健康營養(yǎng)師的試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.缺乏維生素C容易導(dǎo)致（）。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病3.鈣的最好食物來源是（）。A.谷類B.肉類C.蛋類D.奶類4.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？（）A.豬肉B.雞蛋C.花生D.玉米5.人體缺乏（）會引起甲狀腺腫大。A.鐵B.鋅C.碘D.硒6.以下屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族7.膳食纖維的主要生理功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低血脂8.一般來說，成人每天的飲水量應(yīng)達到（）毫升。A.500-1000B.1000-1500C.1500-1700D.2000-25009.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎10.對于糖尿病患者，以下哪種食物應(yīng)謹慎食用？（）A.黃瓜B.燕麥C.香蕉D.菠菜11.以下哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.豬瘦肉B.牛瘦肉C.雞蛋黃D.魚肉12.維生素D的主要作用是（）。A.促進鐵的吸收B.促進鈣的吸收C.抗氧化D.參與凝血過程13.以下不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的是（）。A.大豆B.大米C.牛奶D.魚肉14.人體必需脂肪酸是（）。A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸中的亞油酸和α-亞麻酸D.反式脂肪酸15.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂16.以下哪種食物可以促進腸道有益菌的生長？（）A.酸奶B.薯片C.蛋糕D.可樂17.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）較高？（）A.全麥面包B.蕎麥面C.白米飯D.綠豆18.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是因為缺乏（）。A.維生素C和鐵B.維生素D和鈣C.維生素A和鋅D.維生素E和硒19.以下屬于植物化學(xué)物的是（）。A.類胡蘿卜素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物20.以下哪種食物適合高血壓患者食用？（）A.咸魚B.咸菜C.芹菜D.油炸薯條21.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的說法，錯誤的是（）。A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，可提高營養(yǎng)價值B.動、植物性食物搭配比單純植物性食物搭配效果好C.食物的生物學(xué)種屬越遠越好D.搭配的食物種類越多越好22.以下哪種食用油富含單不飽和脂肪酸？（）A.橄欖油B.大豆油C.棕櫚油D.椰子油23.以下哪種食物富含維生素A？（）A.橙子B.胡蘿卜C.草莓D.獼猴桃24.以下哪種食物的鐵利用率最高？（）A.菠菜B.黑木耳C.動物肝臟D.大豆25.以下哪種飲品不適合兒童大量飲用？（）A.白開水B.純牛奶C.果汁飲料D.豆?jié){26.以下關(guān)于合理膳食的說法，錯誤的是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天吃大量的肉類D.常吃奶類、豆類及其制品27.以下哪種食物富含維生素K？（）A.蘋果B.西蘭花C.葡萄D.西瓜28.以下哪種食物可以降低血液中膽固醇的含量？（）A.豬油B.牛油C.魚油D.椰子油29.以下哪種食物的鈣磷比例較為適宜，有利于鈣的吸收？（）A.牛奶B.菠菜C.芹菜D.空心菜30.以下哪種食物可以提供豐富的β-胡蘿卜素？（）A.紅薯B.土豆C.山藥D.芋頭二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于宏量營養(yǎng)素的有（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)2.以下哪些食物富含維生素C？（）A.橙子B.檸檬C.草莓D.青椒E.菠菜3.以下哪些是膳食纖維的良好來源？（）A.全麥面包B.蘋果C.芹菜D.燕麥E.木耳4.以下關(guān)于蛋白質(zhì)的說法，正確的有（）。A.是構(gòu)成人體組織和細胞的基本成分B.參與人體的生理功能調(diào)節(jié)C.是人體能量的重要來源之一D.攝入越多越好E.含氮是其重要特點5.以下哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.年齡6.以下哪些食物適合減肥人群食用？（）A.西蘭花B.雞胸肉C.玉米D.巧克力E.油炸雞腿7.以下屬于脂溶性維生素的有（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E8.以下哪些食物富含鐵？（）A.紅棗B.動物血C.菠菜D.瘦肉E.蛋黃9.以下關(guān)于合理膳食搭配的說法，正確的有（）。A.葷素搭配B.粗細搭配C.色彩搭配D.酸堿搭配E.干稀搭配10.以下哪些食物可能含有反式脂肪酸？（）A.人造奶油B.薯片C.蛋糕D.奶茶E.巧克力派三、判斷題（每題1分，共10分）1.碳水化合物是人體唯一的供能物質(zhì)。（）2.維生素可以在人體內(nèi)大量合成，不需要從食物中獲取。（）3.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）4.食物中的脂肪含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。（）5.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（）6.牛奶是補鈣的最佳食物來源，所有人都適合大量飲用。（）7.水果可以代替蔬菜，滿足人體對維生素和膳食纖維的需求。（）8.反式脂肪酸對人體健康有害，應(yīng)盡量避免攝入。（）9.為了保持健康，應(yīng)完全不吃油和鹽。（）10.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，避免食用肉類。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.請列舉5種適合高血壓患者的食物，并說明理由。五、案例分析題（每題20分，共20分）患者，男性，55歲，患有糖尿病和高血壓。身高170cm，體重80kg。平時飲食不規(guī)律，喜歡吃甜食和油膩食物，不愛運動。請為該患者制定一份合理的飲食計劃，并說明制定的依據(jù)。健康營養(yǎng)師試題答案一、單項選擇題1.C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化供能。蛋白質(zhì)主要是構(gòu)成和修復(fù)身體組織等；脂肪是儲能和供能的重要物質(zhì)，但不是最主要的；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。2.B。缺乏維生素C易導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等。夜盲癥是缺乏維生素A引起；佝僂病是缺乏維生素D和鈣導(dǎo)致；腳氣病是缺乏維生素B1引起。3.D。奶類是鈣的最好食物來源，鈣含量高且易于吸收。谷類鈣含量較低；肉類主要提供蛋白質(zhì)和脂肪等；蛋類雖營養(yǎng)豐富，但鈣含量不是特別突出。4.B。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪含量相對較低。豬肉脂肪含量較高；花生脂肪含量高；玉米主要提供碳水化合物。5.C。人體缺乏碘會引起甲狀腺腫大，碘是合成甲狀腺激素的重要原料。鐵缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏會影響生長發(fā)育等；硒缺乏與克山病等有關(guān)。6.D。維生素B族屬于水溶性維生素，易溶于水，多余部分可隨尿液排出。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。7.C。膳食纖維不能提供能量，其主要生理功能包括促進腸道蠕動、降低血糖、降低血脂等。8.C。一般成人每天飲水量應(yīng)達到1500-1700毫升，以維持身體的正常代謝。9.B。清蒸的烹飪方式能最大程度保留食物中的營養(yǎng)成分，油炸、燒烤、油煎會破壞食物中的營養(yǎng)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。10.C。香蕉含糖量較高，糖尿病患者應(yīng)謹慎食用。黃瓜、菠菜含糖量低，燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)相對較低，適合糖尿病患者。11.C。雞蛋黃的膽固醇含量最高，豬瘦肉、牛瘦肉、魚肉膽固醇含量相對較低。12.B。維生素D的主要作用是促進鈣的吸收，有助于維持骨骼健康。促進鐵吸收的主要是維生素C；抗氧化是維生素E等的作用；參與凝血過程的是維生素K。13.B。大米中蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。大豆、牛奶、魚肉都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。14.C。人體必需脂肪酸是多不飽和脂肪酸中的亞油酸和α-亞麻酸，它們?nèi)梭w不能自行合成，必須從食物中獲取。飽和脂肪酸過量攝入不利于健康；單不飽和脂肪酸有一定健康益處，但不是必需脂肪酸；反式脂肪酸對健康有害。15.B。兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏鋅，鋅參與人體多種酶的合成和代謝。鐵缺乏主要導(dǎo)致貧血；鈣缺乏影響骨骼發(fā)育；鎂缺乏相對較少見。16.A。酸奶含有益生菌，可以促進腸道有益菌的生長。薯片、蛋糕、可樂都不利于腸道健康。17.C。白米飯的血糖提供指數(shù)（GI）較高，食用后血糖上升較快。全麥面包、蕎麥面、綠豆的GI相對較低。18.B。老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是因為缺乏維生素D和鈣，維生素D促進鈣的吸收，鈣是骨骼的重要組成成分。19.A。類胡蘿卜素屬于植物化學(xué)物，具有抗氧化等多種生理功能。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是人體的宏量營養(yǎng)素。20.C。芹菜富含膳食纖維、鉀等，有一定的降壓作用，適合高血壓患者食用。咸魚、咸菜含鈉量高，油炸薯條脂肪含量高，都不利于高血壓患者。21.D。蛋白質(zhì)互補作用中，搭配的食物種類并非越多越好，一般2-3種食物搭配即可取得較好的效果。其他選項關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的說法都是正確的。22.A。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。大豆油富含多不飽和脂肪酸；棕櫚油和椰子油飽和脂肪酸含量較高。23.B。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子、草莓、獼猴桃主要富含維生素C。24.C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，利用率最高。菠菜、黑木耳、大豆中的鐵為非血紅素鐵，利用率相對較低。25.C。果汁飲料含有大量的糖分，不適合兒童大量飲用。白開水是兒童最好的飲品，純牛奶和豆?jié){富含營養(yǎng)，適合兒童飲用。26.C。合理膳食應(yīng)食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，常吃奶類、豆類及其制品，但不應(yīng)每天吃大量的肉類，應(yīng)適量攝入。27.B。西蘭花富含維生素K，對凝血等有重要作用。蘋果、葡萄、西瓜中維生素K含量相對較低。28.C。魚油富含不飽和脂肪酸，尤其是ω-3脂肪酸，可以降低血液中膽固醇的含量。豬油、牛油飽和脂肪酸含量高，椰子油飽和脂肪酸含量也較高，不利于降低膽固醇。29.A。牛奶的鈣磷比例較為適宜，有利于鈣的吸收。菠菜、芹菜、空心菜含有草酸等成分，會影響鈣的吸收。30.A。紅薯富含β-胡蘿卜素，土豆、山藥、芋頭主要提供碳水化合物等。二、多項選擇題1.ABC。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，它們在人體中需要量較大。維生素和礦物質(zhì)屬于微量營養(yǎng)素。2.ABCDE。橙子、檸檬、草莓、青椒、菠菜都富含維生素C。3.ABCDE。全麥面包、蘋果、芹菜、燕麥、木耳都是膳食纖維的良好來源。4.ABCE。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細胞的基本成分，參與人體的生理功能調(diào)節(jié)，是人體能量的重要來源之一，含氮是其重要特點，但不是攝入越多越好，過量攝入會增加腎臟負擔(dān)等。5.ABCDE。維生素D促進鈣的吸收；草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性物質(zhì)，影響吸收；脂肪過多會影響鈣的吸收；適量蛋白質(zhì)有利于鈣的吸收；年齡越大，鈣的吸收能力越弱。6.ABC。西蘭花、雞胸肉、玉米熱量相對較低，富含營養(yǎng)，適合減肥人群食用。巧克力和油炸雞腿熱量高，不適合減肥人群。7.ADE。脂溶性維生素包括維生素A、D、E，維生素B1屬于水溶性維生素，維生素C也是水溶性維生素。8.BCDE。動物血、菠菜、瘦肉、蛋黃都富含鐵，紅棗中鐵含量不算特別高，且是非血紅素鐵，利用率相對較低。9.ABCDE。合理膳食搭配應(yīng)做到葷素搭配、粗細搭配、色彩搭配、酸堿搭配、干稀搭配，以保證營養(yǎng)均衡。10.ABCDE。人造奶油、薯片、蛋糕、奶茶、巧克力派等食物在加工過程中可能使用含有反式脂肪酸的油脂，可能含有反式脂肪酸。三、判斷題1.×。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都是人體的供能物質(zhì)，并非唯一的。2.×。大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，需要從食物中獲取。3.×。膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但對人體有重要作用，如促進腸道蠕動、降低血脂等。4.×。食物的營養(yǎng)價值不能單純以脂肪含量來衡量，脂肪過量攝入對健康不利。5.×。人體需要多種營養(yǎng)素，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足所有需求，還需要碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。6.×。牛奶是補鈣的良好來源，但有些人可能存在乳糖不耐受等情況，不適合大量飲用。7.×。水果和蔬菜營養(yǎng)成分有差異，不能相互完全替代，蔬菜中的膳食纖維和一些維生素含量比水果更豐富。8.√。反式脂肪酸會增加心血管疾病等的風(fēng)險，應(yīng)盡量避免攝入。9.×。油和鹽是人體必需的，但應(yīng)適量攝入，而不是完全不吃。10.×。老年人也需要攝入適量的肉類來保證蛋白質(zhì)等營養(yǎng)的供給，但應(yīng)選擇瘦肉等低脂肪的肉類。四、簡答題1.膳食纖維的生理功能如下：-促進腸道蠕動：增加糞便體積，促進排便，預(yù)防便秘和腸道疾病，如結(jié)腸癌等。-降低血糖：可延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于糖尿病患者控制血糖。-降低血脂：能結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，對預(yù)防心血管疾病有益。-增加飽腹感：在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。-調(diào)節(jié)腸道菌群：為腸道有益菌提供食物，促進有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。2.適合高血壓患者的5種食物及理由如下：-芹菜：富含膳食纖維、鉀等成分，鉀有助于促進鈉的排出，從而降低血壓；膳食纖維可減少膽固醇的吸收，對心血管健康有益。-香蕉：是鉀的良好來源，鉀可以對抗鈉的升壓作用，有助于維持血壓穩(wěn)定。-燕麥：富含膳食纖維，可降低膽固醇的吸收，減少動脈粥樣硬化的發(fā)生風(fēng)險，有利于血壓的控制。-黑木耳：含有多種生物