2026年廚師職業(yè)資格認證試題：菜點制作與營養(yǎng)搭配一、單項選擇題（共20題，每題2分，計40分）1.在中式烹飪中，屬于“爆”的烹飪技法特點的是（）。A.慢火燉煮，湯菜分明B.快火急炒，鍋氣足香C.文火煨制，肉質(zhì)軟爛D.慢火燜燒，醬香濃郁2.以下哪種食材屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用？（）A.雞蛋B.豆腐C.鯽魚D.蘑菇3.制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨種？（）A.白鴨B.花鴨C.北京填鴨D.麻鴨4.營養(yǎng)學(xué)中，維生素B?主要存在于哪種食物中？（）A.肥肉B.粗糧C.魚油D.水果5.油炸食品在高溫下易產(chǎn)生哪種物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.硝酸鹽D.脂肪酸6.川菜中常用的調(diào)味料“豆瓣醬”屬于哪種類型？（）A.醬油類B.辛香類C.酸辣類D.甜味類7.以下哪種烹飪方法最能保留食材中的維生素C？（）A.烤B.炒C.燉D.炸8.菜點制作中，勾芡的主要作用是（）。A.增加營養(yǎng)B.提升口感C.延長保質(zhì)期D.減少油脂9.人體每日所需鐵元素的主要來源是（）。A.蔬菜B.水果C.紅肉D.乳制品10.下列哪種食材在烹飪前需要焯水？（）A.土豆B.花菜C.面條D.豬肉11.東南亞菜系中常用的香料是（）。A.八角B.肉桂C.薄荷D.芥末12.菜點命名中，“佛跳墻”屬于哪種類型？（）A.山野菜B.潮汕菜C.福建菜D.東北菜13.以下哪種烹飪方法屬于“半成品加工”技術(shù)？（）A.熬湯B.烤制C.腌制D.炒菜14.中餐中，“清蒸”技法適合哪種食材？（）A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.豆制品15.營養(yǎng)學(xué)中，膳食纖維的主要功能是（）。A.提供能量B.促進消化C.補充蛋白質(zhì)D.維持酸堿平衡16.制作粵式點心時，常用的餡料是（）。A.豬肉B.蝦仁C.臘腸D.香菇17.以下哪種調(diào)料屬于“復(fù)合調(diào)味料”？（）A.醬油B.麻辣油C.米醋D.鹽18.菜點制作中，焯水的主要目的是（）。A.去除異味B.提升色澤C.減少營養(yǎng)流失D.增加風(fēng)味19.東北菜中常用的“鍋包肉”屬于哪種口味？（）A.酸甜B(yǎng).麻辣C.咸鮮D.酸辣20.營養(yǎng)搭配中，搭配蔬菜的最佳主食是（）。A.粥B.面條C.米飯D.餃子二、多項選擇題（共10題，每題3分，計30分）1.以下哪些烹飪方法屬于“高溫烹飪”？（）A.炒B.煮C.烤D.燉2.菜點制作中，常用的肉類去腥方法包括（）。A.水煮B.油炸C.斬塊D.拍干3.營養(yǎng)學(xué)中，以下哪些食物富含蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.豆類C.水果D.奶制品4.中餐中，以下哪些調(diào)料屬于“醬油類”？（）A.醬油B.豆豉醬C.魚露D.蠔油5.烹飪技法中，以下哪些屬于“刀工”的基本要求？（）A.切絲B.切片C.切丁D.切末6.菜點制作中，以下哪些食材需要冷藏保存？（）A.雞蛋B.海鮮C.蔬菜D.米飯7.營養(yǎng)搭配中，以下哪些屬于“均衡膳食”的要素？（）A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.糖分8.川菜中，以下哪些調(diào)料是“麻婆豆腐”的組成部分？（）A.豆腐B.花椒C.辣椒D.蒜末9.菜點命名中，以下哪些屬于“地域特色菜”？（）A.四川菜B.廣東菜C.東北菜D.意大利菜10.烹飪安全中，以下哪些屬于“防火措施”？（）A.使用合格鍋具B.避免油鍋過熱C.佩戴隔熱手套D.保持廚房干燥三、判斷題（共10題，每題2分，計20分）1.烹飪時使用高溫油會減少食材中的營養(yǎng)素。（）2.“紅燒肉”屬于川菜經(jīng)典菜式。（）3.膳食纖維主要存在于精加工食品中。（）4.焯水可以去除蔬菜中的草酸。（）5.菜點制作中，勾芡的主要目的是增加粘稠度。（）6.“佛跳墻”是浙江傳統(tǒng)名菜。（）7.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。（）8.炒菜時使用大火可以減少油煙產(chǎn)生。（）9.蔬菜在烹飪前需要徹底清洗干凈。（）10.油炸食品在高溫下會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）四、簡答題（共5題，每題6分，計30分）1.簡述中式烹飪中“爆”的烹飪技法特點及其適用范圍。2.說明膳食纖維對人體健康的主要作用。3.解釋川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)味特點及主要食材。4.列舉三種常見的肉類去腥方法，并簡述其原理。5.說明菜點命名中“地域特色菜”的常見特征及舉例說明。五、論述題（1題，計20分）結(jié)合實際案例，論述菜點制作中營養(yǎng)搭配的原則及其重要性。答案與解析一、單項選擇題1.B解析：“爆”技法以大火急炒為主，突出食材的鍋氣和風(fēng)味，如“爆炒腰花”。2.B解析：豆腐嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用；雞蛋、鯽魚嘌呤含量較低，蘑菇屬于中嘌呤。3.C解析：北京烤鴨選用的是“北京填鴨”，具有肉質(zhì)肥美、皮脆的特點。4.B解析：粗糧（如全麥、糙米）富含維生素B?，肥肉和魚油脂肪含量高，水果維生素含量雖多但B?較少。5.C解析：油炸食品高溫易產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽，對人體健康不利。6.C解析：川菜豆瓣醬以辣椒和黃豆發(fā)酵制成，屬于酸辣類調(diào)味料。7.B解析：炒菜受熱時間短，維生素C保留較好，而燉、烤、炸時間較長，易流失。8.B解析：勾芡可提升菜點口感，增加粘稠度，如糖醋排骨的芡汁。9.C解析：紅肉（如牛肉、羊肉）富含血紅素鐵，易被人體吸收。10.B解析：花菜含有草酸，焯水可去除部分草酸，減少澀味。11.A解析：東南亞菜系常用八角、香葉等香料，薄荷、芥末屬于西式香料。12.C解析：“佛跳墻”是福建傳統(tǒng)名菜，以鮑魚、海參等食材煨制而成。13.C解析：腌制屬于半成品加工技術(shù)，如臘肉、咸魚等需腌制后食用。14.A解析：清蒸技法適合海鮮，如清蒸魚，能保留食材原味。15.B解析：膳食纖維促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，但無法提供能量。16.B解析：粵式點心常用蝦仁、蝦餃等，體現(xiàn)清淡鮮美。17.B解析：麻辣油由花椒、辣椒等制成，屬于復(fù)合調(diào)味料。18.A解析：焯水可去除蔬菜中的草酸和異味，如焯菠菜。19.A解析：“鍋包肉”是東北菜經(jīng)典，以酸甜口味著稱。20.C解析：米飯搭配蔬菜可提供均衡營養(yǎng)，米飯為碳水主食，蔬菜補充維生素。二、多項選擇題1.A,C解析：炒和烤屬于高溫烹飪，煮和燉屬于中低溫烹飪。2.A,B,D解析：水煮、油炸、拍干可去腥，斬塊僅改變形態(tài)。3.A,B,D解析：雞蛋、豆類、奶制品富含蛋白質(zhì)，水果富含維生素。4.A,D解析：醬油和蠔油屬于醬油類，豆豉醬和魚露不屬于。5.A,B,C解析：切絲、切片、切丁屬于刀工基本要求，切末較細。6.A,B,C解析：雞蛋、海鮮、蔬菜需冷藏，米飯易變質(zhì)需冷凍。7.A,B,C解析：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)是均衡膳食的要素，糖分過量有害。8.A,B,C解析：麻婆豆腐以豆腐、花椒、辣椒為主，蒜末為輔。9.A,B,C解析：四川、廣東、東北菜為地域特色菜，意大利菜為西餐。10.A,B,C解析：防火措施包括使用合格鍋具、避免油鍋過熱、佩戴隔熱手套，干燥易引發(fā)火災(zāi)。三、判斷題1.√解析：高溫烹飪易破壞維生素等營養(yǎng)素。2.√解析：“紅燒肉”是川菜經(jīng)典，以五花肉為主料。3.×解析：膳食纖維主要存在于粗糧、豆類等天然食物中。4.√解析：焯水可去除蔬菜草酸，減少結(jié)石風(fēng)險。5.√解析：勾芡增加菜點粘稠度，如糖醋排骨的芡汁。6.×解析：“佛跳墻”是福建菜，浙江名菜如西湖醋魚。7.√解析：蛋白質(zhì)是人體組織修復(fù)和生長的基礎(chǔ)物質(zhì)。8.×解析：大火炒菜易產(chǎn)生油煙，小火并加蓋可減少。9.√解析：蔬菜清洗可去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。10.√解析：油炸食品高溫易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。四、簡答題1.簡述中式烹飪中“爆”的烹飪技法特點及其適用范圍。答：“爆”技法以大火急炒為主，特點是受熱時間短、鍋氣足、風(fēng)味突出。適用于鮮嫩食材，如“爆炒腰花”“爆炒牛肉”，能保持食材脆嫩。2.說明膳食纖維對人體健康的主要作用。答：膳食纖維促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；調(diào)節(jié)血糖和血脂；增加飽腹感，輔助減肥；部分膳食纖維可轉(zhuǎn)化為益生菌，改善腸道健康。3.解釋川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)味特點及主要食材。答：“麻婆豆腐”以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”著稱，主要食材包括豆腐、牛肉末（或豬肉末）、花椒、辣椒、豆瓣醬、蒜、姜、蔥。4.列舉三種常見的肉類去腥方法，并簡述其原理。答：-水煮：高溫煮沸可去除部分腥味物質(zhì)。-油炸：高溫使腥味物質(zhì)揮發(fā)。-拍干：去除表面水分和腥味物質(zhì)。5.說明菜點命名中“地域特色菜”的常見特征及舉例說明。答：地域特色菜以當(dāng)?shù)厥巢暮惋L(fēng)味為特點，如川菜的“火鍋”，粵菜的“白切雞”，東北菜的“鍋包肉”，體現(xiàn)地域文化。五、論述題結(jié)合實際案例，論述菜點制作中營養(yǎng)搭配的原則及其重要性。答：菜點制作中，營養(yǎng)搭配需遵循以下原則：1.均衡性：搭配蛋白質(zhì)（如魚、肉、蛋）、碳水化合物（如米飯、面食）、蔬菜、水果，如“清蒸魚配糙米飯炒時蔬”，兼顧主食、蛋白質(zhì)和維生素。2.互補性：利用食材營養(yǎng)互補，如“豆腐燉海帶”，豆腐富含鈣，海帶含碘，共同提升營養(yǎng)價值。3.適量性：控制高熱量、高脂肪食物比例，如減少油炸菜點，增加蒸煮類。4.多樣性：不同顏色蔬菜（紅、綠、黃）提供不同維生素，如