2025年大學食品（糧食工程）期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.以下哪種糧食在儲存過程中最容易發(fā)生陳化現象？（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆2.糧食工程中，用于去除糧食中雜質的關鍵設備是（）。A.粉碎機B.篩選機C.烘干機D.碾米機3.以下關于淀粉老化的說法，正確的是（）。A.老化后的淀粉更易消化B.溫度越低老化速度越快C.水分含量越高老化越嚴重D.老化是不可逆的過程4.糧食中的主要營養(yǎng)成分不包括（）。A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.核酸5.稻谷脫殼后得到的糙米，其皮層不包括（）。A.果皮B.種皮C.糊粉層D.胚乳6.食品加工中，能使蛋白質發(fā)生變性的處理是（）。A.低溫冷藏B.加水溶解C.高溫加熱D.加酸調節(jié)pH7.以下哪種糧食的蛋白質屬于完全蛋白？（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米8.糧食干燥過程中，水分汽化的主要方式是（）。A.傳導B.對流C.輻射D.蒸發(fā)9.食品保鮮中，常用的防腐劑不包括（）。A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.維生素CD.亞硝酸鈉10.糧食加工精度越高，以下哪種營養(yǎng)成分損失越大？（）A.碳水化合物B.蛋白質C.脂肪D.膳食纖維二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內，多選、少選、錯選均不得分）1.糧食儲存過程中，可能會出現的質量問題有（）。A.發(fā)熱B.霉變C.蟲害D.發(fā)芽2.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用包括（）。A.改善食品品質B.延長食品保質期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品色澤3.以下屬于糧食物理性質的有（）。A.粒度B.容重C.硬度D.水分含量4.食品加工中，常見的酶制劑有（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶5.糧食工程中，常用的輸送設備有（）。A.帶式輸送機B.斗式提升機C.螺旋輸送機D.氣力輸送機三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有糧食都含有相同比例的各種營養(yǎng)成分。（）2.糧食的呼吸作用對儲存有利無害。（）3.食品添加劑只要按規(guī)定使用，一般是安全的。（）4.糙米的營養(yǎng)價值高于精米。（）5.糧食干燥過程中，溫度越高越好。（）6.蛋白質變性后就不能再恢復其原來的結構和功能。（）7.食品加工中，酶的作用具有專一性。（）8.稻谷的穎殼對其儲存有一定保護作用。（）9.糧食中的脂肪主要以游離態(tài)存在。（）10.食品保鮮就是要完全防止微生物污染。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述糧食陳化的概念及主要表現。2.說明食品添加劑使用的基本原則。3.糧食加工過程中，如何提高出品率并保證產品質量？五、論述題（總共1題，20分，請結合所學知識，論述糧食工程對保障國家糧食安全的重要意義）答案：一、單項選擇題1.C2.B3.B4.D5.D6.C7.C8.B9.C10.D二、多項選擇題1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、簡答題1.糧食陳化是指糧食在儲存過程中，隨著時間的延長，其品質逐漸劣變的現象。主要表現為：糧食的色澤發(fā)暗，胚部變色；糧食的氣味變劣，出現陳味；糧食的口感變差，粘性降低，出飯率減少；糧食的營養(yǎng)成分含量下降，尤其是維生素、脂肪和脂肪酸等。2.食品添加劑使用的基本原則包括：經過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害；不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用；食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。3.糧食加工過程中，提高出品率并保證產品質量可以從以下方面著手：合理選用加工設備，確保設備性能良好，減少糧食在加工過程中的損耗；優(yōu)化工藝流程，根據不同糧食的特性，制定科學合理的加工路線，避免過度加工；加強對加工過程的監(jiān)控，及時調整參數，保證加工精度和穩(wěn)定性；做好原料的預處理，去除雜質和不合格部分，提高原料質量；對加工后的產品進行質量檢測，及時發(fā)現問題并采取措施改進，同時注重產品的包裝和儲存，防止在后續(xù)環(huán)節(jié)中出現質量問題。五、論述題糧食工程對保障國家糧食安全具有極其重要的意義。首先，通過先進的糧食加工技術，可以提高糧食的利用率，減少糧食在加工過程中的損失和浪費，從而增加可食用糧食的總量。其次，糧食工程能夠改善糧食的品質，提升其口感、營養(yǎng)和儲存穩(wěn)定性，滿足人們日益多樣化的飲食需求，同時也有助于延長糧食的保存期限，確保糧食在不同時期的供應。再者，糧食工程中的糧食儲存技術可以有效降低糧食在儲存過程中的損耗和變質風險