青島超市餐飲安全問題及管理策略目錄1.前言...............................................61.1本文研究背景....................................61.2國外研究現(xiàn)狀....................................71.3研究目的和意義..................................72.餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)..................................82.1肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)................................82.1.1熟肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).............................82.1.2腌臘肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...........................82.1.3中式香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).............................92.2水產(chǎn)品質(zhì)量鑒別...................................92.2.1鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)....................92.2.2凍魚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別.........................102.2.3對蝦質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別..........................112.2.4青蝦質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別..........................112.2.5鮮魚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別..........................112.2.6頭足類質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別........................122.2.7海蟹質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別..........................122.3蛋類及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)..........................133.餐飲業(yè)安全控制措施.................................143.1餐飲生鮮貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)................................143.1.1水產(chǎn)品暫養(yǎng)..................................143.1.2禽畜肉類倉儲(chǔ)................................153.1.3果蔬冷鏈運(yùn)輸管理............................153.2餐飲管理........................................163.2.1廚房日常管理................................163.2.2食品安全存放...............................163.3不得采購的農(nóng)產(chǎn)品及安全問題......................173.3.1采購源頭控制................................173.3.2果蔬農(nóng)產(chǎn)品的安全問題........................183.4關(guān)于超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食安全問題....................184食源性病原菌感染的預(yù)防措施..........................184.1食源性病原菌流行病學(xué)............................184.2腸道致病菌的預(yù)防和控制..........................194.3食源性病毒感染的防治............................205.結(jié)論與建議.........................................21后記.................................................22參考文獻(xiàn).............................................23摘要：食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。餐飲業(yè)食品安全已經(jīng)是重大的民生問題，一旦出現(xiàn)問題，就有可能產(chǎn)生極大的社會(huì)影響。為了預(yù)防和控制風(fēng)險(xiǎn)，需要對現(xiàn)有的餐飲業(yè)食品安全找到相應(yīng)的對策。青島市餐飲業(yè)食品安全關(guān)系到廣大青島人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到青島市餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府的形象。本文通過對青島江市餐飲業(yè)、館藏文獻(xiàn)、網(wǎng)上文獻(xiàn)的大量搜集、鑒別、整理，系統(tǒng)分析出青島市餐飲業(yè)食品安全問題，然后結(jié)合福喜事件、“毒韭菜”、食源性疾病食物中毒等典型案例對青島市餐飲業(yè)食品安全進(jìn)行綜合分析，最后得出對建立高效、動(dòng)態(tài)、完善的食品安全管理機(jī)制的一些具體措施和辦法。關(guān)鍵字：食品安全控制風(fēng)險(xiǎn)食源性1前言食品安全問題:由于自然或人為因素,導(dǎo)致食品含有害物質(zhì),食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化.食品安全問題的主要原因歸納為以下幾點(diǎn)：(1)細(xì)菌,霉菌污染與腐敗變質(zhì)(2)農(nóng)獸藥的污染(3)工業(yè)"三廢"和生活污水,垃圾的污染(4)重金屬毒物(5)動(dòng)植物原料病毒體的污染(6)運(yùn)輸貯存,加工過程中的污染(7)餐飲行業(yè)不衛(wèi)生造成食品污染(8)不法分子投機(jī)經(jīng)營,為謀取利益,生產(chǎn)銷售劣質(zhì)產(chǎn)品,以次充好,以假亂真,違法國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)重危害人體健康。上海福喜事件涉及眾多餐飲業(yè)巨頭的原料供應(yīng)問題。上海食藥監(jiān)對其證據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果證實(shí)過期七個(gè)月的牛排重新上線加工，冰鮮原料過期重新使用。而最近的食品安全事件，如2019年城陽六中近百名學(xué)生嘔吐腹瀉事件，校長回答是諾如病毒感染，但附近學(xué)校卻沒有一例感染。而且諾如病毒，主要表現(xiàn)為感染性腹瀉，感染對象主要是成人和學(xué)齡兒童，很難讓人不聯(lián)想到是學(xué)校食堂飯菜引起的腸道病菌感染。但陸陸續(xù)續(xù)發(fā)病又很像是諾如病毒感染。再者，如2018年青島東旺閣魚府餐飲管理有限公司使用腐霉利含量不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的韭菜......食品安全意識薄弱的問題不止表現(xiàn)在食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)中的經(jīng)營者身上，在餐飲業(yè)中也因缺乏重視，缺乏管理，廚房員與餐廳人員操作缺乏規(guī)范，思想上缺乏食品安全觀念，造成了頻繁發(fā)生的食物衛(wèi)生事件。經(jīng)歷了上海福喜事件之后，新版食品安全法明確規(guī)定，“食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。而這條法規(guī)也應(yīng)該使用在餐飲業(yè)的運(yùn)營決策中，以制定出更加完善和嚴(yán)格的管理策略。1.1本文研究背景在牧業(yè)和漁業(yè),環(huán)境污染、抗生素濫用、違禁藥品、飼料添加劑的違禁及不安全使用等,都會(huì)使有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi),在動(dòng)物體內(nèi)積蓄。這些積蓄了有害物質(zhì)的動(dòng)物肉制品或者動(dòng)物生產(chǎn)的蛋、奶等產(chǎn)品不符合基本的安全衛(wèi)生要求。以不符合食品質(zhì)量安全要求的原料所生產(chǎn)的食品也不可能是安全、優(yōu)質(zhì)的食品。因農(nóng)牧漁業(yè)的分散經(jīng)營,質(zhì)量控制難度大,一直沒有得到足夠的重視。因此急需對農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)尤其是禽畜業(yè)的生產(chǎn)加工及運(yùn)輸銷售進(jìn)行行業(yè)整改。安全的食品能保證人體自身的正常生理的功能，提高人體的抵抗能力和免疫能力，有利于防治某些疾病。而不安全的食品會(huì)導(dǎo)致食源性疾病，如腸道致病菌所導(dǎo)致的傳染病和人畜共患傳染病如新型冠狀病毒、禽流感等，重者危害生命，廣泛影響群眾正常的工作和生活環(huán)境。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀為了掌握我國食源性疾病的發(fā)生情況，及時(shí)調(diào)整食品安全監(jiān)督管理措施，從2010年起，我國開始建立以搜集數(shù)據(jù)和信息為目的的包括食物中毒在內(nèi)地全國食源性疾病報(bào)告網(wǎng)絡(luò)。我國食源性疾病報(bào)告網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)是在部分省級疾控中心的食物中毒報(bào)告網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上，對監(jiān)測的目的、報(bào)告的主體、監(jiān)測的范圍上進(jìn)行拓展與完善。形成在全國三十一個(gè)省范圍內(nèi)以搜集食源性疾病信息為目的的疾病報(bào)告體系，為開展食源性疾病的防治工作提供技術(shù)依據(jù)。在各級各地疾控中心完成食源性疾病事件處置工作后，按既定的格式填報(bào)報(bào)告表，實(shí)現(xiàn)國家、省、市和縣四級食源性疾病的網(wǎng)絡(luò)直報(bào)；同時(shí)將疑似食源性異常病例和異常健康事件報(bào)告中，已明確認(rèn)定的食源健康事件納入食源性疾病報(bào)告系統(tǒng)。2012年，美國FSIS和FDA發(fā)布了《食源性疾病易感人群食品安全指南》。此次基于三個(gè)核心原則，即預(yù)防第一、加強(qiáng)監(jiān)督與執(zhí)行、改進(jìn)響應(yīng)與恢復(fù)。具體涉及以下內(nèi)容。<檢驗(yàn)保留政策>。這大幅度降低了消費(fèi)者暴露于不安全肉類產(chǎn)品中的風(fēng)險(xiǎn)，原因是在危險(xiǎn)污染物的檢驗(yàn)結(jié)果未確定前，相關(guān)產(chǎn)品不得進(jìn)入商業(yè)市場流通。<標(biāo)簽要求>。更好的向消費(fèi)者提供食品信息服務(wù)，要求提供單一成分未加工肉類產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品、絞碎產(chǎn)品的營養(yǎng)信息。<公共衛(wèi)生信息系統(tǒng)>。建立FSIS所管制的近6100多家工廠的公共衛(wèi)生趨勢與食品安全違規(guī)事件信息現(xiàn)代化綜合數(shù)據(jù)庫。<執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)>。制定禽類企業(yè)連續(xù)降低病原體含量的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。1.3研究目的和意義總的來看青島餐飲安全存在的問題主要是在原料、加工和管理方面，如果保證了原料、加工和管理過程中的安全也就基本上可以保證了食品的安全。因此餐飲業(yè)鏈條中食品安全控制措施及HACCP的應(yīng)用也分散到了從原料生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)采購到加工等各環(huán)節(jié)。青島地方政府建立農(nóng)產(chǎn)品追溯認(rèn)證系統(tǒng)結(jié)合第三方檢測機(jī)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)對食品市場的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，并且加大監(jiān)管力度保證農(nóng)產(chǎn)品市場的安全是現(xiàn)階段要點(diǎn)。餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)2.1肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1.1熟肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品分為肉干類、白煮肉、醬鹵肉類和肉松、熏烤肉類、燒烤肉（如叉燒肉、烤鴨等）和肉脯類、熏煮香腸、熏煮火腿類參考《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（1）感官指標(biāo)：沒有異物沒有酸敗味沒有異味；熟肉干制品沒有霉斑和焦斑。（2）理化指標(biāo)：應(yīng)符合表2-1的規(guī)定表2-1熟肉制品理化標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分/（/100g）肉干、肉松、其他熟肉干制品≤20.0肉脯、肉糜脯≤16.0油酥肉松、肉粉松≤4.0復(fù)合磷酸鹽熏煮火腿≤8.0其他熟肉制品≤5.0苯并（a）芘/（μg/kg）≤5.0鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05亞硝酸鹽/（mg/kg）≤302.1.2腌臘肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考《GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（1）感官要求：沒有黏液、沒有霉點(diǎn)、沒有異味、沒有酸敗味。（2）理化指標(biāo)：應(yīng)符合2-2表的規(guī)定。表2-2腌臘肉制品理化標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）火腿≤0.25臘肉、咸肉、灌腸制品≤0.50非煙熏、煙熏板鴨≤0.50酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）灌腸制品、臘肉、咸肉≤4.0購非煙熏、煙熏板鴨≤1.6三甲胺氮/（mg/100g）火腿≤2.5苯并（a）/（μg/kg）≤5.0鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.2無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05鎘（Cd）/（mgkg）≤0.1總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05亞硝酸鹽/（mg/kg）≤302.1.3中式香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考《GB/T23493-2009中式香腸》標(biāo)準(zhǔn)（1）感官要求見表2-3。表2-3中式香腸的感官要求項(xiàng)目要求色澤瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪呈乳白色，外表有光澤香氣臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味滋味滋味鮮美，成甜適中形態(tài)外形完整、均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋（2）理化指標(biāo)見表2-4。表2-4理化指標(biāo)見下表項(xiàng)目指標(biāo)（優(yōu)級）項(xiàng)目指標(biāo)（優(yōu)級）水分/（g/100g）≤30氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤8蛋白質(zhì)/（g/100g）≥18脂肪/（g/100g）≤45總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/100g）≤22過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.5亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg）≤302.2水產(chǎn)品質(zhì)量鑒別2.2.1鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)：河蝦、泥螺、淡水貝、河蟹、螃蜞類必須鮮活。（2）理化指標(biāo)：應(yīng)符合表2-5的規(guī)定。表2-5鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮"/（mg/100g）海水魚、蝦、頭足類≤30海蟹≤25淡水魚、蝦≤20海水貝類≤15煌魚、牡蠣≤10組胺"/（mg/100g）鮐魚≤100其他魚類≤30鉛（Pb）/（mg/kg）魚類≤0.5無機(jī)砷/（m/kg）魚類≤0.1其他動(dòng)物性水產(chǎn)品≤0.5甲基汞/（mg/kg）食肉魚（鯊魚、旗魚、金槍魚、梭子魚等）≤1.0其他動(dòng)物性水產(chǎn)品≤0.5鎘（Cd）/（mg/kg）魚類≤0.1多氯聯(lián)苯/（mg/kg）≤2.0PCB138/（mg/kg）≤0.5PCB153/（mg/kg）≤0.5注：a不適于活的水產(chǎn)品。b.僅適于海水產(chǎn)品。2.2.2凍魚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別凍魚的感官鑒別見下表2-6表2-6凍魚質(zhì)量鑒別鑒別項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)凍魚劣質(zhì)凍魚體表色澤光亮，有鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮體表暗無光澤，肛門凸出魚眼眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白組織體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂2.2.3對蝦質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別對蝦的感官鑒別見下表2-7表2-7對蝦質(zhì)量鑒別鑒別項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)對蝦次質(zhì)對蝦色澤色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色體表蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾無變色或有極輕微的變色蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大肌肉肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好肌肉組織很松弛，手觸彈性差氣味氣味正常，無異味感覺氣味不正常，一般有異臭味感覺2.2.4青蝦質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別青蝦的感官鑒別見下表2-8表2-8青蝦質(zhì)量鑒別鑒別項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)青蝦次質(zhì)青蝦體表顏色色澤青灰，外殼清晰透明色澤灰白，外殼透明較差頭體連接程度頭體連接緊密，不易脫落頭體連接不緊，容易脫離肌肉色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差2.2.5鮮魚質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別鮮魚的感官鑒別見下表2-9表2-9鮮魚質(zhì)量鑒別鑒別項(xiàng)目新鮮魚次鮮魚腐敗魚眼球眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂魚鰓鰓絲清晰，呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有令人不愉快的腐臭氣味體表有透明的黏液，鱗片有光澤，且與魚體貼附緊密，不易脫落（蠟、大黃魚、小黃魚除外）黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離，具有腐臭味肌肉肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿腹部外觀腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷腹部膨脹不明顯，肛門稍突出腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂2.2.6頭足類質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別頭足類的感官鑒別見下表2-10表2-10章魚等頭足類質(zhì)量鑒別鑒別項(xiàng)目新鮮頭足類變質(zhì)頭足類外觀具本類固有的新鮮色澤，色素斑點(diǎn)清晰色素斑點(diǎn)模糊并連成片，呈現(xiàn)紅色體表有光澤，黏液多而清亮黏液混濁體肉體肉柔軟光滑，有彈性僵硬、發(fā)澀或過度松軟無彈性眼球飽滿凸出，無異味塌陷無光澤，有腥臭味2.2.7海蟹質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別海蟹的感官鑒別見表2-11表2-11海蟹質(zhì)量鑒別鑒別項(xiàng)目新鮮海蟹一次鮮海蟹腐敗海蟹體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰有光澤色澤微暗，光澤度差體表及腹部甲殼色暗，無光澤腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印，鰓絲清晰，呈白色或微褐色腹臍部出現(xiàn)輕微“印跡”，腹面中央溝色澤暗淡，鰓絲尚清晰，但色渾暗，無異味腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊；鰓絲污穢模糊，呈暗灰色；屬無生命的死蟹肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂；活蟹反應(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快而有力連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)，活蟹反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無力肢體連接程度差，提起蟹體時(shí)，蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。2.3蛋類及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)鮮蛋的感官指標(biāo)應(yīng)符合表2-12的規(guī)定。表2-12鮮蛋的感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有禽蛋固有的色澤組織形態(tài)蛋殼清潔、無破裂，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄稀稠分明氣味具有產(chǎn)品固有的氣味，無異味雜質(zhì)無雜質(zhì)，內(nèi)容物不得有血塊及其他雞組織異物2.理化指標(biāo)鮮蛋的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2-13要求。表2-13鮮蛋的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.2鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.05總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05六六六、滴滴涕按GB2763-2012執(zhí)行（0.1）蛋品質(zhì)量優(yōu)、劣的感官鑒別鮮蛋的感官鑒別見表2-14表2-14鮮蛋的鑒別眼看蛋殼清潔、完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明蛋殼有裂紋或破損，有蛋清外溢，外殼有輕度霉斑，色澤光亮蛋殼表面的粉霜狀粉末脫落，呈烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑手摸蛋殼粗糙，拿在手量發(fā)沉，質(zhì)量適中，有壓手的感覺手摸有光滑感，手掂質(zhì)量輕手摸有光滑感，質(zhì)量輕耳聽相互輕碰時(shí)聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲蛋與蛋互相碰擊時(shí)發(fā)出啞聲，手握蛋搖動(dòng)時(shí)有內(nèi)容物、流動(dòng)感手握蛋搖動(dòng)時(shí)有晃動(dòng)聲，相互碰擊時(shí)有敲瓦磕子聲光照透亮，蛋黃輪廓清晰不透亮，蛋黃呈紅色血環(huán)或網(wǎng)狀血絲，周圍有陰影呈均勻灰黃色，蛋殼及內(nèi)部有黑色或粉紅色斑點(diǎn)鼻噢無異味，向殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味有輕度霉味有霉味或臭氣味水浸沉人水底半沉半浮浮于水面打開蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色與氣味，蛋黃呈圓形，凸起而完整，有韌性蛋黃擴(kuò)散呈扁平狀，色淡不均勻，蛋清稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕，蛋白、蛋黃混雜，無異味蛋液呈灰黃色、灰解色，蛋液內(nèi)有黑色霉斑或蛋白呈膠凍樣霉變，有臭味、霉味或其他不良?xì)馕兜?.餐飲業(yè)安全控制措施3.1餐飲生鮮貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)3.1.1水產(chǎn)品暫養(yǎng)當(dāng)水產(chǎn)品經(jīng)無水保活技術(shù)運(yùn)輸?shù)侥康牡夭拘押笮枰M(jìn)行水產(chǎn)品的暫養(yǎng)。暫養(yǎng)方式分為室內(nèi)暫養(yǎng)和室外暫養(yǎng)，室內(nèi)暫養(yǎng)方式有蓄水池暫養(yǎng)、暫養(yǎng)箱暫養(yǎng)等。室外暫養(yǎng)方式有活水艙暫養(yǎng)、活魚籠暫養(yǎng)、網(wǎng)箱暫養(yǎng)等。當(dāng)前水產(chǎn)品待售階段主要問題是如何有效保證水產(chǎn)品的品質(zhì)以及新鮮度，保證水產(chǎn)品的品質(zhì)良好和新鮮度良好的根本方法就是做好水產(chǎn)品的暫養(yǎng)。因此暫養(yǎng)過程中需要做到對水產(chǎn)品生存環(huán)境的勤檢查、勤清理、勤觀察，保持暫養(yǎng)水體的清潔，保持適宜的暫養(yǎng)溫度，暫養(yǎng)密度。3.1.2禽畜肉類倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(1)冷卻肉的貯藏期見表3-1表3-1肉的冷藏條件和冷藏期品名溫度/℃相對濕度/%貯藏期/d牛肉-1.5-09028-35小牛肉-1-0907-21羊肉-1-085-90 7~l4豬肉-1.5-085-907-l4全凈白條雞085-907-l1（2）凍藏將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫中，在盡量保持肉品品質(zhì)的前提下貯藏一定的時(shí)間，就是凍藏。凍藏條件的好壞直接關(guān)系到冷藏肉的品質(zhì)和貯藏期長短。1、溫度禽畜肉類在-18℃凍藏而水產(chǎn)品則需要更低的溫度，以免細(xì)嫩的組織纖維發(fā)生蛋白質(zhì)變質(zhì)，不飽和脂肪酸組織易氧化。溫度應(yīng)該平穩(wěn)控制在上下2攝氏度浮動(dòng)，以免產(chǎn)生大冰晶，造成肉品機(jī)械磨損。2、濕度-18℃下凍藏時(shí)濕度對微生物影響很小，所以濕度保持在95~98%能減少肉制品干耗。3、空氣流速在空氣自然對流情況下，流速為0.05-0.15m/s，空氣流動(dòng)性差，溫、濕度分布不均勻，但肉的干耗小。多用于無包裝的肉食品。3.1.3果蔬冷鏈運(yùn)輸管理一些大型連鎖餐飲和酒店對果蔬每天的采購量和品質(zhì)及新鮮度有更高的要求，因此這里介紹一下果蔬冷鏈物流的HACCP安全控制要點(diǎn)，為防止運(yùn)輸途中的微生物污染、營養(yǎng)成分流失以及在驗(yàn)收時(shí)對果蔬運(yùn)輸情況做到心中有數(shù)，這里對果蔬冷鏈物流進(jìn)行了危害分析，見表3-2。表3-2果蔬冷鏈物流危害分析物流環(huán)節(jié)潛在危害產(chǎn)地預(yù)冷未預(yù)冷或預(yù)冷不及時(shí)加速“后熟”，增后期冷鏈投入。分揀作業(yè)環(huán)境溫度過高、作業(yè)時(shí)間過長導(dǎo)致微生物生長，酶活力、呼吸作用加強(qiáng)。車廂預(yù)冷未預(yù)冷至規(guī)定溫度范圍導(dǎo)致上述危害。裝卸、搬運(yùn)作業(yè)環(huán)境溫度過高、作業(yè)時(shí)間過長導(dǎo)致上述危害。作業(yè)操作不合理造成貨物遺失、破損、引發(fā)機(jī)械傷害。運(yùn)輸溫度過高或頻緊波動(dòng)導(dǎo)致上述危害，與其他非食品貨物混裝造成交又污染，車輛行駛速度過快引起的振動(dòng)脅迫造成物理傷害。收貨貨物溫度過高導(dǎo)致上述危害。陳列陳列柜溫度過高導(dǎo)致上述危害。表3-3針對關(guān)鍵控制點(diǎn)明確了其控制限值和糾偏措施表3-3果蔬冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值和糾偏措施CCP控制限值糾偏措施產(chǎn)地預(yù)冷預(yù)冷至≤7℃及時(shí)預(yù)冷分練工作環(huán)境≤10℃嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度在規(guī)定范圍內(nèi)車廂預(yù)冷廂體溫度≤15℃車廂內(nèi)溫度預(yù)冷至規(guī)定范圍內(nèi)方可裝貨裝卸、搬運(yùn)工作環(huán)境≤10℃，操作時(shí)間嚴(yán)格控制緩沖區(qū)溫度，嚴(yán)格<30nin，合理裝卸搬運(yùn)控制作業(yè)時(shí)間，避免野蠻作業(yè)運(yùn)輸冷藏車溫度≤10℃，獨(dú)立存放實(shí)時(shí)進(jìn)行溫度監(jiān)測避免和非食品貨物混裝陳列陳列柜≤7℃陳列柜配有溫度計(jì)3.2餐飲管理3.2.1廚房日常管理所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開儲(chǔ)存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，成由廚房當(dāng)天使用。餐廳儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意以下內(nèi)容。（1）每天使用的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門存放。（2）所有食品均應(yīng)分類放置，如灌裝食品，干貨等應(yīng)分開堆置。（3）肉、血、牛奶等易腐敗的食物不要混在一起存放，且不得超過保質(zhì)時(shí)間。（4）煮熱的食品或高溫的食品須放置冷卻后方可冷藏。（5）水分多或味道濃的食品，須用塑料袋捆包或容器蓋好后再存放。（6）食品存取時(shí)速度須快，避免冷氣外泄。3.2.2食品安全存放一、禽畜魚肉類1.儲(chǔ)存方法（1）魚：除去鱗、鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分，以清潔塑料袋套好，放入冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)，但不宜儲(chǔ)放太久。（2）肉：肉和內(nèi)臟應(yīng)洗凈，瀝干水分，裝于清潔塑料袋內(nèi)，放在凍結(jié)層內(nèi)，但也不要儲(chǔ)放大久。若要碎肉，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞，視需要分裝于清潔塑料袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。假若置于冷藏層，時(shí)間最好不要超過24小時(shí)；解凍過的食品，不宜再次凍結(jié)儲(chǔ)存。2.儲(chǔ)存時(shí)間肉類儲(chǔ)存在冷凍室與冷藏室的儲(chǔ)存時(shí)限如下。（1）畜肉：大塊豬肉在冷凍室可存放3~6個(gè)月；絞肉1~2個(gè)月，肉排2~3個(gè)月。大塊牛肉、絞肉、肉排則分別能儲(chǔ)藏6~12、2~3、6~9個(gè)月。豬牛類肉在冷藏室儲(chǔ)存時(shí)間大約在1~4天。（3）禽肉：在冷凍室可存放1年；雞鴨肉在冷藏室可儲(chǔ)存2到3天，雞鴨肝可冷藏1到2天，可冷凍3個(gè)月。二、調(diào)制食品（1）儲(chǔ)放在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不宜儲(chǔ)放太久，先購者先用。（2）拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良時(shí)即停止使用。（3）番茄醬未開封的不放冰箱，可保存1年，開封后應(yīng)放在冷藏室；沙拉醬未開封的不放冰箱，可存放2~3個(gè)月，開封后最好放冰箱冷藏；花生醬放冰箱可延長保存期限。三、豆、乳品、蛋（1）豆類：千豆類應(yīng)略為清理后保存；青豆類應(yīng)深洗后瀝干，放在清潔干燥容器內(nèi)保存；豆腐、豆干類用冷開水清洗后瀝干，放入冰箱下層冷藏，并應(yīng)盡快用完。（2）圓形會(huì)滾動(dòng)的灌裝或瓶裝牛奶，最好不要放在冰箱門架上，因?yàn)殚T的開關(guān)搖動(dòng)及溫度的變動(dòng)，會(huì)影響牛奶使之變質(zhì)；乳粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好，仍要盡快使用：奶油冷截可保存1~2周，冷凍可保存2個(gè)月。（3）蛋：擦拭外殼污物，鈍端向上置于在冰箱蛋架上；新鮮雞蛋冷藏可存放4~5周，點(diǎn)過的蛋冷藏可存放1周；蛋類不可放入冷凍室。（4）豆、蛋和乳制品都含有大量蛋白質(zhì)，極易腐敗，因此應(yīng)盡快使用。如拆封后發(fā)現(xiàn)有品版不良時(shí)，即停止使用。四、啤酒為愈新鮮愈好的酒類，購入后不可久藏，在室內(nèi)約可保持3個(gè)月不變質(zhì)。最佳儲(chǔ)存溫度為6：~10℃，10℃~13℃稍嫌熱，13℃~16℃會(huì)危害酒質(zhì)，引起另一次的發(fā)酵，16℃以上則啤酒會(huì)變質(zhì)。但過冷亦不行，2℃以下則會(huì)使啤酒混濁不清。另外，應(yīng)切忌冷熱劇烈變化，如啤酒存放冰箱后取出放置一段時(shí)間，再放入冰箱，如此反復(fù)冷熱，易導(dǎo)致啤酒發(fā)生混濁或沉淀現(xiàn)象。其他酒類適宜在15℃的冷爽干燥處保存。3.3不得采購的農(nóng)產(chǎn)品及安全問題前面提到過福喜事件中的雞肉等食品原料過期召回問題，那么還有哪些食品是我們不得采購的呢？3.3.1采購源頭控制在線防食物中毒方面要往意的地方很多，其中一點(diǎn)是采購源頭的控制，具體包括以下內(nèi)容。（l）禁止采購不能出售的食物，如河豚、野生落菇、新鮮木耳、新鮮黃花菜，以及病死或死因不明的禽畜肉，水產(chǎn)品等。（2）所有采購的糧食。油料，干貨等食品的包裝上要有QS標(biāo)志。（3）采購所有畜禽等生食品時(shí)要索取衛(wèi)生部門及檢驗(yàn)部門頒發(fā)的檢驗(yàn)檢疫證明。（4）購買蔬柴時(shí)要索取農(nóng)藥殘留檢測證明。（5）購買豆制品時(shí)要索取國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)證件。（6）決不采購“三無產(chǎn)品”。3.3.2果蔬農(nóng)產(chǎn)品的安全問題初級農(nóng)產(chǎn)品的安全與餐飲業(yè)的興衰以及人民群眾的健康息息相關(guān)，前面提到餐飲店采購到有機(jī)磷污染的韭菜該如何避免呢？那就要通過以下農(nóng)業(yè)改革措施在源頭上做好防控。一、產(chǎn)前1、因地制宜繁育推廣新品種，減少病蟲害2、農(nóng)藥實(shí)行經(jīng)營告知制度并采取實(shí)名購買3、改良土壤推廣有機(jī)肥料和微生物肥料，實(shí)施無公害種植。二、產(chǎn)中集約化經(jīng)營，建設(shè)現(xiàn)代化技術(shù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地。綠色防控，減少化學(xué)農(nóng)藥使用。精準(zhǔn)施肥，節(jié)約能源。聯(lián)合執(zhí)法，果蔬質(zhì)量安全網(wǎng)格化生產(chǎn)監(jiān)管。三、產(chǎn)后1、創(chuàng)品牌。認(rèn)證“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品。線下與各大商場連鎖店簽訂產(chǎn)銷對接合作協(xié)議，線上與電商對接開拓銷售渠道2、管市場。建設(shè)市鎮(zhèn)村3級檢測體系，每年抽檢蔬菜達(dá)到幾萬個(gè)以上，經(jīng)檢測不合格或未經(jīng)檢測的蔬菜一律不得上市3、強(qiáng)追溯。依據(jù)農(nóng)業(yè)大數(shù)據(jù)平臺建設(shè)信息追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品來源、流向可查，以達(dá)到質(zhì)量安全、責(zé)任可究的目的。3.4關(guān)于超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食安全問題餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及農(nóng)產(chǎn)品貯存和采購原則務(wù)必要在超市餐飲業(yè)的GMP和SSOP管理文件中體現(xiàn)出來。這里再簡單介紹一下超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)HACCP計(jì)劃的制定。超市食品現(xiàn)制現(xiàn)售環(huán)節(jié)除做好以上具體食品安全標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收和貯存等基礎(chǔ)工作外，應(yīng)對所加工的飲食進(jìn)行危害分析，思考關(guān)鍵控制點(diǎn)，來建立HACCP計(jì)劃。基于危害分析的結(jié)論來確定畜禽肉類驗(yàn)收、蔬菜驗(yàn)收、熱加工、熱食食品售賣和產(chǎn)品標(biāo)簽制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。4.食源性病原菌感染的預(yù)防措施4.1食源性病原菌流行病學(xué)細(xì)菌性食物中毒為主，這與我國飲食結(jié)構(gòu)中的畜禽肉、禽蛋類有關(guān)；其次是變形桿菌和副溶血性弧菌食物中毒，與海產(chǎn)品中毒有關(guān)；居于第四位的是葡萄球菌引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病主要有以下特點(diǎn)。（1）除少數(shù)細(xì)菌中毒（如肉毒梭菌毒素、椰毒假單胞菌、霍亂弧菌）死亡率較高外，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒周期短、死亡率低。（2）季節(jié)性較強(qiáng)。通常在全年都有可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，但氣溫較高的5~10月對細(xì)菌生長較為有利，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季。（3）細(xì)菌性食物中毒主要由肉、禽、奶、蛋類等及其制品引起。另外葡萄球菌中毒主要由剩米飯、大米制品引起；副溶血性弧菌主要由海產(chǎn)品（如墨魚、帶魚、蝦、蟹）、鹽漬食品引起。不同的致病菌流行病學(xué)特征不完全相同。沙門菌食物中毒全年都能發(fā)生，但在夏秋兩季比較多見。多發(fā)生在夏秋兩季的致病性大腸桿菌引起的食物中毒，主要污染物為生或半生的肉、奶、果汁、發(fā)酵腸、蔬菜等食物。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)在沿海地區(qū)，7~9月常是其高發(fā)季節(jié)，以青壯年發(fā)病較多，可反復(fù)感染。肉毒梭菌食物中毒主要發(fā)生在4~5月，帶菌的食物有蔬菜、魚類、豆類、乳類、肉類等。李斯特菌食物中毒主要在夏秋季，成季節(jié)性增長，引起該中毒的主要食品有：乳、肉水產(chǎn)、蔬菜及水果。志賀菌食物中毒多發(fā)于7~10月，引起該中毒的食品主要是冷盤和涼拌菜，人類是唯的患者和帶菌者，主要感染結(jié)腸黏膜層，一般不入血。4.2腸道致病菌的預(yù)防和控制（1）做好食品污染的防治，強(qiáng)化傳染源的管理，牲畜宰前宰后進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢疫，嚴(yán)禁染菌及病死畜流入市場；禁止患乳腺炎的牛所產(chǎn)的奶出售；禁止患化膿性皮膚病或上呼吸道感染的患者在治愈前接觸食品工作。防止食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、銷售、流通過程中污染。各食品相關(guān)行業(yè)要對食品加強(qiáng)管理，防止食品交叉污染。廚房、食堂等食品地點(diǎn)要防鼠、防蠅，并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。食品容器、砧板、刀具等需生熟分開使用，做好清洗消毒。嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。（2）食品企業(yè)和公共食堂等和食品儲(chǔ)藏相關(guān)行業(yè)內(nèi)均應(yīng)配置冷藏設(shè)備，并嚴(yán)格按照保藏的衛(wèi)生要求存放食品。或者，通過儲(chǔ)存環(huán)境的氣體調(diào)節(jié)，食品內(nèi)酸堿度和離子濃度的調(diào)節(jié)，也可以實(shí)現(xiàn)控制病原菌的繁殖。（3）為了防止細(xì)菌對食品的污染，徹底加熱能使病原體和毒素的致病性破壞或降低。加熱時(shí)，應(yīng)注意時(shí)間和溫度的控制，如肉塊深部溫度應(yīng)達(dá)到80℃持續(xù)12min，蛋類應(yīng)8~10min。加熱之后的熟肉制品應(yīng)儲(chǔ)存在10℃以下通風(fēng)良好的環(huán)境中。（4）認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生安全法規(guī)和管理?xiàng)l例。食品各行業(yè)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》；加強(qiáng)食品安全質(zhì)量檢查和監(jiān)督工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》；對食品進(jìn)行嚴(yán)格的管理和要求。（5）深入廣泛開展食品安全衛(wèi)生教育，普及食品安全衛(wèi)生知識，使人們對細(xì)菌性食物中毒有更為深入的認(rèn)識。多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生是由于人們的細(xì)菌性食物中毒知識匱乏。因此，要對廣大居民進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的宣傳教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和生活習(xí)慣。沙門菌細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，經(jīng)常洗手消毒，注意防止糞便污染水源。要加強(qiáng)對屠宰場所衛(wèi)生及畜禽體衛(wèi)生的檢驗(yàn)以及食品加工儲(chǔ)運(yùn)和烹調(diào)等各環(huán)節(jié)的管理。嚴(yán)格控制食物中沙門菌的生長繁殖，采用低溫短期儲(chǔ)存。食用前食品應(yīng)經(jīng)過高溫處理以徹底殺滅致病菌。副溶血性弧菌植物中毒的預(yù)防可從避免被污染、處理污染來著手，取低溫儲(chǔ)藏，熟制時(shí)應(yīng)該加熱到100℃持續(xù)30min，涼拌食物需洗凈并在食醋中浸泡致病性大腸桿菌食物中毒的預(yù)防，應(yīng)保證食品原料和加工用水的衛(wèi)生以及生產(chǎn)、加工處理、銷售的安全。盡量不吃生食，要養(yǎng)成并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手，避免引起接觸性傳播。高溫加熱處理食品以徹底殺滅病原菌。存放直接入口的食品須低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜應(yīng)徹底加熱。金黃色葡萄球菌食物中毒的預(yù)防，從事畜禽宰割以及廚房加工分切的人員，須嚴(yán)格避免傷口感染。餐飲從業(yè)人員尤其應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡是患有化膿性疾病以及上呼吸道炎癥者，要禁止從事直接食品加工或供應(yīng)的工作。肉毒梭菌食物中毒的預(yù)防，對食品原料應(yīng)當(dāng)進(jìn)行徹底的清潔處理，以除去泥土、糞便。建議牧民改進(jìn)肉類的儲(chǔ)藏方式還有生吃牛肉的飲食習(xí)慣。自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量需要達(dá)到14%以上，并且要提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。加工處理后的食品應(yīng)迅速冷卻并于低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏，避免再次污染或者在較高溫度、缺氧條件下存放。在食用可疑食物前應(yīng)進(jìn)行徹底加熱。生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，應(yīng)加入硝酸鹽或亞硝酸鹽以抑制肉毒梭菌的生長繁殖。李斯特菌食物中毒的預(yù)防，在冰箱中冷藏的熟肉制品以及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前應(yīng)徹底加熱。志賀菌食物中毒的預(yù)防，勿食在較高溫度下存放時(shí)間過久的食品，剩余飯菜及其他熟食品必須在10℃以下短時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存，食用前要徹底加熱，一般應(yīng)該在100℃加熱20min。空腸彎曲菌食物中毒的預(yù)防，與動(dòng)物或者動(dòng)物制品接觸后要及時(shí)洗手。尤其要注意對動(dòng)物性食品的儲(chǔ)存，防止生熟交叉污染。肉類食品要特別注意烹調(diào)方法，要煮熟，煮透。牛奶要經(jīng)過加熱消毒后食用，并且要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4.3食源性病毒感染的防治前面提到過城陽六中類似諾如病毒的感染實(shí)例那么這種棘手的病毒如何在日常生活與餐飲加工經(jīng)營中預(yù)防呢？諾如病毒用消滅大腸埃希菌的方法不能凈化；限制向海水排污，防止養(yǎng)殖水體污染；餐布、毛巾和內(nèi)衣要徹底煮開消毒。諾如病毒常在冬季引起暴發(fā)流行，在4℃冷藏食品中更易生存，加熱60%不能將其滅活，因此新鮮海產(chǎn)品必須徹底煮沸才能將其中的諾如病毒殺死。目前，很多國家都相繼建立了諾如病毒的監(jiān)測和預(yù)警系統(tǒng)。2011年，歐洲食品安全局認(rèn)為徹底煮熟是從雙殼貝類或新鮮農(nóng)產(chǎn)品中去除或滅活諾瓦克病毒或甲肝病毒唯一有效的措施。其他的食