2025年大學(xué)大二（園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)）園藝產(chǎn)品深加工技術(shù)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。每題2分，共20題。1.以下哪種園藝產(chǎn)品在加工過程中最容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄2.用于果蔬汁澄清的常用方法是（）。A.加熱B.過濾C.離心D.酶處理3.以下哪種物質(zhì)不是常見的食品防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.亞硫酸鹽4.園藝產(chǎn)品加工中，能保持產(chǎn)品原有色澤的方法是（）。A.熱燙B.冷藏C.真空包裝D.避光保存5.制作果脯時(shí)，常用的糖漬方法是（）。A.一次煮制B.多次煮制C.減壓煮制D.常壓煮制6.以下哪種水果適合制作水果罐頭？（）A.草莓B.楊梅C.黃桃D.藍(lán)莓7.果蔬汁生產(chǎn)中，破碎的目的是（）。A.增加出汁率B.改善口感C.便于過濾D.以上都是8.用于防止園藝產(chǎn)品氧化的抗氧化劑是（）。A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是9.以下哪種加工方式能最大程度保留園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.烘干B.速凍C.腌制D.油炸10.制作果醬時(shí)，需要添加的增稠劑是（）。A.果膠B.瓊脂C.明膠D.羧甲基纖維素鈉11.園藝產(chǎn)品加工中，巴氏殺菌的溫度一般是（）。A.60-80℃B.80-100℃C.>100℃D.<60℃12.以下哪種蔬菜適合制作泡菜？（）A.白菜B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花13.果酒發(fā)酵過程中，主要的微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14.用于果蔬去皮的方法不包括（）。A.機(jī)械去皮B.化學(xué)去皮C.熱力去皮D.手工去皮15.以下哪種園藝產(chǎn)品加工后屬于發(fā)酵制品？（）A.果醋B.果脯C.果汁D.水果罐頭16.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則不包括（）。A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.不產(chǎn)生急性中毒D.隨意添加17.以下哪種水果在加工前需要進(jìn)行脫澀處理？（）A.蘋果B.柿子C.梨D.芒果18.制作蔬菜干制品時(shí)，常用的干燥方法是（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥19.園藝產(chǎn)品加工中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素不包括（）。A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝形式D.運(yùn)輸距離20.以下哪種加工技術(shù)能使園藝產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味？（）A.發(fā)酵技術(shù)B.速凍技術(shù)C.真空包裝技術(shù)D.超微粉碎技術(shù)第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品加工中常見的質(zhì)量問題及解決措施。22.（10分）請(qǐng)說明果蔬汁澄清的原理及常用的澄清方法。23.（10分）論述影響果酒發(fā)酵的主要因素。24.（15分）材料：某果園收獲了大量的蘋果，計(jì)劃進(jìn)行深加工。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為其設(shè)計(jì)一個(gè)蘋果深加工方案，包括加工產(chǎn)品類型、加工工藝及主要設(shè)備等。25.（15分）材料：隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，某企業(yè)想開發(fā)一款新型的低糖、高纖維的園藝產(chǎn)品。請(qǐng)結(jié)合園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾螌?shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，包括原料選擇、加工工藝優(yōu)化等方面。答案1.A2.D3.C4.C5.B6.C7.D8.D9.B10.A11.A12.A13.A14.D15.A16.D17.B18.A19.D20.A21.常見質(zhì)量問題及解決措施：-酶促褐變：選擇不易褐變品種，加工中采取熱燙、加抗氧化劑等措施。-微生物污染：保證加工環(huán)境清潔，嚴(yán)格殺菌，添加防腐劑。-氧化變色：采用真空包裝、加抗氧化劑等防止氧化。-風(fēng)味變化：控制加工條件，選擇合適原料和工藝保持風(fēng)味。22.果蔬汁澄清原理：利用果膠酶等酶類分解果蔬汁中的果膠等膠體物質(zhì)，使其凝聚沉淀。常用澄清方法：酶處理法，添加果膠酶分解果膠；明膠-單寧法，明膠與單寧反應(yīng)形成沉淀吸附雜質(zhì)；冷凍澄清法，冷凍使膠體凝聚沉淀；加熱澄清法，加熱使蛋白質(zhì)等凝聚沉淀。23.影響果酒發(fā)酵的主要因素：-酵母菌種：不同酵母發(fā)酵能力不同，影響發(fā)酵速度和風(fēng)味。-溫度：適宜溫度促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵，過高過低影響發(fā)酵。-糖分：是發(fā)酵底物，含量影響發(fā)酵程度和酒精度。-酸度：合適酸度利于酵母發(fā)酵和抑制雜菌，影響口感。-氧氣：前期適量氧氣利于酵母繁殖，后期需無氧環(huán)境。24.蘋果深加工方案：-加工產(chǎn)品類型：蘋果汁、蘋果醬、蘋果醋、蘋果干。-加工工藝：-蘋果汁：清洗、破碎、壓榨、過濾、殺菌、灌裝。-蘋果醬：清洗、去皮去核、切塊、煮制、加糖濃縮、裝罐。-蘋果醋：酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、殺菌、灌裝。-蘋果干：清洗、去皮去核、切片、烘干。-主要設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、過濾設(shè)備、殺菌鍋、灌裝機(jī)、烘干機(jī)等。25.實(shí)現(xiàn)低糖、高纖維園藝產(chǎn)品目標(biāo)：-原料選擇：選低糖高纖維品種，如某些蘋果、梨等。-加工工藝優(yōu)化：