餐館員工操作規(guī)范與食品安全手冊(cè)一、引言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與餐館信譽(yù)存續(xù)。本手冊(cè)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)制定，旨在規(guī)范員工操作流程、強(qiáng)化食品安全意識(shí)，確保從食材采購(gòu)到餐食出品的全流程安全可控，為顧客提供放心、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（一）著裝與儀容要求員工上崗時(shí)須穿著潔凈的工作服、工作帽，制作直接入口食品（如涼菜、裱花）時(shí)必須佩戴口罩、一次性手套。工作服應(yīng)每日清洗消毒，沾染污漬或破損時(shí)需及時(shí)更換；頭發(fā)需完全包裹在工作帽內(nèi)，不得外露；禁止佩戴戒指、手鏈等飾品，避免與食品或器具接觸。（二）手部清潔管理接觸食品前、處理生食后、接觸污染物（如垃圾、臟器具）后、咳嗽/打噴嚏后、觸摸頭發(fā)/面部后，必須用流動(dòng)水+洗手液按“七步洗手法”清潔雙手（時(shí)間不少于20秒），必要時(shí)用75%酒精消毒。處理即食食品時(shí)，需額外用消毒水浸泡雙手或佩戴一次性手套。（三）健康管理要求所有員工須持有效健康證上崗，健康證到期前30天內(nèi)完成復(fù)檢換證。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿、呼吸道感染等癥狀，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，待癥狀消失且經(jīng)健康檢查合格后方可復(fù)工；患有傳染性疾?。ㄈ缂赘巍⒘〖玻┑膯T工，須痊愈并取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明后，經(jīng)餐館評(píng)估方可重新上崗。三、食材處理操作規(guī)范（一）采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢測(cè)報(bào)告等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案并定期更新。生鮮食材（肉、禽、蛋、水產(chǎn)）需索取“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、近期檢測(cè)報(bào)告）。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：到貨時(shí)檢查食材外觀（無變質(zhì)、無異味、無霉變）、包裝（完好、標(biāo)簽清晰）、溫度（冷鏈?zhǔn)巢男栌脺囟扔?jì)測(cè)量，肉類中心溫度≤8℃，水產(chǎn)≤10℃）。蔬菜需無黃葉、腐爛，農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格（必要時(shí)抽樣送檢）。驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即退回，并記錄供應(yīng)商、批次、問題點(diǎn)，作為后續(xù)合作評(píng)估依據(jù)。（二）粗加工操作1.分類處理：食材按“生/熟”“葷/素”“即食/非即食”分類處理，避免交叉污染。禽畜肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類需使用專用的清洗池、刀具、砧板，嚴(yán)禁混用。2.清洗流程：蔬菜用流動(dòng)水浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留）后沖洗，葉菜類應(yīng)摘除黃葉、爛葉；肉類需去除筋膜、淤血，用清水浸泡出血水；水產(chǎn)類需去除內(nèi)臟、鱗片，清洗時(shí)避免水花飛濺污染環(huán)境。（三）切配與烹飪操作1.生熟分開：切配生食（如刺身、沙拉食材）與熟食（如鹵味、熱菜）的刀具、砧板必須嚴(yán)格區(qū)分，使用后立即用250mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘消毒。切配時(shí)遵循“先洗后切、先素后葷”的順序，避免生食汁液污染熟食。2.烹飪安全：熱菜烹飪時(shí)需確保中心溫度≥70℃，且持續(xù)加熱2分鐘以上（殺滅致病菌）；油炸食品油溫控制在____℃，避免過高產(chǎn)生有害物質(zhì)；涼菜制作需在專用涼菜間內(nèi)操作，操作前對(duì)環(huán)境、工具進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，操作人員需二次更衣、洗手消毒。（四）留樣管理每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125g，使用專用留樣盒密封，標(biāo)注餐次、品種、時(shí)間，存放于0-8℃的留樣冰箱內(nèi)，保存48小時(shí)。留樣記錄需包含留樣人、時(shí)間、品種、數(shù)量，便于追溯。四、廚房環(huán)境與設(shè)備管理（一）場(chǎng)所清潔消毒1.每日清潔：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚房地面、墻面、操作臺(tái)需用洗滌劑清洗，再用清水沖洗；灶臺(tái)、油煙機(jī)表面油污需用專用清潔劑擦拭；下水道口需清理殘?jiān)谷?00mg/L含氯消毒液防止蚊蟲滋生。2.定期消毒：每周至少1次對(duì)廚房進(jìn)行深度消毒，包括紫外線照射（關(guān)閉門窗照射1小時(shí)）、工具設(shè)備煮沸消毒（如毛巾、抹布）、空調(diào)濾網(wǎng)清洗。涼菜間、裱花間需每日用紫外線消毒30分鐘，且每月進(jìn)行空氣細(xì)菌檢測(cè)。（二）設(shè)備維護(hù)與使用1.日常檢查：爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備每日使用前檢查運(yùn)行狀態(tài)（如燃?xì)庑孤?、制冷效果），發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報(bào)修。加工設(shè)備（如切片機(jī)、絞肉機(jī)）使用后拆卸清洗，去除殘?jiān)?，避免?xì)菌滋生。2.安全操作：電器設(shè)備需遠(yuǎn)離水源，濕手不得操作開關(guān)；燃?xì)庠O(shè)備使用后關(guān)閉閥門，定期檢查膠管老化情況；油炸時(shí)不得超量投料，防止油溫過高引發(fā)火災(zāi)。（三）廢棄物管理廚余垃圾、食品廢料需分類存放，廚余垃圾用帶蓋、防滲漏的專用垃圾桶收集，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理并沖洗垃圾桶；廢棄油脂需交由有資質(zhì)的單位回收，記錄回收單位、時(shí)間、數(shù)量，嚴(yán)禁私自處理。五、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.分區(qū)存放：倉(cāng)庫(kù)按“清潔區(qū)（干貨、調(diào)料）、半清潔區(qū)（糧油）、待檢區(qū)（新到貨食材）、不合格區(qū)（待退回食材）”分區(qū)，地面墊高30cm以上，防止受潮。食材離墻、離地存放，避免與墻面、地面直接接觸。2.溫濕度控制：干貨倉(cāng)庫(kù)保持干燥（濕度≤65%）、通風(fēng)，調(diào)料（如醬油、醋）需避光存放；冷藏庫(kù)溫度0-8℃，冷凍庫(kù)-18℃以下，定期檢查溫濕度并記錄，若超標(biāo)需及時(shí)調(diào)整（如開啟除濕機(jī)、檢修冷庫(kù)）。（二）冰箱管理1.生熟分層：冰箱內(nèi)生食（如肉類、水產(chǎn)）放下層，熟食（如鹵味、涼菜）放上層，用保鮮膜或密封盒隔離，避免交叉污染。食材存放時(shí)需標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。2.定期清理：每周至少清理1次冰箱，去除過期、變質(zhì)食材，用250mg/L含氯消毒液擦拭內(nèi)壁，每月除霜（霜厚≤1cm），確保制冷效果。（三）保質(zhì)期管理建立食材保質(zhì)期臺(tái)賬，記錄進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期、預(yù)警時(shí)間（到期前7天）。每日檢查庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用，過期食材立即銷毀并記錄（銷毀時(shí)間、品種、數(shù)量、處理人）。六、應(yīng)急處理與培訓(xùn)管理（一）食品安全應(yīng)急處理1.疑似食物中毒：若接到顧客食物中毒反饋，立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料，保留加工記錄、留樣樣本；協(xié)助顧客就醫(yī)，報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合調(diào)查，分析原因并整改。2.設(shè)備故障：如冷庫(kù)停電、爐灶起火，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（備用電源、滅火器滅火），轉(zhuǎn)移冷藏/冷凍食材至備用設(shè)備，故障設(shè)備報(bào)修并記錄處理過程。（二）員工培訓(xùn)與考核1.定期培訓(xùn)：每月組織1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)更新、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；新員工入職需進(jìn)行3天崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.考核與記錄：培訓(xùn)后通過筆試、實(shí)操考核檢驗(yàn)效果，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤；建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員、考核成績(jī)，便于追溯。七、附則本手