餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理操作手冊一、總則本手冊旨在規(guī)范餐廳衛(wèi)生管理流程，強(qiáng)化食品安全保障，提升服務(wù)環(huán)境質(zhì)量，確保顧客用餐安全與舒適。適用于各類餐飲經(jīng)營場所（含正餐、快餐、茶飲、烘焙等業(yè)態(tài)），覆蓋前廳、廚房、倉儲、人員操作等全環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理要求，為餐廳日常運(yùn)營及衛(wèi)生管控提供標(biāo)準(zhǔn)化操作指引。二、前廳衛(wèi)生管理規(guī)范（一）就餐區(qū)衛(wèi)生操作1.日常清潔：每餐結(jié)束后，服務(wù)員需先清理餐桌殘留食物（倒入專用泔水桶，避免湯汁灑落），用清水擦拭桌面后，取含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸濕抹布，均勻擦拭桌面、椅面，作用10分鐘后用清水擦凈；地面采用“先掃后拖”方式，掃帚清理雜物后，用擰干的拖把清潔，污漬處可用中性清潔劑預(yù)涂后擦拭，每日營業(yè)結(jié)束后用消毒劑（濃度250mg/L）拖地，每周對墻面、天花板進(jìn)行除塵，重點(diǎn)清理角落、燈具、空調(diào)出風(fēng)口的蛛網(wǎng)與積灰。2.環(huán)境維護(hù)：保持就餐區(qū)通風(fēng)良好，每日營業(yè)前開窗換氣30分鐘；綠植盆栽定期更換或清潔，避免葉片積塵、土壤外露；裝飾擺件每周擦拭一次，確保無灰塵、無污漬。（二）收銀區(qū)與公共區(qū)域衛(wèi)生1.收銀區(qū)：收銀臺表面、POS機(jī)、掃碼設(shè)備每日營業(yè)前后用75%酒精擦拭消毒；收銀人員操作時避免用手接觸口鼻，找零、遞單時使用工具或墊紙，營業(yè)結(jié)束后清理收銀臺雜物，用消毒劑擦拭臺面及周邊區(qū)域。2.公共區(qū)域（走廊、衛(wèi)生間）：走廊地面每2小時巡查清潔，及時清理水漬、雜物；衛(wèi)生間每小時巡查，清理廢紙、補(bǔ)充洗手液，每日至少3次用消毒劑清潔馬桶、洗手池、地面，每周深度清潔鏡面、隔斷、地漏，確保無異味、無積水，配備干手設(shè)施（紙巾或烘手機(jī)），定期更換香薰或除臭裝置。三、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范（一）粗加工區(qū)操作1.食材處理：肉類、蔬菜、水產(chǎn)分池清洗，使用專用砧板、刀具（標(biāo)識區(qū)分），加工前去除食材雜質(zhì)（如蔬菜黃葉、肉類筋膜），浸泡蔬菜（葉菜類浸泡10分鐘，根莖類5分鐘）后沖洗；加工后及時清理廢棄物，倒入帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清洗水池、砧板、刀具，用消毒劑浸泡30分鐘后晾干。2.生熟隔離：粗加工區(qū)與烹飪區(qū)、備餐區(qū)物理隔離（如設(shè)置傳遞窗或隔斷），避免生食材污染熟食，加工人員操作時佩戴手套，處理生食后洗手消毒再接觸熟食。（二）烹飪區(qū)與備餐區(qū)衛(wèi)生1.烹飪區(qū)：灶臺每餐結(jié)束后清理，用鋼絲球配合清潔劑去除油污，清水沖洗后擦干；油煙凈化器、排煙管道每周拆洗濾網(wǎng)，每月請專業(yè)人員深度清潔，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)；烹飪時保持通風(fēng)，避免油煙彌漫，調(diào)料罐、盛器每日清潔，加蓋防塵。2.備餐區(qū)：操作臺使用前用紫外線燈照射30分鐘或消毒劑擦拭，備餐人員佩戴口罩、手套、帽子，操作過程中避免講話、咳嗽，即食食品（如沙拉、甜品）用保鮮膜覆蓋或放入專用容器，備餐結(jié)束后清理臺面，剩余食材密封冷藏，溫度控制在0-8℃。（三）餐具清洗消毒流程1.清洗環(huán)節(jié)：餐具去殘渣（倒入泔水桶）→浸泡（用洗潔精溶液浸泡10分鐘）→機(jī)洗/手洗（流動水沖洗，確保無油污、無食物殘留）→瀝干（放入瀝水架，避免積水）。2.消毒環(huán)節(jié)：采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L，浸泡30分鐘），消毒后用清水沖洗殘留消毒劑，瀝干后放入保潔柜，保潔柜每日清潔，保持干燥通風(fēng)，避免餐具堆疊存放。四、倉儲衛(wèi)生管理規(guī)范（一）原料驗收與儲存1.驗收標(biāo)準(zhǔn)：查驗原料資質(zhì)（供應(yīng)商許可證、檢疫證明等），外觀無變質(zhì)、無異味、無破損，保質(zhì)期在規(guī)定范圍內(nèi)；生鮮食材（肉、禽、水產(chǎn)）溫度符合運(yùn)輸要求（冷凍≤-18℃，冷藏0-8℃），拒收變質(zhì)、過期、標(biāo)識不清的原料。2.儲存要求：分類存放（生熟、干濕、常溫與冷藏冷凍分開），貨架離地10厘米、離墻5厘米，散裝原料密封（如米、面用食品級容器），冷藏冷凍庫定期除霜，溫度分別控制在0-8℃、≤-18℃，每周檢查庫存，執(zhí)行“先進(jìn)先出”，清理過期或變質(zhì)原料，記錄處理情況。（二）倉庫環(huán)境維護(hù)倉庫保持通風(fēng)干燥，安裝排風(fēng)扇或除濕機(jī)，濕度≤70%；定期清潔地面、貨架，每月一次全面消毒（用消毒劑噴灑或擦拭）；設(shè)置擋鼠板（高度60厘米）、粘鼠板（每10平方米1塊），防蟲設(shè)施（如滅蠅燈、防蟲網(wǎng)）每周檢查，確保無蟲鼠蹤跡。五、人員衛(wèi)生管理要求（一）健康管理所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次；患?。ǜ忻?、腹瀉、皮膚感染等）或手部有傷口者，立即調(diào)離操作崗位，痊愈后持醫(yī)院證明返崗，嚴(yán)禁帶病作業(yè)。（二）個人衛(wèi)生操作1.上崗前準(zhǔn)備：洗手消毒（按“七步洗手法”：流水沖手→涂洗手液→搓揉掌心、指縫、手背、拇指、指尖、手腕→流水沖洗→干手），佩戴清潔工服、工帽（頭發(fā)不外露）、口罩（遮住口鼻），不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾（手表、戒指等）。2.操作規(guī)范：處理生食后、接觸污染物后必須洗手消毒；不用手直接接觸即食食品（如沙拉、飲品），使用夾子、勺子等工具；咳嗽、打噴嚏時用肘部遮擋，避免飛沫污染食品或器具。六、清潔消毒與檢查監(jiān)督（一）清潔消毒流程1.日常清潔：按區(qū)域制定時間表（如前廳每小時巡查，廚房每餐結(jié)束后清潔），明確責(zé)任人與操作標(biāo)準(zhǔn)（參考前文各區(qū)域要求）。2.專項消毒：餐具每周抽查消毒效果（用試紙檢測消毒劑濃度或觀察熱力消毒時長）；設(shè)備（烤箱、冰箱、空調(diào)）每月深度消毒，冰箱除霜后用消毒劑擦拭內(nèi)壁；環(huán)境（地面、墻面、天花板）每月一次全面消毒，重點(diǎn)清理下水道、地漏（用沸水或消毒劑沖洗）。（二）檢查與整改1.檢查制度：每日自查（員工崗位自查+領(lǐng)班區(qū)域檢查），記錄衛(wèi)生問題；每周抽查（經(jīng)理或衛(wèi)生管理員隨機(jī)檢查），重點(diǎn)核查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如涼菜間、餐具消毒）；每月全面檢查（聯(lián)合前廳、廚房、倉儲部門），形成檢查報告。2.整改措施：發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如油污未清理、消毒記錄缺失），明確整改責(zé)任人與時限，跟蹤復(fù)查；對多次違規(guī)的員工進(jìn)行培訓(xùn)或處罰，確保問題閉環(huán)解決。七、應(yīng)急處理機(jī)制（一）突發(fā)衛(wèi)生事件處置1.食物中毒：立即停止供應(yīng)可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場，報告市場監(jiān)管部門（2小時內(nèi)），協(xié)助調(diào)查（提供食材來源、加工記錄、留樣食品），安撫顧客，按要求整改后經(jīng)檢查合格方可恢復(fù)營業(yè)。2.設(shè)備故障：如冰箱斷電、消毒柜損壞，立即轉(zhuǎn)移受影響食品（冷藏冷凍食品移入備用設(shè)備，或廢棄變質(zhì)食品），維修設(shè)備并記錄，恢復(fù)后驗證設(shè)備性能（如溫度測試）