餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)一、總則餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全直接關(guān)乎消費(fèi)者健康與公共衛(wèi)生安全。本手冊(cè)結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》及行業(yè)實(shí)踐，為各類餐飲服務(wù)單位（含餐廳、食堂、小吃店、飲品店等）提供全流程衛(wèi)生安全管理指引，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化操作降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升服務(wù)質(zhì)量。管理遵循預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人原則，覆蓋場(chǎng)所運(yùn)營、人員管理、食品加工、應(yīng)急處置等核心環(huán)節(jié)。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）選址與布局1.選址要求：餐飲場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、污水溝、養(yǎng)殖場(chǎng)等污染源，與居民區(qū)、學(xué)校等敏感區(qū)域保持合理距離，避免異味、蟲害等問題影響食品安全。2.功能分區(qū)：按“生進(jìn)熟出”流程規(guī)劃布局，明確劃分粗加工區(qū)（肉類、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗區(qū)）、烹飪區(qū)、備餐區(qū)（含涼菜專間）、餐具清洗消毒區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)，各區(qū)通過物理隔斷或空間獨(dú)立分隔，避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.基礎(chǔ)設(shè)施：通風(fēng)：烹飪區(qū)安裝排煙罩，配備機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，確保油煙、蒸汽及時(shí)排出；非烹飪區(qū)采用自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，保持空氣清新。排水：地面坡度≥2%，設(shè)置防鼠地漏（孔徑≤6mm），排水溝加蓋且便于清潔，污水經(jīng)隔油、過濾后接入市政管網(wǎng)。照明：操作區(qū)照度≥300勒克斯，倉儲(chǔ)區(qū)≥200勒克斯，采用防爆、易清潔的燈具，避免光線直射食品。2.專用設(shè)備：消毒設(shè)施：餐具優(yōu)先采用物理消毒（蒸汽、煮沸、消毒柜），涼菜間配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2.5m），每日開啟30分鐘以上。冷藏冷凍設(shè)備：生熟食品分柜存放，冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，定期除霜（厚度≤5mm），設(shè)備外貼“生/熟”標(biāo)識(shí)。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有從業(yè)人員（含臨時(shí)幫工）須持有效健康證明上崗，每年至少體檢一次。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、痢疾），應(yīng)立即離崗治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查方可返崗。（二）培訓(xùn)與考核新員工入職前接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)）；在職員工每半年復(fù)訓(xùn)一次，考核合格后方可繼續(xù)上崗。培訓(xùn)記錄（簽到表、課件、考核結(jié)果）至少保存2年。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴戒指、手鏈等飾品，指甲修剪至≤2mm，禁止涂指甲油。2.加工食品前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”洗手（流水+肥皂/洗手液，搓揉≥20秒），必要時(shí)使用酒精類速干手消毒劑。3.禁止在操作區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，私人物品（手機(jī)、包等）存放于非操作區(qū)。四、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案并定期評(píng)估（每季度至少1次）。2.索證索票：采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，索取并留存供貨憑證（發(fā)票/收據(jù)）、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類、進(jìn)口食品等），憑證保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，或不少于2年。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食品與非食品、生食與熟食、成品與原料分架存放，距離地面≥10cm、墻面≥5cm，避免擠壓變形。禁止將食品與有毒有害物品（清潔劑、殺蟲劑等）混放。2.溫濕度控制：常溫倉儲(chǔ)區(qū)溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏食品標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則，每周清理一次；冷凍食品包裝完好，禁止反復(fù)解凍。3.保質(zhì)期管理：定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、霉變食品立即清理并記錄（清理時(shí)間、原因、處理方式）。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗（標(biāo)識(shí)清晰），刀具、砧板專用，避免交叉污染。解凍食品優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍，禁止在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍。2.蔬菜浸泡≥30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），葉菜類先洗后切，根莖類去皮后清洗，加工后及時(shí)使用或冷藏。（二）烹飪加工1.食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可通過中心溫度計(jì)檢測(cè)），豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱（豆?jié){煮沸后再煮5分鐘）。2.烹飪后食品若需存放，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，或在60℃以上保溫，避免“危險(xiǎn)溫度帶”（8-60℃）滋生細(xì)菌。（三）涼菜制作（專間操作）1.涼菜間需專人、專具、專消毒，進(jìn)入前更換清潔工作服、二次更衣，通過風(fēng)淋或消毒通道，手部用酒精消毒。2.涼菜原料應(yīng)新鮮、預(yù)煮（如肉類），現(xiàn)做現(xiàn)售，制作后2小時(shí)內(nèi)食用，剩余涼菜需冷藏（0-8℃）并在24小時(shí)內(nèi)用完。（四）食品留樣每餐次、每品種留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），密封并標(biāo)注時(shí)間、品種，保存48小時(shí)。留樣記錄（留樣人、時(shí)間、品種、處理情況）至少保存2年。六、清潔消毒管理（一）餐具消毒1.餐具使用前必須清洗消毒，首選物理消毒：煮沸消毒（水沸后≥15分鐘）、蒸汽消毒（溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘）、消毒柜消毒（按設(shè)備說明操作）；化學(xué)消毒需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，浸泡≥20分鐘后用清水沖洗。2.消毒后餐具存放于清潔的密閉柜，避免二次污染，保潔柜每周清潔消毒一次。（二）環(huán)境與設(shè)備清潔1.每日營業(yè)結(jié)束后，清潔地面（含氯消毒劑拖地，濃度250mg/L）、墻面（油污處用洗潔精擦拭）、操作臺(tái)（清水+洗潔精，再用消毒劑擦拭），每周進(jìn)行一次深度清潔（天花板、排風(fēng)扇等）。2.設(shè)備清潔：冰箱每周除霜、清潔，烤箱、蒸箱每次使用后清理殘?jiān)?，每月深度消毒（食品?jí)消毒劑擦拭）；油煙管道每季度清洗一次，留存清洗記錄。七、應(yīng)急管理（一）食物中毒處置若發(fā)生疑似食物中毒（2人及以上出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），立即停止供餐，保存剩余食品、原料及加工工具，并在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、疾控中心報(bào)告。配合調(diào)查時(shí)，提供采購記錄、加工流程、留樣等資料。（二）應(yīng)急預(yù)案1.制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、應(yīng)急小組職責(zé)（醫(yī)療救護(hù)、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、信息發(fā)布），每半年組織一次演練。2.定期排查風(fēng)險(xiǎn)（食材變質(zhì)、設(shè)備故障、人員操作失誤等），針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定改進(jìn)措施（更換供應(yīng)商、升級(jí)設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)等）。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）日常自查每日由衛(wèi)生管理員檢查以下內(nèi)容：人員衛(wèi)生：健康證、著裝、洗手情況；加工操作：生熟分開、燒熟煮透、留樣規(guī)范；清潔消毒：餐具消毒、環(huán)境整潔、設(shè)備維護(hù)；倉儲(chǔ)管理：食品保質(zhì)期、分類存放、溫濕度。（二）整改與記錄發(fā)現(xiàn)問題立即整改，填寫《衛(wèi)生安全自查表》（含問題描述、整改措施、完成時(shí)間、責(zé)任人），整改后復(fù)查。所有記錄（自查表、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、留樣記錄等）至少保存2年，便于追溯與監(jiān)管檢查。（三）持續(xù)改進(jìn)每季度召開食品安全分析會(huì)，總結(jié)問題（投訴