廚房消防安全管理制度一、目的與適用范圍本制度以“預(yù)防為主、防消結(jié)合、全員參與、持續(xù)改進(jìn)”為原則，旨在通過(guò)系統(tǒng)化、可量化的管理手段，把廚房火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)降至最低，保障人員生命安全、財(cái)產(chǎn)完好及運(yùn)營(yíng)連續(xù)性。適用于本單位所有固定廚房、臨時(shí)廚房、外租檔口、中央加工間、洗消間、冷庫(kù)、面點(diǎn)間、燒臘間、員工廚房及配套燃?xì)獗黹g、配電間、油煙管井等區(qū)域，同時(shí)適用于全體職工、外包團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)商、維保單位、實(shí)習(xí)人員及臨時(shí)訪客。二、組織架構(gòu)與職責(zé)1.消防安全第一責(zé)任人：由總經(jīng)理?yè)?dān)任，對(duì)廚房消防安全工作負(fù)全面法律責(zé)任，每季度組織一次專題會(huì)議，每年簽署一次《消防安全目標(biāo)責(zé)任書(shū)》。2.消防安全管理人：由行政總廚兼任，負(fù)責(zé)日常制度落地、隱患整改、培訓(xùn)演練、檔案建立，每月向第一責(zé)任人書(shū)面匯報(bào)一次。3.部門(mén)消防聯(lián)絡(luò)員：每個(gè)廚房班組設(shè)1名，需持中級(jí)以上消防設(shè)施操作員證，負(fù)責(zé)班前檢查、班后復(fù)查、動(dòng)火監(jiān)護(hù)、應(yīng)急疏散引導(dǎo)。4.專職消防值班室：24小時(shí)雙人持證上崗，與廚房動(dòng)火區(qū)保持直線距離≤30米，確保接警后90秒內(nèi)到達(dá)起火點(diǎn)。5.維保單位：每月對(duì)廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)、燃?xì)鈭?bào)警系統(tǒng)、電氣線路、防爆風(fēng)機(jī)、防火閥進(jìn)行一次功能性測(cè)試，出具蓋章報(bào)告并上傳至消防云端平臺(tái)。6.全員義務(wù)：任何員工發(fā)現(xiàn)火情有立即報(bào)警、撲救初起火災(zāi)、引導(dǎo)顧客疏散的義務(wù)；對(duì)隱瞞火情、破壞設(shè)施、遮擋標(biāo)識(shí)的行為，實(shí)行“零容忍”并解除勞動(dòng)合同。三、火源分類與風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)1.固定明火：炒灶、蒸灶、烤鴨爐、烤乳豬爐、炭烤爐、鐵板燒、酒精火鍋。2.臨時(shí)明火：動(dòng)火維修、焊接、切割、打磨、酒精爐演示。3.高溫表面：電炸爐、電餅鐺、蒸箱外壁、保溫臺(tái)、烤箱門(mén)。4.電氣熱源：電磁爐、微波爐、電陶爐、保溫?zé)?、熱水器、開(kāi)水機(jī)。5.自燃風(fēng)險(xiǎn)：油炸殘?jiān)?、油污抹布、面粉粉塵、酒精、食用油、一次性塑料包裝。風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：A級(jí)（紅色）：固定明火＋食用油＋油煙罩疊加區(qū)域，如雙頭大鍋灶、深炸爐。B級(jí)（橙色）：高溫表面＋電氣熱源＋可燃包裝混雜區(qū)域，如面點(diǎn)間、備餐臺(tái)。C級(jí)（黃色）：僅存在電氣熱源或少量可燃物區(qū)域，如冷庫(kù)、洗消間。D級(jí)（藍(lán)色）：無(wú)可燃物、無(wú)熱源，僅存在配電箱、閥門(mén)、儀表區(qū)域。四、動(dòng)火許可與作業(yè)監(jiān)護(hù)1.固定明火作業(yè)：每日開(kāi)班前由班組消防聯(lián)絡(luò)員填寫(xiě)《廚房固定明火日檢表》，檢查燃?xì)忾y門(mén)、點(diǎn)火棒、熄火保護(hù)、滅火毯、滅火彈、感溫熔斷片、油路清潔度，確認(rèn)無(wú)異常后張貼在公示欄，保存期限≥1年。2.臨時(shí)動(dòng)火作業(yè)：須提前4小時(shí)通過(guò)企業(yè)微信“動(dòng)火審批”小程序提交申請(qǐng)，上傳作業(yè)方案、防火措施、應(yīng)急器材照片，經(jīng)行政總廚、維保主管、安全部三方線上會(huì)簽后方可作業(yè)；作業(yè)期間由持“動(dòng)火監(jiān)護(hù)員”袖標(biāo)人員全程旁站，配備2具4kg干粉滅火器、1塊滅火毯、1具防毒面具，作業(yè)結(jié)束后30分鐘再次確認(rèn)無(wú)陰燃方可離場(chǎng)。3.節(jié)假日及夜間動(dòng)火：須由總經(jīng)理書(shū)面特批，作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加裝臨時(shí)紅外火焰探測(cè)器，信號(hào)直傳消防值班室，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程聯(lián)動(dòng)。五、燃?xì)庀到y(tǒng)管理1.氣源選擇：優(yōu)先采用管道天然氣，禁止使用50kg以上液化石油氣鋼瓶；備用液化天然氣瓶組須設(shè)在獨(dú)立瓶組間，耐火極限≥2小時(shí)，泄壓口朝向無(wú)人區(qū)域。2.閥門(mén)控制：每個(gè)灶具前端加裝燃?xì)庾蚤]閥，實(shí)現(xiàn)超壓、欠壓、過(guò)流自動(dòng)切斷；每日結(jié)業(yè)后由值班經(jīng)理使用“U型壓力計(jì)”檢測(cè)末端壓力，數(shù)據(jù)錄入《燃?xì)鈮毫ε_(tái)賬》，偏差≥5%立即報(bào)修。3.泄漏檢測(cè)：每日兩次使用ppm級(jí)可燃?xì)怏w檢測(cè)儀對(duì)管道接口、閥門(mén)、法蘭、軟管進(jìn)行點(diǎn)檢，檢測(cè)點(diǎn)不少于20處，每處停留≥10秒；發(fā)現(xiàn)≥10ppm即視為泄漏，立即停氣、開(kāi)窗、斷電、疏散、報(bào)修。4.軟管管理：采用不銹鋼波紋管，長(zhǎng)度≤2米，中間無(wú)接頭，每18個(gè)月強(qiáng)制更換；禁止使用塑料、橡膠、硅膠軟管。5.燃?xì)獗黹g：安裝防爆風(fēng)機(jī)，換氣次數(shù)≥12次/h，設(shè)置100mm高門(mén)檻，照明采用防爆LED燈，開(kāi)關(guān)設(shè)在門(mén)外；表間內(nèi)禁止堆放任何雜物，門(mén)體采用防火門(mén)并常閉。六、油煙系統(tǒng)清洗與防火分隔1.清洗頻次：A級(jí)區(qū)域每日擦拭排風(fēng)罩表面油漬；B級(jí)區(qū)域每周清洗一次過(guò)濾網(wǎng)；C級(jí)區(qū)域每月清洗一次風(fēng)機(jī)葉輪；油煙管道每60天由具備CMA資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)深度清洗一次，出具清洗前后對(duì)比視頻及報(bào)告。2.防火閥維護(hù)：油煙管道每穿過(guò)防火分區(qū)處設(shè)置150℃熔斷防火閥，每季度手動(dòng)復(fù)位測(cè)試，確保葉片無(wú)變形、無(wú)卡滯、無(wú)積油。3.擋火板設(shè)置：灶臺(tái)上沿與排風(fēng)罩下沿之間加裝不銹鋼擋火板，寬度≥200mm，與垂直方向夾角30°，防止火焰吸入管道。4.滅火系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)：油煙罩內(nèi)安裝“廚房設(shè)備自動(dòng)滅火裝置”，采用濕式化學(xué)滅火劑，噴射時(shí)間≥15秒，冷卻水閥延時(shí)噴放≥5分鐘；滅火啟動(dòng)信號(hào)同步切斷燃?xì)?、關(guān)閉風(fēng)機(jī)、啟動(dòng)聲光警報(bào)。5.廢油收集：設(shè)置帶蓋不銹鋼廢油桶，容量≤20L，每日結(jié)業(yè)后由專人轉(zhuǎn)運(yùn)至獨(dú)立危廢間，地面鋪設(shè)吸油氈，防止跑冒滴漏。七、電氣線路與防爆設(shè)備1.線路敷設(shè)：廚房吊頂內(nèi)禁止明線，一律采用金屬穿管或封閉式橋架，管口加設(shè)防火泥；插座回路加裝額定動(dòng)作電流30mA、動(dòng)作時(shí)間≤0.1s的漏電保護(hù)器。2.防爆分區(qū)：以灶臺(tái)邊緣1.5米半徑、地面至吊頂區(qū)域劃為防爆2區(qū)，安裝ExdⅡBT4防爆燈、防爆開(kāi)關(guān)、防爆插座，電纜采用阻燃銅芯線，截面積≥2.5mm2。3.高溫限距：電炸爐、蒸箱等高溫設(shè)備背面與可燃?jí)w距離≥150mm，如無(wú)法滿足則增設(shè)硅酸鈣板隔熱層，厚度≥9mm。4.私拉亂接：禁止員工自帶電暖器、電熱水壺、電磁爐、多功能鍋；宿舍區(qū)統(tǒng)一設(shè)置USB充電柜，廚房區(qū)域僅允許使用企業(yè)編號(hào)登記的設(shè)備。5.斷電管理：每日結(jié)業(yè)后由夜班安全員對(duì)廚房總配電箱進(jìn)行拍照上傳，確認(rèn)所有非必要回路已斷電；冰箱、冷庫(kù)、監(jiān)控、報(bào)警回路設(shè)獨(dú)立不斷電回路，并張貼紅色“嚴(yán)禁關(guān)閉”標(biāo)識(shí)。八、易燃液體與危險(xiǎn)化學(xué)品1.酒精管理：使用95%食用酒精須填寫(xiě)《易燃液體領(lǐng)用單》，單次領(lǐng)用≤500mL，現(xiàn)場(chǎng)存放≤5L，置于防爆柜，防爆柜接地電阻≤4Ω，柜門(mén)雙人雙鎖。2.清潔溶劑：禁止使用汽油、天那水、苯類溶劑；重油清洗劑選擇閃點(diǎn)＞60℃的水基型產(chǎn)品，存量≤25kg，存放于陰涼通風(fēng)處。3.滅蚊劑、潤(rùn)滑劑：采用無(wú)壓力容器包裝，遠(yuǎn)離熱源≥1米，禁止在營(yíng)業(yè)期間噴灑。4.應(yīng)急吸附：設(shè)置5kg黃沙箱、吸油氈、防化手套、護(hù)目鏡，發(fā)生泄漏時(shí)5分鐘內(nèi)完成圍堵、吸附、轉(zhuǎn)移。5.廢棄物：含油抹布投入帶蓋金屬桶，每日清理；嚴(yán)禁將酒精、食用油倒入下水道，防止形成可燃蒸氣層。九、消防設(shè)施與器材配置1.滅火器：每15㎡配1具4kg干粉滅火器，每50㎡配1具25kg推車(chē)式干粉滅火器，固定明火灶臺(tái)上沿增設(shè)1塊1.2m×1.2m滅火毯，掛置高度1.5米，取用時(shí)間≤5秒。2.自動(dòng)噴水：廚房吊頂下采用93℃快速響應(yīng)噴頭，間距≤3m，濺水盤(pán)與吊頂距離75mm～150mm，末端試水壓力≥0.05MPa。3.氣體滅火：燃?xì)獗黹g設(shè)IG541管網(wǎng)系統(tǒng)，噴放時(shí)間≤60秒，浸漬時(shí)間≥10分鐘；瓶組間設(shè)應(yīng)急照明、防毒面具、手動(dòng)啟停按鈕。4.應(yīng)急照明：疏散走道地面水平照度≥5lx，樓梯間≥10lx，備用電源連續(xù)供電時(shí)間≥90分鐘；每季度進(jìn)行一次全回路放電測(cè)試。5.疏散指示：采用LED高亮型，間距≤10m，轉(zhuǎn)角處≤1m，頂部設(shè)“安全出口”燈光字樣，指向最近室外安全區(qū)域；每月使用煙霧發(fā)生器測(cè)試可視距離，確?！?0m。十、日常檢查與隱患整改1.班前十分鐘：由廚師長(zhǎng)對(duì)照《廚房班前檢查表》逐項(xiàng)確認(rèn)燃?xì)忾y門(mén)、滅火毯、滅火彈、感溫探頭、滅火系統(tǒng)壓力、應(yīng)急燈、疏散通道、防火門(mén)閉門(mén)器、防爆風(fēng)機(jī)運(yùn)行狀態(tài)，全部正常后拍照上傳，發(fā)現(xiàn)異常立即停用該區(qū)域。2.午間巡查：11:00由專職安全員對(duì)A級(jí)區(qū)域進(jìn)行紅外熱成像掃描，記錄設(shè)備表面溫度，油溫超過(guò)200℃立即調(diào)整火力；對(duì)電氣接線點(diǎn)進(jìn)行超聲波放電檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)電暈立即停電檢修。3.班后復(fù)查：22:00結(jié)業(yè)后由值班經(jīng)理、夜班保安、消防值班員三方共同復(fù)查，重點(diǎn)檢查燃?xì)饪傞y、電源總閘、油煙罩油垢厚度、滅火毯歸位、防火門(mén)是否關(guān)閉、可燃垃圾是否清運(yùn)，復(fù)查結(jié)果三方簽字確認(rèn)。4.夜間巡邏：每2小時(shí)一次，使用電子巡更系統(tǒng)打卡，重點(diǎn)查看燃?xì)夤艿澜Y(jié)露、老鼠咬痕、異味、異常聲響，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。5.隱患分級(jí)整改：輕微隱患（C級(jí)）：如滅火毯褶皺、應(yīng)急燈灰塵，現(xiàn)場(chǎng)立即糾正，拍照上傳，24小時(shí)內(nèi)由責(zé)任人回傳整改照片。一般隱患（B級(jí)）：如防火閥卡滯、燃?xì)廛浌芾匣?，由維保單位3日內(nèi)完成整改，安全部現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收。重大隱患（A級(jí)）：如燃?xì)庑孤?、油煙管道大量積油、自動(dòng)滅火系統(tǒng)失效，立即停業(yè)、封鎖現(xiàn)場(chǎng)，由總經(jīng)理在4小時(shí)內(nèi)向轄區(qū)消防大隊(duì)書(shū)面報(bào)告，7日內(nèi)完成整改并申請(qǐng)復(fù)檢，合格后方可復(fù)業(yè)。十一、培訓(xùn)與演練1.入職培訓(xùn)：新員工報(bào)到8小時(shí)內(nèi)完成“廚房消防安全三級(jí)教育”，累計(jì)時(shí)長(zhǎng)≥4小時(shí)，內(nèi)容涵蓋燃?xì)庑孤┳R(shí)別、滅火毯操作、油鍋火災(zāi)撲救、疏散路線、報(bào)警話術(shù)，培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行閉卷考試，80分合格，不合格次日補(bǔ)考，仍不合格解除勞動(dòng)合同。2.月度培訓(xùn)：每月最后一個(gè)工作日17:00進(jìn)行“廚房火災(zāi)15分鐘微課堂”，采用真實(shí)視頻案例、VR火焰體驗(yàn)、油鍋起火實(shí)操，參訓(xùn)率100%，缺席人員次日單獨(dú)補(bǔ)課。3.季度演練：每季度與轄區(qū)消防中隊(duì)聯(lián)合開(kāi)展一次“廚房綜合應(yīng)急演練”，設(shè)置模擬油鍋起火、燃?xì)庑孤?、人員被困、斷電斷氣、醫(yī)療救護(hù)、媒體應(yīng)對(duì)六大科目，演練時(shí)間≥45分鐘，參演人數(shù)≥廚房總?cè)藬?shù)80%，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估打分，平均分≥90分為合格。4.年度比武：每年11月9日舉辦“消防技能大比武”，項(xiàng)目包括30米油桶滅火、兩盤(pán)水帶連接、滅火毯滅油鍋、佩戴防毒面具穿越煙道、心肺復(fù)蘇，前三名頒發(fā)獎(jiǎng)金及“消防安全標(biāo)兵”證書(shū)，成績(jī)計(jì)入晉升考核。5.培訓(xùn)檔案：建立一人一檔，含簽到表、課件、試卷、實(shí)操照片、評(píng)估報(bào)告，保存期限≥3年；對(duì)培訓(xùn)造假、代簽、漏培行為，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)部門(mén)負(fù)責(zé)人處以500元罰款并通報(bào)批評(píng)。十二、應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)1.預(yù)案體系：制定《廚房火災(zāi)專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案》《燃?xì)庑孤┈F(xiàn)場(chǎng)處置方案》《油煙管道起火應(yīng)急處置卡》，每年修訂一次，由總經(jīng)理簽發(fā)后報(bào)消防大隊(duì)備案。2.指揮機(jī)構(gòu)：成立廚房消防應(yīng)急指揮部，總指揮總經(jīng)理，副總指揮行政總廚，下設(shè)滅火組、疏散組、警戒組、救護(hù)組、通訊組，各組組長(zhǎng)佩戴紅、黃、藍(lán)、綠、橙五色袖標(biāo)，確保夜間也有備份指揮。3.報(bào)警流程：任何員工發(fā)現(xiàn)火情立即高喊“廚房×區(qū)起火”，就近按下手動(dòng)報(bào)警按鈕，同時(shí)撥打119、120、110，報(bào)告內(nèi)容“地點(diǎn)、部位、物質(zhì)、人員、有無(wú)爆炸危險(xiǎn)”，嚴(yán)禁誤報(bào)、瞞報(bào)。4.初起撲救：油鍋起火使用滅火毯完全覆蓋，禁止用水；燃?xì)庑孤┫汝P(guān)閥、再通風(fēng)、禁火源、快疏散；電氣火災(zāi)先斷電、再使用CO?滅火器；嚴(yán)禁個(gè)人英雄主義，火勢(shì)超出1㎡立即撤離。5.疏散路線：廚房設(shè)置2個(gè)以上安全出口，最近直線距離≤30米，通道寬度≥1.4米，地面貼設(shè)“蓄光型”疏散指示帶，斷電后持續(xù)發(fā)光≥12小時(shí)；每半年對(duì)疏散路線進(jìn)行一次夜間斷電演練，確保90秒內(nèi)全員撤離。6.醫(yī)療救護(hù)：設(shè)置急救藥箱，含燒傷膏、無(wú)菌紗布、剪刀、一次性手套、止血帶、生理鹽水；每班組培訓(xùn)2名紅十字救護(hù)員，掌握燒傷沖淋、心肺復(fù)蘇、骨折固定技能，與120建立綠色救治通道。7.事后恢復(fù)：火災(zāi)撲滅后由第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行煙氣有毒成分檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入；對(duì)受損設(shè)備封存拍照，保險(xiǎn)理賠與事故調(diào)查同步進(jìn)行；72小時(shí)內(nèi)召開(kāi)“火災(zāi)復(fù)盤(pán)會(huì)”，形成《5W2H改進(jìn)報(bào)告》，一周內(nèi)完成全員宣貫。十三、考核與獎(jiǎng)懲1.月度考核：安全部對(duì)廚房各班組進(jìn)行量化評(píng)分，滿分100分，其中隱患整改30分、培訓(xùn)演練20分、日常檢查20分、設(shè)施維保15分、檔案管理10分、創(chuàng)新建議5分；得分≥90分獎(jiǎng)勵(lì)班組500元，80～89分不獎(jiǎng)不罰，70～79分扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效5%，＜70分責(zé)令停產(chǎn)整頓1天。2.年度評(píng)優(yōu)：對(duì)連續(xù)12個(gè)月考核平均分≥95分的班組授予“消防安全示范廚房”流動(dòng)紅旗，獎(jiǎng)勵(lì)3000元旅游基金，班組長(zhǎng)優(yōu)先晉升。3.責(zé)任追究：因違規(guī)動(dòng)火、遮擋設(shè)施、關(guān)閉報(bào)警、破壞標(biāo)識(shí)導(dǎo)致火情擴(kuò)大，對(duì)直接責(zé)任人處以1000～5000元罰款并降級(jí)，造成損失≥1萬(wàn)元移交公安機(jī)關(guān)；對(duì)隱瞞事故、偽造記錄、阻礙調(diào)查的管理人員，予以免職并列入行業(yè)黑名單。4.舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)：?jiǎn)T工實(shí)名舉報(bào)重大隱患經(jīng)查實(shí)，按隱患等級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)200～2000元，并嚴(yán)格保密；打擊報(bào)復(fù)者一律開(kāi)除并追究法律責(zé)任。5.外部處罰：因廚房火災(zāi)受到消防大隊(duì)行政處罰，罰款金額由責(zé)任班組及管理層按比例分擔(dān)，其中第一責(zé)任人承擔(dān)30%，消防安全管理人20%，班組長(zhǎng)20%，其余30%由班組全員均攤，并在全員大會(huì)上做書(shū)面檢討。十四、持續(xù)改進(jìn)1.科技賦能：引入AI視頻分析系統(tǒng)，對(duì)灶臺(tái)離人、油溫異常、火焰外溢、未戴廚師帽、吸煙行為進(jìn)行實(shí)時(shí)識(shí)別，10秒內(nèi)推送至值班手表；每年升級(jí)算法模型，降低誤報(bào)率至1%以下。2.數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)：建立廚房消防大數(shù)據(jù)平臺(tái)，接入燃?xì)鈮毫?、電流、電壓、溫度、濕度、油煙濃度、火焰光譜、人員