烹飪豬肝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.豬肝烹飪前用什么浸泡可去血水？A.鹽水B.白醋水C.清水D.料酒水2.以下哪種烹飪方式做豬肝速度最快？A.燉B.炒C.煮D.烤3.新鮮豬肝的顏色一般是？A.暗紅色B.灰白色C.黑色D.淺黃色4.烹飪豬肝時加入姜的主要作用是？A.調(diào)色B.增香去腥C.增加營養(yǎng)D.讓口感更脆5.豬肝炒至什么狀態(tài)口感最佳？A.全生B.微微帶紅C.完全熟透變干D.焦糊6.以下哪個季節(jié)的豬肝相對更肥美？A.春季B.夏季C.秋季D.冬季7.烹飪豬肝時不宜放太多的調(diào)料是？A.鹽B.糖C.醬油D.味精8.豬肝和以下哪種食物搭配最常見？A.菠菜B.黃瓜C.土豆D.洋蔥9.煮豬肝時判斷是否熟透可看？A.顏色變深B.有浮沫C.用筷子扎無血水滲出D.水沸騰時間10.烹飪前把豬肝切成薄片的好處是？A.好看B.方便入味和快速熟透C.節(jié)省食材D.便于保存二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪豬肝可去腥的調(diào)料有？A.花椒B.八角C.辣椒D.檸檬2.豬肝的營養(yǎng)價值包括？A.富含維生素AB.含鐵豐富C.含有蛋白質(zhì)D.富含膳食纖維3.以下適合和豬肝一起烹飪的配菜有？A.青椒B.胡蘿卜C.木耳D.白菜4.炒豬肝時要注意的要點有？A.大火快炒B.提前腌制C.不斷翻炒D.炒的時間長5.挑選豬肝時應(yīng)注意？A.表面光滑B.顏色均勻C.有異味D.質(zhì)地柔軟有彈性6.用豬肝可以做的菜品有？A.溜肝尖B.豬肝湯C.鹵豬肝D.豬肝炒飯7.烹飪豬肝時加入醋的作用有？A.去腥B.讓豬肝更嫩C.增加酸味口感D.消毒8.豬肝烹飪前處理步驟包括？A.沖洗B.浸泡C.切片D.焯水9.以下關(guān)于豬肝烹飪的說法正確的有？A.豬肝易熟，不宜久煮B.烹飪前可加淀粉抓勻C.可搭配多種蔬菜D.煮豬肝的水可反復(fù)使用10.烹飪豬肝時可添加的醬料有？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬三、判斷題（每題2分，共20分）1.豬肝烹飪前不用處理直接做就行。（）2.炒豬肝時用小火慢慢炒更入味。（）3.新鮮豬肝顏色發(fā)暗且有光澤。（）4.豬肝和綠豆一起吃會中毒。（）5.烹飪豬肝時多放些鹽能殺菌。（）6.煮豬肝時水開后煮1-2分鐘就可以。（）7.豬肝可以和任何蔬菜搭配烹飪。（）8.豬肝冷凍后再烹飪口感更好。（）9.烹飪豬肝時加入料酒能去腥增香。（）10.用豬肝做湯時，豬肝切得越大越好。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪豬肝前浸泡的目的和方法。2.炒豬肝時怎樣避免炒老？3.挑選新鮮豬肝有哪些技巧？4.豬肝湯的基本烹飪步驟是什么？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同年齡段人群食用豬肝的好處與注意事項。2.探討豬肝烹飪方式對其營養(yǎng)成分的影響。3.分析豬肝在不同地域菜系中的應(yīng)用特點。4.談?wù)勅绾瓮茝V以豬肝為主要食材的健康菜品。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.D7.D8.A9.C10.B二、多項選擇題1.ABD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.目的是去除血水和腥味。方法：將豬肝切片或整塊放入清水中，浸泡1-2小時，期間換水2-3次。2.提前用淀粉、料酒等腌制；大火快炒，不斷翻炒；炒至微微帶紅即可出鍋。3.看表面是否光滑、顏色是否均勻；用手觸摸質(zhì)地是否柔軟有彈性；聞有無異味。4.豬肝切片洗凈，焯水備用；鍋中加水，放入姜片、蔥段煮開；加入豬肝，煮幾分鐘，調(diào)味，撒上蔥花。五、討論題1.兒童可補(bǔ)鐵明目，適量食用；老人可補(bǔ)營養(yǎng)，控制量；孕婦補(bǔ)血，但要確保熟透。2.炒、