班組級(jí)廚師三級(jí)安全教育考試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.廚房燃?xì)夤艿腊l(fā)生輕微泄漏時(shí)，班組廚師第一時(shí)間應(yīng)（）。A.立即關(guān)閉灶具閥門，打開門窗通風(fēng)，報(bào)告值班主管B.用濕毛巾捂住口鼻，繼續(xù)完成當(dāng)前菜品C.點(diǎn)燃打火機(jī)查找漏氣點(diǎn)D.迅速撤離現(xiàn)場，等待消防隊(duì)處理答案：A解析：燃?xì)庑孤┦滓瓌t是“斷源、通風(fēng)、禁火、報(bào)告”。關(guān)閉灶具閥門可切斷氣源，開窗通風(fēng)降低濃度，報(bào)告主管啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。打火機(jī)查漏極易引爆，屬嚴(yán)重違章。2.下列哪種刀具擺放方式符合班組級(jí)“6S”管理要求（）。A.生熟刀具混掛于同一磁力條，刃口朝外B.熟食刀洗凈擦干后入專用紅色刀盒，盒蓋閉合C.砍骨刀浸泡在冷水池備用D.片刀斜插在案板邊緣，方便下次取用答案：B解析：6S中“整頓”要求“定位、定量、定容”。熟食刀入紅色密閉盒，既防交叉污染又避免刃口裸露，符合GB316212014《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。3.油鍋起火時(shí)，最適合班組級(jí)廚師的初期滅火器材是（）。A.水基型滅火器B.二氧化碳滅火器C.滅火毯D.黃沙箱答案：C解析：食用油火災(zāi)為F類，滅火毯可瞬間隔絕氧氣，無二次污染，且廚房隨手可取。水基滅火器噴入高溫油面會(huì)導(dǎo)致爆濺；黃沙僅適用于地面流淌火。4.冷藏冰箱內(nèi)食品堆放時(shí)，最上層應(yīng)放置（）。A.生牛肉B.熟雞胸C.生雞蛋D.待洗蔬菜答案：B解析：遵循“熟上生下”原則，防止汁液滴落交叉污染。熟雞胸已加熱殺菌，應(yīng)置于最上層；生肉、蛋、蔬菜依次向下分層。5.發(fā)現(xiàn)同事手指切斷，下列包扎順序正確的是（）。A.直接涂抹醬油→紗布包裹→冰袋外敷B.近心端壓迫止血→無菌敷料覆蓋→斷指低溫干燥保存→立即送醫(yī)C.用流水沖凈斷指后泡入生理鹽水中D.先拍照片留證，再送醫(yī)院答案：B解析：斷指急救核心是“止血、保指、快送”。近心端壓迫可減少出血；斷指需干燥冷藏（4℃左右），禁止直接接觸冰塊或液體，以防細(xì)胞水腫。6.下列哪種行為不會(huì)導(dǎo)致靜電積聚引發(fā)燃?xì)獗迹ǎ?。A.穿純棉工服在天然氣表周圍快速走動(dòng)B.穿脫化纖外套靠近開啟灶口C.用金屬勺敲擊鐵制鍋沿D.塑料砧板在不銹鋼臺(tái)面快速滑動(dòng)答案：A解析：純棉導(dǎo)電性優(yōu)于化纖，不易產(chǎn)生靜電。B、C、D均可產(chǎn)生靜電火花，在燃?xì)夥e聚區(qū)足以引爆。7.關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”，班組級(jí)廚師必須掌握的核心安全點(diǎn)是（）。A.可隨意用于肉制品保水B.最大使用量以“殘留量”計(jì)算，而非“投料量”C.與食鹽外觀一致，可憑手感區(qū)分D.高溫爆炒可分解無害答案：B解析：GB27602014規(guī)定亞硝酸鈉殘留量≤30mg/kg（西式火腿）。投料量≠殘留量，過量可致高鐵血紅蛋白癥。外觀與食鹽極難區(qū)分，須專柜、雙鎖、專人。8.蒸汽夾層鍋安全閥校驗(yàn)周期為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：C解析：根據(jù)《固定式壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》（TSG212021），安全閥校驗(yàn)周期不超過12個(gè)月，但廚房蒸汽夾層鍋屬頻繁操作，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通?？s至半年。9.下列哪種原料必須單獨(dú)設(shè)置“過敏原專用砧板”（）。A.芹菜B.蝦仁C.牛肉D.番茄答案：B解析：GB77182011強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的八類過敏原中含“甲殼綱類動(dòng)物”。蝦仁屬甲殼類，需紅色砧板、紅色刀具，單獨(dú)清洗消毒。10.廚房動(dòng)火作業(yè)“三個(gè)一律”指（）。A.一律持證、一律檢測、一律備案B.一律審批、一律監(jiān)護(hù)、一律清理C.一律穿工服、一律戴手套、一律關(guān)閥門D.一律用電磁爐、一律用防火布、一律用滅火毯答案：B解析：應(yīng)急管理部〔2022〕107號(hào)文明確動(dòng)火“三個(gè)一律”：審批、監(jiān)護(hù)、清理現(xiàn)場可燃物。11.下列哪項(xiàng)不屬于班組級(jí)“KYT”活動(dòng)四步法（）。A.掌握現(xiàn)狀B.追求根本C.制定措施D.事故調(diào)查答案：D解析：KYT（危險(xiǎn)預(yù)知訓(xùn)練）四步：掌握現(xiàn)狀→追求根本→制定措施→設(shè)定目標(biāo)。事故調(diào)查屬事后管理。12.廚師長要求“炒菜鍋離人必須關(guān)火”，其理論依據(jù)是（）。A.海因里希法則B.破窗效應(yīng)C.熱力學(xué)第二定律D.墨菲定律答案：D解析：墨菲定律指出“只要有可能出錯(cuò)，就一定會(huì)出錯(cuò)”。鍋離人若未關(guān)火，存在遺忘導(dǎo)致干燒、起火的必然性。13.下列哪種消毒液配比可用于新冠肺炎期間案板擦拭（）。A.84原液直接噴灑B.有效氯250mg/L，作用10minC.75%酒精，作用30minD.過氧乙酸0.2%，作用1min答案：B解析：WS/T6992020規(guī)定食品工具消毒有效氯250500mg/L，作用10min即可滅活冠狀病毒。原液噴灑易殘留氯胺致癌物。14.廚房排油煙管道至少每（）徹底清洗一次。A.周B.月C.季度D.年答案：C解析：《餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)規(guī)定》第十條：排油煙管道每季度清洗不少于一次，集煙罩、油煙凈化器每月清洗。15.下列哪種傷害屬于“低溫燙傷”（）。A.蒸汽瞬間噴到手指起水泡B.65℃熱水袋持續(xù)接觸皮膚2小時(shí)致紅斑C.油鍋爆濺油星致紅點(diǎn)D.液氮接觸皮膚致蒼白壞死答案：B解析：低溫燙傷指4460℃熱源長時(shí)間接觸造成深層組織損傷，常見于保溫箱、熱水袋。A、C為高溫瞬間燙傷，D為冷凍傷。16.廚師進(jìn)入冷庫前必須做的安全步驟是（）。A.關(guān)閉庫內(nèi)照明節(jié)電B.將門鎖反扣防止他人誤關(guān)C.隨身攜帶手機(jī)照明D.先打開急停報(bào)警按鈕外殼答案：B解析：冷庫內(nèi)無通訊信號(hào)，一旦被反鎖易致低溫癥。標(biāo)準(zhǔn)操作：掛“有人在內(nèi)”牌、反扣門鎖、同行人員監(jiān)護(hù)。17.下列哪種食品中毒潛伏期最短（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：金葡腸毒素潛伏期0.56h，平均24h；沙門672h；肉毒1272h；副溶230h。18.廚房配電箱前（）米內(nèi)禁止堆放可燃物。A.0.5B.1.0C.1.2D.1.5答案：D解析：GB500542011《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》5.3.4：配電箱前1.5m范圍內(nèi)保持暢通，便于緊急斷電。19.下列哪種行為不會(huì)觸發(fā)廚房燃?xì)鈭?bào)警器誤報(bào)（）。A.大量噴灑75%酒精消毒B.蒸汽夾層鍋大量泄放高溫蒸汽C.爆炒辣椒產(chǎn)生高濃度油煙D.使用便攜式丁烷氣爐在報(bào)警器下方試火答案：B解析：燃?xì)鈭?bào)警器對(duì)乙醇、油煙、丁烷均敏感。高溫蒸汽為水分子，不影響催化燃燒式傳感器。20.班組級(jí)“安全確認(rèn)制”中“手指口述”核心目的是（）。A.展示崗位技能B.強(qiáng)化注意力，減少錯(cuò)覺C.方便監(jiān)控錄像取證D.應(yīng)付領(lǐng)導(dǎo)檢查答案：B解析：手指口述通過“眼到、手到、口到、心到”四到，強(qiáng)化大腦對(duì)關(guān)鍵步驟的注意力，降低錯(cuò)覺與遺忘。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）21.下列哪些屬于廚房“三同時(shí)”內(nèi)容（）。A.同時(shí)設(shè)計(jì)B.同時(shí)施工C.同時(shí)投入生產(chǎn)和使用D.同時(shí)驗(yàn)收答案：ABC解析：《安全生產(chǎn)法》第三十一條：安全設(shè)施與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、施工、投入生產(chǎn)和使用。驗(yàn)收屬后續(xù)環(huán)節(jié)。22.關(guān)于液化石油氣鋼瓶使用，下列做法正確的是（）。A.鋼瓶與灶具水平距離≥0.5mB.50kg鋼瓶必須直立使用，禁止臥放C.用肥皂水檢測接口泄漏D.將鋼瓶浸泡在溫水中提高出氣壓力答案：ABC解析：溫水中加熱鋼瓶會(huì)導(dǎo)致內(nèi)壓驟升，極易爆裂，屬重大違章。23.下列哪些癥狀提示可能為CO中毒（）。A.額部劇痛B.櫻桃紅色嘴唇C.惡心嘔吐D.瞳孔縮小答案：BC解析：CO中毒特征為櫻桃紅色黏膜、頭痛惡心；瞳孔縮小見于有機(jī)磷中毒。24.下列哪些操作可有效降低切菜機(jī)機(jī)械傷害風(fēng)險(xiǎn)（）。A.安裝雙手按鈕啟動(dòng)B.設(shè)置光電格柵保護(hù)C.刀片鈍了繼續(xù)湊活用D.每班后拔電源、掛牌上鎖答案：ABD解析：鈍刀反而需更大壓力，易打滑造成誤切，應(yīng)及時(shí)更換或磨刀。25.下列哪些屬于廚房“5S”中“清掃”階段工具（）。A.色標(biāo)抹布B.鋼絲球C.真空吸塵器D.定位膠帶答案：ABC解析：定位膠帶屬“整頓”工具，用于地面定位物品擺放。26.下列哪些食品需中心溫度≥70℃且維持2min以上方可安全食用（）。A.煎牛排B.炒蛋C.熏魚D.微波reheated米飯答案：ABD解析：熏魚為冷熏工藝，無需復(fù)熱；其余均須充分加熱殺滅沙門氏菌等。27.下列哪些屬于廚房“四不放過”原則（）。A.事故原因未查清不放過B.責(zé)任人員未處理不放過C.整改措施未落實(shí)不放過D.有關(guān)人員未受到教育不放過答案：ABCD解析：國務(wù)院《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》明確“四不放過”。28.下列哪些屬于廚房電氣“一機(jī)一閘一保護(hù)”要求（）。A.每臺(tái)設(shè)備獨(dú)立開關(guān)B.每臺(tái)設(shè)備獨(dú)立漏電保護(hù)器C.每臺(tái)設(shè)備獨(dú)立PE線D.每臺(tái)設(shè)備獨(dú)立電表計(jì)費(fèi)答案：ABC解析：計(jì)費(fèi)電表屬能耗管理，非安全強(qiáng)制。29.下列哪些做法可防止冷庫“氮?dú)庵舷ⅰ憋L(fēng)險(xiǎn)（）。A.安裝氧含量報(bào)警器B.進(jìn)入前開啟風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)5minC.攜帶便攜式氧氣瓶D.將庫門虛掩保持負(fù)壓答案：ABC解析：虛掩庫門無法保證對(duì)流，反而可能加劇缺氧。30.下列哪些屬于廚師“三級(jí)”安全教育中的班組級(jí)內(nèi)容（）。A.崗位危險(xiǎn)源分布B.應(yīng)急逃生路線C.企業(yè)安全生產(chǎn)方針D.安全獎(jiǎng)懲細(xì)則答案：AB解析：方針與獎(jiǎng)懲屬廠級(jí)教育；班組級(jí)聚焦崗位實(shí)操風(fēng)險(xiǎn)與處置。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.廚房滅火器壓力表指針在紅色區(qū)域仍可使用，只要重量未減輕。（）答案：×解析：紅色區(qū)域?yàn)樵俪溲b壓力區(qū)，表明驅(qū)動(dòng)氣體不足，噴射時(shí)間不達(dá)標(biāo)，必須立即更換。32.使用紫外線燈對(duì)涼菜間消毒時(shí)，人員可佩戴普通透明眼鏡繼續(xù)操作。（）答案：×解析：UVC會(huì)灼傷角膜，必須撤離或佩戴防UV護(hù)目鏡。33.廚師長安排新員工單獨(dú)值守蒸箱崗位，只要其持有健康證即合法。（）答案：×解析：還需經(jīng)過三級(jí)安全教育并考核合格，特種作業(yè)須持證。34.廚房地面出現(xiàn)2cm深積水，應(yīng)立即停機(jī)、斷電、清排，防止滑倒觸電。（）答案：√解析：水導(dǎo)電且降低地面摩擦系數(shù)，易引發(fā)雙重事故。35.發(fā)現(xiàn)同事觸電，應(yīng)第一時(shí)間用干燥木棒將其與電源分離。（）答案：√解析：干燥木棒為絕緣體，可避免施救者二次觸電。36.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”可隨意擴(kuò)大使用范圍，因其為多種成分稀釋。（）答案：×解析：復(fù)配添加劑仍須符合GB2760使用范圍、劑量，不可隨意擴(kuò)大。37.廚房排油煙風(fēng)機(jī)故障，可臨時(shí)打開門窗自然通風(fēng)繼續(xù)爆炒菜品。（）答案：×解析：油煙CO濃度迅速升高，且油蒸汽積聚，存在爆燃風(fēng)險(xiǎn)，必須?；饳z修。38.廚師在高溫季節(jié)可穿短袖工服操作，只要佩戴圍裙即可。（）答案：×解析：短袖增加手臂燙傷、油濺風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通常要求長袖并卷緊袖口。39.使用微波爐加熱帶殼雞蛋，只要去殼就不會(huì)爆炸。（）答案：×解析：蛋黃膜仍密封，內(nèi)部蒸汽無法逸出，仍會(huì)爆裂，應(yīng)刺破蛋黃或切片。40.廚房“安全色”中，黃色用于警告標(biāo)志，如“當(dāng)心燙傷”。（）答案：√解析：GB28932008規(guī)定黃色傳遞注意、警告信息。四、填空題（每空1分，共20分）41.廚房燃?xì)鈭?bào)警器安裝高度：天然氣距頂棚________m以內(nèi)，液化石油氣距地面________m以內(nèi)。答案：0.3；0.3解析：天然氣比重小于空氣，易積聚頂部；液化氣比重大，易沉積底部。42.廚師“三違”指：________、________、________。答案：違章指揮；違章作業(yè)；違反勞動(dòng)紀(jì)律43.食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”指：最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、________、________、________。答案：最嚴(yán)格的監(jiān)管；最嚴(yán)厲的處罰；最嚴(yán)肅的問責(zé)44.廚房滅火毯常規(guī)規(guī)格為________m×________m，材質(zhì)通常為________纖維。答案：1.2；1.8；玻璃纖維45.壓力蒸汽滅菌鍋安全閥啟跳壓力為設(shè)計(jì)壓力的________倍，回座壓力不低于設(shè)計(jì)壓力的________倍。答案：1.051.1；0.946.廚房排油煙管道清洗后，應(yīng)張貼清洗記錄，內(nèi)容包括：清洗日期、________、________、________。答案：清洗單位、清洗人簽字、下次清洗日期47.廚師進(jìn)入有限空間（如深油炸槽下方檢修）前，氧含量應(yīng)保持在________%～________%之間，CO濃度低于________ppm。答案：19.5；23.5；2448.食品中心溫度測量時(shí)，探針應(yīng)插入食品________部位，停留至少________秒。答案：最厚中心；549.廚房“四害”指：鼠、________、________、________。答案：蠅；蚊；蟑螂50.廚師長每月組織一次應(yīng)急演練，全年覆蓋火災(zāi)、________、________、________等類別。答案：燃?xì)庑孤?；食物中毒；觸電五、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述廚房油鍋起火“四步法”及每步關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：（1）斷源：立即關(guān)閉灶具閥門，切斷燃?xì)饣螂娫?，防止火勢擴(kuò)大；（2）蓋壓：用滅火毯或鍋蓋水平覆蓋，隔絕氧氣，切忌垂直投擲導(dǎo)致油濺；（3）冷卻：若火未熄滅，沿邊緣緩慢倒入冷油降溫，禁止倒水；（4）撤離：火勢失控立即按響手動(dòng)報(bào)警器，組織人員沿逃生通道撤離，等待消防。解析：四步法遵循“先控制、后消滅”原則，核心在“隔氧降溫”。52.說明廚師長如何開展一次“KYT”活動(dòng)，以“切片機(jī)換刀片”為例，列出四步輸出結(jié)果。答案：（1）掌握現(xiàn)狀：團(tuán)隊(duì)成員現(xiàn)場觀察，列出危險(xiǎn)點(diǎn)——a.刀片鋒利易割手；b.電源未斷誤啟動(dòng)；c.螺絲滑牙飛出；d.刀片跌落砸腳。（2）追求根本：追問“為什么會(huì)割手？”——a.未戴防割手套；b.未執(zhí)行LOTO（上鎖掛牌）。（3）制定措施：a.強(qiáng)制戴防割手套；b.斷電后由專人保管鑰匙；c.使用磁性接盤防跌落；d.每月點(diǎn)檢螺絲扭矩。（4）設(shè)定目標(biāo)：將“換刀片割傷事故”從當(dāng)前每年2起降至0起，3個(gè)月后復(fù)查。解析：KYT通過集體討論，把隱性經(jīng)驗(yàn)顯性化，形成可視化作業(yè)指導(dǎo)書。53.結(jié)合《食品安全法》，簡述班組級(jí)廚師在“留樣管理”中的職責(zé)及操作要點(diǎn)。答案：職責(zé)：負(fù)責(zé)每餐次留樣、記錄、儲(chǔ)存及到期銷毀，確保可追溯。操作要點(diǎn)：（1）專人：指定經(jīng)培訓(xùn)合格廚師操作；（2）足量：每份≥125g，單獨(dú)密封；（3）及時(shí)：烹飪后2小時(shí)內(nèi)完成留樣；（4）條件：08℃冷藏，保留≥48h；（5）記錄：注明品名、餐次、留樣人、時(shí)間，貼封條；（