2026年烹飪技藝考核試題集及解答一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.下列哪種食材最適合用于制作粵菜中的“脆皮燒雞”？A.雞肉B.鮮魚(yú)C.豬肉D.牛肉2.川菜中“麻婆豆腐”的關(guān)鍵調(diào)料是？A.生姜、大蒜B.花椒、豆瓣醬C.蔥、姜D.辣椒粉、五香粉3.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”通常使用哪種烹飪方法？A.煮B.炸C.燉D.慢烤4.日式料理中“壽司”的主要食材不包括？A.海苔B.生魚(yú)片C.米飯D.炒面5.以下哪種醬料是意大利菜“意面碳ara醬”的典型代表？A.番茄醬B.芥末醬C.奶油醬D.黑胡椒醬6.東北菜中“鍋包肉”的主要烹飪技巧是？A.燉B.炸C.烤D.炒7.印度菜中“咖喱雞”的主要香料不包括？A.姜黃B.芫荽C.蒜末D.青椒8.韓式料理中“石鍋拌飯”的關(guān)鍵食材是？A.米飯B.蔬菜C.肉類D.魚(yú)片9.泰菜中“冬陰功湯”的主要風(fēng)味來(lái)自于？A.魚(yú)露B.香茅C.青檸D.芫荽10.美式烹飪中“漢堡肉餅”通常使用哪種調(diào)味料？A.鹽和胡椒B.醬油和糖C.辣椒粉和孜然D.酸奶和蜂蜜二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，計(jì)15分）1.制作西式“奶油蘑菇湯”需要哪些主要食材？A.蘑菇B.牛奶C.洋蔥D.奶油E.面粉2.中式“宮保雞丁”的主要配料包括？A.雞丁B.花生米C.青紅椒D.花椒E.蠔油3.日式“味增湯”的主要成分是？A.味增醬B.海帶C.豆腐D.水煮蔬菜E.魚(yú)片4.法式“鴨胸醬汁”通常搭配哪些食材？A.鴨胸B.紅酒C.松露D.蘑菇E.奶油5.韓式“泡菜炒飯”的主要風(fēng)味來(lái)源是？A.泡菜B.韓式辣醬C.雞蛋D.蔬菜E.肉末三、填空題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.粵菜中的“白切雞”以雞和姜為主要調(diào)味食材。2.川菜“水煮牛肉”的關(guān)鍵香料是花椒和豆瓣醬。3.法式烹飪中“鵝肝醬”的口感以豐腴和細(xì)膩著稱。4.日式“壽司”的米飯需用醋和糖調(diào)味。5.意大利菜“意面碳ara醬”的主要食材是培根和洋蔥。6.東北菜“鍋包肉”的烹飪步驟包括炸和裹糖。7.印度菜“咖喱雞”的典型香料有姜黃和孜然。8.韓式“石鍋拌飯”需用石鍋和辣醬。9.泰菜“冬陰功湯”的風(fēng)味來(lái)自檸檬葉和香茅。10.美式“漢堡肉餅”的調(diào)料常用鹽和胡椒。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述制作粵菜“清蒸魚(yú)”的步驟和要點(diǎn)。2.描述川菜“麻婆豆腐”的烹飪技巧和風(fēng)味特點(diǎn)。3.解釋法式烹飪中“鵝肝醬”的制作方法和口感要求。4.說(shuō)明日式“壽司”的制作流程和關(guān)鍵食材。5.比較中餐“宮保雞丁”與西餐“牛排配醬汁”在調(diào)味和烹飪方法上的區(qū)別。五、論述題（共1題，計(jì)15分）結(jié)合中國(guó)菜系的特點(diǎn)，論述“食材本味”在烹飪中的重要性，并舉例說(shuō)明不同菜系如何體現(xiàn)這一原則。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A（雞肉是粵菜脆皮燒雞的主要食材，其他選項(xiàng)不適合。）2.B（花椒和豆瓣醬是川菜麻婆豆腐的靈魂調(diào)料。）3.D（法式鵝肝醬需慢烤以保持油潤(rùn)口感。）4.D（壽司以生魚(yú)片、海苔、米飯為主，炒面不屬于。）5.A（意面碳ara醬以番茄醬為基礎(chǔ)。）6.B（鍋包肉的核心是油炸后裹糖。）7.D（咖喱雞主要用姜黃、芫荽、蒜末，青椒非典型香料。）8.A（石鍋拌飯以米飯為底。）9.A（冬陰功湯的風(fēng)味主要來(lái)自魚(yú)露。）10.A（美式漢堡肉餅以鹽和胡椒調(diào)味。）二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E（奶油蘑菇湯需蘑菇、牛奶、洋蔥、奶油、面粉。）2.A,B,C,D,E（宮保雞丁需雞丁、花生米、青紅椒、花椒、蠔油。）3.A,B,C,D,E（味增湯以味增醬、海帶、豆腐、蔬菜、魚(yú)片為主。）4.A,B,C,D,E（鴨胸醬汁搭配鴨胸、紅酒、松露、蘑菇、奶油。）5.A,B,C,D,E（泡菜炒飯以泡菜、辣醬、雞蛋、蔬菜、肉末為特色。）三、填空題1.雞、姜2.花椒、豆瓣醬3.豐腴、細(xì)膩4.醋、糖5.培根、洋蔥6.炸、裹糖7.姜黃、孜然8.石鍋、辣醬9.檸檬葉、香茅10.鹽、胡椒四、簡(jiǎn)答題1.清蒸魚(yú)的步驟與要點(diǎn)：-步驟：①魚(yú)洗凈，腹內(nèi)去內(nèi)臟；②用姜片和蔥段墊底，魚(yú)身放姜片；③大火蒸8-10分鐘（視魚(yú)大小調(diào)整）；④出鍋后撤去蔥姜，淋上熱油和蒸魚(yú)豉油。-要點(diǎn)：①魚(yú)要新鮮；②蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；③熱油可激發(fā)香味。2.麻婆豆腐的技巧與風(fēng)味：-技巧：①豆腐切丁，用沸水輕焯；②底鍋炒香豆瓣醬和花椒，加入肉末煸炒；③倒入豆腐和適量水，小火慢燉；④勾芡后淋辣椒油。-風(fēng)味：麻、辣、鮮、香，口感嫩滑。3.鵝肝醬的制作與口感：-制作：①鵝肝去筋膜，冷藏后切塊；②低溫慢烤至油分滲出；③加入白蘭地或波特酒，熬制成醬。-口感：豐腴、入口即化，帶有酒香。4.壽司的制作流程與食材：-流程：①米飯加醋、糖、鹽拌勻；②海苔鋪底，鋪一層飯，放餡料（如魚(yú)生）；③卷起切分。-食材：米飯、海苔、生魚(yú)片、蔬菜等。5.宮保雞丁與牛排的對(duì)比：-宮保雞?。褐惺?，重麻辣鮮香，炒制為主，調(diào)味直接；-牛排配醬汁：西式，重肉香和醬汁層次，煎烤為主，調(diào)味細(xì)膩。五、論述題食材本味的重要性：中國(guó)菜系強(qiáng)調(diào)“食材本味”，即通過(guò)烹飪保留食材的原汁原味，再以調(diào)味提升風(fēng)味。例如：-粵菜：白切雞用姜蔥水煮，突出雞肉清甜；清蒸魚(yú)以蒸為主，保持鮮嫩。-川菜：麻婆豆腐以豆瓣醬和花椒激發(fā)