2026年咖啡烘焙大師：技藝進階試題一、單選題（共10題，每題5分，合計50分）1.在云南阿拉比卡豆的烘焙過程中，當豆溫達到120°C時，以下哪種化學反應(yīng)最為顯著？A.焦糖化反應(yīng)B.脫羧反應(yīng)C.羧酸化反應(yīng)D.芳香物質(zhì)揮發(fā)2.意大利濃縮咖啡的烘焙度通常屬于哪種級別？A.極淺度烘焙B.淺度烘焙C.中度烘焙D.深度烘焙3.在土耳其烘焙法中，豆子為何需要反復翻動？A.防止豆子粘連B.促進均勻受熱C.控制油脂析出D.提高烘焙效率4.以下哪種設(shè)備最適合進行實驗室規(guī)模的樣品烘焙？A.層式烘焙機B.工業(yè)級連續(xù)式烘焙機C.電動手持烘焙器D.氣流式烘焙機5.在哥倫比亞咖啡豆的烘焙過程中，何時進行“第一爆”通常最為理想？A.180°CB.200°CC.220°CD.240°C6.烘焙后咖啡豆的“冷卻曲線”對風味有何影響？以下說法正確的是？A.冷卻過快會導致酸度提升B.冷卻過慢會使苦味增強C.均勻冷卻有助于酸甘平衡D.冷卻過程中豆溫波動越小越好7.日本沖煮咖啡常用哪種烘焙度的豆子？A.深度烘焙B.中深度烘焙C.中度烘焙D.淺度烘焙8.烘焙過程中，豆子的“油脂析出率”與以下哪個因素相關(guān)性最高？A.烘焙溫度B.烘焙時間C.豆子產(chǎn)地D.空氣濕度9.在德國傳統(tǒng)烘焙法中，豆子為何需要“翻滾”操作？A.增加烘焙均勻度B.促進油脂分布C.控制烘焙速度D.提升香氣發(fā)展10.以下哪種烘焙缺陷可能由豆子儲存不當引起？A.烘焙不足B.烘焙過度C.味道發(fā)酸D.味道發(fā)苦二、多選題（共5題，每題6分，合計30分）1.影響烘焙曲線設(shè)計的因素包括哪些？A.咖啡豆產(chǎn)地B.沖煮方式C.目標風味D.烘焙設(shè)備E.豆子新鮮度2.烘焙過程中可能出現(xiàn)的“烘焙缺陷”包括哪些？A.烘焙不足（生豆味）B.烘焙過度（焦糊味）C.酸度過高D.苦度過重E.香氣單一3.在精品咖啡烘焙中，如何判斷“第一爆”的完成度？A.豆溫變化B.豆子顏色變化C.聲音變化D.氣味變化E.質(zhì)地變化4.以下哪些烘焙方法適合制作日式?jīng)_煮咖啡？A.意式烘焙B.法式烘焙C.日式淺度烘焙D.羅布斯塔深度烘焙E.手工低溫烘焙5.烘焙后的咖啡豆儲存需要注意哪些條件？A.避光B.低溫C.密封D.避免與異味接觸E.保持干燥三、簡答題（共5題，每題10分，合計50分）1.簡述“烘焙曲線”的構(gòu)成要素及其對咖啡風味的影響。2.如何區(qū)分“烘焙不足”和“烘焙過度”的咖啡豆？請從香氣、口感、酸度等方面說明。3.在烘焙過程中，如何通過“翻滾”操作提升豆子受熱均勻性？請結(jié)合實際操作說明。4.針對不同產(chǎn)地的咖啡豆（如埃塞俄比亞、哥倫比亞、印尼），簡述其適用的烘焙度范圍及原因。5.在實驗室進行樣品烘焙時，如何通過“小批量烘焙”驗證烘焙曲線的可行性？請說明具體步驟。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：120°C時，阿拉比卡豆的脫羧反應(yīng)最為顯著，此反應(yīng)會釋放二氧化碳，影響咖啡的風味發(fā)展。2.D解析：意大利濃縮咖啡通常采用深度烘焙，以突出油脂和焦糖化風味。3.B解析：土耳其烘焙法需要反復翻動，以確保豆子受熱均勻，避免局部焦糊。4.C解析：電動手持烘焙器適合實驗室樣品烘焙，操作靈活且便于觀察。5.C解析：哥倫比亞咖啡豆通常在220°C左右進行“第一爆”，此時酸度和甜度平衡最佳。6.C解析：均勻冷卻有助于酸甘平衡，避免局部高溫導致苦味或酸味突顯。7.D解析：日本沖煮（如日式手沖）常用淺度烘焙，以保留咖啡豆的清新果酸和花果香氣。8.A解析：烘焙溫度越高，油脂析出率越高，這是影響咖啡風味的核心因素之一。9.A解析：德國傳統(tǒng)烘焙法通過翻滾操作確保豆子受熱均勻，避免局部過熱。10.B解析：儲存不當（如高溫、潮濕）會導致豆子變質(zhì)，出現(xiàn)烘焙過度或風味劣化。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D、E解析：烘焙曲線設(shè)計需考慮產(chǎn)地、沖煮方式、目標風味、設(shè)備及豆子新鮮度，這些因素均會影響最終口感。2.A、B、C、D、E解析：烘焙缺陷包括生豆味、焦糊味、酸度過高、苦度過重及香氣單一等。3.A、B、C、D、E解析：判斷“第一爆”需綜合豆溫、顏色、聲音、氣味和質(zhì)地變化，這些指標均需關(guān)注。4.C、E解析：日式?jīng)_煮咖啡常用淺度或手工低溫烘焙，以保留細膩風味；意式烘焙和羅布斯塔深度烘焙不適合。5.A、B、C、D、E解析：儲存需避光、低溫、密封、避異味、保持干燥，這些條件均能延緩風味劣化。三、簡答題答案與解析1.烘焙曲線的構(gòu)成要素及其影響烘焙曲線由以下幾個要素構(gòu)成：-升溫階段：控制升溫速度，影響豆子初始反應(yīng)（如脫羧）。-恒溫階段：豆子持續(xù)受熱，焦糖化、美拉德反應(yīng)等加劇。-翻滾操作：確保受熱均勻，避免局部焦糊。-冷卻階段：快速或緩慢冷卻會影響酸度、苦度和香氣發(fā)展。影響：合理的烘焙曲線能平衡酸、甜、苦、香，突出產(chǎn)地特色；不當?shù)那€會導致風味失衡。2.區(qū)分“烘焙不足”和“烘焙過度”-烘焙不足：保留生豆味、酸度過高、香氣單??；-烘焙過度：出現(xiàn)焦糊味、苦度過重、口感粗糙；口感差異：不足的咖啡偏尖銳，過度的咖啡偏油膩。3.翻滾操作提升均勻性在烘焙過程中，通過機械或手動翻滾，使豆子受熱方向旋轉(zhuǎn)，避免局部高溫，確保焦糖化等反應(yīng)均勻發(fā)生。例如，在層式烘焙機中，可利用翻滾裝置實現(xiàn)。4.不同產(chǎn)地咖啡豆的烘焙度-埃塞俄比亞：果酸突出，適合淺度烘焙；-哥倫比亞：平衡風味，中度烘焙最佳；-印尼：醇厚低酸，深度