公司職工食堂衛(wèi)生管理制度第一章總則第一條為把職工食堂建成“安全、潔凈、舒適、放心”的用餐場(chǎng)所，依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》及公司《職業(yè)健康安全管理手冊(cè)》，結(jié)合食堂日均1200人次、三餐制、現(xiàn)場(chǎng)炒制、冷鏈熱鏈混合供餐的實(shí)際，制定本制度。第二條本制度適用于公司自有職工食堂及外包檔口全部區(qū)域，含食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)、室外隔油池與垃圾房。第三條公司設(shè)立“食堂衛(wèi)生與安全管理委員會(huì)”（下稱“食安委”），由后勤中心總經(jīng)理任主任，成員含食堂經(jīng)理、品控主管、安環(huán)主管、職工代表、外包檔口負(fù)責(zé)人。食安委每月5日前召開例會(huì)，對(duì)上月衛(wèi)生KPI完成情況進(jìn)行紅黃綠燈評(píng)價(jià)，連續(xù)兩次亮紅燈的班組啟動(dòng)退出機(jī)制。第二章組織與職責(zé)第四條食堂經(jīng)理為衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，承擔(dān)下列職責(zé)：1.建立并維護(hù)“日管控、周排查、月調(diào)度、季演練”四級(jí)防控臺(tái)賬；2.確保年度培訓(xùn)覆蓋率100%，考核合格率≥95%；3.對(duì)監(jiān)管部門飛行檢查、內(nèi)部稽核、職工投訴的問題24小時(shí)內(nèi)書面回復(fù)，72小時(shí)內(nèi)完成整改并上傳佐證；4.每月25日前向食安委提交《食堂衛(wèi)生管理月報(bào)》，含風(fēng)險(xiǎn)雷達(dá)圖、整改閉環(huán)率、顧客滿意度趨勢(shì)。第五條品控主管負(fù)責(zé)：1.制定《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃書》，每年評(píng)審一次；2.建立供應(yīng)商“紅黃名單”，對(duì)提供不合格食材的供應(yīng)商立即暫停付款，三次不合格永久拉黑；3.每日07:00、15:00兩次對(duì)中心溫度、表面清潔度、ATP進(jìn)行檢測(cè)，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳云端，超標(biāo)30分鐘內(nèi)啟動(dòng)糾偏。第六條班組長(zhǎng)為本班組衛(wèi)生直接責(zé)任人，實(shí)行“十戶聯(lián)?！保合噜徆の唤徊姹O(jiān)督，發(fā)現(xiàn)違規(guī)立即用手機(jī)拍照上傳“食堂安全釘”群，5分鐘內(nèi)責(zé)任人須到場(chǎng)確認(rèn)并整改，超時(shí)未整改按50元/次扣罰。第七條職工代表享有“隨時(shí)進(jìn)入、隨機(jī)抽檢、隨拍即傳”三隨權(quán)，可不打招呼進(jìn)入任何區(qū)域拍照取證，食堂須于4小時(shí)內(nèi)答復(fù)處理結(jié)果。第三章場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生第八條地面、墻面、天花1.地面采用300mm×300mm防滑瓷磚，坡度≥1.5%，排水溝加蓋可拆卸不銹鋼篦子，每日閉餐后熱水＋堿性洗滌劑機(jī)洗，每周一次250mg/L含氯消毒；2.墻面貼瓷片至1.8m，以上部分防霉涂料，每季度鏟刮舊膠、重新打膠；3.天花采用600mm×600mm鋁扣板，每月15日全員“仰面日”清理蜘蛛網(wǎng)、冷凝水，發(fā)現(xiàn)霉斑立即更換。第九條通風(fēng)與照明1.烹飪區(qū)負(fù)壓≥5Pa，蒸飯間正壓≥3Pa，防止交叉串味；2.紫外線殺菌燈懸掛高度1.8m，每日02:00—04:00自動(dòng)開啟，輻照強(qiáng)度每半年檢測(cè)一次，<70μW/cm2立即更換；3.操作臺(tái)照度≥220lx，光源色溫4000K，避免色偏導(dǎo)致食材色澤誤判。第十條防鼠防蠅防蟑1.外圍每15m設(shè)一個(gè)“餌站”，編號(hào)管理，每月10日更換餌劑并GPS定位拍照；2.風(fēng)幕機(jī)風(fēng)速≥7.62m/s，門簾下沿離地≤5mm；3.每月最后一個(gè)夜班進(jìn)行“膠餌圍剿”，蟑螂密度下降率<90%時(shí)聘請(qǐng)第三方PCO公司強(qiáng)化處理。第十一條給排水1.粗加工、細(xì)加工、烹飪、洗消四區(qū)分別設(shè)置獨(dú)立排水溝，防止回流；2.油水分離器三級(jí)過濾，出水含油量≤10mg/L，每周清理廢油并登記去向；3.每年5月、11月對(duì)排水管道進(jìn)行500mg/L含氯沖洗，留存CCTV檢測(cè)影像。第四章設(shè)備與工具衛(wèi)生第十二條爐灶、蒸柜、炸爐1.閉餐后立即用70°C熱水+非腐蝕脫脂劑刷洗，清除碳化黑渣；2.每周一深度除垢，使用食品級(jí)檸檬酸5%溶液循環(huán)30分鐘；3.點(diǎn)火針、感溫探針每日擦拭，防止油污包裹導(dǎo)致誤報(bào)。第十三條冰箱、冷庫1.生、半熟、熟、素“四色定位”，對(duì)應(yīng)紅、黃、綠、藍(lán)砧板與容器；2.溫度探頭校準(zhǔn)誤差±1°C，每30秒上傳云端，超溫10分鐘短信預(yù)警；3.每周日14:00—16:00停機(jī)化霜，內(nèi)壁用200mg/L季銨鹽擦拭，化霜水經(jīng)管道直排隔油池。第十四條洗碗機(jī)1.采用62°C洗滌劑洗、82°C熱水消毒雙槽式，速度150筐/小時(shí)；2.每筐隨機(jī)抽取1個(gè)餐盤做ATP檢測(cè)，RLU≤30為合格；3.噴嘴每月拆洗一次，用0.5mm通針疏通，留存照片。第十五條刀具、砧板、抹布1.刀具磁吸懸掛，按“紅肉、黃禽、綠菜、白水”四色管理；2.砧板每日21:30統(tǒng)一進(jìn)高溫消毒柜120°C30分鐘，變形開裂立即報(bào)廢；3.抹布實(shí)行“一用一消”，每日16:00集中煮沸10分鐘，加入0.1%食用堿，擰干后65°C烘干。第五章食材采購與驗(yàn)收第十六條供應(yīng)商準(zhǔn)入1.必須具備《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》，冷鏈供應(yīng)商還需ISO22000或HACCP認(rèn)證；2.鮮肉、豆制品、水產(chǎn)品、乳制品四類高風(fēng)險(xiǎn)食材實(shí)行“基地+工廠”雙備案，每季度飛行考察一次；3.建立“一品一碼”追溯體系，掃碼可查看檢疫證、核酸檢測(cè)、車輛GPS軌跡。第十七條到貨驗(yàn)收1.07:00—08:30為集中收貨時(shí)段，其他時(shí)段禁止開門，防止老鼠尾隨；2.鮮肉中心溫度≤7°C，水產(chǎn)品≤4°C，凍品≤–9°C，超溫拒收；3.每批次抽檢3%做克百威、氟苯尼考、氯霉素快速檢測(cè)，10分鐘出結(jié)果，陽性即退貨并上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管局。第十八條存儲(chǔ)原則1.遵循“先進(jìn)先出、左進(jìn)右出、上進(jìn)下出”三向原則，貨架離地15cm、離墻10cm；2.散裝干貨使用PET透明罐，貼“開封日期+限用日期”，最長(zhǎng)不超過30天；3.冷藏庫每日06:00、14:00、20:00三次人工抄表，誤差>1°C立即校準(zhǔn)。第六章加工過程控制第十九條粗加工1.蔬菜采用“三槽三級(jí)”：第一槽5mg/L臭氧水5分鐘，第二槽100mg/L含氯3分鐘，第三槽凈水沖洗1分鐘；2.肉類解凍采用4°C冷藏解凍，禁止常溫或熱水急速解凍；3.易腐食材從出庫到下鍋≤90分鐘，超時(shí)須重新冷藏或報(bào)廢。第二十條烹飪1.中心溫度≥70°C保持2分鐘，大塊牛肉、雞腿≥75°C；2.油炸食品酸價(jià)≤5mg/g，極性組分≤27%，每日快檢，超標(biāo)立即換油；3.出鍋后2小時(shí)內(nèi)未售完，立即降溫至≤8°C，4小時(shí)內(nèi)再次加熱至≥70°C，超過6小時(shí)一律報(bào)廢。第二十一條專間管理1.涼菜、裱花、生食海產(chǎn)品設(shè)獨(dú)立專間，溫度≤18°C，紫外線燈每日累計(jì)30分鐘；2.專人、專工具、專冷藏，進(jìn)出二次更衣，手消毒75%酒精20秒；3.每日留樣125g，0—4°C保存48小時(shí)，留樣盒貼“品名+時(shí)間+廚師+溫度計(jì)照片”。第七章清洗消毒與保潔第二十二條餐具1.一刮、二洗、三沖、四消、五保潔，消毒后干燥指數(shù)≤3%；2.采用82°C熱力消毒10分鐘或250mg/L含氯5分鐘，二者任選其一；3.保潔柜底部墊0.05mm食品級(jí)保鮮膜，每日更換，防止二次污染。第二十三條工具1.刀具、砧板、抹布、刷子執(zhí)行“四色五區(qū)”定位，照片貼在定位線上方，偏移>2cm視為違規(guī)；2.每周三晚22:00進(jìn)行“夜消”行動(dòng)，所有工具進(jìn)消毒間集中臭氧密閉30分鐘；3.電動(dòng)攪拌機(jī)、絞肉機(jī)拆卸到最小單元，用55°C堿性泡沫清洗，縫隙用牙刷人工刷洗。第二十四條環(huán)境1.每日14:00—15:00為環(huán)境消毒時(shí)段，先清潔后消毒，順序：天花板→墻面→臺(tái)面→地面→地漏；2.使用200mg/L含氯或0.2%過氧乙酸，消毒后作用30分鐘再用凈水擦凈；3.消毒記錄采用“掃碼簽到+水印相機(jī)”，防止事后補(bǔ)錄。第八章人員健康管理第二十五條體檢與晨檢1.每年統(tǒng)一體檢一次，項(xiàng)目含痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病，體檢不合格立即調(diào)崗；2.每日05:30—06:00進(jìn)行“AI晨檢”：人臉識(shí)別+紅外測(cè)溫+咽部AI識(shí)別，發(fā)熱≥37.3°C或咽部紅腫自動(dòng)報(bào)警，禁止進(jìn)入；3.臨時(shí)外傷、腹瀉、嘔吐執(zhí)行“雙報(bào)告”：本人立即報(bào)告班組長(zhǎng)，班組長(zhǎng)10分鐘內(nèi)報(bào)告品控主管，暫停上崗。第二十六條個(gè)人衛(wèi)生1.指甲≤1mm，不得涂指甲油、戴假睫毛、噴灑香水；2.進(jìn)入加工區(qū)前“七步法”洗手40秒，使用0.1%過氧乙酸，烘干機(jī)8秒干手；3.工作服每日更換，領(lǐng)口、袖口、下擺三緊，禁止穿出場(chǎng)外，每周送外包洗滌公司80°C消毒洗滌。第二十七條培訓(xùn)與考核1.新員工崗前培訓(xùn)≥20學(xué)時(shí)，老員工再培訓(xùn)≥12學(xué)時(shí)/年；2.采用“課堂+VR+現(xiàn)場(chǎng)”三位一體，VR模擬場(chǎng)景含“油鍋起火、割傷、氯中毒”等12個(gè)；3.年度考核90分以上獎(jiǎng)勵(lì)300元，70分以下補(bǔ)考，仍不合格調(diào)離崗位。第九章食品留樣與檢測(cè)第二十八條留樣1.所有成品每批次留樣125g，0—4°C專用留樣柜，雙人雙鎖；2.留樣標(biāo)簽含條碼，掃碼可查看當(dāng)批加工視頻、廚師體溫、中心溫度曲線；3.滿48小時(shí)后，由品控主管、職工代表、外包負(fù)責(zé)人三方現(xiàn)場(chǎng)銷毀并簽字。第二十九條自檢1.每日對(duì)餐具、刀具、操作人員手部進(jìn)行ATP檢測(cè)，合格率≥98%；2.每周對(duì)成品、半成品、環(huán)境涂抹進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)，合格率≥99%；3.每月送第三方做金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌檢測(cè)，出現(xiàn)陽性立即停產(chǎn)復(fù)盤。第三十條外檢1.每季度邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管局快檢車現(xiàn)場(chǎng)抽檢20批次；2.每年兩次全項(xiàng)目型式檢驗(yàn)，含重金屬、農(nóng)殘、獸殘、黃曲霉毒素；3.檢驗(yàn)報(bào)告張貼在食堂入口電子屏，接受全員監(jiān)督。第十章餐廚垃圾與廢棄物管理第三十一條分類1.設(shè)置“廚余、可回收、有害、其他”四色桶，桶身印二維碼，掃碼可查看投放重量、時(shí)間、責(zé)任人；2.廚余垃圾含水率≤80%，采用120L標(biāo)準(zhǔn)桶，每日21:00前由特許收運(yùn)企業(yè)拉運(yùn)；3.廢油脂使用20L金屬周轉(zhuǎn)桶，鉛封管理，稱重記錄，流向可追溯至生物柴油廠。第三十二條存放1.垃圾房地面貼300mm×300mm瓷磚，坡度≥2%，排水溝加箅子；2.每日沖洗后用500mg/L含氯消毒，開啟紫外線燈30分鐘；3.垃圾房溫度≤18°C，防止發(fā)酵產(chǎn)臭。第三十三條稱重與記錄1.電子秤聯(lián)網(wǎng)上傳，數(shù)據(jù)異常波動(dòng)>15%自動(dòng)報(bào)警；2.每月對(duì)垃圾減量率進(jìn)行排名，第一名班組獎(jiǎng)勵(lì)800元，連續(xù)兩次末位啟動(dòng)約談。第十一章應(yīng)急管理與演練第三十四條食品安全事故1.建立“1+3+10”響應(yīng)機(jī)制：1分鐘內(nèi)班組隔離、3分鐘內(nèi)品控到場(chǎng)、10分鐘內(nèi)食安委啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；2.封存留樣、停售相關(guān)產(chǎn)品、向市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告、發(fā)布內(nèi)部公告、組織就醫(yī)、配合流調(diào)；3.24小時(shí)內(nèi)形成《事件調(diào)查報(bào)告》，72小時(shí)內(nèi)完成整改并公示。第三十五條火災(zāi)1.烹飪區(qū)安裝183°C感溫噴淋頭，距灶臺(tái)1.5m；2.每半年進(jìn)行一次“油鍋起火”實(shí)戰(zhàn)演練，員工30秒內(nèi)完成蓋滅火毯、關(guān)閥門、拉警戒線；3.滅火器每月檢查一次，確保壓力在綠區(qū)。第三十六條停水停電1.設(shè)置500L不銹鋼備用水箱，保障4小時(shí)應(yīng)急；2.配備50kW柴油發(fā)電機(jī)，每月空載運(yùn)行15分鐘；3.建立《停水停電菜單》，僅提供無需二次加熱的面包、牛奶、水果套餐。第十二章監(jiān)督、考核與獎(jiǎng)懲第三十七條內(nèi)部稽核1.食安委每月組織一次“飛行檢查”，使用“神秘顧客+視頻回放”模式；2.檢查表含218項(xiàng)，滿分1000分，900分以上綠燈，800—899分黃燈，800分以下紅燈；3.紅燈班組全員參加周末強(qiáng)化培訓(xùn)，取消當(dāng)月績(jī)效。第三十八條外部監(jiān)督1.在就餐區(qū)設(shè)置“你點(diǎn)我檢”快檢臺(tái)，職工隨機(jī)送檢，15分鐘出結(jié)果；2.建立“吹哨人”制度，實(shí)名舉報(bào)經(jīng)查屬實(shí)獎(jiǎng)勵(lì)500元，匿名舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)200元；3.每季度邀請(qǐng)10名職工代表參加“后廚開放日”，現(xiàn)場(chǎng)打分納入供應(yīng)商考核。第三十九條獎(jiǎng)懲細(xì)則1.年度綜合評(píng)分第一名的班組獎(jiǎng)勵(lì)5000元，頒發(fā)“流動(dòng)紅旗”；2.連續(xù)兩次紅燈或出現(xiàn)食品安全事故的班組，啟動(dòng)退出機(jī)制，外包公司列入黑名單，三年內(nèi)禁止投標(biāo)；3.個(gè)人提出合理化建議被采納，每條獎(jiǎng)勵(lì)100元，年度累計(jì)最高2000元。第十三章記錄與檔案第四十條記錄種類1.環(huán)境消毒記錄、設(shè)備維保記錄、培訓(xùn)簽到記錄、體檢報(bào)告、留樣銷毀記錄、應(yīng)急演練記錄；2.所有記錄使用無酸紙打印，保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，最長(zhǎng)不少于2年；3.電子記錄采用區(qū)塊鏈加密，防止篡改。第四十一條檔案室1.設(shè)專用檔案室，溫度14—24°C，濕度45—65%，配備防火、防盜、防潮、防蟲設(shè)施；2.每年12月進(jìn)行檔案盤點(diǎn)，過期檔案雙人監(jiān)銷；