餐飲服務(wù)安全衛(wèi)生管理規(guī)范說(shuō)明餐飲服務(wù)的安全衛(wèi)生直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康與生命安全，是餐飲企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)、樹立品牌信譽(yù)的核心基礎(chǔ)。為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程的安全衛(wèi)生管理，保障食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，特制定本管理規(guī)范，供餐飲從業(yè)者參考執(zhí)行。一、場(chǎng)所與設(shè)施管理規(guī)范餐飲服務(wù)場(chǎng)所的選址、布局及設(shè)施配備是安全衛(wèi)生管理的前提，需從源頭規(guī)避污染風(fēng)險(xiǎn)：（一）選址與布局經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離有毒有害污染源（如化工企業(yè)、垃圾站等），且地勢(shì)干燥、排水通暢。內(nèi)部功能區(qū)需按“生進(jìn)熟出”的流程布局，明確劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)及食品庫(kù)房，避免生熟加工交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求通風(fēng)系統(tǒng)：保持場(chǎng)所空氣流通，烹飪區(qū)應(yīng)配備排煙設(shè)施，避免油煙積聚；給排水系統(tǒng)：獨(dú)立且通暢，水池按“洗菜、洗肉、洗餐具”功能分開設(shè)置，禁止混用；冷藏冷凍設(shè)備：根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模合理配置，定期清潔并記錄溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），確保食品新鮮度。二、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品原料的安全是餐飲衛(wèi)生的第一道防線，需建立嚴(yán)格的采購(gòu)與儲(chǔ)存機(jī)制：（一）采購(gòu)管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（如持有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證），采購(gòu)時(shí)索取并留存“一品一證”（如檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明文件），確保來(lái)源可追溯。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（二）驗(yàn)收與儲(chǔ)存原料到貨后需逐批查驗(yàn)，感官檢查無(wú)異常（如無(wú)異味、霉變、蟲蛀）方可入庫(kù)。儲(chǔ)存時(shí)遵循“先進(jìn)先出”原則，食品與非食品、生熟食品、不同清潔度食品需分類存放：干貨離地10厘米、離墻20厘米；冷藏食品用密封容器或保鮮膜分隔，避免串味。三、加工制作安全規(guī)范加工制作環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，需嚴(yán)格遵循操作規(guī)范：（一）原料處理生原料（肉、禽、水產(chǎn)）需單獨(dú)處理，刀具、砧板、容器應(yīng)與熟食加工工具分開，避免交叉污染。蔬菜類需先浸泡（可加少量果蔬清潔劑）后清洗，去除農(nóng)藥殘留；禽蛋類需清洗外殼后使用。（二）烹飪與備餐食品需燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上），豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱。備餐時(shí)使用專用工具，熟食在清潔操作區(qū)內(nèi)分裝；超過(guò)2小時(shí)的即食食品需回溫或冷藏，避免微生物滋生。（三）留樣管理每餐次、每品種食品需留樣≥125克，密封冷藏48小時(shí)，留樣記錄需包含時(shí)間、品種、人員，便于追溯。四、人員衛(wèi)生與健康管理餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣直接影響食品質(zhì)量，需建立嚴(yán)格的健康與行為規(guī)范：（一）健康管理所有直接接觸食品的人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員）需持有效健康證上崗，每年至少體檢一次。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)評(píng)估后復(fù)崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)需穿戴清潔的工作服、帽子（頭發(fā)不外露），操作前、接觸污染物后必須用七步洗手法清潔雙手（流動(dòng)水+洗手液，搓揉≥20秒）。禁止在加工區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、佩戴飾品（如戒指、手鏈），避免污染食品。五、清潔消毒管理清潔消毒是阻斷病菌傳播的核心手段，需覆蓋場(chǎng)所、設(shè)備及餐具：（一）場(chǎng)所清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)進(jìn)行清潔；每周至少一次深度清潔（如天花板、通風(fēng)口）。加工區(qū)需保持干燥，避免積水滋生蚊蟲。（二）設(shè)備與餐具消毒烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱）定期除垢，刀具、砧板每周至少一次煮沸或紫外線消毒；餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒可采用煮沸（≥15分鐘）、蒸汽或合法消毒劑浸泡，消毒后餐具放入保潔柜，避免二次污染。六、應(yīng)急與追溯管理建立應(yīng)急機(jī)制與追溯體系，可有效降低食品安全事故影響：（一）應(yīng)急處理若發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，并在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。同時(shí)啟動(dòng)內(nèi)部調(diào)查，排查事故原因并整改。（二）追溯與記錄如實(shí)記錄食品采購(gòu)、加工、消毒、留樣等環(huán)節(jié)信息，保存期限≥2年。利用信息化手段（如臺(tái)賬系統(tǒng)、二維碼追溯）實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”。七、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)餐飲企業(yè)需建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，推動(dòng)安全衛(wèi)生管理持續(xù)優(yōu)化：（一）自查與培訓(xùn)每周至少一次自查，重點(diǎn)檢查原料質(zhì)量、加工規(guī)范、清潔消毒執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。每季度至少一次員工培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。（二）持續(xù)改進(jìn)結(jié)合監(jiān)管部門檢查意見、消費(fèi)者反饋，定期修訂管理規(guī)范，引入新技術(shù)（如智能溫濕度監(jiān)控、紫外線消毒設(shè)備）提升管