2025年大學(xué)食品安全管理（HACCP體系應(yīng)用）畢業(yè)測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A.能消除或降低食品安全危害至可接受水平的點(diǎn)B.食品生產(chǎn)過程中的任意環(huán)節(jié)C.食品銷售的環(huán)節(jié)D.食品儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)2.以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的七項(xiàng)原理之一（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)3.在危害分析時(shí)，生物性危害不包括（）A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.寄生蟲4.對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控頻率，主要依據(jù)（）A.企業(yè)的意愿B.經(jīng)驗(yàn)C.危害的風(fēng)險(xiǎn)程度D.設(shè)備的運(yùn)行情況5.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的措施是（）A.繼續(xù)生產(chǎn)，觀察后續(xù)情況B.對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行隔離和評(píng)估C.調(diào)整監(jiān)控頻率D.無(wú)需采取特別措施6.HACCP計(jì)劃的制定應(yīng)由（）負(fù)責(zé)。A.生產(chǎn)工人B.質(zhì)量管理人員C.企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)D.經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員7.驗(yàn)證HACCP體系的目的不包括（）A.確保體系的有效性B.確保體系符合相關(guān)法規(guī)C.提高產(chǎn)品的口感D.持續(xù)改進(jìn)體系8.在食品加工過程中，化學(xué)性危害可能來(lái)自（）A.食品添加劑使用不當(dāng)B.人員衛(wèi)生問題C.設(shè)備清潔不到位D.交叉污染9.關(guān)鍵限值的確定應(yīng)基于（）A.科學(xué)研究和法規(guī)要求B.企業(yè)的習(xí)慣做法C.市場(chǎng)需求D.客戶要求10.HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是（）A.對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)B.對(duì)生產(chǎn)過程的預(yù)防性控制C.對(duì)原材料的嚴(yán)格把關(guān)D.對(duì)人員的嚴(yán)格管理二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.HACCP體系的特點(diǎn)包括（）A.預(yù)防性B.系統(tǒng)性C.靈活性D.強(qiáng)制性E.動(dòng)態(tài)性2.危害分析時(shí)需要考慮的因素有（）A.食品的種類和特性B.加工工藝C.包裝形式D.儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件E.消費(fèi)者群體3.以下哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法（）A.物理檢測(cè)B.化學(xué)檢測(cè)C.微生物檢測(cè)D.感官檢查E.人員訪談4.HACCP體系文件應(yīng)包括（）A.HACCP計(jì)劃B.危害分析工作表C.監(jiān)控記錄D.糾偏措施記錄E.驗(yàn)證記錄5.實(shí)施HACCP體系可以帶來(lái)的好處有（）A.提高食品安全水平B.降低生產(chǎn)成本C.增強(qiáng)消費(fèi)者信心D.提升企業(yè)形象E.減少法律法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.HACCP體系可以完全消除食品安全危害。（）2.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改。（）3.只要監(jiān)控結(jié)果在關(guān)鍵限值內(nèi)，產(chǎn)品就一定安全。（）4.危害分析只需要考慮已知的危害。（）5.HACCP體系不需要與其他質(zhì)量管理體系相結(jié)合。（）6.驗(yàn)證活動(dòng)可以不定期進(jìn)行。（）7.對(duì)于非關(guān)鍵控制點(diǎn)不需要進(jìn)行任何控制。（）8.關(guān)鍵限值必須是可測(cè)量的。（）9.食品加工企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系。（）10.HACCP體系的建立需要全體員工的參與。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的七項(xiàng)原理。2.如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)？3.當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取哪些糾偏措施？五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問題）某食品廠生產(chǎn)速凍水餃，在HACCP體系運(yùn)行過程中，發(fā)現(xiàn)某一批次水餃在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了異味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是在餡料加工環(huán)節(jié)，由于攪拌機(jī)清潔不到位，導(dǎo)致上一批次殘留的變質(zhì)餡料混入了本次餡料中。1.請(qǐng)分析該案例中存在的食品安全危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.針對(duì)該問題，應(yīng)采取哪些糾正措施和預(yù)防措施？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.C4.C5.B6.D7.C8.A9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ACDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。2.對(duì)每個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，判斷是否能消除或降低危害至可接受水平，若能，則該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？紤]危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，以及控制措施的可行性和有效性。參考行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和法規(guī)要求。3.將受影響的產(chǎn)品隔離，評(píng)估其安全性。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查和調(diào)整，確保后續(xù)生產(chǎn)正常。分析偏差產(chǎn)生的原因，采取措施防止再次發(fā)生，如加強(qiáng)設(shè)備清潔、調(diào)整工藝參數(shù)等。對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行處理，如返工、銷毀等，并記錄整個(gè)過程。五、案例分析題1.食品安全危害：變質(zhì)餡料混入導(dǎo)致水餃出現(xiàn)異味，可能存在微生物污染和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：餡料加工環(huán)節(jié)的攪拌機(jī)清潔。2.糾正措施：立即停止該批次水餃的生產(chǎn)和銷售，對(duì)已生產(chǎn)的水餃進(jìn)行封存和評(píng)估。對(duì)攪拌機(jī)進(jìn)行徹底清潔和消毒，重新加工餡料。對(duì)相關(guān)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行全面檢查和清潔。對(duì)受影響批次的水餃進(jìn)行檢測(cè)，合格后方可處