廣東初級(jí)烹飪?cè)囶}及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材不屬于廣東菜常用食材？A.腸粉B.煎餅C.白切雞D.燒臘2.廣東菜中的“龍虎斗”，“虎”通常指的是？A.老虎肉B.貓肉C.兔肉D.蛇肉3.廣東早茶中，蝦餃一般用什么皮制作？A.餃子皮B.澄面皮C.春卷皮D.面皮4.以下哪種調(diào)料在廣東菜中較少使用？A.花椒B.生抽C.蠔油D.魚露5.廣東著名的“煲仔飯”，一般用什么鍋來制作？A.砂鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋D.高壓鍋6.廣東菜中清蒸魚一般會(huì)淋上什么油來增香？A.大豆油B.橄欖油C.香油D.燒熱的花生油7.以下哪種海鮮不屬于廣東沿海常見的？A.海參B.小龍蝦C.生蠔D.螃蟹8.廣東的“及第粥”與哪個(gè)傳統(tǒng)典故有關(guān)？A.科舉考試B.春節(jié)習(xí)俗C.中秋佳節(jié)D.端午祭祀9.廣東菜中，炒芥藍(lán)時(shí)為保持色澤翠綠常加入？A.醋B.糖水C.堿水D.醬油10.廣東的燒鵝通常選用哪種鵝？A.獅頭鵝B.太湖鵝C.豁眼鵝D.籽鵝答案：1.B2.B3.B4.A5.A6.D7.B8.A9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.廣東菜的主要流派包括？A.順德菜B.潮州菜C.客家菜D.中山菜2.廣東早茶的經(jīng)典點(diǎn)心有？A.叉燒包B.奶黃包C.鳳爪D.蛋撻3.廣東菜常用的烹飪方法有？A.清蒸B.白灼C.煲D.焗4.適合廣東菜中煲湯的食材有？A.花膠B.蟲草花C.玉米D.海帶5.廣東沿海地區(qū)常見的貝類海鮮有？A.花蛤B.扇貝C.蟶子D.生蠔6.以下哪些屬于廣東傳統(tǒng)名菜？A.潮州鹵水拼盤B.客家釀豆腐C.順德雙皮奶D.白灼蝦7.廣東菜中制作醬汁常用的調(diào)料有？A.蝦醬B.柱侯醬C.沙茶醬D.豆瓣醬8.廣東臘味的品種有？A.臘腸B.臘肉C.臘鴨D.臘魚9.在廣東菜烹飪中，生姜的用途有？A.去腥B.提香C.驅(qū)寒D.調(diào)色10.廣東的水果可以用于烹飪的有？A.荔枝B.菠蘿C.芒果D.榴蓮答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.廣東菜口味以清淡、鮮美著稱。（）2.廣東早茶只在早上供應(yīng)。（）3.廣東菜中的鹽焗雞一定要用海鹽來制作。（）4.炒廣東菜心時(shí)不需要焯水。（）5.廣東的潮汕地區(qū)以制作海鮮粥聞名。（）6.廣東菜中的“豉汁蒸排骨”，豉汁是關(guān)鍵調(diào)料。（）7.廣東菜不注重食材的新鮮度。（）8.廣東的腸粉只有一種口味。（）9.白切雞制作過程中不需要煮太久，以保持雞肉鮮嫩。（）10.廣東菜中大量使用辣椒來調(diào)味。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述廣東早茶的特點(diǎn)。答：廣東早茶菜品豐富，有茶點(diǎn)、小吃和粥粉面等。飲茶品茶是重要部分，可搭配點(diǎn)心。氛圍輕松，人們借此社交、談生意。時(shí)間靈活，并非局限于早上。2.廣東菜中白灼的烹飪方法有什么優(yōu)點(diǎn)？答：白灼能最大程度保留食材本味和營(yíng)養(yǎng)，操作簡(jiǎn)單，突出食材新鮮度。且最大限度保持食材鮮嫩口感，口味清淡健康，適合多數(shù)人。3.制作廣東煲仔飯的要點(diǎn)有哪些？答：選一好鍋，選優(yōu)質(zhì)米提前泡發(fā)。掌握好煮飯火候和時(shí)間，先大火后小火慢煮。配菜處理好，鮮香鹵汁搭配。煮好后燜幾分鐘讓飯更入味，鍋巴香脆。4.廣東菜中常用的海鮮烹飪方法有哪幾種？答：常用清蒸，保持鮮味口感嫩滑；白灼，突出食材本味；豉汁蒸，豉香提鮮；椒鹽，增添咸香酥脆；還有煲湯，讓營(yíng)養(yǎng)融入湯中。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論廣東菜的清淡口味在現(xiàn)代飲食文化中的優(yōu)勢(shì)。答：在現(xiàn)代追求健康的飲食文化中，廣東菜清淡口味優(yōu)勢(shì)明顯。減少油脂和調(diào)料攝入，利于健康，適合三高人群。保留食材本味，滿足人們對(duì)食物原汁原味的需求。還能適應(yīng)不同地域食客口味，包容性強(qiáng)。2.分析廣東早茶在廣東文化中的地位和作用。答：廣東早茶是廣東文化重要標(biāo)志。它是社交活動(dòng)，一家人或朋友相聚談心。承載著廣東飲食傳統(tǒng)，體現(xiàn)地域特色。推動(dòng)了飲食經(jīng)濟(jì)發(fā)展，吸引游客體驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕?.探討廣東菜中如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新。答：可在保留傳統(tǒng)烹飪手法和經(jīng)典菜品基礎(chǔ)上創(chuàng)新。如選用新食材搭配，結(jié)合現(xiàn)代健康理念改良。也可在菜品呈現(xiàn)形式上創(chuàng)新，但要確