2025年食品安全管理人員必備知識(shí)模擬考試練習(xí)題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力。下列不屬于其核心職責(zé)的是（）。A.組織制定并監(jiān)督落實(shí)食品安全管理制度B.組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.負(fù)責(zé)企業(yè)產(chǎn)品宣傳推廣D.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)答案：C2.某食品廠生產(chǎn)預(yù)包裝糕點(diǎn)，使用食品添加劑“脫氫乙酸鈉”。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），下列使用行為中符合規(guī)范的是（）。A.超范圍用于未經(jīng)允許的產(chǎn)品類(lèi)別B.按照“最大使用量”上限添加，未標(biāo)注具體用量C.記錄添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用日期及操作人員D.將多種添加劑混合后直接投入生產(chǎn)，未記錄配比答案：C3.關(guān)于食品貯存管理，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍庫(kù)溫度保持在-18℃以下，定期監(jiān)測(cè)并記錄B.原料與成品分區(qū)存放，生肉與熟肉使用不同貨架C.過(guò)期的食用植物油經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后，退回原料庫(kù)繼續(xù)使用D.食品添加劑專(zhuān)柜存放，標(biāo)識(shí)清晰，專(zhuān)人管理答案：C4.某超市采購(gòu)一批進(jìn)口預(yù)包裝奶粉，未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。根據(jù)《食品安全法》，下列不屬于進(jìn)貨查驗(yàn)必須核對(duì)的內(nèi)容是（）。A.境外出口商、境外生產(chǎn)企業(yè)的注冊(cè)證明文件B.奶粉的中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)C.報(bào)關(guān)單和入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.生產(chǎn)企業(yè)的社交媒體宣傳資料答案：D5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C.銷(xiāo)毀事故相關(guān)證據(jù)，避免擴(kuò)大影響D.召回已上市銷(xiāo)售的問(wèn)題食品答案：C6.關(guān)于食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，下列符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）的是（）。A.某奶粉標(biāo)簽標(biāo)注“益智健腦，提升智商20%”B.某醬油標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了“保質(zhì)期18個(gè)月”C.某速凍水餃標(biāo)簽用小字體標(biāo)注“可能含有花提供分”D.某進(jìn)口橄欖油標(biāo)簽同時(shí)使用中文和英文，中文信息完整答案：D7.下列屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的是（）。A.嬰幼兒配方奶粉（一段）B.適用于10歲以上兒童的高蛋白奶粉C.為創(chuàng)傷患者設(shè)計(jì)的全營(yíng)養(yǎng)配方食品D.添加益生菌的風(fēng)味發(fā)酵乳答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車(chē)間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.300000級(jí)D.無(wú)明確要求答案：A（注：依據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級(jí)）9.某餐飲單位加工涼菜時(shí)，下列操作符合規(guī)范的是（）。A.涼菜間溫度控制在25℃，每日紫外線消毒30分鐘B.加工人員佩戴口罩、手套，直接用手接觸即食涼菜C.剩余的涼拌黃瓜在4℃條件下存放，次日重新調(diào)味后銷(xiāo)售D.使用專(zhuān)用的刀具、砧板（標(biāo)有“涼菜專(zhuān)用”）加工答案：D10.食品添加劑“五專(zhuān)管理”中的“五專(zhuān)”是指（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存B.專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸、專(zhuān)庫(kù)貯存、專(zhuān)人使用、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)標(biāo)標(biāo)識(shí)C.專(zhuān)企生產(chǎn)、專(zhuān)證許可、專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)D.專(zhuān)管部門(mén)、專(zhuān)管人員、專(zhuān)管制度、專(zhuān)管設(shè)備、專(zhuān)管檔案答案：A11.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)將召回計(jì)劃提交所在地縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)備案。下列不屬于主動(dòng)召回類(lèi)型的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）B.二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）C.三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害但不符合安全標(biāo)準(zhǔn)）D.責(zé)令召回（監(jiān)管部門(mén)強(qiáng)制要求）答案：D12.某食品廠使用的飲用水不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022），可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)不包括（）。A.微生物污染B.重金屬超標(biāo)C.食品添加劑殘留D.化學(xué)物質(zhì)污染答案：C13.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.手部有開(kāi)放性傷口的人員，經(jīng)包扎后可繼續(xù)從事涼菜加工D.健康證明過(guò)期后，應(yīng)立即停止從事接觸直接入口食品的工作答案：C14.某企業(yè)生產(chǎn)的“低糖餅干”經(jīng)檢測(cè)，含糖量為12g/100g（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“低糖”需≤5g/100g），該行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》B.《食品安全法》中關(guān)于標(biāo)簽虛假標(biāo)注的規(guī)定C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》中關(guān)于質(zhì)量瑕疵的規(guī)定D.《廣告法》中關(guān)于廣告宣傳的規(guī)定答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度中，不屬于關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制的是（）。A.原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒頻率C.員工考勤管理D.成品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目答案：C16.關(guān)于食品冷鏈運(yùn)輸，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.運(yùn)輸冷凍食品時(shí)，車(chē)廂溫度應(yīng)保持在-18℃以下B.運(yùn)輸冷藏食品時(shí)，車(chē)廂溫度應(yīng)控制在0-8℃C.不同種類(lèi)的食品可混裝，但需用隔板分隔D.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)全程記錄溫度，數(shù)據(jù)保存至少2年答案：C17.某奶茶店使用的植脂末（含反式脂肪酸）未在標(biāo)簽中標(biāo)注“反式脂肪酸含量”，違反了（）。A.《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）B.《食品安全法》中關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》答案：A18.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄是（）。A.員工家屬聯(lián)系方式B.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（保存期限≥2年）C.企業(yè)年度盈利報(bào)告D.供應(yīng)商社交賬號(hào)信息答案：B19.某食品店銷(xiāo)售的散裝蜂蜜未標(biāo)注（），違反了《食品安全法》關(guān)于散裝食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定。A.生產(chǎn)日期B.銷(xiāo)售價(jià)格C.店鋪名稱(chēng)D.聯(lián)系電話答案：A20.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.原料采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存管理B.生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如溫度、時(shí)間）C.設(shè)備設(shè)施清潔、維護(hù)及校準(zhǔn)情況D.從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)效果答案：ABCD3.關(guān)于食品添加劑使用，下列符合規(guī)范的是（）。A.使用前核對(duì)添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)B.按照GB2760規(guī)定的功能類(lèi)別和最大使用量添加C.建立添加劑使用記錄，包括使用時(shí)間、用量、操作人員D.將添加劑直接添加到食品中，無(wú)需記錄答案：ABC4.某超市銷(xiāo)售進(jìn)口水果，需履行的義務(wù)包括（）。A.查驗(yàn)輸出國(guó)家或地區(qū)的檢驗(yàn)檢疫證明B.核對(duì)中文標(biāo)簽是否符合我國(guó)規(guī)定C.記錄進(jìn)貨日期、數(shù)量、供應(yīng)商信息（保存期限≥2年）D.無(wú)需標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)信息答案：ABC5.食品安全事故應(yīng)急處置的基本原則包括（）。A.快速反應(yīng)、控制事態(tài)B.及時(shí)報(bào)告、信息公開(kāi)C.溯源調(diào)查、責(zé)任追究D.隱瞞真相、避免恐慌答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.代言人信息答案：ABC7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒管理應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備、工器具的每日清洗消毒B.車(chē)間地面、墻面的定期清潔C.清潔消毒方法（如熱力消毒、化學(xué)消毒）的選擇D.清潔消毒記錄的保存（≥2年）答案：ABCD8.關(guān)于特殊食品（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品）的管理，下列說(shuō)法正確的是（）。A.保健食品標(biāo)簽需標(biāo)注“本品不能代替藥物”B.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)C.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方需經(jīng)備案D.特殊食品不得進(jìn)行虛假宣傳或聲稱(chēng)治療疾病答案：ABD（注：嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方需經(jīng)注冊(cè)，非備案）9.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)水洗手B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.可以佩戴簡(jiǎn)單首飾（如婚戒）操作食品D.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員不得從事接觸直接入口食品的工作答案：ABD10.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能包括（）。A.原料驗(yàn)收（如農(nóng)殘檢測(cè)）B.高溫殺菌（如121℃、15分鐘）C.金屬異物檢測(cè)（如使用金屬檢測(cè)儀）D.產(chǎn)品包裝（如密封度檢測(cè)）答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新加工后銷(xiāo)售，只要檢驗(yàn)合格即可。（）答案：×2.食品添加劑的使用只需符合GB2760的規(guī)定，無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱(chēng)。（）答案：×（需標(biāo)注通用名稱(chēng)）3.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的刀具、砧板可以混用，只要清洗干凈即可。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任，無(wú)需單獨(dú)配備。（）答案：×（需配備專(zhuān)職或兼職人員）5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要有原標(biāo)簽即可。（）答案：×6.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑同庫(kù)存放，但需分區(qū)隔離。（）答案：×（禁止混放）7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（）答案：√8.從業(yè)人員健康證明過(guò)期后，只要身體無(wú)不適癥狀，可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）答案：×9.食品廣告中可以宣傳“本品經(jīng)XX機(jī)構(gòu)認(rèn)證，100%安全無(wú)風(fēng)險(xiǎn)”。（）答案：×（禁止絕對(duì)化宣傳）10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取封存問(wèn)題食品、召回已售產(chǎn)品等措施，并在2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）答案：√四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某面包房食品安全問(wèn)題調(diào)查2024年12月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)“美味面包房”進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料庫(kù)中存放的白砂糖已超過(guò)保質(zhì)期1個(gè)月，仍標(biāo)注“待使用”；（2）操作間內(nèi)，加工生面團(tuán)的砧板與切熟面包的砧板未區(qū)分，均有明顯污漬；（3）預(yù)包裝面包的標(biāo)簽僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024.12.01”，未標(biāo)注保質(zhì)期；（4）裱花間溫度為28℃，工作人員未佩戴口罩，直接用手接觸奶油；（5）從業(yè)人員健康證明顯示，1名員工的健康證已于2024年11月15日過(guò)期。問(wèn)題：1.指出該面包房存在的5項(xiàng)違反食品安全法規(guī)的行為，并說(shuō)明依據(jù)。2.針對(duì)每項(xiàng)問(wèn)題，提出具體整改措施。答案：1.違規(guī)行為及依據(jù)：（1）使用過(guò)期原料（白砂糖）：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”。（2）生熟砧板混用且未清潔：違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）6.4.2“生熟食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用并標(biāo)記”，及6.3.3“工器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒”。（3）預(yù)包裝面包未標(biāo)注保質(zhì)期：違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）4.1.7.1“應(yīng)清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期”。（4）裱花間溫度超標(biāo)且人員未戴口罩：違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.2.2“專(zhuān)間溫度應(yīng)≤25℃”，及7.3.2“專(zhuān)間操作人員應(yīng)佩戴口罩”。（5）從業(yè)人員健康證過(guò)期：違反《食品安全法》第四十五條第二款“從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗”。2.整改措施：（1）立即停用過(guò)期白砂糖并銷(xiāo)毀，建立原料驗(yàn)收臺(tái)賬，標(biāo)注保質(zhì)期并定期檢查。（2）生熟砧板分開(kāi)使用并標(biāo)記（如紅色為生、藍(lán)色為熟），使用后用洗潔精清洗并高溫消毒（如100℃蒸汽消毒10分鐘），每日記錄清潔情況。（3）預(yù)包裝面包標(biāo)簽補(bǔ)充標(biāo)注保質(zhì)期（如“保質(zhì)期：2024.12.01-2024.12.03”），確保標(biāo)簽信息完整，出廠前由專(zhuān)人核對(duì)。（4）裱花間安裝空調(diào)，將溫度控制在25℃以下；操作人員上崗前佩戴口罩、手套，接觸奶油時(shí)使用專(zhuān)用工具（如裱花袋）。（5）過(guò)期員工立即停止接觸直接入口食品工作，重新進(jìn)行健康檢查并取得新健康證明后方可返崗；建立健康證到期提醒制度（如提前30天提醒）。案例2：某食品廠食品安全事故處置2025年3月，某食品廠生產(chǎn)的“香脆餅干”被消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，患者均購(gòu)買(mǎi)了該廠3月1日生產(chǎn)的批次產(chǎn)品。監(jiān)管部門(mén)抽檢發(fā)現(xiàn)，該批次餅干菌落總數(shù)