2026年中級廚師職業(yè)資格認(rèn)證模擬卷一、單項選擇題（共20題，每題1分，計20分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高、時間短B.溫度低、時間長C.慢火燉煮D.水煮燜制2.烹飪中常用的"勾芡"主要作用是？A.增加菜肴顏色B.提升鮮味C.增加菜肴黏稠度D.去除腥味3.中國傳統(tǒng)點(diǎn)心制作中，"發(fā)面"的關(guān)鍵步驟是？A.高溫烘烤B.冷藏發(fā)酵C.快速攪拌D.添加糖分4.鮮活魚類處理時，"去腥"最有效的方法是？A.用鹽腌制B.用料酒焯水C.用姜片擦洗D.用明火快速煎制5.中餐烹飪中，"掛糊"技法主要適用于？A.水煮類菜肴B.炒制類菜肴C.烤制類菜肴D.燉制類菜肴6.傳統(tǒng)中式宴席中，"冷盤"通常安排在？A.開胃菜之后B.主菜之前C.湯菜之后D.甜點(diǎn)之前7.烹飪中，"焯水"的主要目的是？A.去除異味B.增加營養(yǎng)C.使食材均勻受熱D.去除水分8.中餐刀工技法中，"片"的厚度通常為？A.1-2毫米B.3-5毫米C.5-8毫米D.10毫米以上9.傳統(tǒng)中式面食制作中，"和面"時水的溫度一般控制在？A.低于室溫B.室溫C.微熱D.高溫沸水10.中餐烹飪中，"燜"技法適用于哪些食材？A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.豆制品類11.調(diào)味品中，"蠔油"的主要用途是？A.增加咸味B.增加鮮味C.增加甜味D.去除腥味12.中餐烹飪中，"炒"技法對火候的要求是？A.小火慢炒B.中火慢炒C.大火快炒D.文火慢燉13.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中，"酥皮"的關(guān)鍵是？A.高筋面粉B.低筋面粉C.油酥面團(tuán)分層D.快速冷凍14.中餐烹飪中，"湯羹"類菜肴的出湯率一般要求？A.50%B.70%C.85%D.95%15.鮮活河鮮處理時，"去內(nèi)臟"的正確順序是？A.先去頭，再去內(nèi)臟B.先去內(nèi)臟，再去頭C.先去鱗，再去內(nèi)臟D.先去尾，再去內(nèi)臟16.中餐刀工技法中，"切"的技法適用于？A.大塊食材B.中等食材C.細(xì)小食材D.均勻食材17.烹飪中，"腌制"的主要目的是？A.增加風(fēng)味B.去除水分C.殺菌消毒D.增加色澤18.傳統(tǒng)中式宴席中，"熱菜"通常安排在？A.冷盤之后B.湯菜之前C.主菜之后D.甜點(diǎn)之前19.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮類C.蔬菜類D.豆制品類20.調(diào)味品中，"花生醬"的主要用途是？A.增加咸味B.增加鮮味C.增加甜味D.去除腥味二、多項選擇題（共10題，每題2分，計20分）1.中餐烹飪中，"炒"技法的基本要求包括？A.火候足B.水分足C.攪拌勤D.時間短2.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中，"酥皮"的特點(diǎn)是？A.層次分明B.口感酥脆C.易碎D.耐儲存3.中餐烹飪中，"湯羹"類菜肴的常見分類包括？A.清湯B.濃湯C.素湯D.藥膳湯4.鮮活魚類處理時，"去鱗"的正確方法包括？A.用刀片輕輕刮除B.用鑷子夾除C.用開水燙除D.用刷子刷除5.中餐刀工技法中，"切"的技法包括？A.切丁B.切片C.切絲D.切塊6.烹飪中，"腌制"的常見方法包括？A.鹽腌B.酒腌C.蔥姜腌D.糖腌7.傳統(tǒng)中式宴席中，"冷盤"的常見種類包括？A.拍黃瓜B.涼拌木耳C.涼拌海蜇D.涼拌雞絲8.中餐烹飪中，"蒸"技法的適用范圍包括？A.面點(diǎn)類B.肉類C.海鮮類D.蔬菜類9.調(diào)味品中，"醬油"的主要用途是？A.增加咸味B.增加鮮味C.增加色澤D.去除腥味10.中餐烹飪中，"燜"技法的特點(diǎn)包括？A.用小火慢燉B.保持食材原味C.肉質(zhì)軟爛D.口感醇厚三、判斷題（共20題，每題1分，計20分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于所有食材。（×）2.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中，"發(fā)面"需要使用酵母。（√）3.鮮活魚類處理時，"去內(nèi)臟"后應(yīng)立即冷藏保存。（√）4.中餐刀工技法中，"片"的厚度通常比"切"的厚度大。（√）5.烹飪中，"腌制"的主要目的是去除食材中的水分。（×）6.傳統(tǒng)中式宴席中，"冷盤"通常安排在開胃菜之后。（×）7.中餐烹飪中，"焯水"的主要目的是使食材均勻受熱。（×）8.調(diào)味品中，"蠔油"的主要用途是增加咸味。（×）9.中餐烹飪中，"炒"技法對火候的要求是大火快炒。（√）10.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中，"酥皮"的關(guān)鍵是油酥面團(tuán)分層。（√）11.中餐烹飪中，"湯羹"類菜肴的出湯率一般要求達(dá)到95%。（×）12.鮮活河鮮處理時，"去內(nèi)臟"的正確順序是先去頭，再去內(nèi)臟。（×）13.中餐刀工技法中，"切"的技法適用于大塊食材。（√）14.烹飪中，"腌制"的主要目的是增加風(fēng)味。（√）15.傳統(tǒng)中式宴席中，"熱菜"通常安排在湯菜之前。（√）16.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于所有食材。（×）17.調(diào)味品中，"花生醬"的主要用途是去除腥味。（×）18.中餐烹飪中，"燜"技法適用于肉類和海鮮類食材。（√）19.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中，"和面"時水的溫度一般控制在室溫。（√）20.中餐烹飪中，"掛糊"技法主要適用于炒制類菜肴。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，計20分）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的基本步驟。2.簡述傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中"酥皮"的制作要點(diǎn)。3.簡述鮮活魚類處理時"去鱗"和"去內(nèi)臟"的注意事項。4.簡述中餐烹飪中"湯羹"類菜肴的常見分類及特點(diǎn)。5.簡述烹飪中"腌制"的常見方法及作用。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.論述中餐烹飪中"刀工"技法的意義及基本要求。2.論述傳統(tǒng)中式宴席中"冷盤"和"熱菜"的搭配原則及作用。答案及解析一、單項選擇題答案及解析1.A-"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時間短，通過快速高溫使食材快速成熟，保持脆嫩口感。2.C-"勾芡"的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使菜肴更加飽滿，提升口感。3.B-"發(fā)面"的關(guān)鍵步驟是冷藏發(fā)酵，通過低溫發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)生更多酵母，提升面點(diǎn)的松軟度。4.B-"去腥"最有效的方法是用料酒焯水，料酒中的酒精可以去除魚腥味。5.B-"掛糊"技法主要適用于炒制類菜肴，通過掛糊使菜肴表面光滑，提升口感和色澤。6.A-"冷盤"通常安排在開胃菜之后，作為正式菜肴前的鋪墊。7.A-"焯水"的主要目的是去除食材中的異味和雜質(zhì)。8.A-"片"的厚度通常為1-2毫米，適用于需要片切的食材。9.B-"和面"時水的溫度一般控制在室溫，過高或過低都會影響面團(tuán)質(zhì)量。10.B-"燜"技法適用于肉類，通過小火慢燉使肉質(zhì)軟爛。11.B-"蠔油"的主要用途是增加鮮味，提升菜肴的鮮美度。12.C-"炒"技法對火候的要求是大火快炒，通過快速高溫使食材成熟。13.C-"酥皮"的關(guān)鍵是油酥面團(tuán)分層，通過多次搟卷形成層次分明的酥皮。14.C-"湯羹"類菜肴的出湯率一般要求達(dá)到85%，過高會使湯水過稀。15.A-"去內(nèi)臟"的正確順序是先去頭，再去內(nèi)臟，避免污染。16.A-"切"的技法適用于大塊食材，通過切割使食材均勻受熱。17.A-"腌制"的主要目的是增加風(fēng)味，通過鹽、酒、蔥姜等調(diào)味料提升食材口感。18.A-"熱菜"通常安排在冷盤之后，作為正式菜肴的開始。19.C-"蒸"技法適用于蔬菜類，通過蒸汽加熱使食材保持原味和營養(yǎng)。20.B-"花生醬"的主要用途是增加鮮味，常用于蘸料或拌面。二、多項選擇題答案及解析1.A,C,D-"炒"技法的基本要求包括火候足、攪拌勤、時間短，通過快速高溫使食材成熟。2.A,B,C-"酥皮"的特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆、易碎，但制作難度較高。3.A,B,C-"湯羹"類菜肴的常見分類包括清湯、濃湯、素湯，不同湯羹具有不同的風(fēng)味和功效。4.A,B,D-"去鱗"的正確方法包括用刀片輕輕刮除、用鑷子夾除、用刷子刷除，避免污染。5.A,B,C,D-"切"的技法包括切丁、切片、切絲、切塊，適用于不同食材的加工。6.A,B,C,D-"腌制"的常見方法包括鹽腌、酒腌、蔥姜腌、糖腌，通過不同調(diào)料提升食材風(fēng)味。7.A,B,C,D-"冷盤"的常見種類包括拍黃瓜、涼拌木耳、涼拌海蜇、涼拌雞絲，通常作為開胃菜。8.A,B,C,D-"蒸"技法的適用范圍包括面點(diǎn)類、肉類、海鮮類、蔬菜類，通過蒸汽加熱使食材成熟。9.A,B,C,D-"醬油"的主要用途是增加咸味、鮮味、色澤，去除腥味，提升菜肴風(fēng)味。10.A,B,C,D-"燜"技法的特點(diǎn)包括用小火慢燉、保持食材原味、肉質(zhì)軟爛、口感醇厚，適用于肉類和海鮮類食材。三、判斷題答案及解析1.×-"爆炒"技法適用于需要保持脆嫩的食材，如蔬菜和海鮮，不適用于所有食材。2.√-"發(fā)面"需要使用酵母，通過酵母發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，提升面點(diǎn)的松軟度。3.√-鮮活魚類處理時，"去內(nèi)臟"后應(yīng)立即冷藏保存，避免細(xì)菌滋生。4.√-"片"的厚度通常比"切"的厚度大，適用于需要片切的食材。5.×-"腌制"的主要目的是增加風(fēng)味，去除食材中的水分是焯水的作用。6.×-"冷盤"通常安排在開胃菜之前，作為正式菜肴前的鋪墊。7.×-"焯水"的主要目的是去除食材中的異味和雜質(zhì)，使食材更加新鮮。8.×-"蠔油"的主要用途是增加鮮味，提升菜肴的鮮美度。9.√-"炒"技法對火候的要求是大火快炒，通過快速高溫使食材成熟。10.√-"酥皮"的關(guān)鍵是油酥面團(tuán)分層，通過多次搟卷形成層次分明的酥皮。11.×-"湯羹"類菜肴的出湯率一般要求達(dá)到85%，過高會使湯水過稀。12.×-"去內(nèi)臟"的正確順序是先去頭，再去內(nèi)臟，避免污染。13.√-"切"的技法適用于大塊食材，通過切割使食材均勻受熱。14.√-"腌制"的主要目的是增加風(fēng)味，通過鹽、酒、蔥姜等調(diào)味料提升食材口感。15.√-"熱菜"通常安排在湯菜之前，作為正式菜肴的開始。16.×-"蒸"技法適用于需要保持原味的食材，如蔬菜和海鮮，不適用于所有食材。17.×-"花生醬"的主要用途是增加鮮味，常用于蘸料或拌面。18.√-"燜"技法適用于肉類和海鮮類食材，通過小火慢燉使肉質(zhì)軟爛。19.√-"和面"時水的溫度一般控制在室溫，過高或過低都會影響面團(tuán)質(zhì)量。20.√-"掛糊"技法主要適用于炒制類菜肴，通過掛糊使菜肴表面光滑，提升口感和色澤。四、簡答題答案及解析1.中餐烹飪中"炒"技法的基本步驟：-熱鍋冷油：先將鍋預(yù)熱，倒入適量食用油。-下料爆炒：快速下入食材，進(jìn)行初步翻炒。-調(diào)味翻炒：加入調(diào)味料，繼續(xù)翻炒使食材均勻入味。-出鍋裝盤：翻炒至食材成熟，出鍋裝盤。2.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作中"酥皮"的制作要點(diǎn)：-選擇合適的面粉：一般使用低筋面粉，避免面團(tuán)過硬。-油酥面團(tuán)分層：通過多次搟卷，形成層次分明的酥皮。-控制溫度：面團(tuán)搟卷過程中，需控制好溫度，避免面團(tuán)融化。-冷藏定型：搟卷后的面團(tuán)需冷藏，使油酥分層穩(wěn)定。3.鮮活魚類處理時"去鱗"和"去內(nèi)臟"的注意事項：-去鱗：用刀片輕輕刮除魚鱗，避免刮傷魚肉。-去內(nèi)臟：先去頭，再去內(nèi)臟，避免污染。-清洗干凈：處理后的魚需清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。4.中餐烹飪中"湯羹"類菜肴的常見分類及特點(diǎn)：-清湯：清澈透明，主要突出食材原味，如清燉雞湯。-濃湯：湯色濃稠，風(fēng)味濃郁，如濃湯魚。-素湯：以蔬菜為主，清淡健康，如蔬菜湯。5.烹飪中"腌制"的常見方法及作用：-鹽腌：用鹽腌制食材，去除水分，增加風(fēng)味。-酒腌：用料酒腌制食材，去除腥味，增加鮮味。-蔥姜腌：用蔥姜腌制食材，去除異味，增加風(fēng)味。-糖腌：用糖腌制食材，增加甜味，適用于水果等食材。五、論述題答案及解析1.中餐烹飪中"刀工"技法的意義及基本要求：-意義：刀工是烹飪的基礎(chǔ)，直接影響食材的口感和美觀度。良好的刀工可以提高烹飪效率，使食材更加均勻受熱，提升菜肴的口感和美觀度。-基本要求：刀工技法要求熟練、精準(zhǔn)，不