鹵菜制作考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種香料常用于鹵菜增香？A.花椒B.檸檬C.草莓D.葡萄2.鹵菜時(shí)老湯保存不當(dāng)易？A.變香B.變質(zhì)C.變甜D.變熱3.鹵牛肉一般需要煮多長(zhǎng)時(shí)間？A.10-20分鐘B.30-40分鐘C.1-2小時(shí)D.3-4小時(shí)4.鹵味香味不足，可添加？A.白醋B.醬油C.蠔油D.香辛料5.鹵菜時(shí)鹽應(yīng)？A.最后放B.最先放C.中途放D.隨意放6.以下適合鹵制的是？A.薯片B.鴨脖C.巧克力D.棉花糖7.鹵菜用的糖色作用是？A.增加甜度B.增加色澤C.增加酸度D.增加硬度8.鹵菜中香葉作用？A.主要食材B.調(diào)色C.去腥增香D.增加重量9.鹵汁冷卻后適合放？A.陽臺(tái)B.冰箱C.廚房臺(tái)面D.窗外10.鹵制素菜時(shí)間一般比葷菜？A.長(zhǎng)B.短C.一樣D.不定答案：1.A；2.B；3.C；4.D；5.A；6.B；7.B；8.C；9.B；10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見鹵菜鹵水香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.紫蘇2.鹵菜時(shí)控制火候重要性在于？A.防止食材煮爛B.使香料味道浸入食材C.節(jié)省能源D.讓鹵汁變濃稠3.鹵菜上色方法有？A.加醬油B.加糖色C.加辣椒D.加醋4.鹵牛肉前處理包括？A.清洗B.腌制C.切片D.油炸5.鹵菜使用老湯好處有？A.鹵菜香味更濃B.節(jié)省香料C.增加成本D.縮短鹵制時(shí)間6.鹵素菜選料有？A.蓮藕B.土豆C.海帶D.雞肉7.鹵菜保存方法有？A.冷藏B.冷凍C.常溫保存短時(shí)間D.風(fēng)干8.判斷鹵汁好壞標(biāo)準(zhǔn)有？A.色澤B.香氣C.味道D.溫度9.鹵菜時(shí)香料可裝在？A.紗布袋B.塑料瓶C.鐵鍋D.不銹鋼網(wǎng)兜10.鹵菜調(diào)味可加？A.鹽B.糖C.料酒D.雞精答案：1.ABC；2.AB；3.AB；4.AB；5.ABD；6.ABC；7.ABC；8.ABC；9.AD；10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.鹵菜香料越多越好。（）2.鹵菜老湯可以一直保存使用。（）3.鹵制時(shí)水要沒過食材。（）4.鹵素菜不能和葷菜一起鹵。（）5.鹵菜醬油放越多越好吃。（）6.鹵汁變渾濁可直接丟棄。（）7.鹵菜時(shí)鍋蓋一直打開好。（）8.冷凍后的鹵菜口感不變。（）9.新鹵汁和老鹵汁制作方法一樣。（）10.鹵制前食材焯水可有可無。（）答案：1.×；2.×；3.√；4.×；5.×；6.×；7.×；8.×；9.×；10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述鹵菜老湯保存方法。先濾渣，燒開后小火煮一會(huì)殺菌。冷卻后放冰箱冷藏，長(zhǎng)時(shí)間不用可冷凍。定期取出燒開防止變質(zhì)。2.鹵制食材前為何要焯水？可去除血水、雜質(zhì)和異味，使鹵菜口感更好、色澤更干凈，還能縮短鹵制時(shí)間，讓食材更快入味。3.糖色在鹵菜中的作用及制作注意點(diǎn)。作用是增色提香，讓鹵菜色澤紅亮。制作時(shí)注意火候，小火慢炒，防止糖焦糊變黑，影響色澤和味道。4.鹵菜火候如何控制？開始大火讓鹵水快速沸騰，使食材受熱均勻。隨后轉(zhuǎn)小火慢燉，使香料味充分融入食材，避免煮爛。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高鹵菜色澤亮度？可通過合理使用糖色、醬油調(diào)色，鹵后刷一層熟油，增強(qiáng)光澤。注意浸泡時(shí)間適當(dāng)以保證色澤均勻。2.談?wù)匊u菜味道不均勻的原因及解決辦法。原因可能是香料分布不均、鹵制時(shí)間不同、攪拌不夠。解決辦法是香料裝袋均勻分布，按食材調(diào)整時(shí)間，鹵時(shí)多攪拌。3.鹵菜搭配方案怎樣設(shè)計(jì)更合理？可葷素搭配，如鹵牛肉配鹵藕、鹵雞腿配鹵土豆片。還可口味