PAGE青島食品安全衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為保障青島地區(qū)食品安全，維護消費者健康，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于青島行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)、加工、銷售、餐飲服務等活動的所有企業(yè)、個體工商戶及相關單位。（三）基本原則1.預防為主原則強化食品安全風險防控意識，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食品從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售消費的全過程進行嚴格監(jiān)管。3.責任追究原則明確各環(huán)節(jié)食品安全責任，對違反制度的行為依法追究責任。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。2.場所內(nèi)部布局應按照生產(chǎn)工藝流程合理設計，做到生熟分開、人流物流分開，避免交叉污染。3.生產(chǎn)車間應具備良好的通風、采光、照明條件，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.食品加工區(qū)域地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，表面光滑，無裂縫、無污垢。3.生產(chǎn)經(jīng)營場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、防蠅防鼠設施等，并確保正常運行。（三）個人衛(wèi)生1.食品從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。3.從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與進貨查驗（一）供應商管理1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核，確保所采購的食品來源可靠。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨期限、驗收方式等。3.定期對供應商進行實地考察和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改或終止合作。（二）進貨查驗1.食品采購應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關資質(zhì)證明。2.對采購的食品進行嚴格查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。3.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)設備與工具衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止污染食品。2.直接接觸食品的設備和工具應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制成，不得使用對人體有害的材料。3.設備和工具的維修、保養(yǎng)應在清潔衛(wèi)生的條件下進行，避免對食品造成污染。（二）生產(chǎn)過程控制1.食品生產(chǎn)應嚴格按照國家規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)范進行，確保食品質(zhì)量安全。2.生產(chǎn)過程中應嚴格控制溫度、時間、壓力等關鍵參數(shù)，防止食品變質(zhì)、腐敗。3.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。（三）人員操作規(guī)范1.食品從業(yè)人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉食品生產(chǎn)操作規(guī)程，掌握食品安全知識和技能。2.操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.操作過程中應避免食品受到污染，不得將個人物品帶入操作區(qū)域。五、食品儲存與運輸衛(wèi)生管理（一）食品儲存1.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.倉庫應設置溫度、濕度控制設備，根據(jù)食品的特性，控制適宜的儲存條件。3.定期對庫存食品進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（二）食品運輸1.食品運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。2.運輸食品應采用專用車輛或容器，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝混運。3.運輸過程中應采取必要的防護措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，確保食品質(zhì)量安全。六、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，陳列的食品應擺放整齊，不得直接接觸地面。2.銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保易腐食品的儲存條件適宜。3.銷售食品的柜臺、貨架等設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，遵守食品銷售操作規(guī)范。2.銷售直接入口食品時，應使用專用工具，不得用手直接接觸食品。3.銷售人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（三）食品標識與包裝1.食品銷售應標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品包裝應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，便于儲存、運輸和銷售。3.禁止銷售無標簽或者標簽不符合規(guī)定的食品。七、餐飲服務衛(wèi)生管理（一）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務提供者應配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，嚴格按照消毒流程進行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（二）食品加工制作1.餐飲服務提供者應按照食品安全標準和規(guī)范進行食品加工制作，確保食品質(zhì)量安全。2.加工制作過程中應嚴格遵守生熟分開、燒熟煮透等原則，防止交叉污染和食物中毒。3.不得加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如變質(zhì)、過期、有毒有害食品等。（三）食品安全自查1.餐飲服務提供者應定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與進貨查驗、食品加工制作過程、食品儲存與銷售、餐飲具清洗消毒等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即整改，并做好記錄。八、食品安全事故應急處置（一）應急管理機制1.建立食品安全事故應急處置機制，制定應急預案，明確應急處置流程和各部門職責。2.成立應急處置小組，負責食品安全事故的應急指揮和處置工作。3.定期組織應急演練，提高應急處置能力和水平。（二）事故報告與調(diào)查1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.配合食品藥品監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報。3.對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故擴大。（三）事故處置與整改1.對中毒人員進行及時救治，妥善處理事故善后工作。2.對事故涉及的食品進行封存、召回、銷毀等處理，防止危害進一步擴大。3.針對事故原因，采取有效整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與責任追究（一）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)管部門應加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督檢查，定期或不定期進行巡查、抽檢，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與進貨查驗、食品生產(chǎn)加工過程、食品儲存與運輸、食品銷售與餐飲服務等方面。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應責令企業(yè)限期整改，整改不合格的，依法予以處罰