2025年大學(xué)食品（食品加工）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品加工方法不屬于熱加工？（）A.烘焙B.油炸C.冷凍干燥D.蒸煮2.食品添加劑的作用不包括（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.改善食品色澤3.以下哪種微生物不是食品加工中常見的有害微生物？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4.食品加工中，控制水分活度的主要目的是（）。A.防止食品變質(zhì)B.提高食品口感C.增加食品營養(yǎng)D.改善食品色澤5.以下哪種食品加工技術(shù)可以有效殺滅芽孢桿菌？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高壓處理D.輻照處理6.食品加工中，常用的抗氧化劑不包括（）。A.維生素CB.丁基羥基茴香醚（BHA）C.檸檬酸D.生育酚7.以下哪種食品加工方法可以使食品具有更好的韌性？（）A.熱處理B.發(fā)酵C.擠壓D.干燥8.食品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的主要因素不包括（）。A.溫度B.pH值C.水分活度D.光照9.以下哪種食品加工技術(shù)可以用于生產(chǎn)微膠囊化食品？（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.超臨界流體萃取D.微乳液技術(shù)10.食品加工中，常用的增稠劑不包括（）。A.明膠B.羧甲基纖維素鈉（CMC）C.蔗糖脂肪酸酯D.黃原膠二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些屬于食品加工中的預(yù)處理工序？（）A.清洗B.去皮C.切割D.分選2.食品加工中，常見的酶制劑有（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.以下哪些方法可以用于食品的保鮮？（）A.冷藏B.冷凍C.氣調(diào)包裝D.真空包裝4.食品加工中，影響美拉德反應(yīng)的因素有（）。A.溫度B.時(shí)間C.水分含量D.氨基酸種類5.以下哪些屬于新型食品加工技術(shù)？（）A.超高壓技術(shù)B.微波加工技術(shù)C.超聲波加工技術(shù)D.脈沖電場(chǎng)技術(shù)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工過程中，只要控制好加工條件，就不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）2.使用食品添加劑一定會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.微生物在食品加工中只有有害的一面，沒有有益的一面。（）4.水分活度越低，食品越容易保存。（）5.食品加工中，高溫處理一定會(huì)使食品營養(yǎng)成分損失。（）6.發(fā)酵技術(shù)只能用于生產(chǎn)發(fā)酵食品，不能用于其他食品加工。（）7.超臨界流體萃取技術(shù)可以在低溫下進(jìn)行，減少熱敏性成分的損失。（）8.食品加工中，蛋白質(zhì)變性一定是不可逆的。（）9.微膠囊化技術(shù)可以保護(hù)食品中的活性成分，延長其保質(zhì)期。（）10.食品加工中，常用的防腐劑都可以用于所有食品。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問題）1.簡(jiǎn)述食品加工中熱加工的優(yōu)缺點(diǎn)。2.食品添加劑在食品加工中有哪些重要作用？3.舉例說明新型食品加工技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述以下問題）論述食品加工過程中如何保證食品安全與質(zhì)量。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.B6.C7.C8.D9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.優(yōu)點(diǎn)：能殺滅微生物、鈍化酶、改善食品品質(zhì)與風(fēng)味等。缺點(diǎn)：營養(yǎng)成分損失、產(chǎn)生有害物質(zhì)、能耗大等。2.改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加色澤、改善口感、利于加工等。3.超高壓技術(shù)用于肉類嫩化等；微波加工技術(shù)用于食品干燥等；超聲波加工技術(shù)用于提取成分等。五、論述題：要從原料把控、加工過程控制、人員衛(wèi)生管理、環(huán)境清潔維護(hù)、包裝儲(chǔ)