全應(yīng)急演練（如顧客食物中毒、食材污染事件），演練需包