烹飪考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材屬于海鮮？A.土豆B.蝦C.玉米D.白菜2.炒菜時(shí)一般最后放的調(diào)料是？A.鹽B.醬油C.醋D.味精3.下列哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.清蒸C.油煎D.紅燒4.制作蛋糕常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.燉肉時(shí)加入什么可以使肉更快燉爛？A.醋B.醬油C.料酒D.鹽6.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.豆角B.菠菜C.土豆D.胡蘿卜7.煮餃子時(shí)，水開后加幾次涼水餃子易熟且不破？A.1次B.2次C.3次D.4次8.制作壽司常用的海藻類食材是？A.海帶B.紫菜C.裙帶菜D.石花菜9.下列哪種水果不適合用來做水果沙拉？A.香蕉B.草莓C.榴蓮D.蘋果10.煎雞蛋時(shí)，為使雞蛋成型更好，可以在蛋液中加少量？A.水B.鹽C.油D.醋二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的川菜有：A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.水煮魚2.制作面包需要的原料有：A.面粉B.酵母C.糖D.牛奶3.以下屬于根莖類蔬菜的有：A.蘿卜B.蓮藕C.西蘭花D.山藥4.適合煲湯的食材有：A.排骨B.冬瓜C.香菇D.豆腐5.烹飪中常用的香辛料有：A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉6.制作披薩的原料可能有：A.面餅B.芝士C.番茄醬D.火腿7.下列關(guān)于切菜的說法正確的有：A.切不同食材刀具要分開B.刀工要均勻C.切完菜不用清洗刀具D.可以用手直接按壓食材切8.能去除肉類腥味的調(diào)料有：A.姜B.蒜C.料酒D.花椒9.適合烤制的食材有：A.雞翅B.紅薯C.玉米D.茄子10.以下屬于甜品的有：A.蛋糕B.冰淇淋C.布丁D.酸奶三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)多放油，青菜會更綠。（）2.雞蛋煮的時(shí)間越長越好。（）3.新鮮木耳可以直接食用。（）4.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）5.海鮮和水果不能一起吃，會中毒。（）6.烹飪前食材要洗凈，是為了衛(wèi)生和去除農(nóng)藥殘留。（）7.煮面條時(shí)可以先不加水，等面條下鍋再加水。（）8.烤箱預(yù)熱能使食物烘烤效果更好。（）9.冷凍肉解凍后能再次冷凍。（）10.做饅頭時(shí)，如果面團(tuán)沒發(fā)酵好，可以繼續(xù)揉面再發(fā)酵。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述清洗蔬菜的正確步驟。2.怎樣判斷油炸食物是否熟透？3.炒肉絲前如何給肉絲上漿？4.簡述煮米飯的正確方法。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論家常炒菜時(shí)如何控制油溫。2.探討不同地域菜系的特點(diǎn)及形成原因。3.談?wù)勅绾卧谂腼冎袑?shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。4.討論廚房安全有哪些注意事項(xiàng)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.A5.A6.B7.C8.B9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.先將蔬菜放在清水中浸泡15-20分鐘，去除部分農(nóng)藥。然后用流水沖洗，可適當(dāng)搓洗。對于有縫隙的蔬菜，可用刷子刷。最后再沖洗一遍。2.看顏色，食物表面金黃或變得顏色均勻；看狀態(tài)，質(zhì)地變緊實(shí)，不再有軟軟的感覺；用竹簽插入，沒有血水或未熟的漿液流出即熟透。3.把肉絲放碗里，加少量鹽、料酒、生抽抓勻，使肉吸收調(diào)料。再適量加水?dāng)嚢?，等水被吸收后加淀粉，最后滴幾滴油，腌?5-20分鐘。4.米洗凈，加適量水，水超過米2-3厘米。浸泡半小時(shí)，插上電源煮。煮好后別急著打開，燜10-15分鐘。五、討論題1.先用小火預(yù)熱鍋，再倒油。判斷油溫，可放粒花椒，微微冒泡是低溫油，適合滑炒；氣泡變大變多是中溫油，適合炒、炸；快速冒泡是高溫油，適合爆鍋。2.地域菜系特點(diǎn)受氣候、物產(chǎn)、文化影響。如川菜麻辣，因氣候潮濕，麻辣可祛濕；粵菜清淡，因當(dāng)?shù)厥巢男迈r，要保留原汁原味。3.在食材選擇上，做到葷素搭配，多吃蔬菜