蛋糕店的衛(wèi)生管理制度一、崗位衛(wèi)生責(zé)任1.店長1.1每日7:30前到店，用200ppm含氯消毒水擦拭門把手、收銀臺、外賣取餐臺，再用75%酒精對POS屏、掃碼槍二次消毒，全程戴一次性丁腈手套，操作完畢手套反向丟棄于有害垃圾桶。1.2每周一、四閉店后，拆洗空調(diào)濾網(wǎng)，用55℃熱水加中性洗滌劑浸泡15min，流水沖洗后置于紫外燈下照射30min，干燥后復(fù)位，記錄《空調(diào)清洗臺賬》。1.3每月5日組織全員大掃除，重點檢查天花板夾層、冷風(fēng)機葉片、滅蠅燈捕蟲板，發(fā)現(xiàn)霉斑立即用1:50過氧乙酸噴霧封閉30min，再擦拭干凈，拍照上傳企業(yè)微信“衛(wèi)生群”。2.烘焙師2.1進入生產(chǎn)區(qū)前，在二次更衣室完成“五步洗手”：溫水濕手→液體皂搓20s→刷指縫→流水沖8s→感應(yīng)式酒精消毒5s；穿戴一次性發(fā)網(wǎng)、無紡布口罩、白色防滑鞋，鞋底通過含氯消毒墊（濃度300ppm，每2h更換一次）。2.2原輔料拆包前，用75%酒精對外包裝均勻噴霧，靜置3min后開封；蛋液、乳制品優(yōu)先使用巴氏殺菌產(chǎn)品，開封后2h內(nèi)用完，剩余部分貼紅色“廢棄”標(biāo)簽，拍照留檔。2.3打發(fā)缸、攪拌鉤、硅膠刮刀實行“一用一洗一消毒”：55℃熱水去殘渣→中性洗滌劑刷洗→82℃熱水沖淋30s→放入200ppm消毒水浸泡5min→倒置在不銹鋼瀝水架上，30min內(nèi)使用，超時重新消毒。3.裱花師3.1奶油裱花袋限一次性使用，每袋連續(xù)擠花不超過45min，超時立即更換；更換時剪刀消毒，剪口朝下放入污染袋，避免飛濺。3.2調(diào)色使用不銹鋼小碗，每色專用，調(diào)色結(jié)束立即用含氯消毒水浸泡10min，再進洗碗機85℃高溫漂洗；色素滴管每日高溫滅菌，滅菌包外貼化學(xué)指示卡，變色不合格重新滅菌。3.3冷藏展示柜每日10:00、16:00兩次測溫，核心溫度≤4℃；若溫度>6℃持續(xù)15min，柜內(nèi)產(chǎn)品全部下架，填寫《異常品處理單》，店長簽字后報廢。4.前臺服務(wù)員4.1收銀前后用免洗酒精凝膠搓手20s，每完成3筆現(xiàn)金交易更換一次手套；現(xiàn)金單獨放入密封袋，每日16:00統(tǒng)一紫外線雙面照射30min。4.2取蛋糕時，使用一次性食品級托盤，托盤邊緣高于蛋糕盒底部2cm，避免手指接觸盒底；若顧客自帶保溫袋，需對外表面噴霧消毒后方可放入。4.3試吃品使用帶蓋亞克力盒，內(nèi)置干冰降溫，盒口留縫≤1cm，每30min更換一次牙簽，廢棄牙簽投入“不可回收”桶，防止二次使用。5.保潔員5.1店內(nèi)公共衛(wèi)生間每30min巡檢一次，馬桶按鈕、門把手、水龍頭用消毒濕巾擦拭；廁紙簍套雙層黃色醫(yī)療袋，滿2/3立即扎口，外表面噴灑消毒水后運出。5.2地面采用“三色抹布”制度：藍色用于前廳、黃色用于生產(chǎn)區(qū)、紅色用于衛(wèi)生間，分區(qū)懸掛，每日閉店后統(tǒng)一進洗衣機90℃洗烘30min，烘干后立即取出，避免潮濕滋生細(xì)菌。5.3垃圾房保持-2℃～4℃低溫，廚余垃圾當(dāng)日清運；垃圾桶每周用高壓水槍加堿性泡沫劑刷洗，干燥后噴灑季銨鹽類消毒液，靜置10min再使用。二、原輔料衛(wèi)生控制1.供應(yīng)商審核1.1建立《合格供應(yīng)商名錄》，每年復(fù)審一次，要求提供第三方全項檢測報告（微生物、重金屬、農(nóng)殘、黃曲霉毒素B1）。1.2對奶油、奶油芝士、新鮮水果等高風(fēng)險原料，每批次抽檢：無菌取樣25g，置于0.1%蛋白胨水225mL中，均質(zhì)后檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，檢測合格方可入庫。1.3進口原料需提供海關(guān)《入境貨物檢驗檢疫證明》，核對集裝箱號、生產(chǎn)批號，發(fā)現(xiàn)包裝破損、脹袋、結(jié)塊立即退貨并拍照存檔。2.倉儲管理2.1常溫庫保持18～22℃、RH≤60%，安裝無線溫濕度傳感器，每10min上傳數(shù)據(jù)至云端，超標(biāo)短信報警至店長手機。2.2冷凍庫-18℃以下，每日7:00、15:00人工復(fù)核溫度，誤差>±1℃立即停機檢修，產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至備用冷庫，填寫《冷鏈中斷記錄》。2.3原料離地10cm、離墻30cm，標(biāo)識“三色標(biāo)簽”：綠色為7天內(nèi)到期、黃色為3天內(nèi)、紅色為當(dāng)日到期，每日由倉庫管理員手持PDA掃碼更新，紅色原料優(yōu)先使用或報損。3.預(yù)處理規(guī)范3.1水果進入預(yù)處理間前，先用流動自來水沖掉表面浮塵，再用100ppm次氯酸鈉浸泡5min，最后用RO凈水沖洗30s，瀝干后進入風(fēng)淋隧道30s，表面菌落可降低1.5logCFU/g。3.2堅果類原料每日生產(chǎn)前用180℃烤箱烘烤8min，冷卻至室溫后密封，防止霉菌滋生；烘烤后檢測水分活度≤0.65，超標(biāo)重新烘烤。3.3巧克力調(diào)溫區(qū)獨立空調(diào)，溫度18℃、RH45%，每日用脫脂棉蘸酒精擦拭大理石臺面，防止可可脂晶型污染。三、生產(chǎn)流程衛(wèi)生1.配料1.1電子秤臺面鋪一次性PE膜，每配完一個SKU更換一次，避免交叉；稱量勺按顏色區(qū)分：面粉白色、糖藍色、鹽紅色，防止誤用。1.2泡打粉、塔塔粉等添加劑使用微量勺，最大誤差±0.1g，稱量后雙人復(fù)核，記錄《配料復(fù)核表》。2.攪拌2.1攪拌機缸口加裝透明亞克力擋板，減少粉塵飛揚；攪拌結(jié)束立即用刮板清理，殘余面糊≤5g，避免干結(jié)滋生微生物。2.2對含蛋面糊進行內(nèi)部溫度監(jiān)控，打發(fā)結(jié)束時中心溫度≤15℃，若>18℃立即轉(zhuǎn)入冷藏回溫30min，防止沙門氏菌繁殖。3.烘烤3.1烤爐每日首爐空烤200℃、10min，殺滅夜間冷凝水滋生的微生物；空烤結(jié)束用無菌棉拭子擦拭爐壁，菌落總數(shù)≤10CFU/cm2為合格。3.2出爐產(chǎn)品5min內(nèi)脫離烤盤，防止底部水汽回流；冷卻網(wǎng)每日高溫蒸汽噴射消毒，表面中心溫度≥75℃維持30s。4.冷卻與內(nèi)包4.1冷卻間配備HEPA過濾系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥20次/h，沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，30min）。4.2蛋糕胚中心溫度≤25℃方可脫模，脫模后置于無菌不銹鋼周轉(zhuǎn)盤，30min內(nèi)完成內(nèi)包裝；包裝間空氣浮游菌≤100CFU/m3，每周用安德森采樣器驗證。4.3內(nèi)包材提前4h經(jīng)臭氧消毒柜處理，濃度20ppm、時間30min，臭氧分解后氣味≤0.1ppm方可使用。四、設(shè)備與工器具衛(wèi)生1.洗碗機1.1主洗溫度60℃、漂洗85℃，每籃餐具噴灑堿性洗滌劑，濃度0.2%；每日首籃放置化學(xué)指示卡，變色條完全變黑為合格。1.2洗碗機內(nèi)壁每周拆洗噴臂，用細(xì)毛刷疏通孔徑，防止生物膜堵塞；清洗后做ATP檢測，RLU≤100為通過。2.冷藏冷凍設(shè)備2.1冷風(fēng)機排水口加裝U型水封，每日注入50ppm消毒水，防止異味及害蟲逆行。2.2冷庫門安裝風(fēng)幕機，風(fēng)速≥7m/s，夜間閉店后延時關(guān)閉30s，阻斷外界溫濕空氣。3.小工具3.1刮刀、抹刀、鋸齒刀按“刀具消毒站”集中管理，站內(nèi)配置紫外線+臭氧雙模式，刀具插入刀架自動感應(yīng)消毒5min，臭氧濃度≥40ppm。3.2電子溫度計、中心溫度探針每日用75%酒精棉片擦拭，再套上一次性PE套，防止交叉污染。五、環(huán)境衛(wèi)生1.空氣1.1生產(chǎn)區(qū)吊頂安裝等離子體空氣消毒器，每日連續(xù)運行，臭氧副產(chǎn)物≤0.05ppm，每小時記錄一次。1.2每月委托第三方做沉降菌與浮游菌檢測，沉降菌≤30CFU/皿，浮游菌≤200CFU/m3，超標(biāo)立即停產(chǎn)整改。2.表面2.1操作臺、門把手、開關(guān)面板每日8次消毒，使用季銨鹽類消毒濕巾，擦拭后保持濕潤5min，再自然干燥。2.2墻面、天花板每周用長柄泡沫刷+堿性清潔劑清洗，霉斑區(qū)域用1:10稀釋的漂白劑點涂，24h后復(fù)查，無復(fù)發(fā)方可銷賬。3.蟲害3.1入口安裝60W紫外滅蠅燈+粘捕式滅蠅紙，燈管每季度更換一次，光衰>20%即報廢。3.2排水溝出口加裝防鼠網(wǎng)，孔徑≤6mm，每日閉店后灌注50℃熱水+乳化劑，沖走油脂，防止蟑螂滋生。3.3每月聘請PCO公司做一次全面巡檢，布放24個鼠夾、12個蜚蠊誘捕盒，捕獲率>1%立即擴大布控范圍。六、人員健康管理1.健康證1.1新員工入職前須在市疾控中心體檢，項目含痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病，合格后方可上崗。1.2在職員工每年復(fù)檢一次，若出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口，立即暫停崗位，待癥狀消失、醫(yī)院證明無傳染性后方可復(fù)工。2.培訓(xùn)2.1每月最后一個周三晚進行“衛(wèi)生夜?！?，內(nèi)容含最新食品安全法規(guī)、案例視頻、實操演練，參訓(xùn)率100%，缺席次日補訓(xùn)并考核。2.2培訓(xùn)后現(xiàn)場隨機抽3人做手部涂抹實驗：無菌棉拭子擦拭掌心，投入10mL無菌生理鹽水，37℃培養(yǎng)24h，菌落總數(shù)≤300CFU/手為合格，超標(biāo)重新培訓(xùn)。3.個人行為3.1生產(chǎn)區(qū)禁止佩戴手表、戒指、耳環(huán)，指甲修剪≤1mm，不得涂指甲油；進入前使用滾粘式粘塵輥，全身除塵。3.2員工飲水區(qū)獨立設(shè)置，杯子編號管理，禁止帶入生產(chǎn)區(qū)；休息后重新執(zhí)行“五步洗手”方可返崗。七、清洗消毒SOP1.五步清洗法1.1刮——用塑料刮板去除表面殘渣；1.2洗——55℃熱水+中性洗滌劑刷洗；1.3沖——82℃熱水沖淋30s；1.4消——200ppm含氯消毒水浸泡5min；1.5干——置于消毒過的不銹鋼瀝水架，30min內(nèi)使用。2.驗證2.1每班次隨機抽3個工器具做ATP檢測，RLU≤100；每月做一次微生物涂抹，菌落總數(shù)≤10CFU/cm2，大腸菌群、金黃色葡萄球菌不得檢出。2.2若連續(xù)兩次不合格，啟動CAPA：停用該工器具→重新清洗消毒→追溯當(dāng)日產(chǎn)品→擴大抽樣→提交整改報告。八、廢棄物管理1.分類1.1生產(chǎn)區(qū)設(shè)置“四色桶”：綠色可回收（紙箱、塑料膜）、藍色廚余（蛋糕邊角）、紅色有害（廢棄手套、消毒劑瓶）、灰色其他（擦拭紙）。1.2每桶貼二維碼，掃碼記錄重量、時間、責(zé)任人，數(shù)據(jù)同步至云端，便于追溯。2.暫存2.1廚余垃圾使用生物降解袋，每袋≤5kg，袋口扎雙結(jié)，暫存于0～4℃冷藏垃圾房，最長不超過4h。2.2廢棄奶油、蛋糊等高風(fēng)險品先裝入紅色周轉(zhuǎn)箱，箱蓋加封條，防止氣味擴散及蟲害。3.清運3.1與有資質(zhì)的環(huán)保公司簽訂清運合同，每日10:00、16:00兩次清運，車輛GPS軌跡可查。3.2清運后垃圾房用200ppm消毒水全面噴灑，開啟紫外燈30min，降低殘留微生物。九、應(yīng)急管理與召回1.食品安全事故分級1.1A級：顧客投訴腹瀉≥3例或檢出致病菌，2h內(nèi)啟動召回。1.2B級：抽檢菌落總數(shù)超標(biāo)但無顧客投訴，24h內(nèi)下架同批次。2.召回流程2.1店長擔(dān)任總指揮，30min內(nèi)組建應(yīng)急小組，成員含品控、生產(chǎn)、倉儲、前臺。2.2通過會員系統(tǒng)、外賣平臺、公眾號發(fā)布召回公告，4h內(nèi)完成同批次產(chǎn)品封存。2.3召回產(chǎn)品貼“召回”紅色標(biāo)簽，單獨存放于-18℃隔離庫，48h內(nèi)由第三方銷毀，全程錄像存檔。3.溯源3.1每盒蛋糕貼雙二維碼：外碼供顧客溯源，內(nèi)碼含生產(chǎn)批次、原料供應(yīng)商、操作員工號；掃碼3s內(nèi)可追溯到具體攪拌缸、烘烤爐、冷卻網(wǎng)。3.2所有電子記錄保存≥2年，紙質(zhì)記錄掃描后云端備份，確保市場監(jiān)管部門隨時調(diào)閱。十、監(jiān)測與持續(xù)改進1.KPI指標(biāo)1.1月度菌落合格率≥99.5%；1.2顧客投訴率≤0.1‰；1.3清洗消毒執(zhí)行率100%；1.4蟲