2026年食品營養(yǎng)與健康：食品安全與質(zhì)量控制題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.題目：我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸______的工作。A.食品B.食品原料C.食品添加劑D.食品包裝材料答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。該條款明確指向食品本身，而非其原料、添加劑或包裝材料。2.題目：某地區(qū)食品安全監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)某企業(yè)使用過期原料生產(chǎn)飲料，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.警告并罰款B.沒收違法所得并處罰款C.停產(chǎn)整頓并罰款D.吊銷營業(yè)執(zhí)照答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，使用過期原料生產(chǎn)食品屬于違法行為，應(yīng)沒收違法所得并處罰款，情節(jié)嚴(yán)重的可吊銷許可證，但首次發(fā)現(xiàn)通常以沒收違法所得和罰款為主。3.題目：以下哪種食品添加劑在歐盟被限制使用，但在我國允許限量使用？A.蘇丹紅I號B.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）C.三聚氰胺D.硝酸鈉答案：D解析：蘇丹紅I號和三聚氰胺在歐盟和我國均被禁止使用；甜蜜素在歐盟允許使用但限量較低，而我國允許限量使用；硝酸鈉在歐盟也有限制，但我國允許在腌制肉類中限量使用。4.題目：某食品企業(yè)使用HACCP體系進行食品安全管理，以下哪項屬于關(guān)鍵控制點（CCP）？A.食品原料入庫檢驗B.食品包裝材料選擇C.生產(chǎn)環(huán)境溫度控制D.成品出廠檢驗答案：C解析：HACCP體系中的CCP是指能通過控制，使其發(fā)生的不良變化得到預(yù)防、消除或?qū)⑵錅p少到可接受水平的步驟。生產(chǎn)環(huán)境溫度控制直接影響食品微生物生長，屬于CCP。5.題目：我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，以下哪種飲料可以添加防腐劑苯甲酸鈉？A.碳酸飲料B.茶飲料C.果蔬汁飲料D.發(fā)酵乳飲料答案：A解析：根據(jù)GB2760，苯甲酸鈉可用于碳酸飲料、酒類等，但不適用于發(fā)酵乳飲料（如酸奶、乳酸菌飲料），這類產(chǎn)品通常通過發(fā)酵抑制或無菌包裝控制微生物。6.題目：某地市場監(jiān)管部門對農(nóng)貿(mào)市場進行抽檢，發(fā)現(xiàn)某攤販銷售的熟肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處理？A.責(zé)令改正并罰款B.沒收并銷毀該產(chǎn)品C.停止該攤販經(jīng)營活動D.以上均正確答案：D解析：熟肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)屬于食品安全問題，應(yīng)責(zé)令改正、沒收產(chǎn)品、罰款，情節(jié)嚴(yán)重的可吊銷許可證或停業(yè)整頓。7.題目：以下哪種食品中容易檢出重金屬鎘？A.糧谷類B.蔬菜C.水果D.海產(chǎn)品答案：D解析：鎘污染主要來源于土壤，海產(chǎn)品（尤其是貝類）對鎘的富集能力強，而糧谷類、蔬菜、水果的鎘含量通常較低。8.題目：某企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒輔食，其標(biāo)簽上標(biāo)注“不含添加劑”，依據(jù)我國法規(guī)，該產(chǎn)品是否需要標(biāo)注營養(yǎng)成分表？A.需要B.不需要C.僅標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)即可D.由企業(yè)自行決定答案：A解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），所有預(yù)包裝食品（包括嬰幼兒輔食）均需標(biāo)注營養(yǎng)成分表，即使聲稱“無添加劑”也不例外。9.題目：某食品企業(yè)使用輻射技術(shù)進行食品保鮮，其產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)如何標(biāo)注？A.“輻照食品”B.“加輻射食品”C.“非電離輻射加工”D.無需標(biāo)注答案：A解析：根據(jù)我國《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》，使用輻射技術(shù)加工的食品需在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”字樣。10.題目：某地區(qū)發(fā)生沙門氏菌食物中毒事件，初步懷疑為冷切肉制品污染，應(yīng)采取哪種消毒措施？A.高溫蒸汽滅菌B.紫外線照射C.甲醛溶液浸泡D.75%酒精噴灑答案：A解析：冷切肉制品需采用巴氏殺菌或高溫蒸汽滅菌（如熱風(fēng)干燥）進行消毒，紫外線和酒精對肉類效果有限，甲醛有毒不可用于食品。二、多選題（每題3分，共10題）1.題目：以下哪些屬于食品污染的途徑？A.生產(chǎn)過程交叉污染B.食品容器包裝污染C.環(huán)境污染（如重金屬）D.食品添加劑過量使用答案：A,B,C解析：食品污染包括生物污染（如沙門氏菌）、化學(xué)污染（如重金屬、農(nóng)藥殘留）和物理污染（如包裝材料中的有害物質(zhì)），而添加劑過量屬于違法行為，非污染途徑。2.題目：某企業(yè)實施ISO22000食品安全管理體系，以下哪些要素屬于其核心內(nèi)容？A.風(fēng)險分析B.HACCP計劃C.文件和記錄控制D.供應(yīng)商管理答案：A,B,D解析：ISO22000體系基于HACCP原理，核心要素包括風(fēng)險分析、CCP控制、前提計劃（PRPs）、供應(yīng)鏈管理（含供應(yīng)商管理）等，文件控制屬于支持要素。3.題目：以下哪些食品需要強制進行致病微生物檢測？A.罐頭食品B.發(fā)酵乳飲料C.冷凍果蔬D.熟肉制品答案：A,D解析：根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗》（GB4789），罐頭食品（需檢驗商業(yè)無菌）和熟肉制品（需檢測沙門氏菌等致病菌）屬于強制檢測類別，發(fā)酵乳和冷凍果蔬通常按需檢測。4.題目：我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）對食品添加劑的標(biāo)識有何規(guī)定？A.必須使用“食品添加劑”字樣B.可使用“不含防腐劑”等聲稱C.必須標(biāo)注添加劑的具體名稱D.可使用代號或代碼代替名稱答案：A,C解析：GB2760要求添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)注具體名稱，不得使用代號或代碼，且需標(biāo)注“食品添加劑”字樣，但“不含防腐劑”等聲稱需謹(jǐn)慎使用（需確無添加）。5.題目：以下哪些因素會導(dǎo)致食品中微生物污染？A.食品從業(yè)人員健康不達標(biāo)B.食品儲存溫度不當(dāng)C.消毒措施不足D.食品加工設(shè)備清潔不徹底答案：A,B,C,D解析：微生物污染源于人為（人員）、環(huán)境（溫度）、設(shè)備（清潔）和過程（消毒）等多方面因素。6.題目：某企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉，其標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些營養(yǎng)成分？A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪B.維生素A、D、E、CC.鈣、鐵、鋅、碘D.膳食纖維、鈉答案：A,B,C解析：根據(jù)GB10765，嬰幼兒配方食品標(biāo)簽需強制標(biāo)注能量、宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）及部分微量營養(yǎng)素（如VA、D、E、C、Ca、Fe、Zn、I），而膳食纖維和鈉非強制核心營養(yǎng)素。7.題目：以下哪些屬于食品中常見的化學(xué)污染物？A.農(nóng)藥殘留B.多環(huán)芳烴（PAHs）C.三聚氰胺D.食品添加劑超范圍使用答案：A,B解析：農(nóng)藥殘留和PAHs屬于天然或環(huán)境污染物，三聚氰胺是非法添加物，添加劑超范圍使用屬于違法行為，非污染物類別。8.題目：某企業(yè)實施GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范），以下哪些措施屬于其范疇？A.生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生B.從業(yè)人員健康管理C.食品原料驗收制度D.設(shè)備定期校準(zhǔn)答案：A,B,C解析：GMP涵蓋廠房設(shè)施、人員、原料、生產(chǎn)過程等全鏈條管理，設(shè)備校準(zhǔn)通常屬于驗證或設(shè)備管理范疇，非GMP核心內(nèi)容。9.題目：以下哪些食品標(biāo)簽內(nèi)容屬于誤導(dǎo)性聲明？A.“零脂肪”但含有氫化植物油B.“有機”但未獲認證C.“非轉(zhuǎn)基因”但實際使用轉(zhuǎn)基因原料D.“純天然”但經(jīng)過深度加工答案：A,B,C,D解析：所有選項均屬于虛假或誤導(dǎo)性標(biāo)簽聲明，違反《食品安全法》和GB7718規(guī)定。10.題目：某地區(qū)發(fā)生黃曲霉毒素污染事件，以下哪些食品易受影響？A.玉米制品B.花生制品C.水稻制品D.食用植物油答案：A,B解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，尤其是玉米、花生，水稻和植物油相對風(fēng)險較低（除非原料受污染）。三、判斷題（每題2分，共15題）1.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前30日內(nèi)申請延續(xù)。答案：正確解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，生產(chǎn)許可有效期屆滿需延續(xù)的，應(yīng)在屆滿前30日申請。2.題目：食品添加劑的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無需具體名稱。答案：錯誤解析：GB2760要求必須標(biāo)注添加劑的具體名稱，不得僅用“食品添加劑”代替。3.題目：嬰幼兒配方食品可以添加普通食品強化營養(yǎng)素，如添加維生素C。答案：正確解析：GB10765允許在限量范圍內(nèi)添加GB2760規(guī)定的營養(yǎng)強化劑，維生素C屬于允許添加的品種。4.題目：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以模糊標(biāo)注，消費者難以辨認。答案：錯誤解析：GB7718要求生產(chǎn)日期和保質(zhì)期清晰、易讀，不得故意模糊或遮擋。5.題目：輻照食品與普通食品一樣，無需特殊儲存條件。答案：正確解析：輻照食品的保質(zhì)期和儲存條件與普通食品類似，但需標(biāo)注輻照信息。6.題目：食品企業(yè)使用HACCP體系后，可以不再執(zhí)行GMP要求。答案：錯誤解析：HACCP需建立在GMP等前提計劃（PRPs）基礎(chǔ)上，兩者是補充而非替代關(guān)系。7.題目：食品中檢出微量的三聚氰胺，即使低于標(biāo)準(zhǔn)限值，也可能對人體健康造成風(fēng)險。答案：正確解析：三聚氰胺無營養(yǎng)價值且具有腎毒性，即使微量殘留也不宜存在。8.題目：冷飲食品（如冰淇淋）可以添加食用色素，但不得使用人工合成色素。答案：錯誤解析：冷飲食品允許使用GB2760規(guī)定的食用色素，包括人工合成色素。9.題目：食品企業(yè)可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，只要不違反國家強制性規(guī)定。答案：正確解析：企業(yè)可制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但不得與國家標(biāo)準(zhǔn)沖突，且需備案。10.題目：食品中檢出大腸菌群超標(biāo)，說明該食品可能存在衛(wèi)生問題。答案：正確解析：大腸菌群是評價食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)，超標(biāo)提示可能存在糞便污染。11.題目：食品添加劑的“允許使用范圍”指該添加劑可用于哪些食品類別，“最大使用量”指在特定食品中可添加的最大克數(shù)。答案：正確解析：GB2760明確區(qū)分“使用范圍”和“最大使用量”，需嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行。12.題目：食品標(biāo)簽上的“無添加蔗糖”可以等同于“無糖”，無需區(qū)分。答案：錯誤解析：“無添加蔗糖”不代表食品無糖（可能含其他糖類），需按GB28050標(biāo)注糖含量。13.題目：食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。答案：正確解析：根據(jù)《食品安全法》，事故單位需在2小時內(nèi)向縣級部門報告。14.題目：進口食品的標(biāo)簽可以參照出口標(biāo)簽，無需符合我國法規(guī)要求。答案：錯誤解析：進口食品標(biāo)簽必須符合GB7718等我國法規(guī)，不得僅參照出口標(biāo)簽。15.題目：食品包裝材料中的有害物質(zhì)遷移量必須低于GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。答案：正確解析：GB4806規(guī)定食品相關(guān)產(chǎn)品中遷移有害物質(zhì)的限量，包裝材料需符合該要求。四、簡答題（每題5分，共5題）1.題目：簡述HACCP體系中“前提計劃（PRPs）”的核心內(nèi)容。答案：HACCP的PRPs包括：①GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范，如廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生）；②SSOP（良好衛(wèi)生操作規(guī)范，如洗手消毒、防蟲防鼠）；③HACCP計劃實施前需通過驗證確認PRPs有效。解析：PRPs是HACCP的基礎(chǔ)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止污染源進入。2.題目：簡述食品中重金屬污染的主要來源。答案：主要來源包括：①土壤污染（如采礦、化肥使用）；②水源污染（工業(yè)廢水排放）；③食品加工過程帶入（如設(shè)備污染）；④生物富集（如植物吸收土壤重金屬）。解析：重金屬污染多源于環(huán)境，通過土壤-植物/水-食物鏈傳遞，加工過程也可能加劇污染。3.題目：簡述食品標(biāo)簽上強制標(biāo)注的過敏原信息要求。答案：GB7718要求預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注過敏原信息，包括含有或可能含有過敏原的成分（如麩質(zhì)、大豆、牛奶），需以明確方式標(biāo)示（如括號內(nèi)注明）。解析：過敏原標(biāo)注需清晰、醒目，特別是對乳膠、堅果等常見過敏原。4.題目：簡述食品企業(yè)實施ISO22000體系的主要步驟。答案：主要步驟包括：①成立ISO22000團隊，進行體系策劃；②建立并實施GMP和SSOP等前提計劃；③進行危害分析（HazardAnalysis），確定CCPs；④建立CCP監(jiān)控計劃和糾偏措施；⑤進行體系內(nèi)部審核和管理評審；⑥申請第三方認證。解析：ISO22000結(jié)合了GMP、HACCP和供應(yīng)鏈管理，需系統(tǒng)推進。5.題目：簡述食品企業(yè)應(yīng)對食品安全事故的處置流程。答案：處置流程包括：①立即控制危險源（如停用問題產(chǎn)品）；②向監(jiān)管部門報告；③進行原因調(diào)查（溯源）；④采取補救措施（如召回）；⑤安撫消費者；⑥落實整改并提交報告。解析：事故處置需快速、科學(xué)，確保風(fēng)險可控并依法合規(guī)。五、論述題（每題10分，共2題）1.題目：論述我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃的實施意義及主要內(nèi)容。答案：意義：①及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為政策制定提供依據(jù)；②評估食品安全風(fēng)險水平，指導(dǎo)公眾預(yù)防；③監(jiān)測食源性疾病，保障公眾健康。主要內(nèi)容：①監(jiān)測對象（食品、食品添加劑、農(nóng)藥獸藥殘留等）；②監(jiān)測范圍（重點食品類別、區(qū)域）；③監(jiān)測方法（實驗室檢測、