食品工廠清潔衛(wèi)生操作規(guī)范手冊本手冊依據(jù)國家食品安全相關(guān)法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合食品工廠生產(chǎn)實際制定，旨在規(guī)范工廠各區(qū)域清潔衛(wèi)生操作流程，保證生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求，預(yù)防和控制交叉污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。手冊涵蓋清潔衛(wèi)生管理原則、各區(qū)域操作規(guī)范、工具設(shè)備管理、質(zhì)量檢查及記錄要求等內(nèi)容，適用于工廠所有生產(chǎn)及輔助區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。1范圍與應(yīng)用1.1適用范圍本手冊適用于食品工廠內(nèi)原料處理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)、更衣室衛(wèi)生間等所有公共及生產(chǎn)區(qū)域，以及設(shè)備、工器具、容器等接觸食品的物品的清潔衛(wèi)生管理。1.2應(yīng)用要求各部門須嚴格遵循本手冊規(guī)定的操作流程、清潔頻率及質(zhì)量標準，保證清潔衛(wèi)生工作責任到人、執(zhí)行到位。品管部負責與檢查，對不符合項及時督促整改。2職責分工2.1生產(chǎn)部門負責本部門所轄區(qū)域及設(shè)備的日常清潔、定期清潔與消毒工作；正確使用清潔工具、設(shè)備及清潔劑，保證操作安全；填寫清潔記錄表，配合品管部完成清潔質(zhì)量檢查。2.2設(shè)備部門負責清潔設(shè)備（如高壓清洗機、消毒器具）的維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行；提供清潔工具的維修與更換支持。2.3品管部制定清潔衛(wèi)生檢查標準，每日對各區(qū)域清潔質(zhì)量進行抽查；定期組織清潔效果驗證（如微生物檢測）；對清潔劑、消毒劑的合規(guī)性進行審核，留存使用記錄。3清潔衛(wèi)生管理總則3.1清潔原則順序原則：從上到下（先頂棚、后墻面、再地面）、從里到外（先清潔內(nèi)部區(qū)域、后清潔出入口）、從高到低（先清潔高處設(shè)備、后清潔低處地面）；分區(qū)原則：清潔不同區(qū)域或設(shè)備時，須更換專用工具，避免交叉污染；頻率原則：日常清潔每日1次，定期清潔每周1次（根據(jù)生產(chǎn)強度可調(diào)整），停工后清潔全面1次。3.2清潔劑與消毒劑管理清潔劑須為食品級中性或弱堿性清潔劑（如無泡沫洗滌劑），避免強酸強堿損傷設(shè)備表面；消毒劑須使用符合國家標準的食品級消毒劑（如含氯消毒劑、季銨鹽類消毒劑），現(xiàn)用現(xiàn)配，保證有效濃度；清潔劑與消毒劑須存放于專用標識容器內(nèi)，由專人管理，防止誤用。3.3交叉污染防控清潔不同生產(chǎn)區(qū)域（如生食區(qū)與熟食區(qū)）的工具須嚴格區(qū)分，顏色標識管理（如紅色-生食區(qū)、藍色-熟食區(qū)）；清潔過程中產(chǎn)生的廢水、廢渣須及時清理，不得隨意傾倒；清潔完成后，相關(guān)人員須洗手、消毒，方可進入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)。4各區(qū)域清潔操作規(guī)范4.1原料處理區(qū)清潔操作4.1.1日常清潔流程操作步驟：清場準備：將原料、工具移至指定位置，覆蓋設(shè)備電機等關(guān)鍵部位，防止進水；垃圾清理：清除地面殘留原料、包裝廢棄物，裝入帶蓋垃圾袋，運至廠區(qū)暫存點；地面清潔：用高壓水槍沖洗地面，重點清潔排水溝、地漏等易污區(qū)域，去除殘留物；墻面與設(shè)備表面清潔：用中性清潔劑溶液擦拭墻面、操作臺、輸送帶表面，使用軟毛刷刷洗縫隙處；清水沖洗：用清水徹底沖洗地面、墻面及設(shè)備表面，保證無清潔劑殘留；消毒處理：用含氯消毒劑（有效氯濃度200-300mg/L）對地面、設(shè)備表面進行噴霧或擦拭，作用15分鐘；干燥與檢查：開啟風機或自然通風干燥，檢查是否有遺漏區(qū)域，保證無積水、無異味。4.1.2定期清潔（每周）除日常清潔步驟外，增加以下操作：拆卸原料輸送帶的滾筒、托輥，用清潔劑浸泡后刷洗，安裝后調(diào)試運轉(zhuǎn)；清潔排水溝過濾網(wǎng)，清除油污與雜物，用消毒劑浸泡消毒；對原料處理區(qū)排風扇、通風口進行除塵與消毒。4.1.3清潔記錄表區(qū)域清潔項目操作步驟簡述所用工具清潔劑/消毒劑操作人檢查人時間原料處理區(qū)地面清潔高壓水槍沖洗+排水溝清理高壓水槍、刷子中性清潔劑某某XX:XX原料處理區(qū)輸送帶表面清潔清潔劑擦拭+清水沖洗無紡布、軟毛刷食品級中性清潔劑某某XX:XX原料處理區(qū)消毒處理含氯消毒劑噴霧，作用15分鐘噴霧器含氯消毒劑某某XX:XX4.2生產(chǎn)加工區(qū)清潔操作4.2.1開機前清潔操作步驟：設(shè)備預(yù)清潔：清除設(shè)備表面殘留物料、油污，用干布擦干水分；拆卸與清潔：拆卸直接接觸食品的部件（如切割刀、攪拌頭、模具），放入專用清洗池，用中性清潔劑刷洗，流水沖洗干凈；設(shè)備本體清潔：用清潔劑溶液擦拭設(shè)備機身、控制面板，避免液體進入電氣元件；消毒與組裝：用75%酒精或食品級過氧乙酸消毒劑對設(shè)備部件及本體表面擦拭，作用5分鐘，組裝后空機試運轉(zhuǎn)3分鐘，無異樣即可投用。4.2.2生產(chǎn)間歇清潔每批次生產(chǎn)間隔（2-4小時），對接觸設(shè)備表面、輸送帶接口處進行快速清潔：用濕潤的無紡布擦拭表面殘留物料，噴灑少量消毒劑，作用3分鐘后擦干；更換污染嚴重的工器具（如周轉(zhuǎn)筐、托盤），送至清洗區(qū)深度清潔。4.2.3停工后全面清潔生產(chǎn)結(jié)束后，執(zhí)行以下操作：清空設(shè)備：清除設(shè)備內(nèi)部殘留物料，拆卸可拆部件，分類放置；深度清洗：采用“堿洗-中和-消毒”三步法：堿洗：60-80℃堿性清洗液循環(huán)清洗15分鐘，去除蛋白質(zhì)、脂肪殘留；中和：用弱酸性溶液（如檸檬酸溶液）沖洗，調(diào)節(jié)pH至中性；消毒：用含氯消毒劑循環(huán)沖洗10分鐘，排空消毒液；環(huán)境清潔：清洗生產(chǎn)區(qū)地面、墻面、排水系統(tǒng)，重點清理衛(wèi)生死角（如設(shè)備底座、墻角）；檢查與封存：由品管員檢查清潔效果，合格后張貼“已清潔”標識，設(shè)備封存。4.2.4清潔工具清單與消毒記錄工具名稱規(guī)格存放位置清潔頻率消毒方法負責人不銹鋼清洗刷5寸軟毛清潔工具柜每日1次75%酒精浸泡30分鐘某設(shè)備拆卸工具成套套筒工具車每周1次紫外線照射30分鐘某高壓清洗軟管10米長設(shè)備間每日使用后清水沖洗+消毒劑擦拭某4.3包裝區(qū)清潔操作4.3.1清潔要點包裝材料（如紙箱、塑料膜）須存放在干燥、通風的貨架上，離地30cm、離墻10cm；清潔時避免包裝材料受潮或污染，使用專用清潔工具（如干燥軟布擦拭包裝機表面）。4.3.2操作流程設(shè)備清潔：清除包裝機內(nèi)部殘留物料，清理熱封刀、切刀上的殘留物，用無水酒精擦拭刀口；臺面清潔：用中性清潔劑擦拭包裝操作臺、電子秤表面，清水擦干后，用紫外線消毒器照射20分鐘；地面清潔：吸水機吸除地面積水，拖把蘸取消毒液（有效氯150mg/L）拖洗，自然晾干。4.3.3包裝區(qū)清潔質(zhì)量標準檢查項目合格標準檢查方法設(shè)備表面無物料殘留、無油污、無消毒劑異味目視檢查+嗅覺操作臺面無污漬、無積水、微生物≤100cfu/cm2ATP熒光檢測地面無雜物、無積水、防滑無油漬目視檢查+摩擦系數(shù)測試4.4倉儲區(qū)清潔操作4.4.1原料/成品倉庫清潔日常清潔：每日清掃地面，清除散落物料；用干布擦拭貨架、貨籠，保持干燥；定期清潔：每月對貨架、地面進行徹底清潔，通風口每月除塵1次，用含氯消毒劑（有效氯100mg/L）噴灑消毒；蟲害防控：倉庫出入口安裝防鼠板、風幕機，每周檢查滅鼠、滅蠅設(shè)施，記錄誘捕情況。4.4.2清潔記錄表（倉儲區(qū)）倉庫類型清潔區(qū)域清潔內(nèi)容頻率檢查結(jié)果（合格/不合格）檢查人日期原料倉庫貨架去塵、無霉斑每周1次合格某XX月XX日成品倉庫通風口除塵、消毒每月1次合格某XX月XX日倉庫公共區(qū)域地面清掃、消毒每日1次合格某XX月XX日5清潔工具與設(shè)備管理5.1工具分類與標識按用途分類：地面清潔工具（拖把、水桶）、設(shè)備清潔工具（刷子、軟布）、消毒工具（噴霧器、消毒液桶）；按顏色標識：紅色-生食區(qū)、藍色-熟食區(qū)、黃色-公共區(qū)域，專用工具專用，嚴禁混用。5.2工具清潔與存放清潔工具每次使用后須立即清洗，去除殘留物，消毒后晾干；存放于清潔工具柜（帶門），地面墊托盤，離墻離地，定期清潔工具柜內(nèi)部；損壞工具（如破損的拖把頭、變形的刷子）及時更換，并登記報廢。5.3設(shè)備操作與維護高壓清洗機：使用前檢查電源線、噴槍是否完好，操作時避免噴槍對人；使用后排空泵內(nèi)余水，防止凍裂或生銹；消毒噴霧器：每周檢查噴嘴是否堵塞，消毒劑現(xiàn)用現(xiàn)配，避免濃度不足；紫外線消毒器：每月檢查燈管強度，低于70μW/cm2時及時更換，使用時保證無人停留，避免紫外線直視。6清潔質(zhì)量檢查與記錄管理6.1檢查內(nèi)容與頻率日常檢查：各區(qū)域操作完成后，操作人自檢，班組長復(fù)檢，重點檢查清潔劑殘留、積水、異味；專項檢查：品管部每日抽查，每周組織1次全區(qū)域清潔質(zhì)量評估，每月進行1次微生物檢測（如設(shè)備表面、地面涂抹樣）。6.2不合格項整改檢查發(fā)覺不合格項（如清潔劑殘留、微生物超標），須在2小時內(nèi)整改，重新清潔消毒；整改完成后由品管員復(fù)查，記錄不合格原因、整改措施及責任人，納入月度績效考核。6.3記錄管理要求清潔記錄表、檢查表、消毒劑配制記錄等須真實、完整，不得涂改；記錄保存期限不少于1年，電子記錄與紙質(zhì)記錄同步存檔，便于追溯；定期對記錄進行分析，識別清潔衛(wèi)生薄弱環(huán)節(jié)，優(yōu)化操作流程。食品工廠清潔衛(wèi)生操作規(guī)范手冊7異常情況處理機制7.1應(yīng)急響應(yīng)流程當發(fā)生清潔衛(wèi)生異常情況（如化學(xué)品泄漏、設(shè)備故障、微生物超標）時，須立即啟動應(yīng)急響應(yīng)，具體步驟7.1.1報告與隔離操作人發(fā)覺異常后，立即停止相關(guān)區(qū)域作業(yè)，報告班組長及品管部；在異常區(qū)域設(shè)置“禁止進入”警示標識，隔離受污染區(qū)域，避免交叉污染。7.1.2污染處置化學(xué)品泄漏：用吸附材料（如沙土、吸附棉）覆蓋泄漏物，收集至專用廢棄物桶，用清水沖洗污染區(qū)域，檢測殘留物濃度達標后恢復(fù)使用；微生物超標：立即對受污染設(shè)備、區(qū)域進行深度清潔消毒，增加消毒劑濃度（如含氯消毒劑有效氯提升至500mg/L），作用時間延長至30分鐘，完成后重新取樣檢測。7.1.3記錄與復(fù)盤填寫《異常情況處理記錄表》（見7.3），詳細描述事件經(jīng)過、原因分析、整改措施；品管部組織相關(guān)部門召開復(fù)盤會，制定預(yù)防措施，更新操作流程。7.2常見污染事件處理7.2.1害蟲污染（鼠、蟲）發(fā)覺鼠類活動：立即放置粘鼠板、滅鼠餌站，封閉鼠類通道（如墻洞、管道縫隙），3日內(nèi)無活動跡象后，由專業(yè)人員清理現(xiàn)場并消毒；發(fā)覺蟲害（如蒼蠅、蟑螂）：開啟誘捕燈，用殺蟲劑（食品級）對角落、縫隙噴霧，人員撤離后密閉2小時，通風后清潔殘留藥劑。7.2.2異物污染（玻璃、金屬碎屑）設(shè)備破損導(dǎo)致碎片：立即停止設(shè)備運行，用吸塵器、磁力吸取器收集碎片，擴大檢查范圍（如周邊物料、地面），確認無殘留后更換設(shè)備部件；操作過程中掉落異物：立即標識污染區(qū)域，隔離受污染物料，按《不合格品處理程序》銷毀，對區(qū)域清潔消毒后復(fù)檢。7.3異常情況處理記錄表日期異常類型發(fā)生區(qū)域處理措施簡述責任人整改結(jié)果復(fù)查人XX月XX日微生物超標灌裝機表面增加消毒濃度+延長作用時間某合格某XX月XX日玻璃碎片污染灌裝區(qū)地面吸塵器收集+區(qū)域隔離消毒某合格某8培訓(xùn)與考核要求8.1培訓(xùn)內(nèi)容8.1.1理論培訓(xùn)食品安全法規(guī)（如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）；清潔劑、消毒劑的特性與安全使用方法（如避免與酸堿混合、防護措施）；各區(qū)域清潔標準與交叉污染防控要點（如生熟分區(qū)、工具專用）。8.1.2操作培訓(xùn)工具設(shè)備使用演練（高壓清洗機操作、消毒劑配制比例）；清潔流程模擬（如設(shè)備拆卸與組裝、堿洗-中和-消毒步驟）；異常情況處置模擬（如化學(xué)品泄漏應(yīng)急處理）。8.1.3培訓(xùn)頻率新員工入職培訓(xùn)：不少于8學(xué)時，考核合格后方可上崗；在員工復(fù)訓(xùn)：每半年1次，每次4學(xué)時，更新操作標準與法規(guī)要求；轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)：調(diào)崗員工須重新接受所轄區(qū)域清潔規(guī)范培訓(xùn)。8.2考核與8.2.1考核方式筆試：清潔劑使用濃度、消毒作用時間、異常處理流程等理論題（占比40%）；現(xiàn)場操作：模擬設(shè)備清潔、消毒劑配制等操作內(nèi)容（占比60%），由品管部評分。8.2.2考核結(jié)果應(yīng)用考核≥90分：合格，可獨立上崗；70-89分：待崗，需針對性補訓(xùn)后復(fù)考；＜70分：不合格，調(diào)離清潔崗位，重新培訓(xùn)。8.2.3日常班組長每日對員工操作規(guī)范性抽查，記錄《員工操作檢查表》；品管部每月匯總考核與檢查結(jié)果，納入部門績效評分。8.3員工操作檢查表檢查日期員工姓名檢查項目問題描述（若有）改進要求檢查人XX月XX日某工具使用規(guī)范性拖把未按顏色分區(qū)立即更換對應(yīng)區(qū)域工具某XX月XX日某消毒劑配制濃度有效氯僅150mg/L重新配制至200mg/L某9附則9.1手冊修訂與解釋本手冊由品管部負責解釋與修訂，每年根據(jù)法規(guī)更新及工廠實際情況組織評審；修訂版手冊經(jīng)廠長批準后發(fā)布，原版本同時廢止。9.2生效日期本手冊自發(fā)布之日起實施，替代原有《清潔衛(wèi)生管理制度》。9.3其他說明本手冊未盡事宜，參照國家相關(guān)法規(guī)及行業(yè)標準執(zhí)行；各部門可根據(jù)本手冊制定部門實施細則，報品管部備案。附錄附錄1：清潔消毒劑配制與使用標準消毒劑類型適用場景配制濃度作用時間水溫要求含氯消毒劑地面、設(shè)備表面200-300mg/L15分鐘