PAGE后堂操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強后堂操作間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司后堂操作間的衛(wèi)生管理，包括但不限于食品加工、儲存、清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工后堂主管負(fù)責(zé)操作間衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實施和監(jiān)督檢查。各崗位操作人員負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)域的日常清潔、消毒和維護工作。質(zhì)量監(jiān)督人員負(fù)責(zé)對操作間衛(wèi)生狀況進行定期檢查和不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）人員衛(wèi)生1.所有進入后堂操作間的工作人員必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。2.工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，使用流動水和洗手液，確保雙手清潔。3.不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。4.工作人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.操作間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，擺放整齊有序，不得隨意堆放雜物。3.操作間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，并有相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。4.操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔。5.操作間應(yīng)定期進行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。（三）食品加工衛(wèi)生1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止受到污染。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄在操作間內(nèi)。（四）食品儲存衛(wèi)生1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。2.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存的要求。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品霉變、腐爛。4.食品儲存容器應(yīng)清潔、無毒、無害，并有明顯的標(biāo)識，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（五）清洗消毒衛(wèi)生1.操作間內(nèi)的餐具、廚具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具、廚具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。3.消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的物品和消毒要求選擇合適的消毒方式，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的物品應(yīng)達到規(guī)定的消毒效果，并有相應(yīng)的記錄。4.用于食品加工的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，水源應(yīng)清潔、衛(wèi)生，無異味、無雜質(zhì)。三、衛(wèi)生管理措施（一）日常清潔1.各崗位操作人員應(yīng)在工作前、工作中、工作后對本崗位衛(wèi)生區(qū)域進行及時清潔和整理，保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔。2.每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間進行全面清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、工具清洗、垃圾清理等。3.每周應(yīng)對操作間進行一次大掃除，對墻壁、天花板、通風(fēng)口等進行徹底清潔，消除衛(wèi)生死角。（二）消毒管理1.制定詳細(xì)的消毒計劃，明確消毒的對象、方法、頻率和責(zé)任人。2.消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進行，確保消毒效果。消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒物品、消毒方法、消毒人員等信息。3.定期對消毒效果進行檢測，如采用化學(xué)檢測或生物檢測等方法，確保消毒后的物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.對消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。如發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時維修或更換。（三）食品衛(wèi)生管理1.建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。2.加強食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品霉變、腐爛。4.加強對食品添加劑使用的管理，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。（四）人員培訓(xùn)1.定期組織后堂操作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高操作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作間衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、視頻演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.對新入職的操作人員應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。（五）監(jiān)督檢查1.后堂主管應(yīng)定期對操作間衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)不定期對操作間衛(wèi)生狀況進行抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.建立衛(wèi)生檢查記錄制度，對每次檢查的情況進行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。4.對違反衛(wèi)生管理制度的行為應(yīng)及時進行糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進行處理。對造成食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報告程序、應(yīng)急處理措施和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時向上級主管部門報告。3.對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進行救治，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。4.對事故現(xiàn)場應(yīng)進行及時清理和消毒，防止事故擴大和再次發(fā)生。