DB50DB50/T449—2012渝菜家常海參烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、楊人義、蔡順林、張華。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了家常海參的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、本標(biāo)準(zhǔn)適用丁家常海參的加1烹制。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》家常海參是以海參為主料，按照重慶家常味烹制的一道渝菜。本菜品具有澤紅亮、現(xiàn)汁現(xiàn)油的特點。4.1海參應(yīng)符合SC/T3206的要求。應(yīng)符合GB317的要求。應(yīng)符合GB2707的要求。4.4淀粉制品應(yīng)符合GB2713的要求。4.5食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.6化豬油應(yīng)符合GB10146的要求。應(yīng)符合GB5461的要求。4.8芝麻油應(yīng)符合GB8233的要求。應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.10郫縣豆瓣應(yīng)符合GB/T20560的要求。4.11人蒜應(yīng)符合SB/T10348的要求。4.12調(diào)味料酒應(yīng)符合NY/T1193的要求。4.14其它原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置燃油或燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具炒勺、雙耳炒鍋。3應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。6.1.1主料半肥瘦豬肉粒100g、黃豆芽150g、蔥顆40g、清郫縣豆瓣30g、色拉油80g、豬化油80g、泡紅辣椒20g、香油10g、姜片50g、蒜米20g、蔥節(jié)干海參用冷水浸泡一天一夜，中間換兒次冷水。使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使其體積膨脹、增人，盡量恢復(fù)到新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)。將海參洗凈，片成斧楞片；黃豆芽去根腳，洗凈；郫縣豆瓣、泡紅辣椒用刀剁細(xì)。凈鍋置于火口上，摻入化豬油20g、色拉油20g燒至100℃,下姜片10g、蔥節(jié)10g炒出香味后摻入鮮湯500g,放入海參，下料酒20g、鹽2g調(diào)味，用小火將海參浸入味后撈起。凈鍋置火口上，摻入化豬油15g、色拉油15g燒至130℃,放入黃豆芽煸炒斷生后起鍋入盤墊底。再將炙好的凈鍋置于中火上，摻入化豬油20g、色拉油20g燒至120℃,下肉末炒散，炒酥香后起鍋待用。將凈鍋重置火口上，摻入化豬油20g、色拉油20g燒至110℃,下郫縣豆瓣，泡紅辣椒粒、姜片40g、蒜米、蔥節(jié)40g,燉至出香味，色紅油亮?xí)r摻入清湯500g燒沸，熬出味后除去料渣，再將海參、肉末入鍋，下鹽3g、白糖2g、料酒30g調(diào)好味，改用小火燒至海參吧軟入味，亮油時，下入蔥顆，味精，再勾入水淀粉，待汁呈二流芡時，勾入香油推轉(zhuǎn)，起鍋。舀在黃豆芽上即成。4應(yīng)符合表1要求。紅亮形態(tài)8.2制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符