PAGE食堂管理制度與衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食堂的管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，保障員工的身體健康，同時維護(hù)食堂的正常運(yùn)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。以員工為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用資源，提高食堂運(yùn)營效益。加強(qiáng)食堂工作人員的管理和培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和專業(yè)水平。二、食堂管理規(guī)定（一）人員管理1.員工招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照公司規(guī)定進(jìn)行，包括面試、體檢、背景調(diào)查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求。2.崗位職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，確保菜品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，保證食品安全。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、廚房清潔等工作，保證廚房工作的順利進(jìn)行。收銀員：負(fù)責(zé)食堂餐費(fèi)的收取、結(jié)算和賬目管理，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無誤，賬目清晰。采購員：負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保物資的質(zhì)量和供應(yīng)及時性。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食堂物資的入庫、存儲、出庫管理，保證物資的安全和完好，定期盤點(diǎn)庫存。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，確保食堂工作不受影響。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。建立員工考核機(jī)制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。（二）食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購流程采購員根據(jù)食堂的需求計劃，填寫采購申請單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保所采購的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染。采購的食材應(yīng)索取有效的購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，作為采購記錄的依據(jù)。3.驗收管理食材到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時組織驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購申請單一致。對驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。（三）財務(wù)管理1.預(yù)算管理制定食堂年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、設(shè)備維護(hù)、水電費(fèi)等各項費(fèi)用，確保食堂運(yùn)營資金的合理安排。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時調(diào)整預(yù)算，保證預(yù)算的科學(xué)性和有效性。2.成本控制加強(qiáng)食材采購成本控制，通過招標(biāo)、詢價、談判等方式選擇性價比高的供應(yīng)商，降低采購成本。合理安排食材庫存，減少浪費(fèi)，降低庫存成本。嚴(yán)格控制食堂各項費(fèi)用支出，杜絕不合理開支。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)按照公司規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄員工的用餐情況，及時結(jié)算餐費(fèi)，不得漏收、錯收。定期對食堂收費(fèi)情況進(jìn)行核對和審計，確保收費(fèi)的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。（四）食品安全管理1.食品加工過程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。不得使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材進(jìn)行加工制作。2.食品儲存管理倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品應(yīng)及時處理，不得銷售或使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用有效的消毒方法進(jìn)行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。4.食品安全自查與整改食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃，做到地面無水漬、無油污，墻面無灰塵蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無雜物。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈整潔，無垃圾雜物。定期對餐廳進(jìn)行消毒，保持空氣清新。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃等應(yīng)保持清潔明亮。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無異味。配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。三、食堂衛(wèi)生制度（一）個人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲;勤洗澡、理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入廚房操作間。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（二）食品衛(wèi)生要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得濫用食品添加劑。（三）餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他工具、容器混用。3.定期對餐具、用具進(jìn)行清洗消毒效果檢測，確保消毒質(zhì)量。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蛛網(wǎng)。2.廚房、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔。（五）衛(wèi)生檢查與整改1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保食堂衛(wèi)生符合要求。3.建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄檢查情況、整改情況等，以備查閱。四、食堂服務(wù)規(guī)范（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。2.耐心解答員工的問題，及時處理員工的投訴和建議。（二）服務(wù)質(zhì)量1.保證菜品的質(zhì)量和口味，不斷改進(jìn)菜品的花色品種，滿足員工的不同需求。2.合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐。3.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（三）服務(wù)監(jiān)督1.設(shè)立意見箱，接受員工的監(jiān)督和投訴。2.定期對員工的滿意度進(jìn)行調(diào)查，了解員工對食堂服務(wù)的意見和建議，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。五、獎懲制度1.獎勵對在食堂管理和服務(wù)工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽(yù)證書等。對提出合理化建議，為食堂管理和服務(wù)工作帶來顯著改進(jìn)的員工，給予相應(yīng)獎勵。2.懲罰對違反