餐飲店衛(wèi)生管理制度7篇第一篇食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.采購前準備1.1采購員每日上崗前在專用洗手池用75%酒精搓手液消毒，更換一次性口罩與發(fā)網(wǎng)，穿戴經(jīng)紫外線消毒的圍裙。1.2攜帶專用保溫箱及數(shù)字溫度計，箱體內(nèi)壁提前噴灑200ppm含氯消毒液，靜置10分鐘后用一次性無紡布擦干。1.3車載GPS與溫控探頭全程記錄，溫度異常>8℃自動報警，數(shù)據(jù)同步至后廚電腦，保留≥90天。2.供應商準入2.1肉禽類供應商須提供當日《動物檢疫合格證明》原件，印章清晰，復印件加蓋紅章后存檔兩年。2.2海鮮供應商每批次提供《海域水質檢驗報告》，鉛、鎘、甲基汞三項指標須≤國標50%。2.3蔬果供應商提供《農(nóng)殘快檢報告》，對克百威、氧樂果等高毒農(nóng)藥實行“零容忍”，一旦檢出立即拉黑。3.現(xiàn)場驗收3.1食材到達后，驗收員先測箱體中心溫度，肉禽≤4℃、海鮮≤2℃、乳制品≤1℃，超溫拒收。3.2每箱隨機抽取3%最小包裝，用一次性無菌袋封存，貼二維碼標簽，30分鐘內(nèi)送快檢室進行ATP熒光檢測，RLU≤100方可入庫。3.3拒收區(qū)設置紅色地貼，48小時內(nèi)由供應商拉走，逾期按0.5倍貨值收取冷鏈占用費。4.入庫與追溯4.1合格食材經(jīng)風淋通道30秒除塵，按“紅肉、白肉、水產(chǎn)、蔬果、乳品”五區(qū)分類上架，色標管理，離地15cm、離墻10cm。4.2庫管員用PDA掃碼錄入生產(chǎn)日期、批次號、數(shù)量、溫度曲線，系統(tǒng)自動生成“唯一追溯碼”，顧客掃碼可查看源頭。4.3每日23:00系統(tǒng)導出臨期報表，T-2日預警，T-1日下架至“臨期專架”，打九折銷售或員工餐處理，零廢棄。第二篇倉儲與冷鏈衛(wèi)生管理1.冷庫分區(qū)1.1低溫庫-18℃±1℃，存放冰鮮肉類；中溫庫0-4℃，存放乳品及即食食品；高溫庫7-9℃，存放蔬果。1.2各庫門安裝風幕機，風速≥8m/s，減少冷熱交換；門把手每日三次用季銨鹽消毒濕巾擦拭。2.堆碼規(guī)范2.1使用藍色可折疊食品級塑料筐，承重≤25kg，高度≤1.5m，留通風道≥5cm。2.2每垛貼“堆碼卡”，注明品名、批次、入庫時間、責任人，嚴禁腳踩、坐壓。3.霜凍與冷凝水控制3.1蒸發(fā)器翅片每周一次熱水沖洗+食品級抑霜劑噴涂，霜層>5mm立即除霜。3.2天花板冷凝水用硅膠槽引導至帶蓋收集桶，桶內(nèi)放含氯消毒片，每日更換。4.冷鏈斷電應急4.1庫內(nèi)安裝兩套獨立探頭，斷電30秒短信至店長、工程、品控三方；備用發(fā)電機45秒內(nèi)自啟，保障庫溫波動<2℃。4.2斷電>2小時，啟動應急轉移：冰鮮類轉移至附近協(xié)議冷庫，運費由保險承擔；凍品用-30℃干冰臨時覆蓋，表面溫度≤-15℃。5.清潔與消毒5.1每周二、五凌晨2:00-4:00空庫清洗，順序：預沖洗→2%堿性泡沫15分鐘→中水沖洗→200ppm含氯消毒10分鐘→風干。5.2清洗后做表面涂抹驗證，選取5點，菌落總數(shù)≤10CFU/cm2，超標立即重新清洗。第三篇粗加工與切配衛(wèi)生管理1.人員進崗1.1員工從更衣室“臟區(qū)”進入，脫下外套→粘塵滾→洗手（溫水37℃+皂液30秒）→干手器→75%酒精→穿工衣→戴一次性手套。1.2指甲≤1mm，無甲油；手表、戒指、耳環(huán)全部留柜，由保安錄像記錄。2.設備開機前檢查2.2切片機、絞肉機拆至最小單元，用82℃熱水+中性洗滌劑清洗，再經(jīng)100ppm次氯酸消毒，最后噴淋食品級潤滑油。2.3刀具按“紅、黃、藍、綠”四色管理：紅刀生紅肉、黃刀生禽、藍刀生水產(chǎn)、綠刀即食，嚴禁混用。3.加工過程控制3.1室溫保持18℃以下，濕度60%±5%，每小時記錄一次，超標立即啟動除濕機。3.2生熟分離：生品從西側門進，熟品從東側門出，氣流方向由熟→生，壓差≥5Pa。3.3每加工完一個批次，用藍色砧板刮刀清理殘渣，再用熱水+皂液刷洗，最后噴75%酒精，自然風干。4.廢棄物管理4.1設置紅色帶蓋垃圾桶，內(nèi)套雙層黃色醫(yī)療級垃圾袋，容量≤70%，每2小時扎口一次。4.2垃圾桶表面每日兩次用500ppm含氯消毒液噴灑，底部墊5cm吸水紙，防止?jié)B液。5.交叉污染監(jiān)測5.1每周隨機抽取3個即食菜品做金黃色葡萄球菌定量，結果≤100CFU/g為合格，超標立即停售同批次。5.2每月對下水道口做李斯特菌快篩，陽性即刻用500ppm二氧化氯灌注，30分鐘后熱水沖洗。第四篇烹飪與熱鏈衛(wèi)生管理1.灶臺點火前1.1廚師長按“灶臺風速儀”檢測排風面風速≥0.5m/s，低于標準禁止開火。1.2檢查油溫報警器，設定上限205℃，超溫自動斷氣。2.油溫與中心溫度2.1油炸食品用不銹鋼探針實時監(jiān)測，食品中心溫度≥75℃持續(xù)30秒方可出鍋。2.2炒菜出鍋前用紅外槍測表面溫度≥85℃，并拍照上傳至“出鍋溫度群”，品控隨機復核。3.調味料管控3.1鹽、糖、醬油使用食品級不銹鋼勺，勺柄燙煮2分鐘，懸掛于紫外線刀架。3.2自制醬料≤4小時用完，剩余必須≥90℃回熱5分鐘，否則廢棄。4.熱鏈保溫4.1出菜口安裝85℃熱燈隧道，菜品從出鍋到傳菜≤3分鐘，表面溫度保持≥65℃。4.2傳菜電梯內(nèi)壁貼食品級保溫棉，每班次用75%酒精擦拭，防止冷凝水回落。5.留樣制度5.1每份菜品取125g放入無菌袋，寫名時間人，0-4℃留樣72小時，冰箱雙人雙鎖。5.2留樣到期后，用黃色醫(yī)療袋密封，貼“廢棄”標簽，由店長與廚師長共同簽字，全程錄像銷毀。第五篇餐具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.回收與刮渣1.1顧客離席30秒內(nèi)，服務員用藍色托盤回收，避免疊放，減少二次污染。1.2刮渣臺安裝高壓花灑，水溫45℃，殘渣經(jīng)5mm篩網(wǎng)進入廚余粉碎機，粉碎粒徑≤2mm。2.機洗參數(shù)2.1洗碗機主洗65℃±2℃，漂洗85℃±2℃，總堿度150-200ppm，每2小時用試紙檢測。2.2洗后餐具表面水分≤3mg/cm2，用干燥度試紙檢測，不合格重新漂洗。3.消毒與存放3.1洗畢進入熱風消毒柜120℃維持10分鐘，或采用遠紅外+臭氧復合消毒，臭氧濃度≥20ppm。3.2消毒后餐具倒扣在紫外線密閉保潔柜，柜內(nèi)濕度<50%，每日記錄紫外燈累計使用時間，>8000小時強制更換。4.破損與報廢4.1出現(xiàn)缺口>2mm、釉面裂紋>5mm立即報廢，放入“破損箱”，箱蓋加鎖，每周三由供應商回收再生成工業(yè)瓷。5.應急保障5.1洗碗機故障，立即啟動人工三槽式：去漬→100ppm含氯消毒→82℃熱水漂洗，每槽水≤30分鐘更換。第六篇front-of-house與顧客接觸面衛(wèi)生管理1.空氣管理1.1大廳CO?濃度≤800ppm，超標啟動新風系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥12次/h。1.2空調出風口每月拆洗，用0.1%季銨鹽消毒，濾網(wǎng)紫外線照射30分鐘。2.桌面與座椅2.1每桌顧客離席后，用一次性“桌巾+消毒水”組合巾擦拭，順序：桌角→桌面→桌沿→座椅→椅背，30秒完成。2.2消毒巾含有效氯250ppm，擦拭后濕度自然揮發(fā)≤60秒，避免顧客濕手接觸。3.菜單與掃碼牌3.1紙質菜單覆膜，每日閉店后用75%酒精噴霧，正反面各三次，懸掛晾干。3.2電子掃碼牌每班次用酒精棉片擦拭，表面菌落≤5CFU/cm2，每日抽檢5個。4.兒童座椅與輪椅4.1使用藍色食品級消毒液浸泡抹布，擦拭安全帶、扶手、腳踏，每使用一次消毒一次。4.2設置“已消毒”綠色掛牌，消毒時間、員工姓名手寫，顧客可拍照留存。5.衛(wèi)生間5.1門把手、水龍頭、馬桶按鈕每30分鐘消毒一次，記錄于“衛(wèi)生間巡檢卡”。5.2廁紙采用一次性可溶型，避免垃圾桶堆積；烘手機HEPA濾網(wǎng)每兩周更換，風速≥90m/s。第七篇蟲害控制與廢棄物綜合管理1.外圍防線1.1餐廳外圍設置60cm寬鼠餌站，編號管理，每月更換餌劑，記錄攝食率，>20%立即擴大布點。1.2門口安裝60目風幕+黃色防蟲燈，燈管波長365nm，每年5-10月每日18:00-08:00開啟。2.內(nèi)部監(jiān)測2.1廚房、倉庫各掛3張粘鼠板、5張昆蟲誘捕板，每周一統(tǒng)計捕獲量，拍照上傳至“蟲害云”。2.2發(fā)現(xiàn)德國小蠊>5只/板，立即請第三方PCO公司處理，使用2.15%吡蟲啉膠餌，點狀施藥，遠離食品3米。3.垃圾房3.1垃圾房地面坡度≥5‰，導向排水溝，溝內(nèi)放200ppm含氯消毒水，每日更換。3.2垃圾房溫度≤12℃，安裝紫外線燈，每日02:00-04:00無人時自動開啟，殺滅飛蟲。4.油煙排放4.1靜電式油煙凈化器每兩周清洗極板，用60℃堿性泡沫浸泡2