燒烤學(xué)徒考試題及答案

燒烤學(xué)徒考試題及答案一、燒烤學(xué)徒考試題（一）選擇題（每題5分，共25分）1.以下哪種食材不適合直接燒烤？A.玉米B.豆腐C.香蕉D.生雞蛋2.刷油在燒烤過程中的主要作用是？A.增加重量B.防止食物粘在烤架上，同時使食物口感更滋潤C.讓食物顏色更黑D.沒有實際作用3.烤雞翅時，一般需要翻面的間隔時間是？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-7分鐘D.7-10分鐘4.哪種調(diào)味料在燒烤中常用于提鮮？A.辣椒粉B.孜然粉C.胡椒粉D.雞精5.燒烤時炭火的顏色呈什么狀態(tài)時溫度比較適宜？A.白色B.紅色C.黑色D.藍(lán)色（二）判斷題（每題5分，共25分）1.燒烤前不需要對食材進行腌制，直接烤就行。（）2.烤韭菜時，時間越長越好吃。（）3.為了讓食物更快烤熟，可以把炭火堆得很高很集中。（）4.刷醬料時要等食物快烤熟的時候刷，這樣味道更好。（）5.烤土豆片時可以切得越厚越好，這樣不容易烤焦。（）（三）簡答題（每題25分，共50分）1.請簡述羊肉串的腌制步驟。2.當(dāng)燒烤過程中炭火熄滅了一部分，應(yīng)該如何處理？二、答案（一）選擇題答案1.D。生雞蛋直接燒烤，蛋殼容易破裂，蛋液流出，而且很難掌握火候讓雞蛋熟透，所以不適合直接燒烤，玉米、豆腐和香蕉都是常見的燒烤食材。2.B。刷油能在烤架和食物之間形成一層隔離層，防止食物粘在烤架上，還能讓食物在烤制過程中吸收油脂，變得更滋潤，口感更好，不是為了增加重量和讓食物顏色變黑。3.B?？倦u翅時，一般3-5分鐘翻面比較合適，時間太短雞翅可能還沒開始變色，太長則容易導(dǎo)致一面烤焦。4.D。雞精的主要作用就是提鮮，辣椒粉和孜然粉主要是增加辣味和香味，胡椒粉有去腥和一定調(diào)味作用，但提鮮效果不如雞精。5.B。炭火呈紅色時，溫度比較適宜進行燒烤，白色說明溫度過高，容易烤焦食物；黑色說明炭火快熄滅了，溫度不夠；藍(lán)色火焰通常是在特殊氣體燃燒時出現(xiàn)，不是普通炭火的狀態(tài)。（二）判斷題答案1.×。很多食材腌制后能更入味，不同的腌制方法還能讓食材有不同的風(fēng)味，比如羊肉串，腌制后會更香。所以燒烤前大多需要對食材進行腌制。2.×。韭菜本身水分多，質(zhì)地嫩，烤的時間過長會導(dǎo)致韭菜水分流失過多，變得干巴巴的，口感很不好，通?？?-2分鐘左右就可以了。3.×。雖然把炭火堆得很高很集中，局部溫度會升高，食物可能會更快被烤，但這樣會導(dǎo)致受熱不均勻，容易出現(xiàn)食物一部分已經(jīng)烤焦，而另一部分還沒熟的情況。4.√。如果太早刷醬料，醬料中的糖分等物質(zhì)容易在長時間烤制中燒焦，等食物快烤熟的時候刷，既能讓醬料的味道充分附著在食物上，又能避免烤焦。5.×。土豆片切得太厚，外層容易烤焦，而內(nèi)部還不容易熟，一般切成0.3-0.5厘米左右為宜。（三）簡答題答案1.羊肉串的腌制步驟：-準(zhǔn)備食材和調(diào)料：新鮮的羊肉、鹽、生抽、料酒、姜片、蔥段、孜然粉、辣椒粉、食用油。-把羊肉切成大小均勻的小塊，一般邊長在2-3厘米左右。-將切好的羊肉塊放入一個大碗中，加入適量的鹽、生抽、料酒，鹽大概是每500克羊肉放5克左右，生抽和料酒各15-20毫升。-放入姜片和蔥段，姜片大概3-4片，蔥段2-3段，它們能起到去腥的作用。-撒上適量的孜然粉和辣椒粉，根據(jù)個人口味調(diào)整用量，一般每500克羊肉放10-15克孜然粉和10克左右辣椒粉。-最后淋上一些食用油，大概10-15毫升，攪拌均勻。-把腌制好的羊肉放在冰箱冷藏1-2小時，讓其更入味，之后就可以串起來燒烤了。2.當(dāng)燒烤過程中炭火熄滅了一部分，處理方法如下：-如果身邊有備用的炭火，可以直接添加到熄滅處，然后用扇子或者專門的炭火扇風(fēng)工具輕輕扇風(fēng)，讓炭火更快重新燃燒起來。-如果沒有備用炭火，可以把沒熄滅的炭火集中到一處，再把要烤的食物集中放在有炭火的地方，先烤制一部分食材，等后續(xù)再一起處理。-要是還有一些木炭，可以把木炭放在熄滅的炭