2025年大學食品安全管理（安全質(zhì)量管理）畢業(yè)測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品安全管理體系中，關(guān)鍵控制點的確定是基于（）。A.危害分析B.流程設(shè)計C.人員資質(zhì)D.設(shè)備狀況2.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作應遵循（）原則。A.定期進行B.重點區(qū)域優(yōu)先C.預防為主、全面覆蓋D.節(jié)約成本3.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，但過量使用可能對人體有害？（）A.食鹽B.味精C.亞硝酸鹽D.蔗糖4.食品安全追溯體系的核心目的是（）。A.提高生產(chǎn)效率B.保障消費者知情權(quán)C.降低生產(chǎn)成本D.優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量5.食品加工過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.不同區(qū)域分開設(shè)置B.設(shè)備定期清洗C.人員操作規(guī)范D.產(chǎn)品及時包裝6.對于食品原材料供應商的審核，重點應關(guān)注（）。A.價格優(yōu)惠B.供貨速度C.資質(zhì)和信譽D.包裝精美7.食品安全管理體系內(nèi)部審核的頻率一般為（）。A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次8.食品中的生物性危害不包括（）。A.細菌B.病毒C.重金屬D.霉菌9.食品生產(chǎn)車間的溫度和濕度應控制在（）范圍內(nèi)，以確保食品安全。A.任意溫度濕度B.適宜微生物生長的溫濕度C.產(chǎn)品要求的溫濕度D.高溫高濕10.以下關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.主動召回是企業(yè)自覺行為B.責令召回是政府強制要求C.召回的食品可繼續(xù)銷售D.召回應及時通知相關(guān)方二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.食品安全管理體系文件通常包括（）。A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導書D.記錄表格2.食品質(zhì)量安全問題可能導致的后果有（）。A.消費者健康受損B.企業(yè)聲譽受損C.市場秩序混亂D.行業(yè)發(fā)展受阻3.食品生產(chǎn)過程中的物理性危害來源有（）。A.玻璃碎片B.金屬碎屑C.毛發(fā)D.塑料顆粒4.食品企業(yè)進行危害分析時，應考慮的因素包括（）。A.產(chǎn)品特性B.加工過程C.人員衛(wèi)生D.銷售渠道5.以下屬于食品安全管理體系外部審核的有（）。A.客戶審核B.認證機構(gòu)審核C.政府部門監(jiān)督檢查D.行業(yè)協(xié)會審核三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打√，錯誤的打×）1.食品安全管理體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，不適用于餐飲企業(yè)。（）2.食品添加劑只要使用就會對人體健康造成危害。（）3.食品加工人員可以留長指甲，只要注意衛(wèi)生就行。（）4.食品安全追溯體系可以幫助企業(yè)快速定位問題源頭。（）5.食品生產(chǎn)車間可以不進行通風換氣。（）6.食品原材料只要外觀正常，就無需進行檢驗。（）7.食品安全管理體系內(nèi)部審核可以由企業(yè)自行隨意安排時間。（）8.食品中的化學性危害只來自于食品添加劑。（）9.食品包裝材料不會對食品安全產(chǎn)生影響。（）10.企業(yè)對召回的食品應進行無害化處理或銷毀，不得再次流入市場。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述食品安全管理體系中危害分析的主要步驟。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全？3.說明食品添加劑使用的基本原則。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)以下案例進行分析回答）案例一：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干被消費者投訴有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)生產(chǎn)車間的通風系統(tǒng)出現(xiàn)故障，導致車間內(nèi)空氣污濁，原料在存放過程中受到污染，進而影響了產(chǎn)品質(zhì)量。1.請分析該企業(yè)在食品安全管理方面存在哪些問題？2.針對這些問題，提出相應的改進措施。案例二：某餐飲企業(yè)被媒體曝光使用地溝油。經(jīng)檢查，該企業(yè)采購渠道混亂，未對食用油供應商進行嚴格審核，且缺乏有效的食品質(zhì)量檢測手段。1.該餐飲企業(yè)的食品安全管理存在哪些漏洞？2.如何加強該餐飲企業(yè)的食品安全管理？答案：一、單項選擇題1.A2.C3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.BCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.危害分析主要步驟：識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學和物理性危害；評估危害發(fā)生的可能性及嚴重性；確定哪些危害是顯著危害；針對顯著危害確定關(guān)鍵控制點。2.確保食品加工過程衛(wèi)生安全措施：保持加工車間清潔，定期消毒；規(guī)范人員操作，穿戴工作服、洗手消毒等；控制加工環(huán)境溫度、濕度等條件；防止交叉污染，不同區(qū)域、設(shè)備、工序分開；對加工設(shè)備定期維護清洗；對原材料和半成品嚴格檢驗。3.食品添加劑使用基本原則：經(jīng)過安全性評價，在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)使用；不影響食品感官性質(zhì)和原味，對營養(yǎng)成分無破壞作用；不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造食品；專供嬰兒的主、輔食品不得加入食品添加劑。五、案例分析題案例一：1.問題：車間通風系統(tǒng)故障未及時維修，導致車間空氣污濁；對原料存放管理不善，未防止污染。2.改進措施：定期檢查維護通風系統(tǒng)，確保正常運行；改善原料存放條件，設(shè)置專門區(qū)域，做好防護措施；加強車間環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)并解